NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC • Định luật Weber: lượng vật chất mà kích thích vật lý cần để tạo nên khác biệt nhận biết tỷ số xác định ∆I =k I Trong đó: ∆Ι : lượng tăng lên kích thích vật lý cần thiết để tạo khác biệt nhận biết I : mức bắt đầu kích thích NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC • Định luật Fechner: S = k log I Trong đó: S : cường độ cảm giác I : cường độ kích thích vật lý •Phương pháp kích thích cố định •Phương pháp giới hạn - Xác định ngưỡng phát ∆ - Xác định ngưỡng phân biệt Ngưỡng Phân biệt Ngưỡng Bão hòa Ngưỡng Phát Cường độ chất kích thích • Phương pháp điều chỉnh (trung bình sai số) - Thiết lập ngưỡng phân biệt, cân cảm giác NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC • Định luật Stevens: đo đạc kích thích liên tục phương pháp ước lượng độ lớn S = KI Hay Trong đó: n log S = n log I + log k n = số mũ tiêu biểu k = số tỷ lệ xác định đơn vị đo Câu hỏi Nghiên cứu tâm sinh lý Ở cường độ Phương pháp đo ngưỡng phát kích thích bị phát hiện? Ví dụ đánh giá cảm quan Các nghiên cứu ngưỡng, hư hỏng thực phẩm, ảnh hưởng mùi vị, pha loãng Ở mức cường Phương pháp đo ngưỡng khác Kiểm định khác biệt độ hai biệt hay khác biệt nhỏ kích thích nhận biết phân biệt với nhau? Quan hệ Các phép đo thông qua Đo cường độ tính chất cường độ vật lý kết phản hồi dạng số phân tích mô cảm giác thang đo gián tả gì? tiếp từ ngưỡng phân biệt Quan hệ hòa Các phương pháp điều chỉnh, Điều chỉnh thành hợp hai quan hệ cân phần nguyên liệu để kích thích gì? đạt mức tối ưu CÁC LOẠI CẢM GIÁC Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác vị Cảm giác hoá học Xúc giác Cảm giác nhiệt Vị Chát, "nổi bọt" Độ đặc, "béo" Lạnh, nóng HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai vị giác HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình chỉ: có chức xúc giác, không chứa chồi vị giác Gai hình HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình nấm: chứa 2-4 chồi vị giác Gai hình nấm Gai hình 10 Mã hóa mùi 23 Ảnh hưởng nồng độ Nồng độ thấp Hoa hồng Diphénylméthane Cam Nồng độ cao 24 HỆ THỐNG TRIGEMINAL Trigeminal ganglion Mandibular branche Maxillary branche Dessirier, 1999 Dây thần kinh sinh ba Ophtalmic branche 25 Le g Tr u nk Ar Primary somatic sensory cortex m Fa c e Thalamus Principal sensory nucleus Trigeminal nerve Spinal trigeminal nucleus 26 Dodd and Kelly, 1991 Mạch thần kinh Cảm nhận trigeminal Rượu  cảm giác nóng+ cay mũi Chát: Tannin  cảm giác khô nhám Gaz CO2  tê, mát + cay mũi Nhiệt độ  nóng - lạnh 27 THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ? Mùi Flavour Vị Cảm giác trigeminal 28 Cảm nhận flavour Orbitofrontal cortex Olfactory cortex Gustatory cortex Inferior temporal visual cortex Amygdala 29 Rolls, 1999 Primary visual cortex HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC quan sát: Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính (Murphy,1977) Người thử hay gán nhầm số cảm giác chất mùi bay vị (Murphy,1977, 1980) Những vị gắt nói chung triệt tiêu vị dễ chịu tăng cường mùi vị bay (Sydow, 1974) Tương tác thay đổi theo cách kết hợp mùi vị khác (Wiseman & McDaniel, 1989) Tương tác biến đổi theo hướng dẫn đưa cho người thử (Lawless & Schlegel, 1984) 30 Cấu trúc thính giác • Hai cảm nhận: – Giòn tươi: thực phẩm tươi – Giòn khô: thực phẩm khô 31 • Độ giòn khô dĐộ giòn khô dường liên quan về âm với giao động sinh từ thực phẩm biến dạng – Đánh giá cách nhai sản phẩm hàm để hở miệng – Thực phẩm giòn khô đặc trưng mức độ cao âm tần số cao (5kHz) • Độ giòn tươi liên quan đến âm phát áp suất trương nở tế bào bị giảm đột ngột – Đánh giá cách nhai sản phẩm hàm ngậm miệng lại – Thực phẩm giòn tươi đặc trưng âm âm vực thấp với đỉnh từ 1,25 đến 2kHz Được xương sọ xương hàm truyền dẫn đến tai 32 Thị giác Võng mạc Thủy tinh thể Tròng đen Giác mạc Màng kết Tròng trắng 33 Cấu trúc thị giác • • • • Đánh giá hình dạng bên Độ đặc, độ sánh Độ bóng láng (Glossiness Shine) Màu sắc Tương quan cấu trúc thị giác thính giác - xúc giác 34 Cấu trúc xúc giác • Cấu trúc xúc giác đường miệng : – Kích thước hình dạng: hạt dẹt mềm, tròn tương đối cứng, cỡ nhỏ 80ϻm không cảm nhận sạn Hạt cứng có góc cạnh, kích thước 11-12 ϻm gây cảm nhận có sạn – Cảm giác miệng (mouthfeel) – Sự thay đổi pha (nóng chảy) vòm miệng 35 Cấu trúc xúc giác • Xúc giác tay: – ứng dụng phổ biến đánh giá cấu trúc vải giày 36 37 ... LOẠI CẢM GIÁC Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác vị Cảm giác hoá học Xúc giác Cảm. .. biệt nhận biết I : mức bắt đầu kích thích NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC • Định luật Fechner: S = k log I Trong đó: S : cường độ cảm giác I : cường độ kích thích vật lý •Phương pháp kích thích cố định •Phương... giác Cảm giác nhiệt Vị Chát, "nổi bọt" Độ đặc, "béo" Lạnh, nóng HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai vị giác HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình chỉ: có chức xúc giác, không chứa chồi vị giác Gai hình HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai