BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG HỌC ĐỀ TÀI: VÒNG ĐỜI DINH DƯỠNG – THE LIFE CYCLE GVHD : TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT SVTT : TRẦN VĂN HOAN 14027061 NGUYỄN LÊ VIỆT HÙNG 14051641 LƯƠNG PHƯỢNG NHI 14064891 NGUYỄN TRƯỜNG HUY 14058451 NHÓM : 13 TP.HCM, THÁNG 08 / 2016 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN DINH DƯỠNG HỌC ĐỀ TÀI: VÒNG ĐỜI DINH DƯỠNG – THE LIFE CYCLE GVHD : TS NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT SVTT : TRẦN VĂN HOAN 14027061 NGUYỄN LÊ VIỆT HÙNG 14051641 LƯƠNG PHƯỢNG NHI 14064891 NGUYỄN TRƯỜNG HUY 14058451 NHÓM : 13 TP.HCM, THÁNG 08 / 2016 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể Quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh thư viện trường tạo điều kiện, giúp đỡ chúng em trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Minh Nguyệt, người nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ, giải đáp thắc mắc, cung cấp kiến thức bổ ích, thú vị cho chúng em suốt trình học tập nghiên cứu hoàn thành tiểu luận Tập thể nhóm 13 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày… tháng… năm 2016 Ký tên Nguyễn Thị Minh Nguyệt PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC PHỤ TRÁCH TRẦN VĂN HOAN Tìm hiểu chương 6, chỉnh sửa, tổng hợp, trình bày tiểu luận, làm thuyết trình NGUYỄN LÊ VIỆT HÙNG Tìm hiểu chương 4, LƯƠNG PHƯỢNG NHI Tìm hiểu chương 1,2 NGUYỄN TRƯỜNG HUY Tìm hiểu chương 3,7 GHI CHÚ Nhóm trưởng DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT EPA Acid eicosapentaenoic DHA Acid docosahexaenoic DNA Deoxyribonucleic acid IU International Unit (đơn vị đo lường cho giá trị chất) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) IgA Lớp khángthể immunoglobulin SIgA Một loại kháng thể giúp miễn dịch tiết LCPs Acid béo chuỗi dài acid béo không bão hòa đa nguồn gốc UV-B Tia cực tím từ ánh sáng mặt trời 10 FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) 11 SSD Bào thai (có cân sơ sinh thấp) 12 FDA Food and Drug Administration (Tổ chức quản lý thực phẩm thuốc Mỹ) 13 PPA Phenylpropanolamine 14 BMI Chỉ số khối thể (Body mass index) 15 CDC Centers for Disease Control and Prevention (Trung Tâm Kiểm Soát Phòng Ngừa Bệnh) 16 UL Underwriters Laboratory 17 IDI&WPRO Chỉ số BMI áp dụng cho người Châu Á theo WHO 18 (WHR) Waist Hip Ratio (Chỉ số eo-mông) 19 LDL-cholesterol Một loại Lipoprotein mang Cholesterol gây xơ cứng động mạch 20 HDL-cholesterol Một chất vận chuyển Cholesterol gan để phân tích thải trừ DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH, BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 5.1 Phân loại tình trạng dinh dưỡng dựa vào số BMI (WHO-2006) Hình 5.2 Tháp dinh dưỡng cân đối dành cho người trưởng thành DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Lượng sữa mẹ trẻ cần theo cân nặng (áp dụng mẹ cho uống bình ti) Bảng 5.1 Bảng phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành (Thống sử dụng thang phân loại Tổ chức Y Tế giới năm 2000) Bảng 7.1 Phân loại thừa cân, béo phì người lớn theo BMI Tổ Chức Y Tế Thế giới (WHO) IDI&WPRO cho nước châu Á DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ thấp còi học sinh tiểu học Costa Rica 1979-97 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ thấp còi học sinh tiểu học Honduras 1986-97 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ thấp còi bé trai bé gái số quốc gia MỤC LỤC MỞ ĐẦU Tất giai đoạn phát triển, lớn lên người liên quan chặt chẽ với nhau: giai đoạn trước có ảnh hưởng quan trọng tới giai đoạn sau, điều nhà khoa học dinh dưỡng nhấn mạnh Khi chế độ ăn bị thiếu lượng vi chất cần thiết, điều tất yếu dẫn đến hậu suy dinh dưỡng bệnh tật, không riêng hệ mà hậu truyền từ hệ sang hệ khác, từ người mẹ sang đứa Đối với phụ nữ, bị suy dinh dưỡng từ nhỏ, đến trưởng thành, đặc biệt giai đoạn mang thai bị suy dinh dưỡng có nguy cao bị sinh nhẹ cân Thiếu dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng chặt chẽ theo chu kỳ vòng đời, đòi hỏi cần chăm sóc can thiệp liên tục hợp lý cho thời kỳ Trẻ đẻ nhẹ cân phải đối mặt với nhiều nguy đặc biệt tăng tỷ lệ tử vong, ảnh hưởng xấu đến phát triển trí tuệ, kết hợp chế độ dinh dưỡng, chăm sóc dịch vụ y tế dễ trở thành trẻ suy dinh dưỡng thấp còi Trẻ thấp còi lúc nhỏ có nguy trở