Đang tải... (xem toàn văn)
Lý thuyết, phương pháp, sự ảnh hưởng của các yếu tố kĩ thuật về phối trộn trong công nghệ chế biến thực phẩm. là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.
PHỐI TRỘN L/O/G/O GVHD: Phan Vĩnh Hưng Họ tên SV: Trần Lê Phương Thanh MSSV: 2005140513 http://dichvudanhvanban.com Nội dung Bản chất Mục đích Phương pháp thực http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Công thức tính Video Trắc nghiệm http://dichvudanhvanban.com Định nghĩa • Phối trộn = Phối chế + Đảo trộn • phần) khác để thu hỗn hợp (sản phẩm) Phối chế đáp ứng yêu cầu định • Đảo trộn trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thành trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố http://dichvudanhvanban.com Mục đích Tạo sản phẩm Tăng chất lượng sản phẩm Hỗ trợ cho số trình công nghệ http://dichvudanhvanban.com Mục đích công nghệ • CHUẨN BỊ sản xuất • HOÀN THIỆN Phối trộn nguyên liệu với để đưa vào quy trình Bổ sung số thành phần sau chế biến nhằm nâng cao chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Theo dạng vật liệu: Nguyên liệu có độ Dạng vật liệu rời Chất lỏng độ nhớt thấp nhớt cao, dạng paste giả dẻo Trên sở tượng phân tách: - Thiết bị gây phân tách tốt: Hạt vật liệu chuyển động theo chế khuếch tán chiếm ưu Thường cánh khuấy - Thiết bị gây phân tách: Hạt chuyển động theo chế đối lưu chiếm ưu Thường có cánh khuấy, thiết bị trộn dạng vis http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Dạng vật liệu rời: • • • • Thiết bị phối trộn thùng quay Thiết bị phố trộn trục vis đứng Thiết bị phối trộn trục vis ngang Thiết bị phối trộn tầng sôi http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Chất lỏng độ nhớt thấp • • • • Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy turbine Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt Ngoài bơm hỗn hợp qua lỗ nhỏ dĩa chặn; phun (injecting) chất lỏng vào thủng chứa chất lỏng lại; bơm tuần hoàn hỗn hợp bơm li tâm; http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste giả dẻo • • • • • Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer) Máy nhào (kneader) Thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng paste Thiết bị trộn lắp quy trình vận hành (static in-line mixer) http://dichvudanhvanban.com Các biến đổi nguyên liệu Quá trình phối trộn không tạo biến đổi đáng kể: - Phối trộn chất lỏng có độ nhớt thấp, trộn chất rắn hòa tan vào dung môi: thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng, tính chất quang học; thay đổi nhiệt độ hydrat hóa - Phối trộn bột vào chất lỏng: chuyển từ trạng thái rắn lỏng sang dạng paste đồng nhất, góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Các yếu tố ảnh hưởng Hai chất lỏng: tỷ trọng, độ nhớt, tính chất Cường độ khuấy lưu biến nguyên liệu Nhiệt độ Trộn chất rắn vào chất lỏng: khả hòa tan, tính chất dung dịch tạo thành (độ nhớt, tỷ trọng) Thông số công Tính chất nguyên liệu nghệ Loại thiết bị cánh khuấy http://dichvudanhvanban.com Công thức •• Độ lệch chuẩn nồng độ cấu tử cần đánh giá • • Tỉ lệ phối chế hai dung dịch vị trí khác khối nguyên liệu: Cần phối chế dung dịch A B có nồng độ chất khô a% b% (% theo trọng lượng) để thu dung dịch có nồng độ chất • n - số mẫu phân tích • c – nồng độ cấu tử cần đánh giá lấy vị trí • nồng độ trung bình cấu tử cần đánh giá toàn khối nguyên liệu • khô m% Tỉ lệ tính sau: • Với a > m > b Độ lệch chuẩn nhỏ độ đồng khối nguyên liệu cao http://dichvudanhvanban.com Sơ đồ khối http://dichvudanhvanban.com Video http://dichvudanhvanban.com Mục đích trình phối trộn gì: A Tạo sản phẩm B Tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm C Tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm hỗ trợ cho số trình công nghệ D Tạo sản phẩm mới, tăng chất lượng sản phẩm, hỗ trợ cho số trình công nghệ tách tạp chất sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Nếu xét đảo trộn phạm vi rộng trình học trình nhằm mục đích gì: A Phân bố đồng cấu tử hỗn hợp, tăng cường khả trao đổi nhiệt B Tạo điều kiện cho trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt để C.Chống tượng tạo nhiệt cục cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng để đồng nhiệt độ D Cả câu http://dichvudanhvanban.com Các chế chuyển động chủ yếu hạt vật liệu rời phối trộn: A Cơ chế đối lưu B Cơ chế khuếch tán trượt (shearing) C Câu A B D Cơ chế đối lưu, khuếch tán, trượt phân tách http://dichvudanhvanban.com Hiện tượng cần quan tâm phối trộn vật liệu rời: A Hiện tượng phân tách (segregation) B Hiện tượng fouling C Hiện tượng đối lưu nhiệt D Hiện tượng tập trung nồng độ (concentration polarization) http://dichvudanhvanban.com Độ lệch chuẩn nồng độ cấu tử khối vật liệu phối trộn đánh giá tiêu nào: A Tỉ lệ vật liệu B Thời gian phối trộn vật liệu C Mức độ đồng khối nguyên liệu D Nồng độ sau phối trộn nguyên liệu http://dichvudanhvanban.com Thiết bị dùng để trộn vật liệu rời: A Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo B Thiết bị phối trộn trục vis ngang C Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy chân vịt D Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer) http://dichvudanhvanban.com Thiết bị trộn lắp quy trình vận hành (static in-line mixer) dùng để phối trộn nguyên liệu dạng nào: A B Dạng vật liệu rời Nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste giả dẻo C Dạng vật liệu rời có độ nhớt thấp D Câu A B http://dichvudanhvanban.com Trong thiết bị cánh khuấy hạt vật liệu chuyển động theo chế nào: A Cơ chế đối lưu B Cơ chế trượt C Cơ chế khuếch tán D Câu A B http://dichvudanhvanban.com Thank You! L/O/G/O http://dichvudanhvanban.com ... nghĩa • Phối trộn = Phối chế + Đảo trộn • phần) khác để thu hỗn hợp (sản phẩm) Phối chế đáp ứng yêu cầu định • Đảo trộn trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử (thành trình học nhằm khuấy trộn thành... bị trộn dạng vis http://dichvudanhvanban.com Thiết bị thực Dạng vật liệu rời: • • • • Thiết bị phối trộn thùng quay Thiết bị phố trộn trục vis đứng Thiết bị phối trộn trục vis ngang Thiết bị phối. .. • • • Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo Thiết bị phối trộn dạng chậu (pan mixer) Máy nhào (kneader) Thiết bị phối trộn liên tục cho nguyên liệu dạng paste Thiết bị trộn lắp quy trình