Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 5 PHẦN THỨ NHẤT NHÀ MÁY YAKULT 6 I. Tổng quan về công ty TNHH Yakult 6 1. Lịch sử hình thành 6 1.1. Công ty Yakult Honsha 6 1.2. Công ty Yakult Việt Nam 7 2. Sản phẩm kinh doanh 8 3. Triết lý kinh doanh 8 4. Nghiên cứu và phát triển 9 II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất Yakult 9 1. Yakult là gì? Nguyên liệu để sản xuất Yakult là gì? 9 2. Yakult tác động như thế nào? 11 3. Quy trình sản xuất 12 4. Cách bảo quản Yakult 13 5. Xử lý chất thải 13 6. Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng 14 III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan 14 IV. Tài liệu tham khảo 15 PHẦN THỨ HAI NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 16 I. Tổng quan về công ty Ajinomoto 16 1. Lịch sử hình thành 16 1.1. Tập đoàn Ajinomoto 16 1.2. Công ty Ajinomoto Việt Na: 17 2. Sản phẩm kinh doanh 19 3. Triết lý kinh doanh 20 4. Tầm nhìn của Tập đoàn Ajinomoto 20 II. Một số quy trình sản xuất sản phẩm ở nhà máy Ajinomoto Long Thành 21 1. Quy trình sản xuất bột ngọt AJNOMOTO 21 1.1. Nguyên liệu 21 1.2. Quy trình sản xuất 21 1.3. Đánh giá mức độ an toàn của bột ngọt AJNOMOTO 24 1.4. Cách bảo quản 26 2. Quy trình sản xuất nước hầm xương và thịt 26 2.1. Nguyên liệu 26 2.2. Quy trình sản xuất 26 3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng 27 4. Xử lý nước thải 27 III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan 27 IV. Tài liệu tham khảo 28 PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 29 I. Tổng quan về công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam 29 1. Lịch sử hình thành 29 2. Sản phẩm kinh doanh 31 3. Triết lý kinh doanh 31 4. Phát triển bền vững 31 II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia 32 1. Nguyên liệu 32 2. Quy trình sản xuất 33 3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng 36 4. Xử lý nước thải 36 III. Kết quả đạt được sau chuyến tham quan 37 IV. Tài liệu tham khảo 37 LỜI NÓI ĐẦU Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có cơ hội cọ sát thực tế, gắn kết những lý thuyết đã học được trên giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên ngoài. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp sắp tới cũng như là cho công việc trong tương lai. Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm đang có xu hướng phát triển rất lớn. Em là một sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có một nền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt cũng như kiến thức và sự quan sát thực tế để biết được sự vận dụng giữa kiến thức và thực tế là như thế nào. Nhờ vào học phần kiến tập mà em đã biết được phần nào về điều đó và đôi nét về công ty thực phẩm, biết được một công ty thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì; những quy trình sản xuất, xử lý nước thải được áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào và chi tiết hơn là em đã biết được cụ thể về 3 nhà máy mà em đã tham quan thực tế, đó là nhà máy: Yakult, Ajinomoto, Bia Việt Nam. Phần dưới đây là bài báo cáo của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên.Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, có thể em cũng chưa thật sự nắm rõ về những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất, cũng như là số lượng kiến thức của em còn hạn chế.Nên bài báo cáo có gì còn sai sót là điều không tránh khỏi mong các thầy cô thông cảm và em mong nhận được sự góp ý của thầy cô để có thêm kiến thức cũng như kinh nghiệm cho bản thân. PHẦN THỨ NHẤT NHÀ MÁY YAKULT I. Tổng quan về công ty TNHH Yakult: 1. Lịch sử hình thành: 1.1. Công ty Yakult Honsha: Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe. Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. Tập đoàn Yakult được giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 tại Nhật Bản. Ông là người đã có công phát hiện và nuôi thành công loại vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota – một chủng khuẩn rất có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Ngày nay Yakult đã trở thành một tập đoàn lớn mạnh có mặt ở hơn 33 quốc gia và vùng lãnh thổ.Mỗi ngày có hơn 30 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên toàn thế giới.