thành thấp còi tuổi vị thành niên với khả học tập kém, lớn lên trở thành người trưởng thành bị thấp còi tăng nguy tăng cân mang thai, hậu gần tất yếu sinh bị suy dinh dưỡng bào thai tăng nguy bệnh mạn tính sau tuổi trưởng thành kết hợp chế độ dinh dưỡng, chăm sóc y tế suốt giai đoạn sau đời Nếu phụ nữ dễ bị thiếu dinh dưỡng trước mang thai, sau có ảnh hưởng xấu lên dinh dưỡng bào thai Chu kỳ vòng đời tiếp tục vòng xoắn bệnh lý với chất lượng người ngày can thiệp đắn vào giai đoạn cần thiết Can thiệp sớm có ý nghĩa quan trọng đưa lại hiệu cao đường (hay cách tiếp cận) khoa học khoa học chứng minh nghiệp cải thiện tình trạng dinh dưỡng người Vì thiết lập chế độ dinh dưỡng phù hợp cho độ tuồi chu kỳ vòng đời dinh dưỡng vấn đề cấp bách, không ảnh hưởng tới mà ảnh hưởng đền nòi giống sau DINH DƯỠNG TRONG THỜI KỲ MANG THAI 1.1 Giới thiệu Hầu tất người mẹ thời kỳ mang thai mong muốn thai nhi phát triển khỏe mạnh sinh đứa khỏe mạnh Một chế độ ăn uống lành mạnh, cân kết hợp với việc bổ sung dinh dưỡng đầy đủ thời gian mang thai giúp mẹ có đủ dưỡng chất cần thiết suốt giai đoạn quan trọng Nếu phụ nữ thời kỳ mang thai thiếu chất dinh dưỡng dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng bào thai dẫn đến tình trạng em bé sinh nhẹ cân, tỉ lệ tử vong cao khả phát triển trí tuệ kém, làm tang nguy bệnh mãn tính tuổi trưởng thành 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng giai đoạn mang thai Nhu cầu dinh dưỡng luôn thay đổi thời kỳ mang thai Lượng dinh dưỡng khác suốt trình mang thai, tùy thuộc vào kích thước thể thành phần, mức độ hoạt động thể chất, giai đoạn thai kì tình trạng sức khỏe bà mẹ Đối với hầu hết phần, nhu cầu dinh dưỡng tối ưu đáp ứng cách áp dụng chế độ ăn cân bằng, đầy đủ lành mạnh bao gồm thực phẩm bản, chế độ ăn uống lành mạnh áp dụng thời kì mang thai kéo dài vượt thời kì mang thai Các nghiên cứu tiến hành cách cẩn thận chế độ ăn uống cho kết thai kì nửa đầu kỉ XX từ bắt đầu đưa khuyến nghị dựa khoa học dinh dưỡng mang thai Các nghiên cứu Bertha Burke trường đại học Harvard vào năm 1940 có tầm ảnh hưởng lớn [1] Những nghiên cứu cho thấy chất lượng chế độ ăn uống thai kỳ liên quan mật thiết đến tình trạng sức khỏe trẻ sơ sinh Các bác sĩ nhi khoa thấy phụ nữ ăn nhiều thức ăn chất lượng đầy đủ chất dinh dưỡng hầu hết trẻ sơ sinh có tình trạng thể chất tối ưu Các nghiên cứu Burke cung cấp số chứng chất lượng chế độ ăn uống trước sinh ảnh hưởng mạnh mẽ kết thai kỳ 1.2.1.1 Nhu cầu lượng Nhu cầu lượng người mẹ gia tăng thai kỳ, chủ yếu tăng khối lượng thể mẹ phát triển thai nhi Khoảng phần ba nhu cầu calories tăng thai kỳ liên quan đến tăng hoạt động tim phần ba tăng nhu cầu lượng để hô hấp bồi tụ mô vú, tử cung thai Thai nhi chiếm khoảng phần ba tăng nhu cầu lượng thai kỳ Sự gia tăng nhu cầu lượng mức trung bình mang thai 300 kcal ngày, tổng cộng 80.000 kcal [2] 1.2.1.2 Nhu cầu Carbohydrates Carbohydrate chiếm khoảng 50-60% tổng lượng calories mang thai Phụ nữ nên tiêu thụ tối thiểu 175 gam carbohydrate để đáp ứng nhu cầu phát triển cho não thai nhi Tính trung bình, phụ nữ Mỹ tiêu thụ 53% lượng calories (269 g) [3] carbohydrate mang thai Thực phẩm loại rau, trái cây, sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt có chứa chất xơ loạt chất dinh dưỡng khác sản phẩm có chứa hàm lượng carbohydrate cao Những loại thực phẩm cung cấp dưỡng chất có lợi cho sức khỏe chẳng hạn chất chống oxy hóa có nguồn gốc thực vật Ngoài ra, nguồn carbohydrate không đường chất béo tốt hơn, giúp phụ nữ quản lý câng nặng mang thai 1.2.1.3 Nhu cầu Protein Lượng protein khuyến cáo thời kỳ mang thai 71 gam ngày khoảng 1,1 gam / kg trọng lượng thể Tính trung bình phụ nữ mang thai Mỹ tiêu thụ 78 gam protein ngày [3] Sự thích nghi sinh lý trình chuyển hóa protein giúp đáp ứng nhu cầu người mẹ thai nhi Do đó, hầu hết protein không sử dụng để cung cấp lượng mà chủ yếu sử dụng để tổng hợp protein [4] Yêu cầu protein tăng mang thai chủ yếu bồi tụ mô protein Trong số khoảng 925 gam protein (2 pounds) tích lũy mô protein trình mang thai, 440 gam sử dụng phát triển thai nhi, 216 gam sử dụng để gia tăng máu người mẹ thể tích dịch ngoại bào, 166 gam tiêu thụ tử cung 100 gam tích lũy thai Protein bổ sung cần thiết để trì mô protein phát triển [3] 10 1.2.1.4 Nhu cầu chất béo Người ta ước tính phụ nữ mang thai tiêu thụ trung bình 33% tổng số calories từ chất béo Chất béo cung cấp nguồn lượng cho tăng trưởng phát triển thai nhi Chất béo cung cấp acid béo thiết yếu góp phần vào tăng trưởng phát triển thai nhi Các chuyên gia khuyến cáo phụ nữ mang thai nên cung cấp khoảng 13 gam acid linoleic thiết yếu hàng ngày 1,4 gam acid béo thiết yếu khác acid alphalinolenic Chế độ ăn uống Hoa Kỳ có xu hướng cung cấp đủ lượng acid linoleic acid alphalinolenic acid béo khác liên quan [5][6].Nguồn thực phẩm giàu acid linoleic bao gồm ngô, hạt hướng dương, dầu đậu nành Acid alpha linolenic tìm thấy hạt lanh, óc chó, đậu tương, dầu hạt cải loại rau xanh Linoleic acid alphalinolenic góp phần tạo nên thành phần cấu trúc màng tế bào Bộ não, võng mạc mô thần kinh khác thai nhi đặc biệt giàu acid béo Các dẫn xuất acid linoleic acid alphalinolenic tiền thân cho eicosanoids (Các phân tử tổng hợp từ axit béo thiết yếu kiểm soát nhiều hệ thống thể chủ yếu miễn dịch), điều hòa nhiều chức tế bào nội tạng [7] Acid alphalinolenic bao gồm axit eicosapentaenoic (EPA) acid docosahexaenoic (DHA) đóng vai trò đặc biệt quan trọng thời kỳ mang thai EPA DHA cao phân tử không no: EPA chứa nối đôi cacbon DHA có chứa nối đôi Các liên kết đôi có xu hướng phá vỡ tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ oxy không khí 1.2.1.4.1 Acid béo omega DHA mang thai EPA DHA cung cấp từ nguồn thực phẩm acid alphalinolenic với số lượng hạn chế Ở phụ nữ mang thai, 9% acid alphalinolenic chuyển thành EPA DHA [8] Lượng vừa đủ acid béo omega-3 phụ thuộc vào việc tiêu thụ nguồn thực phẩm EPA DHA sử dụng chất bổ sung Cá hải sản hai nguồn thực phẩm giàu EPA DHA EPA DHA chọn lọc vận chuyển qua thai vào thai nhi Khi thể mẹ có đầy đủ lượng acid béo hàm lượng EPA DHA trở nên cao máu thai nhi ba tháng cuối thai kỳ EPA DHA người mẹ bị cạn kiệt mang thai sử dụng thai nhi phát triển Các dẫn xuất eicosanoids EPA làm giảm viêm, giãn mạch máu làm giảm đông máu DHA thành phần cấu trúc phospholipid màng tế bào 46 Hậu chứng lão hóa bệnh liên quan đến tim mạch, tiểu đường, béo phì, loãng xương, hội chứng suy giảm trí nhớ Tuy nhiên, phần lớn bệnh phòng tránh 5.2.1.1 Biểu cách phòng chống lão hoá Da phần tế bào chịu ảnh hưởng lớn nội tiết Những dấu hiệu lão hóa sớm da xuất nếp nhăn, da bị chùng, nám làm chậm lại trì lượng hormone cao thể Hút thuốc gây nên hủy hoại nghiêm trọng tới da Nó gây nên nếp nhăn sâu môi, mặt làm cho da bị xỉn màu Nên hạn chế thức ăn nhiều chất béo, tập thể thao, ngủ đủ giấc, không rượu bia, thuốc lá, thức uống có cafein giúp trì vẻ tươi trẻ Nam giới thường lão hóa nhanh phụ nữ họ thường có xu hướng chịu nhiều áp lực Chất estrogen phụ nữ giữ vai trò lớn nhiều so với chất testosterone đàn ông việc phòng tránh bệnh tim mạch hội chứng suy giảm trí nhớ (alzheirmer) Tuy nhiên phụ nữ sau mãn kinh lão hóa nhanh đàn ông suy giảm nhanh chóng chất estrogen, lượng testosterone đàn ông giảm chậm nhiều Và suy giảm nhanh chóng lượng hormone thể làm cho trình lão hóa đến nhanh 5.2.1.2 Nguyên nhân lão hóa tuổi già Một nguyên nhân lão hóa cho tích tụ chất oxyene phản ứng (không ổn định) hình thành bình thường trình chuyển hóa (ví dụ, gốc hydroxyl) bắt đầu phản ứng phá vỡ màng tế bào tế bào tổn thương cần thiết để giữ cho hệ thống miễn dịch nguyên vẹn Các chất oxy hóa tăng lên hút thuốc, ozone, xạ mặt trời, chất ô nhiễm môi trường Các hợp chất oxyene không ổn định trung hòa chúng kết hợp với chất chống oxy hóa Điều ngăn cản chúng từ can thiệp với chức tế bào bình thường Cơ thể sản sinh enzym chống oxy hóa (như catalases, glutathione, reductases peroxidase superoxide dismutase), cần phải bổ sung chất chống oxy từ chế độ ăn uống Các chất chống oxy hóa chế độ ăn uống bao gồm selen, vitamin E C, chất phytochemical carotene bêta, lycopene, flavonoids, lutein, zeaxanthin, resveratrol, isoflavone 47 5.3 Dinh dưỡng tuổi già 5.3.1.1 Carbohydrate fiber Tỷ lệ protein, lipid carbohydrate nên thay đổi phía giảm lượng lipid carbohydrate Tỷ lệ chấp nhận 1:0 8:3 Một lượng thừa carbohydrate dễ đồng hoá gây tăng cholesterol tác dụng không tốt tới tình trạng chức hệ vi sinh vật đường ruột Các loại rau tươi nguồn acid tartaric fitonxit Acid tartaric có tác dụng ức chế trình chuyển hoá carbohydrate lipid thể Các fitonxit tác dụng