Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE GVHD: Nguyễn Thị Nguyên Thực hiện: Trần Vân Anh 61000120 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Thị Nhài 61002195 TỔNG QUAN Ảnh hưởng bốn loại chất béo khác lên tính chất lưu biến bột nhào ảnh hưởng sau chúng lên chất lượng bánh cookie nghiên cứu Bột nhào chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp bột nhào chứa mỡ bánh có độ đặc quánh cao Quan sát phản ứng hai loại bột nhào nhào trộn tinh bột kỳ cho thấy khối bột nhào chứa dầu có sức chống chịu nhào trộn tốt khối bột chứa mỡ bánh bị giảm độ đặc quánh trở nên mềm sau Bánh cookie có chứa dầu có độ nở tương đối cao so với loại khác Trong loại bánh cookie có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa 'dalda' có độ nở thấp Các nghiên cứu cho thấy bánh cookie chứa dầu bắt đầu nở sớm tiếp tục nở thời gian dài Bánh cookies có chứa dầu có kết cấu tương đối cứng hơn, giữ khí trình đánh kem Tuy nhiên, chất lượng bánh cookie cải thiện đáng kể cách cho thêm 0.5% natri steroyl lactylate vào công thức bánh 1.1 Giới thiệu Chất béo thành phần công thức bánh cookie có mặt với hàm lượng cao Chất béo đóng vai trò chất bôi trơn góp phần tạo độ mềm dẻo cho khối bột nhào (Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf Patras, 1998) Nó ngăn cản phát triển mức gluten suốt trình nhào trộn Chất béo tác động đến tính chất mong muốn góp phần tạo kết cấu hương vị cho sản phẩm Sự bổ sung shortening chủ yếu để ổn định lỗ chứa khí tạo cách nhào trộn (Given, 1994) Chất béo ảnh hưởng đến tính chất lý khối bột suốt trình chế biến, nở khối bột sau cán cắt, tính chất cấu trúc cảm quan bánh sau nướng (Vettern, 1984) Sự diện chất béo góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi bột làm khối bột co rút lại đổ khuôn (MaacheRezzoug et al, 1998) Loại lượng chất béo bổ sung vào khối bột nhào có ảnh hưởng lớn tới tính chất nhớt, đàn hồi (Baltsavias, Jurgens Van Vliet, 1997).Baltsavias et al (1997) báo cáo việc giảm hàm lượng chất béo thay chất béo rắn dầu lỏng gây giảm đáng kể độ cứng bột, qua cho thấy chất béo thành phần tạo cấu trúc quan trọng Sự tăng hàm lượng chất béo bột nhào xốp có tác dụng làm mềm bột (Miller, 1985) Shortening sử dụng sản phẩm bánh có độ đặc từ loại dầu lỏng đến loại chất béo có điểm nóng chảy cao Sự khác biệt mỡ dầu ăn nhiệt độ môi trường, mỡ trạng thái bán rắn, dầu dạng lỏng Chúng có thành phần hóa học giống (Manley, 1998) Trong sản xuất bánh cookie, shortening dạng dẻo tạo cream với đường để kết hợp với bong bóng khí giữ pha lỏng shortening Shortening muốn cho hiệu phải có tính chất mềm dẻo, điều minh họa số rắn/lỏng xác nhiệt độ trộn bột Chỉ số chất béo rắn Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 1.2 1.2.1 1.2.2   Nhóm (SFI) biểu thị tỷ lệ phần chất béo rắn lỏng loại shortening nhiệt độ định có quan hệ quan trọng hiệu suất sản phẩm nhiệt độ Shortening có SFI cao không cung cấp đủ thể tích dầu cho giữ khí tương xứng, shortening có SFI thấp khả giữ khí trình nhào trộn hoàn thành (O'Brien, 2004) Sự diện số chất béo rắn trình trộn cho là cần thiết việc sử dụng dầu lỏng báo cáo cho biến đổi bất lợi xử lý đặc tính bột (Abboud, Rubenthaler, & Hoseney, 1985) Một đặc điểm khác chất béo tính chất kết tinh Ba dạng thù hình α, β, β’ (Bailey, 1950) Chất béo dạng tinh thể β’ cho cần thiết để tối ưu hóa trình đánh kem (Baldwin, Baldry, Johan-sen, 1972) Sử dụng shortening nhũ hoá giúp phân tán tốt chất béo bột nhào hay khối bột so với dùng shortening không nhũ hóa (Pyler, 1988) Mục tiêu công việc nghiên cứu ảnh hưởng bốn loại sản phẩm thương mại chất béo chất lượng bánh cookie Các chất béo lựa chọn là, mỡ bánh nhũ hoá ‘marvo’ (được thiết kế đặc biệt cho sản xuất bánh cookie biscuit) ; bơ thực vật (một loại chất béo nhũ tương hóa giống với bơ), chất béo thực vật hydro hóa không nhũ hoá ‘dalda’, dầu hướng dương tinh luyện không nhũ hóa Dầu hướng dương tinh luyện lựa chọn có giá trị dinh dưỡng cao Hạt hướng dương nguồn giàu linoleic acid, axit béo thiết yếu Nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng bốn loại chất béo lên tính chất lưu biến bột nhào theo ảnh hưởng tới chất lượng bánh cookie Nguyên liệu phương pháp Nguyên liệu Sản phẩm bột mì tinh chế thương mại sử dụng để làm bánh cookie giòn Bốn loại chất béo thương mại sử dụng công thức bánh Đó là, loại chất béo nhũ hóa 'marvo' (M/s Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), loại margarine nhũ hóa (M/s Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), chất béo thực vật hydro hóa không nhũ hóa - 'dalda' (sản xuất Bunge Agribusiness Pvt, Ltd, Ấn Độ), dầu hướng dương (ITC Agrotech Ltd, Ấn Độ) Đường bột thương mại, sữa không béo (NFDM), natri clorua, dextrose, natri steroyl lactylate (SSL), sodium bicarbonate amoni clorua thực phẩm sử dụng công thức bánh Phương pháp Các tính chất hóa học tính chất lưu biến bột mì Bột mì phân tích có độ ẩm (44-19), tro (0.8-0.1), protein (46-12), gluten (38-10), số rơi (falling number) (56-81B), hoạt tính thủy phân tinh bột (diastatic activity) (760A), tinh bột kì hấp thụ nước (Tinh bột kì water absorption) (54-21) theo quy trình tiêu chuẩn AACC (1995) Tính chất lưu biến bột nhào Bột nhào chuẩn bị máy trộn Hobart trộn theo vi phương pháp AACC (10-52, 1995) Công thức bánh bao gồm bột mì 40,0 g, bột đường 24,0 g, shortening 12,0 g, NFDM 1,20 g, natri bicarbonate 0,32 g, amoni clorua 0,20 g, 0,18 g natri clorua nước theo yêu cầu Độ đặc quánh bột nhào bị ảnh hưởng loại chất béo khác đo tinh bột kì Brabender theo Olewnik Kulp (1984) Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm    1.3 1.3.1 Nhóm Bồn trộn công suất ba trăm gam sử dụng thí nghiệm vị trí đòn bẩy thứ ba sử dụng để đo độ đặc quánh bột nhào Tốc độ nhào trộn tinh bột kỳ 61 rpm Ba trăm gam bột trộn sơ chuyển đến bồn tinh bột kỳ tinh bột kỳ chạy 10 phút Độ đặc quánh bột ghi nhận giai đoạn trộn 10 phút tương ứng Các thí nghiệm tiến hành nhiệt độ môi trường Kết cấu bột nhào Các đặc tính kết cấu bột nhào đo máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301), máy sử dụng pit tông nhôm có đường kính 6,0 cm Các cảm biến tải trọng sử dụng có khối lượng 50 kg tốc độ trượt 10 mm/phút với khoảng hở 1,5 cm Miếng bột nhào đường kính cm chiều cao cm sử dụng để đo cấu trúc Lực cần thiết để nén bột tới 80% ghi nhận giá trị trung bình sáu lần lặp báo cáo Các thí nghiệm thực nhiệt độ môi trường Chuẩn bị đánh giá bánh cookie Bánh cookie có chứa tương ứng bốn loại chất béo khác chuẩn bị theo phương pháp vi AACC (No.10-52, 1995) Bột bánh cán tới độ dày 0.5 cm cắt khuôn tròn đường kính 6.5 cm Bánh nướng 205 0C Bánh đánh giá cách chủ quan độ dày, độ nở, tỷ lệ nở xốp, kết cấu bề mặt hoa văn Độ bền phá hủy đo cách sử dụng kỹ thuật chụp nhanh ba chùm tia Gains (1991), dùng máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301) với tốc độ trượt 50 mm/phút cảm biến tải trọng 250 kg Lực cần thiết để phá vỡ bánh ghi nhận giá trị trung bình sáu lần lặp báo cáo Phân tích thống kê Các kết phân tích thống kê, sử dụng New Multiple Range Test Duncan (Duncan, 1955) Kết bàn luận Bột mì tinh chế sử dụng nghiên cứu có hàm ẩm 11.9% hàm lượng protein 9.7% Bột có hàm lượng tro 0.43% gluten khô 7.13% Chỉ số rơi bột 439s hoạt tính thủy phân 408g maltose/10g bột Bột có số hấp thụ nước Tinh bột kì 59.6% Đo độ đặc quánh bột nhào Độ đặc quánh đo tinh bột kỳ khối bột trước nhào trộn ghi nhận tương ứng 10 phút trộn (Bảng Hình 1.) Các vị trí nằm ngang dải băng tần biểu đồ xem