Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Nó được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu và châu Á. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sauSản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
MỞ ĐẦU - Sữa lên men yaourt sản phẩm phổ biến giới Nó người du mục vùng Mount Elbus phát từ xưa Ngày nay, yaourt tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu châu Á - Trên thị trường nay, sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị yaourt nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng nước khác I GI ỚI THI ỆU GIỚ THIỆ Sản ph ẩm yaourt ccóó th ợc ph sau phẩ thểể đư đượ phâân lo loạại nh Yaourt truy ống (set type) truyềền th thố Yaourt d ạng khu ( stirred type) khuấ Yaourt u ống ( drinking type) uố Yaourt llạ ạnh đông ( frozen type) ô đặc ( concentrated yaourt) Yaourt ccô I.1 Yaourt truy truyềền th thốống (set type) Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường, người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm Một khóa phân loại khác cho yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động từ 0-10%, thông thường từ 0.5-3.5% ẩm yaourt ccóó th ượng Sản ph phẩ thểể chia theo h hààm llư ch chấất b bééo ccóó ssảản ph phẩẩm Yaourt béo (fat yaourt) Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt) H m l ợ ng ch ấ t b é o n ằ m khoảng 0.5 - 9.3.0% Yaourt gầy (skimmed yaourt) Hàm lượng chất béo không lớn 0.5% Sau trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic số enzyme ngoại bào chúng tiết Do đó, sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2-4 °C) để hạn chế biến đổi bất lợi làm thay đổi mùi, vị tiêu chất lượng khác yaourt Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hóa thức ăn thể người Ngoài giá trị dinh dưỡng thông thường, số nhà khoa học cho sữa lên men yaourt có chức làm chậm trình lão hóa kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng Để kéo dài thời gian bảo quản giảm chi phí cho việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm, người ta sử dụng trình trùng tiệt trùng UHT sau qua trình lên men lactic quy trình công nghệ sản xuất số dạng yaourt Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm bị tiêu diệt ức chế ÊN LI ỆU TRONG S ẢN XU ẤT YAOURT I.2 NGUY NGUYÊ LIỆ SẢ XUẤ Sữa tươi Sữa bột dạng sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) Sữa cô đặc Sữa tái chế (recombined milk) Hai tiêu hóa lý quan trọng sữa nguyên liệu hàm lượng chất béo hàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo sữa hiệu chỉnh nhờ trình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu sản phẩm C ò n l ợ ng ch ấ t kh ô kh ô ng b é o – theo quy đ ị nh c ủ a WHO/FAO – không thấp 8.2% Các kết nghiên cứu trước chứng minh tăng hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu, đặc biệt tăng hàm lượng casein protein huyết sữa làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền ổn định hơn, tránh tượng tách huyết sản phẩm yaourt truyền thống Để thực trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình Hai loại phổ biến nh ấ t l c ầ u khu ẩ n Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp thermophilus) trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) Steptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 10 Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaout thành phẩm Thông thường, trình lên men kết thúc sau 2,5-3,0 Độ chua yaourt đạt 70÷80°D 39 Với tỉ lệ trực khuẩn cầu khuẩn canh trường sống ban đầu 1:1, ta thấy tốc độ sinh trưởng cầu khuẩn cao so với trực khuẩn giai đoạn đầu trình lên men yaourt, Walstra cộng (1999) giải thích tượng trực khuẩn cung cấp số yếu tố sinh trưởng cho trình phát triển tăng sinh khối cầu khuẩn 40 Tỉ llệệ canh tr ường trư ửd ụng gi giốống ssử dụ Khi tăng tỉ lệ canh trường giống sử dụng tốc độ hình thành acid lactic sữa gia tăng Các cầu khuẩn mẫn cảm với acid trực khuẩn Do đó, thời gian lên men không đổi tỉ lệ trực khuẩn sản phẩm chiếm ưu Ngược lại giảm tỉ lệ canh trường giống sử dụng thỉ lệ cầu khuẩn yaourt cao trực khuẩn 41 Nhi Nhiệệt độ lên men Các trực khuẩn có nhiệt độ lên men tối ưu cao đôi chút so với cầu khuẩn Do nhiệt độ lên men yaourt tăng cao 45°C chút tỉ lệ trực khuẩn yaourt gia tăng Ngược lại trình lên men diễn 40°C tỉ lệ cầu khuẩn sản phẩm chiếm ưu 42 Trong trình lên men yaourt , số sản phẩm phụ vi khuẩn lactic sinh ảnh hưởng tốt đến mùi vị sản ph ẩm H àm l ợ ng c Acetaldehyde yaourt chủ yếu Lactobacillus bulgaricus sinh tổng hợp Acetaldehyde (Yaourt ch ứ a s ấ p x ỉ 10ppm) v diacetyl (khoảng 0,8 đến 1,5ppm) cấu tử hương quan trọng yaourt Do vi khuẩn lactic lên men yaourt không chuyển hóa citrate nên diacetyl sinh tổng hợp chủ yếu từ acid pyruvic có nguồn gốc từ trình lên men đường 43 Khi trình lên men kết thúc, ta cần làm lạnh canh trường để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để dưa yaourt nhiệt độ 18÷20°C vòng 30÷40 phút Cuối ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4°C bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ 2÷4°C 44 Cần lưu ý trình làm lạnh sau lên men bảo quản sản phẩm nhiệt độ 2-4°C giữ vai trò quan trọng việc ổn định cấu trúc gel yaourt, tránh tượng tách huyết sữa sản phẩm Ở nhà sản xuất sản phẩm yaourt truyền thống với suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động lên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗ hợp sữa giống vi khuẩn đưa qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu chúng phòng lên men 2,5 - 3,5 Sau băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng làm lạnh để hạ nhiệt độ giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh 45 Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung vào xác định phương pháp thực nghiệm Các nhà sản xuất cần quan tâm đến tiêu vi sinh phụ gia sử dụng để hạn chế tượng nhiễm vi sinh vật lạ từ phụ gia vào môi trường trước lên men 46 Sản ph phẩẩm yaourt Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm tiêu bản: Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua… Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số tế bào vi khuẩn lactic vi sinh vật nhiễm khác 47 Đối với sản phẩm yaourt không qua xử lý nhiệt sau trình lên men, hệ vi khuẩn lactic yaourt gây biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Qúa trình lên men lactic: Đường lactose vi khuẩn chuyển hóa thành acid lactic Đây qua trình sinh tổng hợp ATP vi khuẩn Tuy nhiên tốc độ chuyển hóa chậm nhiệt độ thấp Sự lên men lactic trình bảo quản làm thay đổi dần giá trị cảm quan mùi, vị … sản phẩm 48 Qúa trình thủy phân protein: số chuẩn vi khuẩn lactic c ó kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p h ệ enzyme protease Chúng xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptide, peptide…Điều ảnh hưởng đến cấu trúc gel yaourt Một số peptide gây vị đắng cho sản phẩm Tuy nhiên tốc độ thủy phân protein chậm nhiệt độ thấp 49 ố ứng d ụng ccủ ssữ ữa chua Một ssố dụ ● Giảm béo: sữa chua giàu caxi liều thuốc giảm béo kì diệu, có khả bình ổn cholesterol máu ● Trị bệnh hô i mi ện: s ữa chua kh ông đường giảm lượng chất hydrogen sulphide ● Tốt cho ruột ● Giúp xương ● Tăng cường hệ miễn dịch ẬN KẾT LU LUẬ Sữa chua có tác dụng hữu hiệu sức khỏe, giúp tạo cân bồi bổ cho vi khuẩn tốt hữu có sẵn ruột Sữa chua có chứa lượng chất lactose Các thành phần có sữa chua giúp giảm thiểu vi khuẩn có hại cho đường ruột Giá trị sữa chua với sức khỏe - Duy trì thể trọng lý tưởng - Tạo cảm giác ngon miệng - Tăng cường tuổi thọ - Bình thường hóa chức ruột 51 ỆU THAM KH ẢO TÀI LI LIỆ KHẢ PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa” NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh, năm 2004, từ 248-262p 52 53 ... Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Quy tr ông ngh ản xu ất ssữ ữa chua truy trìình ccô nghệệ ssả xuấ truyềền th thốống18 Chu Chuẩẩn h hóóa Mục đích Là trình hiệu