tiệt trùng điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột, đặc biệt đến chức phận tổng hợp chúng ức chế vi khuẩn gây thối Theo khuyến nghị MyPyramid phải đảm bảo hàm lượng carbohydrate chất sơ đáp ứng đầy đủ Ví dụ, người đàn ông cần 2.300 calories / ngày cần ăn 288 gram carbohydrate ngày để đáp ứng 50% lượng calories từ nguồn carbohydrate; phụ nữ cần 188 gam Tùy thuộc vào lượng calories, tối thiểu 21 30 gam chất xơ hàng ngày cho phụ nữ nam giới từ 51 tuổi trở lên (14 g / 1000 cal) [45] Phụ nữ cần cung cấp 14 gam nam giới cung cấp 17 gam fiber ngày Fiber làm giảm nguy bệnh tim mạch vành liên quan đến sức khỏe đường tiêu hóa 5.3.1.2 Protein Hạn chế lượng protein người lớn tuổi lượng thừa chúng dễ gây hình thành phát triển xơ vữa động mạch Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật thịt sử dụng chủ yếu chế độ ăn sữa, protein thực vật Tỷ lệ protein động vật thực vật không Tiêu thụ chế độ ăn uống có hàm lượng calories thấp dẫn đến nhu cầu protein tương ứng lớn Quá trình giảm khối lượng bắp không dẫn đến việc yêu cầu chất đạm thấp Trong thực tế, người dần bắp không hoạt động đòi hỏi phải có lượng protein cao 5.3.1.3 Chất béo Cholesterol Lượng lipid phần người đứng tuổi già cần hạn chế gây xơ vữa động mạch cần hạn chế lượng lớn lipid gây khó tiêu người già Nên 48 sử dụng chất béo có độ hoá lỏng thấp, dầu thực vật giàu acid béo chưa no cần phối hợp với vitamin E để đề phòng biến đổi da xơ vữa động mạch Vai trò chất béo chế độ ăn uống dường không thay đổi theo tuổi tác lượng chất béo transfatty axid bão hòa cao yếu tố nguy bệnh mãn tính Nên hạn chế tối đa lượng chất béo bão hòa chế độ ăn uống giữ chất béo tổng cộng từ 20 đến 35% lượng calo mục tiêu hợp lý cho người cao niên để trì tỷ lệ cholesterol máu thấp 5.3.1.4 Các vitamin Các vitamin có tác dụng ức chế phát triển trình già, trì hoạt động bình thường hệ thống tim mạch thần kinh, ức chế trình xơ hoá Các vitamin C vitamin PP có vai trò định trì tình trạng bình thường mạch máu Vitamin C điều hoà chuyển hoá cholesterol, tăng tính phản ứng thể ảnh hưởng tốt đến chức phận tuyến nội tiết quan tiêu hoá Cần cung cấp đầy đủ cân đối vitamin cần thiết B1, B2, B6 vitamin A 5.3.1.4.1 Vitamin A Khảo sát Vitamin A trước năm 2000 cho thấy người lớn tuổi có nhiều khả liều vitamin A thiếu Mức độ huyết tương gan vitamin A tăng theo tuổi tác Điều hấp thụ tăng nhiều khả giải phóng chất chuyển hóa vitamin A (retinyl esters) từ máu giảm Do người cao tuổi dễ bị ngộ độc vitamin A tổn thương gan người trẻ UL cho vitamin A 3000 mcg (3 mg) cho người lớn tuổi từ 19 tuổi trở lên 5.3.1.4.2 Vitamin D Một số số chất thuốc an thần, cholestyramine, phenytoin (Dilantin), thuốc nhuận tràng gây trở ngại cho trình chuyển hóa vitamin D thể Vitamin D đóng vai trò việc trì mức canxi máu sức khỏe xương 49 5.3.1.4.3 Vitamin E Vitamin E đóng vai trò đặc biệt quan trọng sức khỏe người già chức chống oxy hóa nó, chẳng hạn cản trở phát triển cataracts (nguyên nhân gây mù lòa mắt cườm) [46].Vitamin E có liên quan đến tăng cường chức miễn dịch tình trạng nhận thức 5.3.1.4.4 Vitamin K Vitamin K gia tăng vai trò làm đông máu, protein phụ thuộc vitamin K tìm thấy xương, mạch máu hệ thống thần kinh trung ương 5.3.1.4.5 Vitamin B12 Ước tính có khoảng 30% số người cao tuổi bị viêm teo dày giảm hấp thụ B12 Trong trường hợp viêm dày teo, phát triển mức vi khuẩn dày dẫn đến viêm giảm tiết acid hydrochloric pepsin Vitamin B 12 tìm thấy thực phẩm ngũ cốc sản phẩm đậu nành 5.3.1.5 Các chất khoáng Magne chất khoáng quan trọng lứa tuổi có tác dụng kích thích nhu động ruột tăng tiết mật Nhu cầu ngày 300-400 mg Kalium chất khoáng có tầm quan trọng tuổi già Kalium tham gia vào cấu tạo acetylcholine chất chuyển kích thích thần kinh cho tế bào Khoai tây nguồn kalium thích hợp người trưởng thành người lớn tuổi 5.4 Khuyến nghị an toàn thực phẩm Các dấu hiệu triệu chứng bệnh liên quan đến thực phẩm thường bao gồm đau dày, tiêu chảy, nôn mửa, sốt xuất vòng nửa ăn thực phẩm bị ô nhiễm không phát triển tuần Các nguy việc chế biến thực phẩm như: ● Nhiệt độ nấu không phù hợp với loại thực phẩm ● Vệ sinh cá nhân ● Không hướng dẫn chế độ ăn uống, không cung cấp bước để giữ an toàn thực phẩm: ●Rửa tay bề mặt thường không cách 50 5.5 Khuyến nghị vận động thể thao Việc tập thể dục