Đang tải... (xem toàn văn)
SẢN XUẤT KẸO CỨNG, SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN, Bánh rán DORAYAKI, SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN, Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người.
BÀI 1: SẢN XUẤT KẸO CỨNG - Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng Sản xuất kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng quy mô phòng thí nghiệm Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nắm bắt cách sản xuất kẹo cứng quy mô nhỏ giúp có kinh nghiệm sản xuất để vào thực tế Giới thiệu: Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể người Thực hành: • Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Phối liệu Hòa tan Nấu kẹo Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm • Thuyết minh quy trình công nghệ: o Bước 1: phối liệu Mục đích: Tạo kẹo có độ ngọt, độ cứng theo yêu cầu sản phẩm thông qua việc tính toán phối liệu Cách tiến hành: Tính toán phối liệu đường, mạch nha Khối lượng đường: 121,6g mạch nha: 32g Thể tích nước: 80ml Màu: giọt Mùi giọt Acid: giọt chanh Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo khối lượng Yêu cầu Thực việc tính toán xác cân khối lượng nguyên liệu chuẩn o Bước 2: hòa tan Mục đích: Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng chất tạo vị (đường saccharose đường nha) Cách tiến hành: Cho đường vào nồi inox khuấy nhẹ tay Đường saccharose tinh thể khuấy trộn với lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn thời gian ngắn Quá trình hòa tan đường phải diễn triệt để, hạt đường sót lại mầm mống phát sinh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đƣờng trạng thái bão hòa Đường saccharose sau hòa tan phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm nước kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu đưa vào phối trộn đường saccharose từ đầu để tận dụng nước thành phần để hòa tan saccharose Tỷ lệ đường saccharose đường nha xác định dựa vào loại đường nha sử dụng mức quy định hàm lượng đường khử kẹo thành phẩm Nấu hỗn hợp nhiệt độ 115 C Sau cho màu thực phẩm hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào loại hương liệu sử dụng) Yêu cầu: Đường phải tan hết, không lợn hồi đường trở lại Độ đạt yêu cầu Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu o Bước 3: Nấu kẹo Mục đích: Khai thác: tăng nồng độ chất khô Hoàn thiện: phần đường caramel hóa để tạo hương caramel cho thành phẩm Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm nấu nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật độ ẩm thấp hạn chế phản ứng thủy phân đường Cách tiến hành: - - Gia nhiệt khối kẹo nhiệt độ 115 C, khuấy khối kẹo đạt độ ẩm W = 95% Gia nhiệt sơ làm bốc phần nước dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo rút ngắn thời gian nấu kẹo thiết bị cô đặc, đặc biệt thiết bị cô đặc chân không Nhưng kéo dài thời gian gia nhiệt làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ trình sản xuất xảy tượng: Khi nhiệt độ dung dịch đƣờng hạ bước vào trạng thái bão hòa, tinh thể saccharose có khả xuất trở lại Dưới tác dụng ma sát va chạm học, dung dịch đường bão hòa kết tinh cách nhanh chóng Do gia nhiệt sơ tiến hành áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ dài làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét Sau bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem làm nguội Chú ý: Trong trình nấu cần theo dõi nhiệt độ thời gian nấu Để kẹo đạt yêu cầu