thước đo cho độ đặc (sức cản chuyển động), với số (BU) lớn cho thấy bột đặc quánh độ rộng dải tần (băng thông) biểu thị mức độ dai bột nhào (Olewnik & Kolb, 1984) Kết cho thấy bột bánh có chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp 200 BU, tăng đến 400 BU tiếp tục nhào trộn tinh bột kì Băng thông ban đầu tinh bột kí tương đối hẹp 20 BU Tuy nhiên tiếp tục trộn, băng thông tăng lên đến 120 BU Điều chứng tỏ bột có chứa dầu, mặc dù, đặc quánh lúc đầu, trở nên tương đối đặc dai tiếp tục trộn Quan sát chủ quan trình chuẩn bị bột cho thấy hỗn hợp dầu, đường nước tạo thành khối bột nhão mỏng, trơn nhẵn chứa khí bổ sung cream chuyển thành bột nhào dễ dàng Olewnik Kulp (1984) suy tính chất vật lý bột nhào phụ thuộc vào phân bố chất béo nước hệ thống chất béo phân bố hệ thống, hạt bột bị Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm ảnh hưởng nhiều nước dẫn đến kết phát triển gluten Maache-Rezzoug et al (1998) giải thích chất béo trộn với bột mì trước hydrat hóa, ngăn cản tạo thành mạng gluten cho khối bột nhào đàn hồi Khi loại dầu lỏng sử dụng hệ bột, phân tán nhào trộn khắp khối bột nhào dạng giọt cầu nhỏ, cho hiệu co rút tạo bọt khối bột so với màng chất béo dẻo (Pyler, 1988) Có thể dầu hướng dương sử dụng nghiên cứu này, không đủ khả bao bọc tất hạt bột làm cho gluten phát triển suốt trình nhào trộn dẫn đến tăng độ đặc quánh bột nhào Sự phát triển gluten làm cho bột đàn hồi, làm tăng khả chống nhào trộn, dẫn đến băng thông rộng Cũng dự đoán bột nhào chứa dầu chứa bọt khí không giống chất béo rắn hay chất béo dạng dẻo, dầu lỏng không hỗ trợ cho trình tạo bọt khí bột nhào hay bột nhão (Pyler, 1988) Tỷ trọng bột nhào phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng Bột chứa bọt khí có tỷ trọng lớn so với bột chứa nhiều khí dẫn đến độ đặc bột cao Người ta tin hàm lượng chất rắn trình nhào trộn ảnh hưởng đến tỷ trọng bột, bột nhào có hàm lượng chất béo rắn thấp có tỷ trọng cao (Baltsavias et al., 1997) Bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ tương hóa 'dalda' có độ đặc quánh ban đầu 310 BU độ đặc quánh không thay đổi nhiều sau nhào trộn 10 phút Băng thông biểu đồ tính chất bột 60 BU phút tăng nhẹ lên 80 BU vào cuối 10 phút trộn Các quan sát cho thấy bột nhào tương đối đặc độ đặc trì sau trộn 10 phút tinh bột kỳ Điều thực tế chất béo cứng sử dụng hệ bột kết tinh thành dạng tinh thể không mong muốn β, mà dạng không giúp cho tạo bọt khí thích hợp dẫn đến kết khối bột có tỷ trọng lớn đặc quánh (Knightly, 1981) O'Brien, Chapman, Neville, Keogh, Arendt (2003) báo cáo chất béo thực vật hydro hóa sản xuất loại bột nhào đặc, cứng Baltsavias et al (1997) giải thích khối chất béo rắn bị vỡ thành cục lớn, chất béo đạt tiêu chuẩn bao lấy hạt bột Một đặc điểm khác chất béo chứa chất nhũ hóa Chất nhũ hóa giữ khí cải thiện tính chất tạo cream bột nhào hay hệ bột nhão (O'Brien, 2004) Bột nhào giữ khí tốt đặc so với bột giữ khí Sự kết hợp mono-và di-glycerides làm giảm phụ thuộc vào shortening tính kết tinh, tỷ lệ rắn/lỏng, trình trộn để phát triển tính tạo cream (O'Brien, 2004) Sự diện chất nhũ hóa chất béo có hiệu cao việc thúc đẩy phân tán đồng chất béo bột (Pyler, 1988) Bột nhào có chứa margarine có độ đặc quánh ban đầu 380 BU, độ đặc quánh giảm xuống 270 BU tiếp tục nhào trộn Băng thông biểu đồ tính chất bột ban đầu 60 BU không thay đổi nhiều tiếp tục nhào trộn thêm Quan sát chủ quan trình chuẩn bị bột máy trộn Hobart cho thấy chất béo, đường nước tạo thành hệ cream nhẹ, mềm mịn giữ khí tốt bổ sung bột chuyển thành bột nhào xốp Do đó, độ đặc quánh ban đầu bột tương đối cao, tiếp tục trộn tinh bột kỳ, độ đặc bột giảm đáng kể khoảng 100 BU cho thấy bột trở nên đặc Hầu hết trường hợp chế biến với margarine hướng