PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ThS Nguyễn Thanh Khương ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ? Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing (Stone & Sidel, 1993) Gợi lên Đo đạc Phân tích Giải thích ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ? • Gợi lên: Đánh giá cảm quan đưa nguyên tắc hướng dẫn việc chuẩn bị phục vụ mẫu điều kiện có kiểm soát để tối thiểu hóa yếu tố gây sai lệch – Nhiệt độ – Khối lượng – Thời gian Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ? • Đo đạc: Đánh giá cảm quan môn khoa học định lượng thu thập liệu dạng số để xây dựng mối quan hệ cụ thể theo quy luật đặc tính sản phẩm nhận thức người – Tỉ lệ số lần mà người phân biệt – Điểm số cảm nhận Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ? • Phân tích liệu: để đánh giá liệu mối quan hệ quan sát đặc tính sản phẩm phản ứng cảm quan thực tồn không kết dao động không kiểm soát Dao động: tâm trạng, động cơ, độ nhạy sinh lý bẩm sinh, kinh nghiệm hay quen thuộc ⇒Sử dụng phương pháp thống kê để phân tích số liệu ⇒Thiết kế thí nghiệm phải tốt Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LÀ GÌ ? • Giải thích kết – Các số liệu thông tin thống kê hữu ích giải thích phạm vi giả thiết, kiến thức bản, hàm ý định hành động tiến hành – Những kết luận đưa phải nhận định hợp lý dựa số liệu, phân tích kết đạt – Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp sử dụng, giới hạn thí nghiệm sở tảng bối cảnh công trình nghiên cứu Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN www4.hcmut.edu.vn/~dzung Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vì ? Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan sản phẩm Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ loại số liệu khác Người tiêu dùng khó suy luận từ thông tin thương mại Hệ số tương quan kết phương pháp thiết bị cảm quan 04/14/17 Nguyễn Bá Thanh Đánh giá cảm quan thay ? • Tính đa chiều • Vấn đề mô trình thử nếm • Vấn đề sàng lọc thụ cảm ngoại biên dung dịch sinh học • Vấn đề giải thích kết => Là “chuỗi nhận thức” không kích thích phản ứng ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ ? Nguyên liệu - Cải tiến chất lượng -  giá thành - Nguồn nguyên liệu cũ không đủ - Quá trình chế biến - Cải tiến chất lượng - Giảm chi phí sản xuất - Nâng cao sản lượng -… Đóng gói - Yêu cầu sản phẩm ổn định - Đảm bảo chất lượng - Thông tin bao bì ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan lẫn Mong đợi, - Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm -… Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 21 Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 22 Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 23 Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 24 Các loại phép thử • Phép thử phân biệt – Các sản phẩm có khác không ? • Phép thử mô tả – Cường độ tính chất ? • Phép thử thị hiếu – Các sản phẩm có ưa thích không ? Loại thích ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ? • Kiểm tra chất lượng – Mục đích • Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia, ngành, xí nghiệp- TCVN-321579) – Phương pháp tiến hành • Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) – Sản phẩm ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ? • Phương pháp tiến hành • Xác định tiêu chuẩn chất lượng (quality standards) – Ghi nhớ ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ? ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỂ LÀM GÌ? • Kiểm tra chất lượng – Phương pháp tiến hành • Xác định khoảng dao động chấp nhận tiêu chuẩn dựa ý kiến người tiêu dùng người quản lý (Quality specifications) • Tiến hành kiểm tra mẫu điều kiện kiểm soát (Test methods) • Tuyển chọn, huấn luyện người thử (Training) KẾT LUẬN CHUNG – Đánh giá cảm quan dùng Kiểm tra chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm, bao bì/thiết kế, nghiên cứu thị trường – Trong tương lai: • Tâm lý người tiêu dùng • Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu • Nhân chủng học, xã hội học: Savings $ Thiết kế thí nghiệm đánh giá cảm quan cần lưu ý • Mục đích thí nghiệm • • • • • • • Phép thử lựa chọn Sản phẩm - mẫu thử Địa điểm đánh giá Người thử cảm quan Hướng dẫn thí nghiệm Phiếu hướng dẫn, đánh giá Cách xử lý kết (xử lý thống kê số liệu) Tài liệu tham khảo • [1] Richard Mason, – Sensory Evaluation Manual, The University of Queensland, 2002 • [2] O’Mahony Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985 • [3] Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 (Bản dịch Nguyễn Hoàng Dũng, Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc thực hành, ĐHQG TpHCM,2008 • [4] Hà Duyên Tư, Đánh giá chất lượng thực phẩm phương pháp cảm quan, NXBKHKT,2005 • [5] Nguyễn Hoàng Dũng, Tài liệu thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2005 Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 32 Tài liệu tham khảo • ACHEMS Association for Chemoreception Sciences • Australasian Association for Chemosensory Sciences • European Chemoreception Research Organisation • Institute of food technologists • Italian Society of Sensory Science • Nutrition Society • Sensory Evaluation Division 04/14/17 Nguyễn Bá Thanh 33 Tài liệu tham khảo • Society for Nutrition Education (SNE) • The Sensometric Society • Faculty of Food Science & Technology • Ohio State University Sensory Science Group • Sensory Science Research Center • Wageningen Center for Food Sciences • Chemical Senses • The Sensory Nexus Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 34 KẾT LUẬN CHUNG ... sáng đỏ tuỳ trường hợp –… ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 21 Phòng thí nghiệm... Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN www4.hcmut.edu.vn/~dzung Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vì ? Nhà sản xuất... course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 22 Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm quan 23 Phòng thí nghiệm Sensory Evaluation course Phương pháp luận đánh giá cảm