Ta kiểm tra cách, lấy tô nước lạnh để bên cạnh, trình nấu ta nhỏ vài giọt kẹo xuống, lúc sau kẹo cứng giòn khối kẹo đạt, tắt bếp dừng Còn khối kẹo mềm dai thì tiếp tục gia nhiệt sơ đạt yêu cầu Yêu cầu: Khối kẹo không bị dai, không mềm, phải đạt độ cứng giòn theo yêu cầu o Bước 4: Làm nguội – Tạo hình Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp o Bước 5: Bao gói Dùng giấy kiến bao gói cho vào hũ để tiấn hành bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật loại côn trùng Chú ý: không để bề mặt sần sùi, có hoa tiếp xúc trực tiếp với kẹo o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm Yêu cầu sản phẩm: Viên kẹo trong, mùi thơm nguyên liệu Vị có vị chua acid Kẹo cứng giòn, không dính Viên kẹo đồng kích thước quy định Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Kết quả: Có vị Độ chưa hoàn hảo chấp nhận Mùi thơm cam Vị chua vừa phải Màu sắc đẹp, bao gói đẹp Nhận xét: Đổ khuôn bị dày khó khăn cảm quan Kẹo cứng khi cảm quan bị dính vào trình nấu kẹo chưa hoàn thành tốt phần nguyên liệu trình phối trộn chưa phù hợp Phần tính toán cân nguyên liệu thiếu hụt chưa xác Trả lời câu hỏi Trong sản xấu kẹo cứng trình bày vai trò acid? Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose Nếu cho vừa đủ acid làm thủy phân đường saccharose thành đường fructose đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo Khi cho nhiều acid lượng đường fructose đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nƣớc Dựa vào kiến thức lý thuýêt, công đoạn hào tan đường phải hòa tan đường hoàn toàn? Đường saccharose tinh thể đƣợc khuấy trộn với lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn thời gian ngắn Quá trình hòa tan đƣờng phải diễn triệt để, hạt đường sót lại mầm mống phát sinh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đường trạng thái bão hòa BÀI 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN - Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất kẹo cứng Sản xuất kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng quy mô phòng thí nghiệm Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nắm bắt cách sản xuất kẹo cứng quy mô nhỏ giúp có kinh nghiệm sản xuất để vào thực tế Giới thiệu: Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể người Thực hành: • Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Phối liệu Hòa tan Nấu kẹo Làm nguội Nạp nhân Tạo hình Bao gói Thành phẩm • Thuyết minh quy trình công nghệ: o Bước 1: phối liệu Mục đích: Tạo kẹo có độ ngọt, độ cứng theo yêu cầu sản phẩm thông qua việc tính toán phối liệu Cách tiến hành: Tính toán phối liệu đường, mạch nha Khối lượng đường: 120,12g mạch nha: 54g Thể tích nước: 50ml Màu: giọt Mùi:4 giọt Acid: giọt chanh Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, theo khối lượng Yêu cầu Thực việc tính toán xác cân khối lượng nguyên liệu chuẩn o Bước 2: hòa tan Mục đích: Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng chất tạo vị (đường saccharose đường nha) Cách tiến hành: Cho đường vào nồi inox khuấy nhẹ tay Đường saccharose tinh thể khuấy trộn với lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn thời gian ngắn Quá trình hòa tan đường phải diễn triệt để, hạt đường sót lại mầm mống phát sinh kết tinh trở lại diện tích lớn dung dịch đƣờng trạng thái bão hòa Đường saccharose sau hòa tan phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm nước kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu đưa vào phối trộn đường saccharose từ đầu để tận dụng nước thành phần để hòa tan saccharose Tỷ lệ đường saccharose đường nha xác định dựa vào loại đường nha sử dụng mức quy định hàm lượng đường khử kẹo thành phẩm Nấu hỗn hợp nhiệt độ 115 C Sau cho màu thực phẩm hòa tan vào để màu đạt theo yêu cầu (tùy thuộc vào loại hương liệu sử dụng) Yêu cầu: Đường phải tan hết, không lợn hồi đường trở lại Độ đạt yêu cầu Màu sắc phù hợp với sản phẩm mẫu o Bước 3: Nấu kẹo Mục đích: Khai thác: tăng nồng độ chất khô Hoàn thiện: phần đường caramel hóa để tạo hương caramel cho thành phẩm Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm nấu nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật độ ẩm thấp hạn chế phản ứng thủy phân đường Cách tiến hành: - - Gia nhiệt khối kẹo nhiệt độ 115 C, khuấy khối kẹo đạt độ ẩm W = 95% Gia nhiệt sơ làm bốc phần nước dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo rút ngắn thời gian nấu kẹo thiết bị cô đặc, đặc biệt thiết bị cô đặc chân không Nhưng kéo dài thời gian gia nhiệt làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ trình sản xuất xảy tượng: Khi nhiệt độ dung dịch đường hạ bước vào trạng thái bão hòa, tinh thể saccharose có khả xuất trở lại Dưới tác dụng ma sát va chạm học, dung dịch đường bão hòa kết tinh cách nhanh chóng Do gia nhiệt sơ tiến hành áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ dài làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét Sau bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem làm nguội Chú ý: Trong trình nấu cần theo dõi nhiệt độ thời gian nấu Để kẹo đạt yêu cầu Ta kiểm tra cách, lấy tô nước lạnh để bên cạnh, trình nấu ta nhỏ vài giọt kẹo xuống, lúc sau kẹo cứng giòn khối kẹo đạt, tắt bếp dừng Còn khối kẹo mềm dai thì tiếp tục gia nhiệt sơ đạt yêu cầu Yêu cầu: Khối kẹo không bị dai, không mềm, phải đạt độ cứng giòn theo yêu cầu o Bước 4: Làm nguội Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối kẹo tăng giá trị cảm quan Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp o Bước 5: nạp nhân Đổ vào khuôn lớp mỏng dịch kẹo, cho viên socola cắt nhỏ vào sau đổ thêm lớp kẹo o Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm Yêu cầu sản phẩm: Viên kẹo trong, mùi thơm nguyên liệu Vị có vị chau acid Kẹo cứng giòn, không dính Viên kẹo đồng kích thước quy định Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ 3 Kết quả: Có vị Độ chưa hoàn hảo chấp nhận Mùi thơm cam Vị chua vừa phải Màu sắc đẹp, bao gói đẹp Nhận xét: Đổ khuôn bị dày khó khăn cảm quan Kẹo cứng khi cảm quan bị dính vào trình nấu kẹo chưa hoàn thành tốt phần nguyên liệu trình phối trộn chưa phù hợp Nhân socola có vài viên bị lan thành viên kẹo trình đổ khuôn bị lỗi Phần tính toán cân nguyên liệu thiếu hụt chưa xác BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh lan • Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh lan quy mô phòng thí nghiệm • Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Nắm bắt cách sản xuất bánh lan quy mô nhỏ giúp có kinh nghiệm sản xuất để vào thực tế I Giới thiệu Có thể nói Bánh Bông Lan (bánh gato) loại bánh phổ biến nhiều người yêu thích, độ ngon xốp mềm Bánh làm từ ba thành phần trứng + bột + đường, thành phần khác bột nổi, tar tar, dầu ăn… II Thực hành Sơ đồ quy trình công nghệ Lòng trắng trứng Đường bột (2/3) Tar tar Đánh cứng Lòng đỏ trứng Đường bột (1/3) Đánh Bột mì số Dầu ăn Phối trộn Rây mịn Bột Đổ khuôn Nướng bánh Sản phẩm