vào việc đạt biến đổi tinh thể β’, đảm bảo chất Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm béo dễ dàng kết hợp giữ không khí lại (Hamm Hamilton, 2004) Ngoài ra, margarine sử dụng nghiên cứu chứa chất nhũ hoá xác định, chúng tăng cường tính tạo bọt cream Do lý bột nhào có chứa margarine bị phá vỡ dễ dàng nhào trộn tinh bột kỳ với băng thông tương đối hẹp cho thấy bột đàn hồi Cuối cùng, bột nhào có chứa mỡ bánh nhũ hoá “marvo” có độ đặc quánh ban đầu 440 BU, cao số bốn chất béo nghiên cứu Tuy nhiên, độ đặc quánh giảm xuống 360 BU sau 10 phút nhào trộn Băng thông ban đầu 80 BU không thay đổi tiếp tục nhào trộn Trong sản xuất mỡ bánh, chất béo rắn β’ thêm vào để mở rộng phạm vi đàn hồi nó, giúp cải thiện tính chất tạo cream, kết cấu độ đặc quánh bột nhào (O'Brien, 2004) Mặc dù độ đặc quánh ban đầu loại bột tương đối cao so với ba loại bột nhào khác, độ đặc quánh lại giảm đáng kể thời gian tiếp tục nhào trộn tinh bột kỳ, có lẽ hầu hết bột giữ khí đặc Băng thông hẹp loại bột cho thấy chất không đàn hồi bột Quan sát giống với quan sát bột có chứa margarine Có thể lập luận độ đặc quánh ban đầu đưa vào xem xét, bột nhào đặc bốn loại loại có chứa mỡ bánh ' marvo ' mềm loại có chứa dầu Tuy nhiên, đáp ứng bột nhào nhào trộn xem xét, bột chứa dầu chống chịu nhào trộn trì độ đặc quánh suốt thời gian trộn cứng nhất, bột chứa margarine ' marvo ' bị giảm độ đặc quánh cho thấy chúng chịu nhào trộn cứng Bột chứa ' dalda ' coi cứng chắc, không bị phá vỡ tiếp tục trộn tinh bột kỳ Nếu băng thông liên hệ đến tính chất dai bột, theo Olewnik Kulp (1984), băng thông ban đầu bột chứa dầu nhỏ, tăng lên khoảng 120 BU trì mức băng thông Bột dai loại bột chứa margarine Sự thay đổi độ đặc quánh bột nhào có chứa loại chất béo khác thay đổi số SFI chúng, biểu thị cho tỷ lệ thực tế thành phần rắn diện shortening Shortening dạng dẻo biểu thuộc tính chất rắn nhiệt độ phòng thực tế hỗn hợp triglycerides tinh thể lỏng dầu lỏng bị mắc kẹt khối hạt tinh thể chất béo Bản chất đàn hồi shortening bị ảnh hưởng yếu tố hàm lượng chất rắn diện, kích thước dạng tinh thể v.v…Trong shortening dạng dẻo thông thường lượng chất béo rắn thường chiếm 20-30%, 70-80% lại dầu lỏng (Pyler, 1988) Để chất béo cho hiệu quả, cần có tỷ lệ xác rắn/lỏng nhiệt độ trộn bột (Given, 1994) Bảng Ảnh hưởng loại chất béo lên độ đặc quánh bột nhào Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm Hình Ảnh hưởng (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa không nhũ hóa (dalda) (4) dầu hướng dương tương ứng đặc tính bột nhào 1.3.2 Phân tích kết cấu bột nhào Lực cần thiết để nén bột nhào chứa bốn loại chất béo khác hiển thị hình Kết cho thấy bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') cứng nhất, đòi hỏi lực mạnh để nén tới mức độ yêu cầu Bột bánh có chứa 'margarine’ mềm đòi hỏi lực nhỏ để nén Mẫu bột có chứa mỡ bánh dầu hướng dương có tính chất kết cấu gần tương tự cứng so với bột chứa margarine Có thể bột nhào làm với dầu thường cố kết hơn, dẻo mềm Mặt khác, bột làm với chất béo hydro hóa cho giá trị cao Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm Hình Ảnh hưởng mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa (dalda), dầu hướng dương tương ứng độ cứng bột nhào 1.3.3 Tính chất vật lý bánh cookie Các tính chất vật lý bánh cookie làm từ loại chất béo khác hiển thị bảng Kết cho thấy bánh cookie có chứa dầu hướng dương có độ nở xốp tương đối cao Abboud et al (1985) trước báo cáo với việc sử dụng dầu không làm tăng đáng kể đường kính bánh cookie Bánh cookies có chứa margarine mỡ bánh ('Marvo') tương ứng có độ nở tương tự Mặt khác, bột nhào chứa chất béo hydro hóa ('dalda') có độ nở đáng kể Fin-ney, Yamazaki, Morris (1950) sau Abboud et al.