thể thao người già đem lại nhiều hiệu so với người trẻ tập thể thao cách để trì xây dựng khối lượng bắp Hoạt động thể chất xây dựng khối lượng nạc, giúp trì cân tính linh hoạt, góp phần vào khả hiếu khí thể lực tổng thể, cải thiện khả nhận thức người lớn tuổi trước vận động Đối với người độ tuổi 65 cao nguyên nhân tử vong hàng có yếu tố nguy dinh dưỡng xếp hạng sau: Bệnh tim 29% , ung thư 22% , bệnh mạch máu não 7%, Alzheimer 4% , đái tháo đường 3% DƯỠNG Ở NGƯỜI BÉO PHÌ 6.1 Giới thiệu Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới béo phì tình trạng tích lũy mỡ mức không bình thường vùng thể hay toàn thân đến mức ảnh hưởng tới sức khỏe Béo phì tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinh dưỡng Thường thường người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ dao động giới hạn định Hiện tổ chức y tế giới thường dùng số khối có thẻ (BMI) để đánh giá tình trạng gây bệnh thể BMI tính tỉ số cân nặng so với bình phương chiều cao Người ta coi số BMI bình thường nên có giới hạn 20-25, 25 thừa cân 30 béo phì 51 Bảng 7.1: Phân loại thừa cân, béo phì người lớn theo BMI Tổ Chức Y Tế Thế giới(WHO) IDI&WPRO cho nước châu Á Việc đánh giá phân bố mỡ thừa thể quan trọng dự báo nguy bệnh lý tim mạch, co huyết áp, tiểu đường… Người ta dùng số eo/mông hay Waist Hip Ratio (WHR) để đánh giá phân bố mỡ thể Vì bên cạnh theo dõi số BMI nên theo dõi thêm tỷ số vòng bụng/ vòng mông, tỉ số vượt 0,9 nam giới 0,8 nữ nguy tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bênh đái đường tăng lên rõ rệt 6.2 Nguyên nhân béo phì 6.2.1.1 Gene Có người dễ bị tăng cân, có trường hợp chẳng cần lo giữ gìn mà trọng lượng không thay đổi nhiều năm Gene yếu tố tạo khác biệt Các nhà khoa học nhận dạng nhiều loại gene làm tăng giảm cảm giác thèm ăn, khiến số người chóng đói người khác, cần phải ăn nhiều đủ no Đó nguyên nhân gây tượng ăn nhiều tăng cân 52 6.2.1.2 Chế độ ăn uống Những người hay lựa chọn thực phẩm nhiều chất béo giàu lượng (đủ phần nhỏ) dễ bị tăng cân so với người có đĩa thức ăn đầy lượng bánh mỳ, khoai tây rau xanh Ăn nhiều đồ béo làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch Một số người lại có thói quen nhấm nháp thứ thấy mệt mỏi, buồn bã xúc động Tiêu thụ đồ ăn nhanh, kể không thực thấy đói, khiến bạn nhanh chóng rơi vào tình trạng tăng cân khó kiểm soát Những lúc thể, thử tìm cách cảithiện tinh thần gọi điện cho bạn bè, bất kỳviệc gạt bỏ ý nghĩ ăn uống khỏi đầu 6.2.1.3 Vận động thể Những người có sống động thường bị tăng cân người ngồi lì trước máy tính, TV, lái ôtô ngày Năng tập thể dục giúp kiểm soát cân nặng cải thiện vóc dáng, đồng thời làm giảm nguy phát triển bệnh tim mạch tiểu đường Ngoài có số nguyên nhân sau: ngủ ít, ô nhiễm, điều hòa không khí, bỏ thuốc lá, thuốc men, tuổi thọ, chủng tộc, di truyền,… 6.3 Nguy & tác hại 6.3.1.1 Mất thoải mái sống Người béo phi thường có cảm giác bối khó chịu mùa hè lớp mỡ trở thành hệ thống cách nhiệt Người béo phì thường xuyên cảm thấy mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu tê buốt hai chân làm cho sống thiếu thoải mái Nó dẫn đến trở ngại tinh thần hệ trẻ, vẻ bề không đẹp sống không tiện lợi, khiến họ nẩy sinh tỉnh tự ti, lo lắng, phiền muộn 6.3.1.2 Giảm hiệu suất lao động Người béo phì làm việc chóng mệt môi trường nông Mặt khác đo khối lượng thể nạng nề nên để hoàn thành động tác, công việc lao động, người béo phì nhiều nhiều công sức Hậu hiệu suất lao động giảm rõ rệt so với người thường 53 6.3.1.3 Kém lanh lợi Người béo phì thường phản ứng chậm chạp người bình thường sinh hoạt lao động Hậu dễ xảy tai nạn xe cộ tai nạn lao động 6.3.1.4 Tỷ lệ bệnh tật cao Béo phì yếu tố nguy bệnh mãn tính không lây như: bệnh mạch vành, đái đường không phụ thuộc insulin, sỏi mật Bệnh tim: Mở bọc lấy tim, làm cho tim khó co bóp Mở làm hẹp mạch vành, cản trở máu đến nuôi tim, gây nhồi máu tim, tăng huyết áp Rối loạn lipid máu: Béo phì làm tăng nồng độ triglycerid LDL-cholesterol, làm giảm nồng độ HDL-cholesterol máu Người béo bụng dễ bị rối loạn lipid máu Tiểu đường: Béo phì toàn thân béo bụng yếu tố nguy cho tiểu đường type Phụ nữ béo phi có nguy tiểu đường cao gấp 2,5 lần so với người bình thường Đột quy: Người có BMI lớn 30 để bị tử vong bệnh mạch máu não Nếu có thêm yếu tố nguy khác (tiểu đường type 2, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu) đột quỵ xảy với người có BMI thấp (25,0 - 29,9) Giảm khả sinh sản: Ở người béo phì, mô mỡ làm rối loạn buồng trứng, hàng tháng trứng không lớn lên chín rụng được, chất lượng trứng kém, rối loạn kinh nguyệt Mỡ nhiều lấp kín buồng trứng gây vô kinh Béo phì dễ gây hội chứng đau nang, khó thụ tính, dễ sẩy thai Cần lưu ý mãn kinh, số phụ nữ để tăng béo bụng Giảm chức hô hấp: Mờ tích hoành, làm hoành uyển chuyển, thông giảm, gây khó thở, khiến não thiếu oxy, tạo hội chứng Pickwick (ngủ cách quãng suốt ngày đêm, lúc ngủ lúc tỉnh) Ngừng thở ngủ vấn đề hay gặp người béo phì nặng, béo bụng có cổ bự Tăng viêm xương khớp: Các khớp chịu đựng sức nặng mức dễ đau Lượng acid uric người béo tăng, để gây bệnh gút Nhiều công trình nghiên cứu khẳng định, BMI tăng, lượng acid uric huyết tăng theo Ung thư: Nam giới béo phì dễ bị ung thư đại trực tràng, nữ giới để bị ung thư đường mật, vú, tử cung, buồng trứng 54 Bệnh đường tiêu hoá: Người béo phì dễ bị bệnh túi mặt, có bất thường gan, gan nhiễm mỡ, ruột nhiễm mỡ, nhu động ruột giảm (gây đầy hơi, táo bón); hệ mạch ruột bị cản trở, gây trĩ Đối với trẻ em, chứng béo phì có tác hại lớn Những trẻ dễ bị béo phì trưởng thành; nguy mắc bệnh tim mạch tăng cao (bệnh mạch vành: gấp đôi; xơ vữa mạch máu: gấp lần, tai biến mạch não: gấp 13 lần) 6.4 Cách điều trị béo phì Theo chuyên gia dinh dưỡng, y tế, điều quan trọng điều trị giảm béo vấn đề cân dinh dưỡng, kết hợp với chế độ luyện tập thích hợp, tâm lý kiên trì người bị béo phì 6.4.1.1 Chế đô tập luyện Tập thể dục cho phép tiêu hao nhiều lượng cho phép phòng ngừa việc tăng cân.Vì việc thúc đẩy hoạt động bắp cho phép thể giảm tích trữ mỡ? Các hoạt động bắp gây ảnh hưởng tới phát triển tế bào gốc, làm cho tế bào trở thành tế báo tế bào xương mà không chuyển thành tế bào mỡ Trong tập luyện giảm cân, việc lựa chọn loại hình tập luyện quan trọng Có hai phương pháp tập nhiều người lựa chọn tập aerobic Đi loại hình tập tốt an toàn cho người, lứa tuổi mà chẳng tốn Hơn bạn nên có ý thức tập luyện giảm cân lúc, nơi cách tăng cường lại, lên xuống cầu thang, bưng bê đồ đạc thay cho năm, ngồi, đứng chỗ Tập luyện với phương tiện, máy móc, dụng cụ xoa bóp, tắm tốn mà có hiệu Những loại hình lại khó trì lâu dài Do bạn nên kết hợp việc hay tập aerobic phương pháp tập với dụng cụ hiệu tốt Phải kết hợp việc tập luyện chế độ ăn kiêng khoa học việc giảm cân thực hiệu Việc tập luyện đặn thường xuyên không làm tăng cảm giác thèm ăn Chỉ tập lần tuần tập cố, tập bù, bạn ăn tăng số lượng sau lần tập Khi tập luyện, không nên hạn chế uống nước thấy khát Hãy uống nước theo nhu cầu Nhin uống biện pháp hữu hiệu để giảm cản thiếu nước dẫn đến rối loạn nước điện giải thể Bạn nên tạo thói quen đọc nhãn hiệu bao bì để chọn lựa thực phẩm phù hợp (không béo, không đường, cholesterol) 55 6.4.1.2 Yếu tố tâm lý Cũng quan trọng với người muốn giảm cân Không nản chí không căng thẳng cân nặng Khi rơi vào trạng thái căng thắng, phương pháp giảm cân bạn hiệu Tinh thần thoải mái lòng tâm kiểm soát cân giúp bạn chống lại ký mỡ thừa dễ dàng 6.4.1.3 Xây dựng chế độ ăn Người mắc bệnh béo phì cần sử có thói quen sinh hoạt khoa học, lành mạnh, cần bước giảm số lượng thực phẩm phần ăn hàng ngày Trong đó, phải đảm bảo cung cấp đủ dưỡng chất thiết yếu, protein, vitamin khoáng chất theo độ tuổi Mỗi tuần giảm 300kcal/ngày mức lượng đưa vào tương ứng với BMI [47] o BMI từ 25 – 30: 1500 kcal/ngày o BMI từ 30 – 35: 1200 kcal/ngày o BMI từ 35 – 40: 1000 kcal/ngày o BMI từ 40 trở lên: 800 kcal/ngày • Giữ lối sống động tăng cường tập luyện thể dục thể thao, tối thiểu 30 phút ngày • Đảm bảo lượng protein cần thiết cho thể, người thừa cân, béo phì lựa chọn thực phẩm giàu protein như: thịt mỡ, tôm, cua, cá, giò nạc, sữa đậu nành, format, trứng,sữa bột tách bơ, sữa chua làm từ sữa gầy, đậu đỗ • Sử dụng glucid có nhiều chất xơ như: bánh mì đen, ngũ cốc nguyên hạt, khoai củ • Cung cấp đủ vitamin muối khoáng: phần ăn 1.200 Kcal thường thiếu hụt vitamin khoáng chất cần thiết Canxi, sắt, vitamin E… Nên uống thêm viên đa vitamin khoáng chất hàng ngày • Ăn rau xanh chín 500g/ngày, nên chế biến dạng luộc, nấu canh, làm nộm, rau trộn salad • Bênh nhân béo phì thừa cân nên ăn nhiều rau củ • Hạn chế ăn muối, 6g/ngày, có tăng