Thuyết minh quy trình công nghệ nhiệt độ 160 - 170 oC thời gian 25-30 phút Nguyên liệu: - Bột mì: 120g - Đường: 120g - Trứng: trái - Tartar: 3g - Bột nổi: 5g - Sữa bột: 6.6g - Muối: ¼ thìa - Dầu ăn: 40ml Bước 1: Đánh trứng - Tách riêng lòng trắng lòng đỏ trứng gà - Dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng tốc độ thấp thấy bọt khí lớn xuất đánh mạnh Khi bọt khí nhỏ dần cho từ từ 2/3 đường xay vào, tiếp tục đánh lòng trắng cứng lên - Đánh lòng đỏ trứng gà với 1/3 đường xay, sau đường tan hết cho dầu ăn vào đánh Bước 2: Phối trộn - Trộn bột mì, vani, muối bột nở lại, dùng rây rây cho bột mịn - Cho từ từ bột vào hỗn hợp lòng đỏ trứng gà trộn đều, nhẹ tay - Cho từ từ hỗn hợ lòng trắng vào trộn tay Bước 3: Đổ khuôn - Lót giấy nến vào đáy khuôn để tránh dính bánh nướng - Đổ hỗn hợp vào khuôn cho bột không đầy, để bánh không bị trào nướng Bước 4: Nướng - Bật lò nướng trước đề lò nướng đạt nhiệt độ cần thiết trước cho bánh vào nướng - Nướng bánh nhiệt độ 160-170 0C khoảng 25-30 phút bánh ó màu nâu vàng đẹp mắt Kết - Bánh có vị vừa ăn - Màu sắc vàng nâu, đẹp mắt - Mùi thơm đặc trưng bánh - Độ xốp vừa phải, có phần mềm nhão phía bánh Nhận xét - Máy đánh trứng bị hư trình làm khiến trình đánh trứng bị gián đoạn, ảnh hưởng đến cấu trúc bánh nướng xong - Cửa lò nướng bị mở nhiều lần nướng, dẫn đến bánh không chín Bài 6: Bánh rán DORAYAKI Sau học xong này, sinh viên có khả năng: • Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất bánh lan • Sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh lan quy mô phòng thí nghiệm • Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Nắm bắt cách sản xuất bánh lan quy mô nhỏ giúp có kinh nghiệm sản xuất để vào thực tế I Giới thiệu Dorayaki thứ bánh cổ truyền Nhật Bản Nó có hình dáng giống bánh bao, bao gồm lớp vỏ bánh tròn dẹt làm từ bột bao lấy nhân thường làm từ bột nhão đậu đỏ II Thực hành Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Phối trộn chiên Gói nhân Sản phẩm Lửa nhỏ Dùng khăn lau hết dầu dư Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu: - Bột mì: 320g - Trứng: trái - Đường: 280g (làm vỏ bánh) 60g (nhân bánh) - Mật ong: 20g - Bột nở: muống cà phê( khoảng 8g) - Đậu đỏ: 100g - Đậu xanh: 100g Bước 1: Phối trộn - Đập trái trứng vào tô lớn - Đường xay mịn đổ vào tô - Đánh đến tan hết đường - Rây bột mì vào tô - Trộn đến thấy mịn - Để bột nghỉ 15 phút Bước 2: Chiên bánh - Lấy bột đảo Nếu thấy bột khô thêm xíu nước trộn - Làm nóng chảo đổ dầu ăn lên Dùng giấy ăn thấm phần dầu ăn chảo - Hạ nhỏ lửa, ngoáy bột múc muôi bột đổ vào chảo (chú ý nghiêng muôi để bột chảy xuống cho bột tròn đẹp) - Sau 3-4 phút đợi cho bánh chín, mặt khô mặt chuyển màu nâu đậm lật bánh - Để bánh 1-2 phút cho bánh chín lấy bánh - Làm tương tự tới hết bột Bước 3: Làm nhân - Đậu đỏ ngâm 12h (chú ý thay nước để tránh đậu bị chua) cho trương nở - Đậu xanh ngâm 2-3h cho trương nở - Cho loại đậu vào nồi nấu chín - Vớt đậu cho đậu chút nước vào máy xay, xay nhiễn - Đổ chảo thêm 30g đường vào đảo sên đậu lửa nhỏ tới đậu khô lại Bước 4: gói bánh - Lật ngược bánh (quay mặt đẹp ngoài) phết nhân đậu đỏ lên sau dó lấy miếng bánh khác úp lại ta bánh hoàn chỉnh - Ấn nhẹ để miếng bánh dính vào Kết quả: - Bánh có màu bắt mắt - Vị dịu - Nhân đậu đỏ truyền thống, thơm ngon - Có độ mềm xốp vừa phải Nhận xét: - Lượng bột đong không dẫn đến bánh có kích thước không - Đôi đổ bánh bị dính chảo dẫn đến hao hụt định mức