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KIẾN TẬP ĐỀ TÀI: BÁO CÁO VỀ CÁC NHÀ MÁY ĐÃ THAM QUAN THỰC TẾ SVTH: Trần Thị Thúy Hồng MSSV: 3005140254 LỚP: 14CDTP2 TP.HCM, ngày 25 tháng năm 2016 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Trên thực tế thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác Trong suốt năm học vừa qua trường, thầy cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu Em biết ơn thầy cô tạo điều kiện tốt cho em học hỏi ngành học Cho em biết kiến thức học áp dụng vào thực tế sống nghề nghiệp tương lai em Học phần kiến tập em cảm thấy môn hay Ban đầu chúng em lạ lẫm với môn trước kiến tập thầy cô khoa có buổi nói nên chúng em biết nên làm để đáp ứng yêu cầu môn học Chúng em cám ơn điều Tuy tham quan có ngày số lượng kiến thức thực tế chúng em nâng cao rõ rệt Chúng em tận mắt chứng kiến hiểu biết thêm nhiều chuyên ngành học Để thu kết em thật cám ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em phương tiện lại, liên hệ với nhà máy để bóc lịch tham quan Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô bên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện tốt cho chúng em hoàn thành học phần Kiến Tập thời hạn yêu cầu mục tiêu đưa MỤC LỤC SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI NÓI ĐẦU Kiến tập giai đoạn chuyển tiếp môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn, tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, gắn kết lý thuyết học giảng đường nhà trường với môi trường thực tiễn bên Đây bước chuẩn bị cho đợt thực tập tốt nghiệp tới cho công việc tương lai Hiện nay, ngành công nghệ thực phẩm có xu hướng phát triển lớn Em sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em cần phải có tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt kiến thức quan sát thực tế để biết vận dụng kiến thức thực tế Nhờ vào học phần kiến tập mà em biết phần điều đôi nét công ty thực phẩm, biết công ty thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì; quy trình sản xuất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng chi tiết em biết cụ thể nhà máy mà em tham quan thực tế, nhà máy: Yakult, Ajinomoto, Bia Việt Nam Phần báo cáo em tham quan thực tế nhà máy Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu sắc nhất, số lượng kiến thức em hạn chế Nên báo cáo có sai sót điều không tránh khỏi mong thầy cô thông cảm em mong nhận góp ý thầy cô để có thêm kiến thức kinh nghiệm cho thân SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN THỨ NHẤT NHÀ MÁY YAKULT I Tổng quan công ty TNHH Yakult: Lịch sử hình thành: 1.1 Công ty Yakult Honsha: Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh không trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thiếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây Đại học Kyoto) đặt quan điểm y học phòng ngừa, với mục đích giúp người phòng bệnh Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột mà ông nhận thấy chúng có vai trò lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ông khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau ông trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tập đoàn Yakult giáo sư Minoru Shirota thành lập vào năm 1935 Nhật Bản Ông người có công phát nuôi thành công loại vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota – chủng khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa người Ngày Yakult trở thành tập đoàn lớn mạnh có mặt 33 quốc gia vùng lãnh thổ Mỗi ngày có 30 triệu chai Yakult tiêu thụ toàn giới Tiến sĩ Minoru Shirota mốc sử: 1935, Yakult thương Cột lịch - mại lần thị trường Nhật Bản - 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto - 1963, Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà Nhật Bản - 1967, Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Kunitachi – Nhật Bản - 1968, Yakult giới thiệu thị trường dạng chai nhựa - 1981, Chứng khoán công ty liệt kê vào danh sách lựa chọn Sở chứng khoán Tokyo - 1998, Yakult Bộ Y tế, Lao động Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU - 2005, Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh thành lập Châu Âu (Bỉ) - 2007, Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh 1.2 Công ty Yakult Việt Nam: Công ty Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư 400 tỉ đồng góp vốn công ty Yakult Honsha Nhật Bản (80%) tập đoàn Danone Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hiện sản phẩm Yakult có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam Ngoài ra, Yakult phân phối trực tiếp đến tận nhà khách hàng địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady Nhà máy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu sản phẩm gần 99% (điều có nghĩa 99% nguyên vật liệu thô tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, chất thải thải ngoài) Sản xuất lô vào ngày 09/04/2008 Với triết lý: Yakult "đóng góp cho sống khỏe mạnh người dân toàn giới", Yakult tin việc bảo vệ môi trường trái đất khía cạnh quan trọng việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với sống xã hội Tổng số lượng nhân viên công ty khoảng 60 người, phận quản lý gồm người Nhật, 53 người lại nhân viên Gồm phòng ban: - Phòng tổng vụ: gồm người đảm nhiệm chức hành chính, nhân - Phòng tạo chai: người - Phòng lên men (còn gọi phòng tăng sinh): người - Phòng sản xuất: 11 người - Phòng rót chai, đóng gói - Phòng quản lý chất lượng: người Sản phẩm kinh doanh: - Công ty Yakult Honsha: kinh doanh dòng sản phẩm thực phẩm thức uống, dòng mỹ phẩm dược phẩm - Công ty Yakult Việt Nam: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult Sản phẩm kinh doanh công ty Yakult Việt Nam có sữa chua uống lên men Yakult Triết lý kinh doanh: Quan niệm Giáo sư Minoru Shirota mong muốn hệ sau, kinh doanh dòng sản phẩm Yakult phải dựa quan điểm ông đây, biết đến với tên gọi thuyết Shirota – nguồn gốc cho tất hoạt động kinh doanh công ty Yakult: - Kiện trường trường thọ: - Ruột không nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi thể mà có chức miễn dịch Vì biết cách giữ cho đường ruột khỏe mạnh có sống khỏe mạnh trường thọ - Chi phí hợp lý: Giáo sư Minoru Shirota mong muốn người giới thưởng thức tính có lợi khuẩn sữa Yakult Đó lý công ty cố gắng đưa mức chấp nhận Y học phòng ngừa: Quan điểm trọng phòng bệnh tốt chữa bệnh Luyện tập thể thao, ăn uống hợp lý bổ sung probiotics hàng ngày cách để trì sức khỏe tốt Nghiên cứu phát triển: Yakult Honsha có viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt Nhật Bản Bỉ Viện nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết để khám phá phát SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM huy phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng vi khuẩn đường ruột yếu tố việc trì sức khỏe, tiến hành loạt nghiên cứu lợi ích vi sinh vật Hiện nay, ngày có khoảng 250 nhà nghiên cứu tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn có lợi cách có hiệu việc phòng điều trị bệnh Ngoài ra, Yakult hợp tác chặt chẽ với cộng đồng khoa học y tế, tổ chức hội nghị hội thảo nghiên cứu, tất để nâng cao hiểu biết vai trò vi khuẩn có lợi cho sức khỏe II Nguyên liệu quy trình sản xuất Yakult: Yakult gì? Nguyên liệu để sản xuất Yakult gì? Yakult sữa uống lên men sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota Vậy sữa bột gầy gì? Sữa bột gầy (skimmed milk - sữa tách bơ) sữa có hàm lượng chất béo không 1% Sữa bột gầy Đường Nước L.casei Shirota Nguyên liệu sản xuất Yakult Theo tiếng Nhật, tên Yakult bắt nguồn từ chữ “Jahurto” có nghĩa “sữa chua” (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880) Lactobacillus casei Shirota: Đây chuẩn vi khuẩn lactic thuộc loài thông thường khác với chủng khác chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dày (độ acid cao) dịch mật enzyme tiêu hóa khác, đến ruột non phát triển ruột non Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật đường ruột bị hủy hoại sau đợt điều trị thuốc kháng sinh Tác dụng gọi probiotic Ngoài chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, giúp nhuận tràng, ức chế phát triển vi sinh vật có hại đường ruột, hạn chế tác dụng hình thành tích lũy chất gây thối rửa ruột Chúng có hiệu điều hòa hệ miễn dịch thể, giúp phục hồi chức miễn dịch suy giảm người nghiện thuốc lá, hạn chế tác động dị ứng với người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi Các nghiên cứu chứng minh vi khuẩn tạo nên cân muối cải thiện triệu chứng viêm kết ruột non trẻ em bị hội chứng ruột ngăn Vi khuẩn làm gia tăng đáng kể hoạt tính tế bào NK (natural killer) bệnh nhân bị viêm tủy sống nhiễm virus IITLV, tức người mắc bệnh SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM IIAM/TSP Đặc biệt sử dụng thường xuyên sản phẩm vi khuẩn làm giảm nguy bị ung thư bàng quang ức chế phát triển khối u ruột Về bản, công thức chế bến Yakult không khác loại sữa chua lên men