Phần Các khái niệm (5 tiết) 1.1 Glucid 1.1.1 Các glucid đơn giản a Đường đơn b Đường đôi 1.1.2 Các glucid phức tạp a Tinh bột b Cellulose Hemicellulose c Pentosans d Các loại khác: gum, agar, pectine… 1.2 Protein 1.2.1 Acid amin: Cấu tạo, phân loại 1.2.2 Protein: Cấu tạo, phân loại 1.3 Lipid 1.3.1 Cấu tạo lipid 1.3.2 Phân loại 1.4 Enzyme 1.4.1 Vai trò 1.4.2 Phân loại Phần Nguyên liệu CNSX mì ăn liền (10 tiết) Các loại bột sản xuất mì 1.1 Phân loại bột 1.2 Nguồn nguyên liệu sản xuất bột tinh bột 1.2.1 Hạt 1.2.1.1 Cấu tạo chung loại hạt 1.2.1.2 Hạt lúa mì 1.2.1.3 Hạt thóc 1.2.1.4 Hạt bắp 1.2.2 Củ 1.2.2.1 Cấu tạo chung củ 1.2.2.2 Khoai mì 1.2.2.3 Khoai tây 1.2.2.4 Khoai lang 1.3 Quy trình sản xuất bột từ hạt 1.4 Quy trình sản xuất tinh bột 1.4.1 Từ hạt 1.4.2 Từ củ Glucid loại hạt củ 2.1 Thành phần loại glucid hạt củ 2.1.1 Amylose Amylopectine 2.1.2 Pentosans 2.1.3 Dextrines loại đường 2.1.4 Cellulose hemicellulose 2.2 Cấu tạo hạt tinh bột 2.3 Các tính chất công nghệ tinh bột 2.3.1 Hồ hoá thoái hoá hồ tinh bột 2.3.2 Khả tạo gel, tạo mạng tạo sợi tinh bột 2.3.3 Khả đồng tạo gel với protein 2.3.4 Khả “liên kết” với chất béo Protid hạt ngũ cốc 3.1 Cấu tạo, thành phần protein hạt 3.1.1 Gliadins 3.1.2 Glutenins 3.1.3 Globulins 3.1.4 Albumins 3.2 Các tính chất công nghệ protein bột mì 3.2.1 Gluten ướt 3.2.2 Phân loại bột mì dựa vào chất lượng gluten ướt 3.2.3 Khả tạo mạng 3.2.4 Khả sinh khí 3.2.5 Khả giữ khí Lipid loại ngũ cốc Enzymes 5.1 Hệ enzymes amylase 5.2 Hệ enzymes protease 5.3 Hệ enzymes lypase Phần Các phụ gia CNSX mì ăn liền (5 tiết) Đònh nghóa phụ gia Phân loại phụ gia Nguyên tắc chung hki sử dụng phụ gia thực phẩm Một số phụ gia sử dụng CNSX mì ăn liền: K2CO3, Na2CO3, CMC, nước tro, gum, polyphosphate, chất màu, BHA, BHT… Nội dung trình bày cho phụ gia:  Bản chất hóa học  Chức công nghệ  Liều lượng cho phép Phần Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền (15 tiết) Sơ đồ quy trình chung Quá trình nhào bột Quá trình tạo hình Quá trình hấp Quá trình nhúng nước lèo Quá trình chiên Quá trình làm nguội Quá trình phân loại Nội dung trình gồm có:  Mục đích  Phương pháp thực  Các biến đổi diễn trình • Vật lý • Hóa học • Sinh học • Hóa sinh • Hóa lý  Cảm quan  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Phần Các phương pháp kiểm tra hóa lý cảm quan nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm (10 tiết) I Kiểm tra nguyên liệu Bột mì Chỉ tiêu cảm quan (mùi, vò, màu sắc, sâu mọt…) Độ ẩm Độ chua Gluten (xác đònh hàm lượng đánh giá cảm quan) Độ tro Các loại bột khác Độ ẩm Độ chua Tinh bột Shortening Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Chỉ số Iod Na2CO3, K2CO3 Polyphosphat Gum Muối NaCl Độ ẩm Độ tinh khiết Nước tương Muối Nitơ tổng II Sản phẩm mì ăn liền Chỉ tiêu cảm quan Hàm lượng glucid tổng Hàm lượng protein tổng Hàm lượng lipid Hàm lượng muối ăn Độ acid Chỉ số peroxyde Độ ẩm Độ tro Phần : Vi sinh vật CNSX mì ăn liền (15 tiết) Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Tác hại vi sinh vật sản phẩm Các nguyên tắc để đảm bảo tiêu vi sinh sản phẩm CNSX mì ăn liền Các phương pháp tiêu diệt ức chế vi sinh vật CNSX mì ăn liền 4.1 Phương pháp vật lý:  Nhiệt độ cao  Hiệu chỉnh độ ẩm  Hiệu chỉnh áp lực thẩm thấu  Sử dụng tia UV  Chiếu xạ 4.2 Phương pháp hóa học:  Sử dụng ozone  Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật  Sử dụng clo (để vệ sinh thiết bò, nhà xưởng) Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 5.1 Nguyên tắc lấy mẫu 5.2 Các phương pháp kiểm tra  Tổng số vi khuẩn hiếu khí  Tổng số nấm men  Tổng số nấm sợi  Vi sinh vật gây bệnh  E coli  Coliform tổng số  Salmonella  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Clostridium botulinum  Các vi sinh vật gây bệnh khác ... Các loại bột khác Độ ẩm Độ chua Tinh bột Shortening Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Chỉ số Iod Na2CO3, K2CO3 Polyphosphat Gum Muối NaCl Độ ẩm Độ tinh khiết Nước tương Muối Nitơ... lượng glucid tổng Hàm lượng protein tổng Hàm lượng lipid Hàm lượng muối ăn Độ acid Chỉ số peroxyde Độ ẩm Độ tro Phần : Vi sinh vật CNSX mì ăn liền (15 tiết) Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Tác hại