II Tiến hành thí nghiệm Qui trình công nghệ: Hạt đậu nành khô Nước Rửa Nước thải Nước Ngâm Nước thải Nước Tách vỏ Nước thải, vỏ Nước Nghiền ướt Lọc bã Syrup sacchrose Gia nhiệt Rót chai Chai, nắp Tiệt trùng Thuyết minh qui trình: Sản phẩm 2.1 Rửa: Mục đích: trình rửa làm bụi bẩn, vi sinh bật bám vỏ hạt đậu Biến đổi: Nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Thực hiện: đổ nước ngập lớp đầu tiến hành khuấy đảo khoảng phút Thực đến lần vớt đậu để 2.2 Ngâm: Mục đích: Làm hạt đậu mềm, dễ tách vỏ hơn, tăng hiệu suất nghiền cải thiện màu sắc, mùi vị sản phẩm Biến đổi: hạt đậu hút nước, trương nở, dẫn đến tăng kích thước khối lượng, hạt trở nên mềm hơn; nước làm hạt đậu bị hydrat hóa Một phần oligosaccharide raffinose, stachynose ( thành phần gây khó tiêu) trích ly khỏi đậu nành Quá trình ngâm làm giảm bớt mùi hăng đậu nành Thực hiện: Sau rửa sạch, ngâm đậu thau nước Ngâm khoảng – giờ, tỉ lệ đậu : nước khoảng 1:3 (w/w), thời gian đó, cần thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua Cần lưu ý thời gian ngâm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein Sau ngâm, hạt đậu có hàm ẩm 55 – 65% tốt Tách đôi hạt đậu kiểm tra thấy mặt đậu phẳng, vết lõm 2.3 Tách vỏ: Mục đích: Làm giảm lượng acid phytic, hợp chất tannin cellulose, tăng lượng protein sản phẩm cuối Biến đổi: lượng ẩm đậu tiếp tục tăng trình bóc vỏ thực nước Hàm lượng chất acid phytic, tannin cellulose giảm rõ rệt Bên cạnh đó, trình tách vỏ làm vỡ hạt, giảm kích thước hạt Thực hiện: dùng tay bóp mạnh hạt đậu, vỏ bung tách khỏi hạt đậu Sau tách vỏ hạt đậu có màu sáng hơn, nhớt Vỏ chiếm khoảng – 8% khối lượng hạt đậu - 2.4 Nghiền ướt: Mục đích: nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid chất hòa tan khác đậu nành vào nước Biến đổi: Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành hạt mịn Nhiệt độ tăng ma sát hạt rắn trình nghiền Các chất dinh dưỡng trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi sữa đậu nành thô Có thể xảy phản ứng oxy hóa enzyme lipoxygenase xúc tác Enzyme giải phóng tế bào hạt đậu nành phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng xảy mức độ không đáng kể trình nghiền thực nước Thực hiện: dùng máy xay nghiền hạt đậu nành sau ngâm với 400 ml nước thấy hạt máy mịn ( thời gian khoảng 2’) Cần ý đến mức độ nghiền, mức độ nghiền thô không trích ly hiệu chất hòa tan vào dịch ngược lại, nghiền mịn gây lãng phí lượng Dịch sữa đậu nành hệ huyền phù có nhiều saponin có tính dễ tạo bọt nên dùng chất phá bọt trình nghiền ướt với lượng khoảng 0,05% 2.5 Lọc: Mục đích: loại bỏ bã lọc khỏi dịch sữa sau nghiền cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Biến đổi: Một số chất hòa tan bị giữ lại bã lọc Lượng vi khuẩn lactic khoảng 1.5x104 – 2x104 cfu/mL nên để lâu sữa bị lên men lactic, pH giảm, khối sữa đông vón lại với hoa đậu nhỏ CThực hiện: cho toàn dịch huyền phù sữa đậu nành vào túi vải vắt kiệt Sau dùng 600 mL nước để rửa lại bã nhằm tách kiệt chất hòa tan lọc lại nước rửa lần - 2.6 Gia nhiệt: Mục đích: loại bỏ chất mùi không mong muốn sữa đậu nành; vô hoạt enzyme tiêu diệt ức chế vi sinh vật sữa đậu nành Biến đổi: - Vỏ solvate bị phá vỡ Phân hủy chất gây độc (aflatoxin bị lẫn vào nguyên liệu, trypsine, hemaglutinine), khử mùi hăng đậu Phân hủy