khác điểm khác biệt lớn sản phẩm lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota Như biết, thể người trưởng thành có khoảng 1-1,5kg vi khuẩn tồn đường ruột Trong đó, thể người khỏe mạnh số vi khuẩn có lợi chiếm 85% Những vi khuẩn vào thể nhiều đường khác chủ yếu qua đường miệng Để tồn ruột non lợi khuẩn phải sống sót sau chịu tác động dịch vị dày, dịch vị mật hệ tiêu hóa tỷ lệ sống sót lợi khuẩn thường thấp Vì L.casei Shirota có tỷ lệ sống sót cao tiến đến ruột non chúng ta, giúp thể việc hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm nên điểm khác biệt lớn Yakult với loại sữa chua lên men khác Yakult tác động nào? Mỗi chai Yakult có chứa 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota Khi dùng Yakult hàng ngày, khuẩn L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch ngăn ngừa bệnh truyền nhiễm Lợi ích khuẩn Lactobacillus casei Shirota thể chúng ta: Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn có hại đường ruột: Theo nghiên cứu R Tanaka (1994) số lượng vi khuẩn 1gram phân là: trước dùng Yakult, số khuẩn có lợi tỉ, số khuẩn có hại 30 triệu Còn sau dùng Yakult số khuẩn có lợi 15 tỉ, số khuẩn có hại triệu Như vậy, ta - SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM thấy nhờ vào khuẩn L.casei Shirota số lượng khuẩn có lợi gia tăng (tăng gấp lần), số lượng khuẩn có hại giảm đáng kể (giảm lần) - Giảm hình thành độc tố đường ruột: Theo nghiên cứu R Tanaka (1981), sau bắt đầu sử dụng lợi khuẩn L.casei Shirota hàm lượng chất gây hại có nước tiểu giảm - Giúp ngăn ngừa tiêu chảy táo bón: Theo nghiên cứu Yakult Honsha Co., Ltd (1992), L.casei Shirota có tác dụng nhằm cải thiện bệnh tiêu chảy táo bón - Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch thể chống lại nhiễm trùng ngăn ngừa ung thư: Theo nghiên cứu F Nagao (2000), dừng bổ sung L.casei shirota gia tăng hoạt tính tế bào NK trở lại mức ban đầu, tiếp tục dùng yếu tố quan trọng để trì sức khỏe hệ miễn dịch Như vậy, Không giống hầu hết chủng khuẩn bình thường khác yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả sống sót dịch vị dày dịch vị mật, tiến đến ruột sống, hỗ trợ phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột Quy trình sản xuất: Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải sản xuất với công nghệ cao điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng trình sản xuất tránh nhiễm tạp vi sinh vật khác sản phẩm dễ bị ảnh hưởng phát triển chúng Hơn nữa, cần phải trì lượng khuẩn probiotic sản phẩm biểu hoạt tính có lợi chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó lý mà Yakult lại sản xuất điều kiện nghiêm ngặt với công nghệ đại hình diễn tả đây: Quy trình sản xuất sữa uống len men Yakult Giải thích quy trình: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 10 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tinh thể mononatri glutamate sấy khô: Các tinh thể rung, luân chuyển sấy không khí nóng hệ thống khép kín Các tinh thể mononatri glutamate cân đóng gói: Sản phẩm thu bột AJ-NO-MOTO AJ-NO-MOTO phân phối tới khách hàng Ở có câu hỏi đặt liệu mức độ an toàn sản phẩm đánh giá sao? Bởi sản phẩm phân phối rộng rãi toàn giới Đánh giá mức độ an toàn bột AJ-NO-MOTO: Tính an toàn bột khẳng định nhiều lần quan điều hành tổ chức khoa học toàn giới: 1.3 SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 22 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vào đầu năm 1950, thực phẩm chế biến sẵn xuất ngày nhiều khắp quốc gia giới, Tổ chức Lương Nông (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Liên Hợp Quốc thành lập ủy ban Ủy ban Hỗn hợp Chuyên gia FAO/WHO Phụ gia Thực phẩm (JECFA) để đánh giá tính an toàn phụ gia thực phẩm − Tổ chức JECFA đánh giá tính an toàn glutamate vào năm 1970, 1971 1987 Sau lần đánh giá tính an toàn, JECFA xếp bột vào danh mục an toàn với “Liều dùng hàng ngày (ADI) không xác định” * JECFA tổ chức cố vấn khoa học uy tín thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Lương Nông (FAO) Liên Hợp Quốc − Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng chung châu Âu (SCF) khẳng định tính an toàn bột Sau cân nhắc nghiên cứu tiên tiến glutamate, SCF đưa báo cáo vào năm 1991 rõ “liều dùng hàng ngày bột không xác định” − Năm 1995, Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Liên bang Mỹ (FASEB) tái khẳng định tính an toàn