(1985) kết luận loại chất béo biến quan trọng độ nở bánh cookie Nhưng thí nghiệm ghi nhận bánh cookie có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') có độ nở thấp Các chất béo hydro hóa có xu hướng hình thành tinh thể beta, không giúp cho giữ khí (Knightley, 1981) Hydro hóa phần áp dụng để giúp sản xuất shortening thực vật có tính mềm dẻo mong đợi (Given, 1994) Bảng Ảnh hưởng loại chất béo lên tính chất vật lý bánh cookie Các số liệu theo sau chữ khác có khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0.05) 1.3.4 Đo lường set time bánh Nghiên cứu quan tâm đến set time bột nhào có chứa loại chất béo khác ‘Set time’ điểm mà nở bột nhào dừng lại (Hoseney, Wade, Finley, 1988) Để quan sát set time bột nhào, miếng bột cán, cắt (đường kính 4.5 cm) đặt lò nướng trì 205 oC Bột nhào tương ứng lấy cách cẩn thận từ lò khoảng thời gian phút thời gian nướng kết thúc Độ nở bột cuối bánh đo thời điểm lấy Các kết thể hình Theo đó, ta quan sát thấy bột có chứa dầu hướng dương bắt đầu nở sớm so với bột nhào khác tiếp tục nở thời gian lâu đạt tới điểm set time Tốc độ nở cao cộng với set time trễ lảm cho đường kính bánh lớn (Stauffer, 1994) Mặt khác, bột có chứa chất béo hydro hóa “dalda” đạt set time sớm Bột có chứa margarine nở nhanh vào lúc đầu so với bột chứa mỡ bánh 'marvo’ đạt set time khoảng chừng phút nướng Bánh cookie chứa mỡ bánh ‘marvo’ nở cách từ từ Tuy nhiên, set time hai loại bột khoảng phút Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm Hình Ảnh hưởng mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa (dalda), dầu hướng dương tương ứng tốc độ nở bánh 1.3.5 Phép đo cấu trúc Phép đo độ bền cắt bánh cookie thành phần chứa dầu cứng (Bảng Hình 4) Theo cách khác, độ bền cắt loại bánh chứa thành phần béo thuộc loại khác khác biệt Ở tập trung khảo sát độ cứng khối bột nhào (Hình 2) không ảnh hưởng đến cấu trúc bánh cookie (Hình 4) Bột nhào với thành phần béo hydro hóa cứng bột nhào mềm dùng chất béo margarine Cấu trúc bột nhào chứa dầu hướng dương tương tự bánh nướng chứa chất béo Ngược lại, bánh cookie dùng dầu hướng dương cứng nhất, mỡ bánh lại mềm Abboud cộng (1985) phát biểu đạt khối lượng kem với dầu thích hợp nên thiếu thông khí Greethead (1969) cho cấu trúc dẻo mịn chất béo so với shortening dạng bột Chất béo mềm cấu trúc bánh có độ bền cắt thấp Tính dẻo chất béo yêu cầu từ công đoạn tạo cream có khí lẫn vào khối bột giữ lại Dầu dạng lỏng phân tán khắp khối bột dạng hạt nhỏ shortening (Hartnett Thalheimer, 1979) Hornstein, King Benedict (1943) cho tính đồng chất béo làm chúng mềm độ bền cắt bánh thấp Kamel (1994) giải thích có khối lượng lớn không khí xâm nhập vào chất béo dạng lỏng không bị giữ lại nên bánh cookie có cấu trúc cứng Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm Hình Ảnh hưởng mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không tạo nhũ (dalda), dầu hướng dương độ bền cắt bánh 1.3.6 Kiểm tra nứt bề mặt bánh cookie Một tính quan trọng bánh cookie đường nứt bề mặt bánh cookie làm từ mỡ bánh chia thành vùng có kích thước trung bình đồng (Hình 5) Còn bánh làm từ margarine, bánh làm từ chất béo hydro hóa ‘dalda’ vùng có kích thước nhỏ Ngược lại, bánh làm từ dầu chia thành vùng lớn Doescher Hoseney (1985) giải thích trình nướng, đường sucrose mặt bánh kết tinh, làm cho bề mặt khô nhanh, bánh căng bị nứt Trong thí nghiệm cho thấy, bánh cookie từ loại chất béo dẻo khác ngưng nở sau phút nướng, bánh từ dầu nở dù thời gian nướng đạt khoảng phút Điều lý giải đường kết tinh vào thời điểm thích hợp làm khô mặt bánh Nhưng từ bánh bắt đầu nở bột bánh không đủ nhớt để ngăn cản nở bề mặt cứng bánh nứt tạo vùng lớn Hình Ảnh hưởng (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa không tạo nhũ (dalda), (4) dầu hướng dương nứt bề mặt bánh Trang Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 1.3.7 Thay dầu mỡ bánh Do có mặt dầu nên bánh cookie có vùng nứt lớn bề mặt cấu trúc cứng nên ta nên thay dầu mỡ bánh để cải thiện tượng Trong 50% dầu thay mỡ bánh Kết qủa cho thấy, độ bền cắt giảm từ 9.7kg 5.3kg (Hình 6) Bề mặt bánh cải thiện (Hình 7) thành vùng nứt kích thước nhỏ nhỏ dần tăng tỉ lệ mỡ bánh thay Chất beo thay dạng dẻo đủ để tăng giữ khí giúp cải thiện cấu trúc bề mặt bánh Hình Ảnh hưởng dầu hướng dương (SFO), dầu hướng dương mỡ bánh (marvo) (SFO + BF), dầu hướng dương SSL (SFO + SSL) độ bền cắt bánh Hình Ảnh hưởng mỡ bánh (marvo) (2) SSL (3) nứt bề mặt bánh so với dầu hướng dương (1) 1.3.8 Hiệu sodium steroyl lactylate (SSL) đến bánh cookie có chất béo dầu SSL có tác dụng giữ khí cho khối bột nhào, cải thiện tình trạng xuất hạt bề mặt độ nhớt bột nướng (Tsen, Bauck Hoover, 1975) Với hàm lượng 0.5% SSL, kết có thay đổi rõ rệt (Hình 6) Bánh cứng bánh dùng dầu hướng dương với độ bền cắt 9.7kg, bổ sung SSL giảm 3.5kg Bề mặt bánh cải thiện xuất vùng nứt trung bình mà không cần dùng phụ gia tạo nhũ (Hình 7) Ngoài độ căng bánh giảm Sự xâm nhập phần tử khí ảnh hưởng đến độ nhớt Độ nhớt bột nhào lò nướng ảnh hưởng đến độ căng nở bột nhào chất tạo nhũ có tác dụng điều khiển độ nhớt khối bột (Tsen cộng sự, 1975) EarlierHodge (1984) cho biết bánh cookie có chất lượng tốt làm từ hàm lượng thấp chất béo lỏng nhũ hóa so với hàm lượng shortening dạng dẻo truyền thống Theo Given (1994) giải thích dầu nhũ hóa chứa lượng Trang 10 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 1.4 2.1 Nhóm hạt béo không đáng kể cho kết tốt shortening dạng dẻo chúng trì lưu giữ khí Kết luận Phương pháp xác định tính cố kết bột nhào tinh bột kì cho thấy khác bánh có dầu với bánh chứa thành phần béo khác Tinh bột kí giúp theo dõi thay đổi bột nhào qua tứng công đoạn tinh bột kì Bột nhào không bị phá hủy trình đảo trộn tinh bột kí cho thấy quan hệ độ bền độ nở bánh Vì nước tự bột nhào không tạo nhũ với chất béo Lượng nước tự tham gia tạo mạng gluten tạo nên cấu trúc dẻo chống lại đảo trộn Theo cách khác, bột nhào dùng chất béo dạng dẻo có khuynh hướng giảm độ mềm bột nhào Phép thử cấu trúc bột nhào cho thấy bột nhào dùng chất béo hydro hóa ‘dalda’ chịu lực nén lớn bánh làm từ dầu hướng dương hay hai loại béo lại Cấu trúc bánh dùng dầu tương tự bánh dùng mỡ bánh So sánh phép đo cấu trúc bánh cookie nêu trên, đảo trộn bột tinh bột kì cho kết cụ thể phép đo tính cố kết bột nhào tinh bột kì đo khả chịu lực cắt phép đo cấu trúc thiết bị đo cấu trúc TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Công thức nguyên liệu Thành phần, % 13 40 26 10 10 0.1 0.5 0.005 2.2 Khối lượng nguyên liệu tính toán theo khối lượng trứng (1 quả, lòng trắng lòng đỏ) Quy trình công nghệ Trang 11 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm 2.2.1 Đánh  Mục đích Tạo bọt, góp phần tạo cấu trúc xốp cho bánh, lượng nước trứng giúp cho trình hình thành khối bột nhào sau  Biến đổi Quá trình đánh nhằm tạo bọt, hỗ trợ tạo cấu trúc xốp cho bánh Bọt hệ phân tán bọt khí pha liên tục lỏng (lòng trứng) Dưới tác dụng lực cánh khuấy tạo điều điện cho bọt khí phân tán vào hỗn hợp làm thể tích lòng trứng tăng lên đáng kể, long trắng đỏ trộn đều, màu lòng đỏ trứng nhạt dần đánh đến thời điểm định, kích thước bọt nhỏ, đồng đều, tạo độ mịn cao, gần không thấy bọt khí bằnng mắt Lực tác cánh khuấy tác dụng thời gian phải mạnh, để phân tán bọt đồng  Thực Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ Cân khối lượng lòng trắng lòng đỏ Cho trứng vào máy đánh trứng đánh Trong trình đánh trứng, cần ý thời gian, albumin Trang 12 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm 2.2.2    2.2.3    - Nhóm nhạy cảm với đánh thừa Nếu thời gian đánh kéo dài (quá 6-8 phút) gây tượng đông tụ tâp hợp protein cục bề mặt liên pha Các protein không tham gia liên kết vào bề mặt liên pha, làm giảm độ nhớt nên bọt tạo bền Đánh kem Mục đích Một yếu tố làm bền bọt làm tăng độ nhớt pha liên tục Do đó, đường bổ sung giai đoạn nhằm làm bền cấu trúc bọt làm tăng độ nhớt chung, tạo vị cho sản phẩm Biến đổi Sự giãn nở bọt giảm, thể tích bọt giảm độ nhớt tăng lên Đường có tính hút nước cao tác dụng lực ma sát nhiệt độ hỗn hợp tăng làm tan chảy đường, độ nhớt tăng lên Sự cạnh tranh nước đường với bọt xảy tượng rút chất lỏng bề mặt liên pha, phần ảnh hưởng đến độ bền bọt, nhiên tăng đáng kể độ nhớt pha liên tục làm làm tăng độ bền bọt Do đó, đường cho vào lòng trắng trứng tạo hệ bọt bền vững Thực Cho tiếp đường xay vào trộn Dùng muỗng tán nhuyễn riêng shortenin bơ 15 phút nhằm làm vỡ bóng khí khối shortening bơ, ma sát trình tán nhuyễn làm tăng nhiệt độ, đưa nhiệt độ khối shortening bơ gần điểm nóng chảy tăng mức độ đồng nhất., sau cho bơ shortening vào trộn tạo dịch nhũ tương Màu vàng đỏ long đỏ trứng chuyển sang màu vàng nhạt Nhào trộn bột Mục đích Nhào bột bước quan quan trọng, có ảnh hưởng nhiều đến giai đoạn sau Quá trình nhào thu khối chất đồng thành phần gồm: bột, béo, trứng, đường số thành phần khác Biến đổi Tinh bột hút nước trương nở, đồng thời protein liên kết với nước tạo mạng gluten, giai đoạn hình thành liên kết protein – protein, protein – nước Các liên kết xếp cách có trật tự hơn, đồng thời hạt tinh bột trương nở chất hòa tan khác bám vào khung mạng gluten này, hình thành cấu trúc cho bột nhào Tuy nhiên, hàm lượng gluten bột thấp, nên khung gluten phát triển, đồng thời lượng béo đường cao nên khối bột không đàn hồi mà mềm nhão Các hạt béo bao lấy hạt đường, tinh bột, hạt tinh bột giảm khả liên kết với nước, làm hạt tinh bột trở nên rời rạc hơn, hạt bột tơi xốp có tác dụng giữ khí bên khối bột nhào Như bột nhào hệ phân tán bao gồm: rắn, lỏng, khí.Sự hình thành khối bột nhào làm giảm thể tích nên khối lượng riêng giảm.Ở giai đoạn này, phần kí CO bột nở thoát ra, không đáng kể Có đồng thành phần, nên có đồng chất khối bột Thực Trộn bột mì, muối, vani Trang 13 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm - Cho nguyên liệu vào máy đảo trộn tốc độ cao phút 2.2.4 Tạo hình bánh  Mục đích   2.2.5   - - Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng diện tích bề mặt bột để trình nướng nhanh hơn, bánh chín đồng Biến đổi Giai đoạn biến đổi không nhiều, có kích thước bột nhào thay đổi Thực Trải giấy lót vào khay, xếp cạnh tờ giấy cho vừa với khay, phết lớp mỏng dầu ăn mặt giấy Dùng bao nilon tam giác đầu lỗ khuôn tạo hình khác Ép tạo hình bánh qua lỗ khuôn Chú ý tạo hình nhanh, dứt khoát, tránh làm ảnh hưởng đến đến cấu trúc (bị chảy bột hay biến dạng) bánh khay định hình phải có kích thước độ dày xấp xỉ đảm bảo nướng bánh khay chín đồng Nướng bánh Mục đích Quá nướng nhằm làm chín bánh, ố định khung gluten, tạo cấu trúc bánh, tạo mùi thơm màu sắc cho bánh Sau trình nướng, bánh hoàn thiện cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Biến đối Hóa lý Độ ẩm bánh giảm đáng kể, bánh khô Nhiệt độ lò nướng cao, bột nhào thu nhiệt đến nhiệt độ sôi nước, nước chuyển pha bốc nên giai đoạn đầu có bốc nước từ bề mặt bánh vào môi trường, bề lượng ẩm bề mặt bánh giảm tạo chênh lệnh ẩm bề mặt bánh bên ruột bánh, nên có di chuyển ẩm từ ruột bánh bề mặt bánh giai đoạn sau Có biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh Xảy hồ hóa tinh bột đông tụ protein, trình có ý nghĩa làm bột nhào trở thành bánh ăn Khi nhiệt độ khoảng 40oC xảy trình hồ hóa tinh bột, tinh bột liên kết với nước bột nước đông tụ protein, nên lượng nước tự bánh giảm rõ rệt Sự đông tụ protein xảy nhiệt độ khoảng 50-70 oC, protein bị biến tính có kết cấu chặt tạo khung cho bánh (protein cua khung gluten protein trứng), hạt tinh bột hồ hồ hóa bao quanh mạng gluten đông tụ, nhốt khí lại tạo cấu trúc rỗng xốp cho bánh Vật lý Nhiệt độ bánh tăng, có truyền nhiệt từ bề mặt vào bên bánh Kích thước bánh tăng nở bột nhào, thoát ẩm làm khối lượng bánh giảm nên khối lượng riêng bánh tăng lên Nhiệt độ bánh tăng lên khoảng 30-35 oC có tan chảy bơ, hạt béo bao quanh đường tan chảy, tạo điều kiện cho đường tiếp xúc với nước hòa tan, hòa tan đường làm cấu trúc bánh bị chảy ra, nên đường kính bánh tăng lên Tuy nhiêm, thành Trang 14 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm phần shortening có độ nóng chảy cao nên giúp cố định cấu trúc bánh thời gian đầu, thời gian đủ giúp bánh định hình lò nướng - Hóa sinh Giai đoạn đầu, nhiệt độ bánh tăng lên tạo điều kiện cho enzyme bột hoạt động như: amylase, protease… phân cắt tinh bột protein thành thành phần nhỏ - Hóa học Xảy phản ứng caramel đường saccharose tạo màu sắc mùi đặc trưng cho bánh Có phân hủy bột nở giải phóng CO2 theo phương trình: NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O NH4HCO3 → (NH4)2CO3 + CO2 + H2O Lượng CO2 thoát giữ lại khung gluten, làm tăng thể tích bánh  Thực Bật lò nướng, chỉnh nhiệt độ 180oC, bánh cookies có khung gluten yếu nên cần nướng nhiệt độ cao để protein biến tính nhanh giữ hình dạng khung gluten, giúp bánh không bị xẹp Trong định hình bánh, chờ lò nóng Cho khay nướng vào lò nướng đến bánh chín vàng hai mặt Lấy bánh khỏi lò, làm nguội, tách bánh khỏi khay đem cân khối lượng bánh thành phẩm 3.1 KẾT QUẢ VÀ TÍNH TOÁN Tính độ ẩm bột nhào Độ ẩm, % 70 13 0.06 15 0.1 Bỏ qua độ ẩm muối, bột vani Với 3.2 - – độ ẩm nguyên liệu i – thành phần nguyên liệu i Tính cân vật chất Khối lượng bánh thành phẩm g Tổng khối lượng nguyên liệu hay khối lượng bột nhào g Khối lượng ẩm thoát Khối lượng tổn thất Ta có: Cân ẩm với độ ẩm bánh thành phẩm lấy Suy Và g g Trang 15 Báo cáo Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm Nhóm Tỉ lệ tổn thất:  Nguyên nhân gây tổn thất - Sai số trình cân - Bám dính vào vật dụng (tô, chén, thìa, giấy lót, khuôn, túi đựng bột lúc tạo hình…), thiết bị (máy nhào trộn, máy đánh trứng) - - NHẬN XÉT Sản phẩm bánh chín nở, có mùi thơm đặc trưng thành phần nguyên liệu màu vàng nâu sản phẩm nướng, lấy bánh không dính khay Không có bánh sống, không khét Cấu trúc bánh tương đối đồng Một số công đoạn gây tổn thất nguyên liệu nhiều cần ý thao tác tránh làm thất thoát nguyên liệu Khi nhào trộn bột xong, chưa định hình bánh làm bột nhào khô bớt phát triển cấu trúc mạng gluten làm khối bột khó định hình Định hình chưa bánh mẻ làm độ chín không đồng mẻ Quá trình nướng chưa đánh giá thời gian nướng độ chín làm sản phẩm mẻ không đồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 2009 Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa hoc kĩ thuật, 1994 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NZB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2011 Trang 16 ... lượng ẩm bề mặt bánh giảm tạo chênh lệnh ẩm bề mặt bánh bên ruột bánh, nên có di chuyển ẩm từ ruột bánh bề mặt bánh giai đoạn sau Có biến tính protein giúp cố định hình dạng cho bánh Xảy hồ hóa... vào thời điểm thích hợp làm khô mặt bánh Nhưng từ bánh bắt đầu nở bột bánh không đủ nhớt để ngăn cản nở bề mặt cứng bánh nứt tạo vùng lớn Hình Ảnh hưởng (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất... mặt bánh Hình Ảnh hưởng dầu hướng dương (SFO), dầu hướng dương mỡ bánh (marvo) (SFO + BF), dầu hướng dương SSL (SFO + SSL) độ bền cắt bánh Hình Ảnh hưởng mỡ bánh (marvo) (2) SSL (3) nứt bề mặt bánh