huyết áp 2-4g/ngày 56 • Cần uống đủ nước (2 – 2,5l/ngày) Nên uống sữa đậu nành, sữa không đường, sữa gầy (sữa bột tách bơ) Không nên uống sữa đặc có đường • Chế biến thức căn: nên làm luộc, hấp rau trộn salad, hạn chế quay, xào • Nên ăn uống đặn, đủ bữa hàng ngày, ăn nhiều vào bữa sáng để tránh ăn vặt ngày Ăn chậm nhai kĩ ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO 7.1 Tài liệu tham khảo [1] Nutrition through the Life Cycle – Judith E Brown [2] Dinh dưỡng người, Chương 9: Thực phẩm nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng khác – Biên tập Nguyễn Minh Thúy – phiên trực tuyến: http://voer.edu.vn/c/4c53c93b [3].http://www.unsystem.org/scn/archives/rwns04/ch09.htm#CHAPTER %201%20NUTRITION%20THROUGHOUT%20THE%20LIFE%20CYCLE 7.2 Tài liệu tham khảo phụ [1] Burke, B S Nutritional needs in pregnancy in relation to nutritional intakes as shown by dietary histories.Obstetr Gynecol Survey 1948; 3:716–30 [2] Hytten, F E and Leitch, I.The physiology of human pregnancy Oxford: Blackwell Scientific Publications, 1971 [3] Dietary reference intakes: energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids Washington, DC: National Academies Press; 2002 [4] Duggleby, S L et al Protein, amino acid and nitrogen metabolism during pregnancy: How might the mother meet the needs of her fetus? Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2002; 5:503–9 [5].What we eat in America, NHANES, 2005–2006, USDA, 2009 Available at www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/fsrg 57 [6] Muskiet, F A et al Long-chain polyunsaturated fatty acids in maternal and infant nutrition Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2006; 75:135–44 [7] Simopoulos, A P Human requirement for N-3 polyunsaturated fatty acids Poult Sci 2000; 79:961–70 [8] Williams, C M et al Long-chain n-3 PUFA: Plant v marine sources Proc Nutr Soc 2006; 65:42–50 [9] Harris, W S et al Towards establishing dietary reference intakes for EPA and DHA J Nutr 2009; 139:804S–19S [10] Ershow, A G., Brown, L M., and Cantor, K P Intake of tapwater and total water by pregnant and lactating women Am J Public Health 1991; 81:328–34 [11] McCullough, M L Vitamin D deficiency in pregnancy: Bringing the issue to light, J Nutr 2007; 137:305–6 [12] Bodnar, L M et al High prevalence ovitamin D insufficiency in black and white women residing in the northern United States and their neonates J Nutr 2007; 137:447– 52 [13] Cogswell, M E et al Iron supplement use among women in the United States: Science, policy, and practice J Nutr 2003; 133:1974S–7S [14] Bengoa JM (1971) Significance of malnutrition and prioritization for its prevention, national development, and planning, in Proceedings of an International Conference Held at Cambridge, MA, USA [15] Habicht JP, Martorell R, Yarbrough C, Malina R, Klein RE (1979) Height and weight standards for preschool children: Are there really ethnic differences in growth potentials? The Lancet 1: 611-615 [16] Martorell R, Kettel Khan L, Schroeder DG (1994) Reversibility of stunting: Epidemiological findings in children from developing countries.European Journal of Clinical Nutrition 48 (Suppl 1): S45-S57 58 [17] Adair L (1999) Filipino children exhibit catch-up growth from age to 12 years Journal of Nutrition 129(6): 1140-1148 [18] Méndez MA, Adair LS (1999) Severity and timing of stunting in the first two years of life affect performance on cognitive tests in later childhood Journal of Nutrition 129(8): 1555-1562 [19] Miller J, Marek T (1996) Class Action: Improving School Performance in the Developing World through Better Health and Nutrition.Washington, DC: World Bank [20] INCAP (1987) Memorias, II Seminario-Taller Subregional Aporte de los Censos de Talla de Escolares a los Sistemas de Vigilancia Alimentario-Nutricional, Antigua, Guatemala, 9-13 de noviembre de 1987 Guatemala: INCAP [21] Tacsan L (1999) Resultados del Censo de Talla en Escolares de Primer Grado 1997 San José, Costa Rica: Ministry of Health [22] Delgado H, Palma P, Fischer M (1991) The use of the height census of schoolchildren in Central America and Panama Food and Nutrition Bulletin 13(1): 1719 [23] Belize (1996) National Height Census of School Children in Belize Belmopan: Ministry of Education [24] El Salvador (1988) Primer Censo Nacional de Talla de Escolares de Primer Grado de El Salvador San Salvador: Ministerio de Educación, Ministerio de Salud y Asistencia Social [25] Ecuador (1992) Primer Censo Nacional de Talla de los Niños Ecuatorianos de Primer Grado Quito: Consejo Nacional de Desarrollo, Ministerio de Educación y Cultura [26] Honduras (1998) Los Censes de Talla en Honduras, Una Revisión de la Experiencia Presidencia de la República Tegucigalpa: Programa de Asignaciones Familiares 59 [27] Nicaragua (1986) Primer Censo Nacional de Talla en Escolares de Primer Grado de Primaria Managua: Ministerio de Educación, Ministerio de Salud, Programa Alimentario Nicaraguense [29] Peru (1993) I Censo Nacional de Talla en Escolares Lima: Ministerio de Educación [30] Mexico (1993) Primer Censo Nacional de Talla en Niños de Primer Grado de Primaria Mexico City: Secretaria de Educación Pública de México [31] República Dominicana (1995) Primer Censo Nacional de Talla en Escolares de Primer Grado de Primaria Santo Domingo: Centro Nacional de Investigaciones en Salud Materno-Infantil, Secretaria de Estado de Educación, Bellas Artes y Cultos, Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo [32] PCD (1998).The anthropometric status of school children in five countries in the Partnership for Child Development Proceedings of the Nutrition Society 57: 149-158 [33] Brasel J (1982) Changes in body composition during adolescence, in Adolescent Nutrition, ed Winick M New York: John Wiley and Sons [34] Kanade AN (1994) Studies in Inter and Intra Individual Variations in Growth and Dietary Intake of Adolescents PhD thesis Agharkar Research Institute, Pune, India [35] Kulin HE, Bwibo N, Mutie D, Santner S (1982) The effect of chronic childhood malnutrition on pubertal growth and development.American Journal of Clinical Nutrition 36: 527-36 [36] Eveleth PB, Tanner JM (1990) Worldwide Variation in Human Growth Cambridge: Cambridge University Press [37] WHO (1995) Physical Status: The Use and Interpretation of Anthropometry Report of a WHO Expert Committee WHO Technical Report Series 854 Geneva: WHO [38] Shetty PS, James WP (1994) Body mass index: A measure of chronic energy deficiency in adults FAO Food and Nutrition Paper 56: 1-57 Rome: FAO 60 [39] Rotimi C, Okosun I, Johnson L, Owoaje E, Lawoyin T, Asuzu M, Kaufman J, Adeyemo A, Cooper R (1999) The distribution and mortality impact of chronic energy deficiency among adult nigerian men and women European Journal of Clinical Nutrition 53: 734-739 [40] Pi-Sunyer FX (1991) Health implications of obesity American Journal of Clinical Nutrition 53 (6 Suppl.): 1595S-1603S [41].World Cancer Research Fund (1997) Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective Washington DC: WCRF [42] Stevens J, Cai J, Pamuk ER, Williamson DF, Thun MJ, Wood JL (1998) The effect of age on the association between body-mass-index and mortality The New England Journal of Medicine 338: 1-7 [43.] Kant, A K et al A prospective study of diet quality and mortality in women JAMA 2000; 283:2109–15 [44].World Health Organization.Aging and http://www.who.int/ageing/en, accessed 6/18/09 life course Available at [45] Otten, J J., Hellwig, J P., and Meyers, L D., eds Institute of Medicine of the National Academies DRI Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements Washington, D.C.: The National Academies Press, 2006 [46] Jacques, P F The potential preventive effects of vitamins for cataract and agerelated macular degeneration Int J Vitam Nutr Res 1999; 69:198–205 [47] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-dinh-duong-cho-nguoi-beo-phi-53078/ ... tình trạng dinh dưỡng người Vì thiết lập chế độ dinh dưỡng phù hợp cho độ tuồi chu kỳ vòng đời dinh dưỡng vấn đề cấp bách, không ảnh hưởng tới mà ảnh hưởng đền nòi giống sau 8 DINH DƯỠNG TRONG... suy dinh dưỡng từ nhỏ, đến trưởng thành, đặc biệt giai đoạn mang thai bị suy dinh dưỡng có nguy cao bị sinh nhẹ cân Thiếu dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng chặt chẽ theo chu kỳ vòng. .. yếu sinh bị suy dinh dưỡng bào thai tăng nguy bệnh mạn tính sau tuổi trưởng thành kết hợp chế độ dinh dưỡng, chăm sóc y tế suốt giai đoạn sau đời Nếu phụ nữ dễ bị thiếu dinh dưỡng trước mang