bột trước công chúng Trong nghiên cứu FDA ủy nhiệm, FASEB không tìm thấy chứng cho thấy mối liên quan bột với ảnh hưởng nghiêm trọng lâu dài sức khỏe Điều dẫn FDA đến việc tái khẳng định bột thành phần thực phẩm an toàn liều lượng sử dụng bình thường − Năm 2002, Cơ quan Quản lý Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand tiến hành xem xét tính an toàn bột Nhà khoa học đứng đầu tổ chức kết luận xem xét gần dựa chứng khoa học khẳng định bột an toàn cho người mức độ sử dụng thông thường thực phẩm Nói chung, chưa có kết luận xác cho thấy bột ảnh hưởng đến người cách trầm trọng, không giống với số ý kiến cho ngọt: ảnh hưởng đến trí não người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em − SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 23 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM khuyến cáo không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì ý kiến chưa có cứ, biết bột có ảnh hưởng đến người hay không tùy thuộc vào thể trạng, tâm sinh lý người Điều này, giống ngưỡng giới hạn chịu đựng, vượt qua ngưỡng giới hạn gây hại Mỗi người có ngưỡng giới hạn chịu đựng khác mức độ liều lượng dùng bột khác 1.4 Cách bảo quản: Bột AJ-NO-MOTO dễ bảo quản, cần có túi đựng, tránh ánh nắng trực tiếp Quy trình sản xuất nước hầm xương thịt: 2.1 Nguyên liệu: Chúng ta sử dụng heo (lợn) với phận sau: xương ống, xương sườn, thịt nạt heo, đùi heo 2.2 Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất nước hầm xương thịt Giải thích quy trình: - Nguyên liệu: xương ống, xương sườn, thịt nạt vai, đùi heo đem sơ chế, rửa - Sau đó, đem nguyên liệu sang khu vực nấu, dần qua nước sôi hầm: hầm áp suất cao xương ống xươn sường, hầm thịt SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 24 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sau hầm thịt xong đem thịt xay thô trộn với nước hầm thịt Đem hỗn hợp thịt xay + nước hầm thịt nghiền mịn Sau đem hỗn hợp nghiền mịn phối trộn với nước hầm xương Tiếp theo, thu dung dịch, dịch chiết từ nước hầm xương thit - Chúng ta đem dịch chiết trùng làm nguội - Chiết rót, đóng gói làm lạnh - Cuối cùng, chuyển qua khu vực sản xuất hạt nêm Aji-ngon Các hệ thống Quản lý chất lượng áp dụng: - Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008 - ISO 14001: xây dựng nhằm tạo hệ thống quản lý để giúp tổ chức giảm bớt tác động tiêu cực tới môi trường Tiêu chuẩn cung cấp khung chuẩn cho tổ chức nhằm chứng minh cam kết vấn đề môi trường - Hệ thống quản lý chất lượng kiểm soát tới hạn HACCP: hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiêm soát điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất thực phẩm ca chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối Xử lý nước thải: Trong trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường đặt lên hàng đầu Hệ thống xử lý nước thải công ty lắp đặt theo công nghệ tiêu chuẩn Nhật Bản Bằng phương pháp xử lý vi sinh lắng lọc, nước thải công ty đảm bảo đạt tiêu chuẩn môi trương theo quy định nhà nước Công ty Ajinomoto tự hào doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đạt chứng ISO 14001 hệ thống quản lý môi trường Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng III Kết đạt sau chuyến tham quan: Sau chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto Long Thành, em nắm lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto công ty Ajinomoto Việt Nam số kiến thức, cụ thể là: - Tiến sĩ Kikunae Ikeda người phát vị umami người thành lập tập đoàn Ajinomoto - Quy trình sản xuất bột AJ-NO-MOTO (được nghe thuyết trình cách chi tiết quy trình) - Tận mắt chứng kiến quy trình chiết rót, đóng gói sản phẩm trà sữa matcha, hạt nêm Aj-ngon - Quy trình sản xuất nước hầm xương thịt - Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng,…… Nói chung, chuyến tham quan giúp em hiểu rõ công ty Ajinomoto thu cho thân nhiều kiến thức hữu ích IV Tài liệu tham khảo: - SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 25 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - http://123doc.org/document/2268065-bao-cao-tham-quan-ajinomoto.htm https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/basic/ https://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/vi/truth/ http://www.ajinomoto.com.vn/about/ajinomoto-vietnam PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM I Tổng quan