NỀN TẢNG SINH LÝ HỌC VÀ TÂM LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC CÁC LOẠI CẢM GIÁC Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác vị Cảm giác hoá học Xúc giác Cảm giác nhiệt Vị Chát, "nổi bọt" Độ đặc, "béo" Lạnh, nóng HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai vị giác HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình chỉ: có chức xúc giác, không chứa chồi vị giác Gai hình HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình nấm: chứa 2-4 chồi vị giác Gai hình nấm Gai hình HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình lá: chứa vài trăm chồi vị giác Gai hình Gai hình nấm Gai hình HỆ THỐNG VỊ GIÁC Gai hình đài: chứa vài trăm chồi vị giác Gai hình Gai hình đài Gai hình nấm Gai hình Chồi vị giác Mạch thần kinh Gustatory cortex Thalamus (Đồi não) Facial nerve Tongue Gustatory nucleus Glossopharyngeal nerve Buck, 2000 Vagus nerve Pharynx Cảm nhận vị Chua Mặn Đắng Ngọt Henning (1916) 10 • Vị chát: phức cảm xúc giác tạo chất hoá học • Vị kim loại (một cảm giác biết đến nhất): sử dụng để mô tả cảm giác vị khác vị tạo chất tạo acesulfam-K • Vị bột ngọt: vị natri-glutamate (MSG) riboside tạo ra, muối 5’ inosine monophosphate (IMP) 5’ guanine monophosphate (GMP) (Karamura Kare, 1987) Những chất tạo cảm giác đầy miệng 11 HỆ THỐNG KHỨU GIÁC • Vai trò khứu giác: vừa hệ thống cảm giác vừa hệ thống cảm giác (ngửi sau mũi) (Rozin, 1982) • Đa số, gọi vị, thực chất mùi Vd: “vị” chanh 12 HỆ THỐNG KHỨU GIÁC Biểu mô khứu giác Lỗ mùi Hành khứu giác Kênh ortho rétro nasales Các bó sợi thần kinh từ biểu mô khứu giác vào hành khứu giác qua lỗ nhỏ đĩa sàng Xương xoắn Tongue Họng mũi 13 Cơ quan cảm nhận mùi 14 Hành khứu giác Brain Olfactory tract Olfactory bulb  Olfactory cortex Mitral cell Axons Olfactory epithelium Mucous layer Olfactory cell Nasal cavity www.leffingwell.com Glomerulus 15 Mạch thần kinh 16 Cảm nhận mùi parfum Các mùi hình thành từ phức hợp chất tạo mùi 17 Mã hóa mùi 18 Ảnh hưởng nồng độ Nồng độ thấp Hoa hồng Diphénylméthane Cam Nồng độ cao 19 HỆ THỐNG TRIGEMINAL Trigeminal ganglion Mandibular branche Maxillary branche Dessirier, 1999 Dây thần kinh sinh ba Ophtalmic branche 20 Le g Tr un k Ar Primary somatic sensory cortex m Fa c e Thalamus Dodd and Kelly, 1991 Mạch thần kinh Principal sensory nucleus Trigeminal nerve Spinal trigeminal nucleus 21 Cảm nhận trigeminal Rượu  cảm giác nóng+ cay mũi Chát: Tannin  cảm giác khô nhám Gaz CO2  tê, mát + cay mũi Nhiệt độ  nóng - lạnh 22 THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ? Mùi Vị Flavour Cảm giác trigeminal 23 Cảm nhâân flavour Orbitofrontal cortex Olfactory cortex Gustatory cortex Inferior temporal visual cortex Amygdala 24 Rolls, 1999 Primary visual cortex HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC quan sát: Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính (Murphy,1977) Người thử hay gán nhầm số cảm giác chất mùi bay vị (Murphy,1977, 1980) Những vị gắt nói chung triệt tiêu vị dễ chịu tăng cường mùi vị bay (Sydow, 1974) Tương tác thay đổi theo cách kết hợp mùi vị khác (Wiseman & McDaniel, 1989) Tương tác biến đổi theo hướng dẫn đưa cho người thử (Lawless & Schlegel, 1984) 25 ... LOẠI CẢM GIÁC Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác vị Cảm giác hoá học Xúc giác Cảm. .. (GMP) (Karamura Kare, 19 87) Những chất tạo cảm giác đầy miệng 11 HỆ THỐNG KHỨU GIÁC • Vai trò khứu giác: vừa hệ thống cảm giác vừa hệ thống cảm giác (ngửi sau mũi) (Rozin, 19 82) • Đa số, gọi vị,... nucleus 21 Cảm nhận trigeminal Rượu  cảm giác nóng+ cay mũi Chát: Tannin  cảm giác khô nhám Gaz CO2  tê, mát + cay mũi Nhiệt độ  nóng - lạnh 22 THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ? Mùi Vị Flavour Cảm giác