chất dinh dưỡng khác vitamin Giảm lượng vi sinh vật bán thành phẩm Thực hiện: Cho toàn sữa sau lọc vào nồi, nấu đến nhiệt độ 85OC giữ 2’ Tiến hành khuấy trộn lúc nấu để nhiệt độ phân bố nhanh sữa 2.7 Rót chai: Mục đích: phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối, làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Biến đổi: điều kiện vệ sinh tốt việc rót chai gây biến đổi chất lượng sản phẩm Thực hiện: dùng phễu vá để đưa sữa vào chai dễ dàng Tiến hành rót nóng 85 OC đem đóng nắp có tác dụng khí 2.8 Tiệt trùng: Mục đích: ức chế bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa, nhờ mà thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài, chất lượng sản phẩm ổn định; góp phần loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu sót lại sữa Biến đổi: - Độ nhớt dịch sữa giảm nhiệt độ tăng - Thay đổi thể tích, khối lượng sữa, không đáng kể - Một số phản ứng phân hủy xảy làm tổn thất thành phần dinh dưỡng vitamin - Các thành phần đường khử acid amin, peptide tham gia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm bị sậm màu - Hệ enzyme sữa bị vô hoạt, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn - Có bay nước hợp chất dễ bay - Một số protein bị đông tụ không đáng kể, sản phẩm qua giai đoạn tiền xử lý nhiệt Thông số công nghệ: nhiệt độ 121OC, thời gian 10’ III Kết tính toán: - 2.1 2.2 Khối lượng đậu g Khối lượng sau ngâm g Khối lượng hạt sau bóc vỏ g Khối lượng vỏ g Tổng thể tích nước thêm vào Khối lượng dịch sau lọc g Thể tích dịch sau lọc Khối lượng bã sau lọc g - Khối lượng đường - Khối lượng thành phẩm g  Cân vật chất Ngâm: - Khối lượng nước hấp thụ vào hạt: g - Tỉ lệ hút nước đậu: Ta nhận thấy tổng khối lượng vỏ khối lượng hạt sau bóc vỏ (m 2) lớn khối lượng hạt sau ngâm (m1) nên kết luận trình bóc vỏ nước, hạt đậu hấp thụ thêm lượng nước Bên cạnh xuất thêm lượng tổn thất, tính toán lượng tổn thất tỉ lệ vỏ hạt giai đoạn bóc vỏ Tỷ lệ thu hồi dịch: Câu 3: trình bảo quản sữa đậu nành xảy tượng kết tủa, đông tụ, vón cục chai Nguyên nhân thứ trình khí không tốt dẫn đến lượng oxi chai, điều kiện cho vi sinh vật phát triển tạp nhiễm thêm vi sinh vật vào chai gây tượng này; thứ hai, trình tiệt trùng chưa đạt đến mức độ yêu cầu nhiệt độ thời gian, nên tiêu diệt toàn vi sinh vật chai Sự phát triển vi sinh vật làm giảm độ pH sữa đậu nành điểm đẳng điện pI protein đậu nành gây tượng kết tủa, đông tụ trình bảo quản Hơn nữa, khối đông xuất chai sữa đậu nành sinh khối vi sinh vật tăng lên protein kết tủa tạo thành Do đó, trình bảo quản sữa đậu nành, tượng đông tụ, kết tủa thường kèm tượng ôi chua sữa tách thành pha ( pha lỏng nước chua, pha rắn khối đông) ... triển vi sinh vật làm giảm độ pH sữa đậu nành điểm đẳng điện pI protein đậu nành gây tượng kết tủa, đông tụ trình bảo quản Hơn nữa, khối đông xuất chai sữa đậu nành sinh khối vi sinh vật tăng... hòa tan khác đậu nành vào nước Biến đổi: Kích thước hạt đậu nành giảm đáng kể thành hạt mịn Nhiệt độ tăng ma sát hạt rắn trình nghiền Các chất dinh dưỡng trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ... phù sữa đậu nành vào túi vải vắt kiệt Sau dùng 600 mL nước để rửa lại bã nhằm tách kiệt chất hòa tan lọc lại nước rửa lần - 2.6 Gia nhiệt: Mục đích: loại bỏ chất mùi không mong muốn sữa đậu nành;