công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 26 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lịch sử hình thành: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) thành lập vào ngày 9/12/1991, Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) Công ty Asia Pacific Breweries Ltd (“APB”) - Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương) Nhà Máy Bia quận 12 khởi công xây dựng từ năm 1991 diện tích 12,7 tọa lạc Phường Thới An, Q.12, TP Hồ Chí Minh Nhà Máy Bia Quận 12 dễ dàng nhận khuôn viên khang trang, đại tiêu biểu với bồn lên men đặc trưng ngành sản xuất bia Qua 20 năm xây dựng phát triển, nhà máy Bia quận 12 xem nhà máy sản xuất bia tầm cỡ quốc tế tiên tiến khu vực Đông Nam Á Trong nhiều năm qua, VBL ghi nhận đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế họat động sản xuất kinh doanh có hiệu cao TP.Hồ Chí Minh Công ty có 1.600 nhân viên tạo hàng ngàn việc làm cho nhà cung cấp đối tác Việt Nam VBL tích cực họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực đầu công tác bảo vệ môi trường Quy trình sản xuất bia nhà máy Bia quận 12 thực quy trình khép kín, tự động hóa vi tính hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm Những thiết bị dây chuyền sản xuất sử dụng nhà máy thiết bị SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 27 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đại công nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, thiết bị từ quốc gia có công nghiệp nấu bia tiên tiến Đức Hà Lan Điều đảm bảo chất lượng cho sản phẩm mà góp phần vào việc bảo vệ môi trường Những bồn lên men với hệ thống cách nhiệt điều chỉnh nhiệt độ tự động, đảm bảo qui trình lên men bia cách hoàn hảo qua hệ thống điều khiển vi tính hóa Đặc biệt, bồn Heineken Horap - đảm bảo hương vị đậm đà theo tiêu chuẩn Heineken toàn cầu - thuộc loại lớn Châu Á dung tích bồn 500,000 lít bia Hiện nay, nhà máy quận 12 với dây chuyền đóng chai dây chuyền đóng lon thuộc vào loại đại Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động, khép kín kiểm tra nghiêm ngặt từ kiểm tra vỏ chai, mực bia qua hệ thống “mắt thần” tự động Dây chuyền đóng chai có công suất 50,000 chai/giờ dây chuyền đóng lon đạt công suất 90,000 lon/giờ VBL hoàn thành việc lắp đặt hệ thống dán nhãn suốt tự động, hệ thống đóng thùng carton “ wrap & roll” thiết bị tối tân Những trang thiết bị máy móc đại không để sản xuất sản phẩm bia chất lượng tuyệt hảo mà tinh tế để tối đa hóa hiệu suất vận hành máy, tiết kiệm nguyên liệu sản xuất khí đốt, dầu dùng đốt lò hơi, lượng nước sử dụng, thu hồi khí CO2, thu hồi khí Biogas… Cột mốc lịch sử: - Ngày 9/12/1991, VBL cấp giấy phép đầu tư khởi công xây dựng nhà máy - 1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 sản xuất mẻ bia Tiger - 1994, sản xuất mẻ bia heineken - 1995, VBL mở rộng công xuất lần thứ - 1997, VBL hoàn thành công trình mở rộng công suất lần giới thiệu mẻ bia bivina - 2005, khởi công dự án mở rộng lần thứ - 2006, khánh thành dự án mở rộng công suất lần - 2007, VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam - 2007, VBL mua lại tập đoàn FOSTERS Việt Nam thành lập công ty TNHH VBL Đà Nẵng, công ty TNHH VBL Tiền Giang - 2008, VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal thị trường - 2009, VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ - Hiện tại, hoàn thành dự án mở rộng công suất lần Sản phẩm kinh doanh: VBL đơn vị sản xuất phân phối nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI Bivina Việt Nam SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 28 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các nhãn hiệu kinh doanh Triết lý kinh doanh: - Mục tiêu: Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào & có trách nhiệm Việt Nam - Chân giá trị: Tôn trọng Con người & Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê Chiến thắng Phát triển bền vững: Các cam kết thực SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 29 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Những thông điệp VBL muốn gửi đến II Nguyên liệu quy trình sản xuất bia: Nguyên liệu: - Malt: chế biến từ đại mạch qua trình nẩy mầm sấy khô VBL sử dụng loại Malt tốt nhập từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đoàn Heineken - Hoa houblon (hoa bia): Việt Nam hoa nên nhập dạng chiết xuất - Nước: công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý, kiểm định xử lý đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia tập đoàn Heineken - Men bia (YEAST): VBL sử dụng loại men Heineken A Đây chủng men tiến sĩ Ellon, học trò Louis Pasteur phát triển thành công men Heineken “A-Yeast” cho Ông Gerard Adriaan vào năm 1886 Loại men ứng dụng công nghệ sản xuất bia đến ngày tập đoàn Heineken, tạo nên hương vị độc đáo “bía quyết” tạo nên hương vị đặc trưng bia heineken khắp giới - Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty sử dụng lượng gạo mua nước để thay cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm Nguyên liệu sản xuất bia SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 30 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất: Sơ đồ công nghệ sản xuất bia SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 31 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Quy trình sản xuất bia Giải thích quy trình: Quy trình nhập malt: malt nhập từ Bỉ Úc, đưa nhà máy đưa vào hồ chứa malt sau theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau qua sàng trống đưa vào nam châm điện loại bỏ kim loại lẫn malt, sau qua nam châm điện malt đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt Và cuối malt đưa vào chứa bồn chứa malt để chuẩn bị cho trình nấu bia (gạo nhà máy mua đưa vào chứa xilo) - Malt gạo bồn chứa loại bỏ tạp chất, kim loại,… đưa vào máy xay, nghiền nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước Kết thúc trình nghiền malt ta thu phần: vỏ trấu, thô nhuyễn, vỏ trấu giữ lại thứ bột trợ lọc trình lọc lấy dịch đường, gạo phải xay mịn malt, không nên xay malt trước thời gian dài hạt malt dễ hút ẩm - Gạo trước đưa vào bồn trộn ủ với malt phải qua công đoạn hồ hóa Mục đích trình chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn nhanh - Tại bồn trộn ủ, nước 50 0C đưa từ bên vào trộn ủ malt, sau malt trao đổi nhiệt bồn trao đổi nhiệt nhiệt độ 100 0C, tách 1/3 bồn ủ qua trao đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp 65 0C đưa snag bồn lọc, nhiệt độ cao 650C nhiệt độ cao nước đường sau trình lọc đục ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 32 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - - - - - - - - - Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyền qua Bồn lọc thiết bị có đáy, trình tách phần: dịch đường bã hèm Bã hèm tận dụng cách bán lại cho công ty sản xuất thức ăn gia súc Dịch đường lúc dịch đường đục tiếp tục đưa qua bồn đun sôi Tại bồn đun sôi, dịch đường đun sôi với hoa houblon (nhiệt độ 100 0C, vòng giờ) Tại chất đắng, tinh đầu thơm, polyphenol thành phần hoa hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng hoa houblon khả giữ bọt cho bia Tỷ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trình nấu mẽ bia 5.600HL là: Heineken 11-12 lon, Tiger 8-9 lon Sua trình nấu ta có dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị làm việc theo lực hướng tâm, dịch đường nóng tách cặn nóng, cặn đưa khỏi thiết bị lớp đáy, nước đường sau tách cặn đưa qua hệ thông làm lạnh Hệ thống làm lạnh nước đường hạ nhiệt độ xuống từ 7-9 0C Sau dịch đường làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C nước đường đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia Tại bồn lên men, men đưa vào với khí O 2, men đưa vào phải men chủng men đưa vào phải có tỉ lệ men chết 8% bia Tiger 23% bia Heineken, trình lên men diễn đây, trình alcol hóa Quá trình lên men diễn theo công đoạn lên men lên men phụ Quá trình lên men thường xảy nhiệt độ 6-8 0C 7-12 ngày bia vàng khoảng 12-18 ngày bia đen Nhưng theo công nghệ đại trình lên men diễn nhanh Ở trình men hấp thụ đường dextrin chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic sản phẩm phụ khác, sản phẩm trình bia non Quá trình lên men phụ trình tiếp tục lên men phần chất khô lại sau lên men chính, làm tăng mùi hương vị bia, bão hòa CO 2, làm ổn định chất lượng bia để thu loại nước uống bão hòa CO tạo cho người uống dễ chịu có hương thơm đặc trưng Khi kết thúc trình lên men, men bia thu hồi phận thu hồi men, để tận dụng nấu mẽ bia kế tiếp, men tận dụng nấu 4-5 lần, men kiểm tra tế bào chết bắng kính hiển vi, lượng tế bào chết cao vượt mức quy định men bia bị loại bỏ Sau trình lên men, bia chuyển qua bồn ủ bia, bia ủ lại bia hơn, có vị thơm dịu hơn, bia lúc bia mùi, lúc hương vị bia xuất Sau bia ủ xong chuyển sang giai đoạn lọc bia Mục đích trình làm cho bia có độ trong, sáng yêu cầu chất lượng, tách triệt để phần tử rắn, khuếch tán bia sau lắng xuống đáy trình ủ, làm SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 33 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết vi sinh vật làm đục bia - Sau trình lọc bia, bia chuyển sang bồn bia trong, bia lúc có màu vàng đặc trưng, nâu đen bia đen, lúc bia chín mùi chưa uống được, cần phải chuyển sang bồn bia để ổn định bia - Bia sau qua bồn bia thành bia thành phẩm, lúc đem chiết chai chiết lon Trước chiết, bia thường bão hòa CO lần nữa, CO2 nạp vào trước chiết bia, thùng phối trộn - Dán nhãn - Cuối phân phối thị trường Các hệ thống Quản lý chất lượng áp dụng: Nhà Máy Quận 12 áp dụng cách nghiêm ngặt tiêu chuẩn quản lý chất lượng quốc tế Nhà máy như: - Chính sách quản lý chất lượng ISO 9001 - Chính sách quản lý An Toàn sản phẩm HACCP: hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc phân tích mối nguy kiêm soát điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất thực phẩm ca chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối - Chính sách quản lý vệ sinh, Sức Khỏe, An Toàn GMP - Chính sách quản lý môi Trường ISO 14001: xây dựng nhằm tạo hệ thống quản lý để giúp tổ chức giảm bớt tác động tiêu cực tới môi trường Tiêu chuẩn cung cấp khung chuẩn cho tổ chức nhằm chứng minh cam kết vấn đề môi trường Xử lý nước thải: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 34 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VBL tự hào đơn vị toàn quốc thiết lập hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống có nhiệm vụ xử lý toàn nước thải công nghiệp nước thải sinh hoạt phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) hiếu khí (aerobic), đảm bảo thông số đạt tiêu chuẩn Bộ Công Nghiệp Môi trường quy định VBL áp dụng nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ môi trường hệ thống làm lạnh hoàn toàn, sử dụng nước cách có ý thức tiết kiệm lượng Các xe nâng (forklift) nhà máy chạy đốt (gaz) để tránh ô nhiễm không khí giảm thiểu tiếng ồn khu vực sản xuất Nhờ áp dụng biện pháp bảo vệ môi trường có hiệu cao, nên VBL vinh dự nhận chứng ISO 14001:1996 quản lý môi trường Không dừng lại đây, VBL đầu tư thêm triệu USD để nâng cấp hệ thống xử lý nước thải lên loại A nhằm đảm bảo nguồn nước trả thiên nhiên an toàn III Kết đạt sau chuyến tham quan: Sau chuyến tham quan, em biết lịch sử hình thành công ty TNHH Bia Việt Nam, nhãn hiệu bia công ty, công ty thành viên,… số kiến thức chuyên ngành hữu ích, cụ thể là: - Nguyên liệu sản xuất bia, nguồn nguyên liệu - Quy trình sản xuất bia - Các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng - Cách xử lý nước thải - Từng nhãn hiệu bia khác cho hoa houblon (hoa bia) với lượng tỷ lệ khác nhau,… Nhờ chuyến tham quan mà em biết quy trình cụ thể sản xuất bia, biết hoa bia nhập dạng chiết xuất hoa tươi Bên cạnh đó, em biết rót bia cách phải trải qua bước làm quy cách rót bia,… Nói chung, em thu cho nhiều kiến thức IV Tài liệu tham khảo: - http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-thuc-tap-tot-nghiep-tai-nha-may-bia-vbl37679/ - http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bia-tai-cong-ty-tnhh-biaviet-nam-3195/ - http://career.vblgroup.vn/?Bcat=1&start=0&lg=vn - http://www.vbl.com.vn/gioi-thieu/nha-may-cac-cong-ty-thanh-vien/nha-may-biaquan-12.html SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 35 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 36 ... Việt Nam Phần báo cáo em tham quan thực tế nhà máy Vì thời gian tham quan nhà máy có hạn, em chưa thật nắm rõ tham quan cách sâu sắc nhất, số lượng kiến thức em hạn chế Nên báo cáo có sai sót... công ty thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu, tiêu gì; quy trình sản xuất, xử lý nước thải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng chi tiết em biết cụ thể nhà máy mà em tham quan thực tế, nhà máy: Yakult,... http://www.ajinomoto.com.vn/about/ajinomoto-vietnam PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM I Tổng quan công ty TNHH nhà máy bia Việt Nam: SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG Page 26 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Lịch sử hình thành: Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam