Đang tải... (xem toàn văn)
Mục lục LỜI MỞ ĐẦU 6 Chương 1: TỔNG QUAN 7 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 7 1.1.1. Lịch sử thành lập công ty 7 1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty: 8 1.2. ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG 9 1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 10 1.4. GIỚI THIỆU CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY 12 1.4.1 Thực phẩm tươi sống: 12 1.4.2 Thực phẩm chế biến: 13 1.4.3 Rau – Củ Quả: 13 1.4.4 Suất ăn công nghiệp 13 1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 16 1.5.1 Quy định về an toàn lao động 16 1.5.2 Phòng cháy chữa cháy 17 1.6 XƯ LÝ CHẤT THẢI 18 Hệ thống quản lý chất lượng 19 Hệ thống HACCP 19 Hệ thống ISO 9001:2008 21 Chương 2: NGUYÊN LIỆU 22 2.1. NGUYÊN LIỆU: 22 2.1.1. Thịt 22 2.1.2. Tôm 24 2.1.3.Củ sắn 25 2.1.4.Khoai môn 25 2.1.5. Nấm mèo 26 2.1.6. Cà rốt 27 2.1.7. Nước 27 2.1.8.Bột năng 27 2.1.9.Bánh tráng 27 2.1.10.Bún tàu, miến 28 2.1.11.Đậu xanh 28 2.1.12.Củ hành tím 28 2.1.13. Tỏi:Yêu cầu kĩ thuật giống với hành tím 29 2.1.14.Gia vị: 29 2.1.15. Phụ liệu 29 2.2. THU MUA TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU 30 3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 32 3.3. BAO BÌ 36 3.4 CÁC LOẠI MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 37 CHƯƠNG 4 . ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 41 4.2 Chỉ tiêu hóa lý 41 4.3 Chỉ tiêu an toàn 42 a Chỉ tiêu vi sinh 42 b Chỉ tiêu kim loại nặng 42 c Phương pháp kiểm tra 43 4.4 Tồn trữ và bảo quản 45 4.4.1 Bảo quản bán thành phẩm 45 4.4.2 Bảo quản nguyên vật liệu 45 4.4.3 Bảo quản thành phẩm 45 Chương 5 : KÊT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 Tài liệu tham khảo 47 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống của con người ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng hối hả, chất lượng cuộc sống cũng ngày càng được nâng cao. Bên cạnh những nhu cầu về nơi ở cái mặc hằng ngày thì còn có 1 nhu cầu không thể thiếu của con người, đó là nhu cầu dinh dưỡng Và khi mà cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu đó lại càng đòi hỏi ở mức cao hơn Không đơn thuần là những bữa ăn qua ngày nữa mà còn phải là ăn nhanh, ăn đủ, ăn ngon Do đó nhu cầu về thức ăn nhanh, đồ ăn chế biến sẵn và bổ dưỡng là rất lớn. Bên cạnh đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Và như ta đã biết, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm là một trong những ngành công nghiệp phát triển nhất trên thế giới hiện nay. Và đó cũng là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn của nước ta. Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm chế biến tại Việt Nam hiện nay. Điều đặc biệt quan trọng là phần lớn sản phẩm của công ty đều là những mặt hàng truyền thống của Việt Nam. Công ty có một lượng sản phẩm hết sức đa dạng phong phú, không chỉ được phân phối đến khắp mọi miền đất nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Bên cạnh đó, tất cả mọi sản phẩm luôn được đảm bảo về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu đến khâu bao bì, thành phẩm, và bảo quản. Và sản phẩm CHẢ GIÒ, HÁ CẢO, HOÀNH THÁNH là ba trong số rất nhiều sản phẩm đó. Tất cả đều là những món ăn ngon, bổ dưỡng, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.1.1. Lịch sử thành lập công ty Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20111970. 1291974 lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động. 1631976 trên cơ sở máy cũ, theo quyết định số 143TCQD – UBND TP.HCM quyết định thành lập công ty thực phẩm I chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất các mặt hàng đa dạng từ thịt. Cuối năm 1984 – 1986 công ty đã phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất khẩu. Theo văn bản 3486UB, tháng 81987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố. Tháng 91989 công ty được phép kinh doanh xuấtnhập khẩu trực tiếp theo QĐ 589QĐUB ngày 2791989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan. Tháng 101989 theo quyết định số 601UB, công ty được xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng Nhất. Tháng 111989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn. Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Tháng 92005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau củ quả. Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. 1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty: Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng. Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai. Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước. Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh. Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế. Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn 1.2. ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG hình 1.3. Mặt bằng tổng thể công ty Vissan Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn. Công ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển. a. Mặt bằng sản xuất Vị trí: Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí. Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao. Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng. Cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông … Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng. 1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ • Giám đốc: Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN và nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. • Các phòng ban chức năng: Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh. Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương. Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu thông phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất chế biến của xí nghiệp và quản lý kho hàng. Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Sơ đồ : tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 1.4. GIỚI THIỆU CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Sản phẩm của công ty rất đa dạng: 1.4.1 Thực phẩm tươi sống: Mặt hàng chủ lực: heo và bò (nạc, ba rọi, đùi, thăn, giò…) Các mặt hàng này tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản. 1.4.2 Thực phẩm chế biến: Mặt hàng Sản phẩm Thịt nguội Jambon, pate, sản phẩn xông khói. Đồ hộp (đồ hộp chay) Gà, bò, heo. Xúc xích Heo, bò, gà. Hàng truyền thống Chả giò, há cảo, hoành thánh, lạp xưởng, xíu mại, giò thủ… 1.4.3 Rau – Củ Quả: Rau : Đậu bắp; Bí đỏ; Bắp hạt; Xà lách; Rau dền; Hành lá; Rau cần; Cải bẹ; Bắp cải; Bông hẹ; Rau muống; Khổ qua; Cải bẹ xanh; Cải ngọt… Củ: Củ kiệu;Củ riềng; Su Su; Tỏi; Hành tây; Củ năng; Hạt dẻ; Hạt sen tươi; Cà chua; Khoai tây; Khoai sọ; Khoai lang; Bí đao… Quả: Xoài; Táo; Sapoche; Quýt; Nho; Mãng cầu; Kiwi; Dừa; Chôm Chôm;…. 1.4.4 Suất ăn công nghiệp Vissan là nhà cung cấp hàng đầu cho các khách sạn, cửa hàng, bếp ăn tập thể và các chợ truyền thống. Do giới hạn về thời gian và điều kiện thực tập nên em chỉ tập trung vào sản xuất mặt hàng chả giò 1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.5.1 Quy định về an toàn lao động Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động. Thực hiện kiểm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác. Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2. 1.5.2 Phòng cháy chữa cháy Nguyên nhân gây cháy Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy, chữa cháy, sơ suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù… Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện… Hóa chất dễ cháy. Phòng cháy Vissan có 90% năng lượng là điện.Vì vậy, việc quản lý nguồn điện trong sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần. Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải. Kiểm tra, bảo trì sữa chữa đường dây. Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy. Mọi người phải hiểu được chất cháy là gì, dùng chất gì để chữa cháy. Chữa cháy Khi có cháy thì thông báo cho người xung quanh. Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp. Dùng các bộ phận tự có để có thể chữa cháy. Tổ kỹ thuật: cúp điện đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp. Đưa tài sản ra ngoài. Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế. Bảo vệ không cho người lạ vào. Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguổn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra. Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy như sau: Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng. Lực lượng phòng cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kèn báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp. Cấm không sử dụng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy. Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện: Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì. Không câu móc trực tiếp vào ổ cắm. Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện. Không sinh hoạt ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm. Không để xe vật dụng cản trở lối đi. Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy. Phải vệ sinh thường xuyên. 1.6 XƯ LÝ CHẤT THẢI 1.6.1 Xử lý nước thải, khí thải Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN: Công suất: 100 m3ngày. Thời gian hoạt động 8 hngày. Tiêu chuẩn nước thải theo QCVN 40:2009BTNMT Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học. 1.6.2 Xử lý phế thải Tất cả các vật chất phế thải phát sinh trong quá trình chế biến và sinh hoạt đều được phân loại và xử lý riêng. Phế phẩm Bao gồm các vật chất phế thải có nguồn dinh dưỡng dồi dào, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật như lông, mỡ, các chất nhầy như da, huyết, các loại rác phát sinh trong sản xuất như vỏ rau củ, hành tỏi… được xử lý bằng cách: • Thu gom, phân loại và cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín miệng lại, tuyệt đối không cho vào cống rãnh hoặc vứt bừa bãi. • Nếu lượng phế thải lớn thì cho vào thùng chứa hoặc xe đẩy rồi đậy kín nắp. • Sau khi thu gom thì đưa đến nhà chứa phế phẩm của xưởng rồi tổ chức đốt hủy. Phân và lông động vật Gồm phân và lông gia súc, gia cầm phát sinh từ khu tồn trữ và khu giết mổ, được phân loại và xử lý như sau: • Phân phát sinh trong mỗi ca sản xuất phải được dọn dẹp sạch sẽ tại khu vực sản xuất. • Vận chuyển bằng phương tiện kín, không chảy nước, không rơi vãi dọc đường, không lan sang các bộ phận khác. • Lông được xử lý trong ngày bằng cách tổ chức đốt hủy. • Phân được tập trung rồi xử lý bằng cách rải vôi. Bao bì Bao gồm các loại nhựa, lon, dây buộc, thùng giấy phát sinh trong sản xuất và vận chuyển hàng hóa được tập trung xử lý như sau: • Thu gom lại rồi cho vào bao buộc kín miệng • Vận chuyển tập trung đến phòng chứa rác rồi sau đó sẽ bán. Hệ thống quản lý chất lượng Hệ thống HACCP HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn. Ưu điểm khi áp dụng HACCP Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật… Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Giúp các nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất. Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa). Điều kiện áp dụng HACCP Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ. Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt. Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP. Các bước tiến hành áp dụng HACCP Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm. Khái niệm mối nguy Theo FDA và HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng. HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế. Các loại mối nguy _ Mối nguy vật lý Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối. Các mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào. Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có lẫn tạp chất. ¬_ Mối nguy hóa học Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng. Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người: • Do vô tình: + Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm. + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu … + Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi. + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn. • Do cố tình: + Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …) + Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …) • Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học: Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong. _ Mối nguy sinh học Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng. • Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm: + Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus … + Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli. • Vi rút Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ. Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A. Nowalk: gây bệnh viêm ruột. • Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt). Hệ thống ISO 9001:2008 ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế. Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008: Sản phẩm có chất lượng cao hơn ổn định hơn. Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất. Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất. Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu. Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp. Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng. Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm. Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công việc. Chương 2: NGUYÊN LIỆU 2.1. NGUYÊN LIỆU: • Thịt, mỡ • Tôm, cua • Sắn, môn, cà rốt • Gia vị • Nấm mèo, bún tàu • Bánh tráng, phụ liệu. 2.1.1. Thịt Vai trò của thịt heo trong sản xuất chả giò: cung cấp dinh dưỡng ( thành phần dinh dưỡng có trong bảng dưới) Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản xuất chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được. Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai… Tỉ lệ nạcmỡ: 15 (đã qua đông lạnh). Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo: Thịt heo Hàm lượng (g100g) Nước Protein Lipit Gluxit Tro Béo Trung bình Gầy 47,8 56,8 20,3 14,5 17,0 20,3 37,0 25,3 5,80 0,20 0,30 0,40 0,52 0,60 0,52 Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên. Nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực. Do sự chênh lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước, dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng (ít). Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế phải đem thịt chế biến ngay. Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại. Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá: • Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nước theo TCVN 7047: 2002 về thịt heo đông lạnh. Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt. 2.1.2. Tôm Vai trò: Cung cấp dinh dưỡng theo bảng sau Ngoài ra trong tôm cũng chứa rất nhiều enzyme nên dễ bị hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách, gây nên sự hư hỏng của sản phẩm. Bảng 2.3: thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm) Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa Nước 76 79 Protid 12 20 Lipid 0.3 0.3 Ca 2.9 5 P 3.3 6.76 Fe 1.2 5.4 Na 1.1 1.27 K 1.27 3.65 Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau: Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ. Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt. Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng. Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát. Chỉ tiêu vi sinh của tôm: Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289 – 1992) Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106 Coliforms (trong 1g) < 2.102 Staphilococus aureus (trong 1g) < 102 Samonella (trong 25g sản phẩm) Không có Shigella Không có E.coli Không có 2.1.3.Củ sắn Vai trò: Cung cấp hàm lượng dinh dưỡng như bảng sau Bảng 2.5: thành phần hóa học của củ sắn Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%) Nước 63,18 91,80 Tinh bột 34,20 32,90 Đạm toàn phần 0,61 0,13 Chất béo 0,20 0,21 Chất khoáng 0,50 0,83 Vitamin B1 31g 58g Vitamin B2 75g 75g Cảm quan: • Sạch, khô ráo, nguyên vẹn, không lẫn tạp chất lạ… • Thường chọn củ > 100g • Dư lượng thuốc trừ sâu và chỉ tiêu vsv: theo quy định của bộ y tế (BYT). 2.1.4.Khoai môn Vai trò: cung cấp chất dinh dưỡng Yêu cầu chất lượng: Trong 100g khoai môn chứa: Protein: 1,8g Lipit: 0,1g Glucid: 26,5g Cenllulose: 1,2g Tro: 1,4g Fe: 1,5mg Cai: 64mg P: 75mg Carotene: 0,02mg Vitamin c: 4g Vitamin b1: 0,06mg Vitamin b2: 0,03mg Vitamin pp: 0,1mg Yêu cầu kĩ thuật giống củ sắn. 2.1.5. Nấm mèo Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm Bảng 2.6. thành phần hóa học của nấm mèo Thành phần (%) Nấm mèo Tươi Khô Độ ẩm 87,1 13,0 Protein 7,7 ,97 Lipid 0,8 1,2 Cacbonhydrat 87,6 84,2 Sợi 14,0 9,1 Tro 3,9 6,7 Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như Leucin, Lisine, riêng vitamin b2 gấp 10 lần gạo, bột mì và các loại rau khác, gấp 3 – 5 lần thịt. Chất khoáng cũng gấp 4 – 10 lần so với các loại rau. Hàm lượng Fe cao gấp 100 lần so với thịt. Nấm mèo thưòng được sử dụng ngay, nếu không phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp để phục vụ sản xuất. Yêu cầu kĩ thuật • Dạng khối, khô, đường kính > 3cm. • Sau khi ngâm: nở đều tai nấm, dòn. • Màu nâu đến nâu sậm. • Không có mùi vị lạ. • Không có tạp chất lạ, sâu mọt… 2.1.6. Cà rốt Vai trò: cung cấp chất dinh dưỡng Trong 100g cà rốt chứa: Protein: 1,5% Glucid: 8,8% Yêu cầu kĩ thuật: giống sắn, môn. 2.1.7. Nước Tác dụng: • Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa • Rửa nguyên liệu • Giữ ẩm cho sản phẩm. Nguồn nước phải được kiểm tra đảm bảo các chỉ tiêu sinh học và hóa học. 2.1.8.Bột năng Có tác dụng làm kết dính. Cảm quan • Bột mịn, không vón cục • Màu trắng đến trắng ngà • Mùi thơm đặc trưng • Không chứa borat • Không lẫn tạp chất lạ.. 2.1.9.Bánh tráng Vai trò: là lớp áo ngoài của sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng . Trong 100g bánh tráng chứa: Năng lượng: 342 kcal Protein: 4g Lipit: 0,2g Glucid: 78,9g Tro: 1,4g Cenllulose: 0,5g Canxi: 20mg Phosphor: 6,5mg Cảm quan • Màu trắng đục hoặc trắng ngà • Không mùi lạ • Không có đốm hoặc vật lạ dính trên bánh • Nguyên vẹn, không rách. 2.1.10.Bún tàu, miến Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm Cảm quan • Sợi khô, không gãy vụn • Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bỡ • Màu trắng đến trắng ngà • Không có mùi lạ. 2.1.11.Đậu xanh Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm. Yêu cầu kĩ thuật • Hạt khô, nguyên vẹn • Không có tạp chất. 2.1.12.Củ hành tím Vai trò: cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm Bảng 2.7. Thành phần hóa học của hành tím Thành phần hóa học của củ hành tươi (%) Vitamin(%) Nước Protid Glucid Cellulos Tro Ca Mg Fe Caroten B1 B2 PP C 70,1 1,1 3,6 0,5 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 0,15 7,1 Yêu cầu kĩ thuật • Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bọc trong túi lưới, không bị úng, dập • Không lẫn tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% khối lượng). 2.1.13. Tỏi:Yêu cầu kĩ thuật giống với hành tím 2.1.14.Gia vị: a. Muối Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu). Yêu cầu kĩ thuật Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần nacl có đạt yêu cầu sản xuất hay không. b. Tiêu Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Yêu cầu kĩ thuật (đối với bột tiêu đen và trắng) • Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất • Tùy loại mà tiêu có màu vàng ngà hoặc xám • Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng • Không có nấm mốc, sâu mọt. c. Bột ngọt: là chất điều vị Yêu cầu kĩ thuật • Mịn, không vón cục,dễ tan trong nước mùi đặc trưng, không lẫn chua • Vị ngọt đặc trưng. d. Đường Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn. Yêu cầu kĩ thuật • Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, không vón cục • Vị ngọt, không mùi lạ • Màu trắng óng ánh, dich pha với nước cất phải trong suốt. 2.1.15. Phụ liệu Cơm vừa xay Nước thoa bánh tráng Hồ dán Bao bì. 2.2. THU MUA TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU • Thịt, mỡ: Thịt, mỡ được lấy trực tiếp từ khu giết mổ của công ty. Khi chuyển về kho bảo quản, thịt sẽ được các nhân viên KCS kiểm tra bằng hình thức cảm quan: thịt heo có màu đỏ tự nhiên đặc trưng, đàn hồi tốt, không có mùi hôi. Sau đó, nguyên liệu được rửa sạch và đưa vào cấp đông bảo quản ở nhiệt độ 18 độ C. • Tôm: Tôm được nhận về từ các xí nghiệp, công ty thủy sản dưới dạng tôm thịt lạnh đông qua sự kiểm tra của nhân viên KCS: lấy mỗi lô 1÷5% thùng, mỗi thùng lấy 1 đơn vị sản phẩm đem rã đông để kiểm tra cảm quan. Tôm được chọn phải đạt trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên, thân tôm còn nguyên vẹn không xây xát, sau đó tôm được phân loại trước khi đưa vào sản xuất và bảo quản. Khi chế biến tôm được cho rã đông tự nhiên, rửa sơ để loại bỏ tạp chất (nếu có) sau đó được đem xay (Nếu loại tôm dùng làm chả giò con tôm thì để nguyên con) • Bánh tráng được tiếp nhận nhân viên KCS kiểm tra trạng thái cảm quan và hình dạng. Bánh đạt tiêu chuẩn (màu, mùi bình thường, không sâu mọt, không nấm mốc, không bị bể, gãy nát), được cắt làm 4 đưa vào khâu định hình sản phẩm. • Tỏi, hành tiêu và các loại gia vị: Các loại phụ gia gồm: hành tỏi tiêu được tiếp nhận dưới sự kiểm tra của nhân viên KCS đạt các chỉ tiêu sau đó được đưa vào chế biến. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ 3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích: kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp. Thịt phải qua kiểm định của cơ quan thú y. Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng cảm quan. Sau đó thịt được rửa bằng nước sạch, đóng khuôn (12kg), vô bao (2 khuôn) đem cấp đông ở 25oC từ 12 – 15h. Phân loại nạc riêng, mỡ riêng. Tôm cũng được phân loại trước khi cấp đông. Nông sản, nấm mèo, bún tàu, gia vị được kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất. 2. Rã đông Mục đích: đưa nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp một cách tự nhiên, giúp quá trình xay dễ dàng hơn. Thịt, tôm, cua được rã đông ở 18oc trong 16h và phải đặt trên kệ, không để dưới đất nhằm nhiễm tạp chất, VSV. Tùy loại mà nhiệt độ rã đông khác nhau: • Thịt: < 10oC • Mỡ: < 16oC Yêu cầu: • Tổn thất dịch bào ít nhất • Tổn thất khối lượng ít nhất • Đảm bảo an toàn vệ sinh cao nhất • Thời gian ngắn. 3. Ngâm Mục đích: loại tạp chất, bụi bẩn, làm nở nguyên liệu (nếu có). Nấm mèo, bún tàu được ngâm trong 15 – 18h cho nở, mềm để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. 100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g nấm mèo ướt. 4. Rửa Mục đích: làm sạch hết tạp chất, vsv bám trên nguyên liệu. Dụng cụ, thiết bị rửa phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ. Thịt, mỡ, tôm: sau khi rã đông sẽ rửa trong bồn inox, không có quá trình ngâm. Khoai môn sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, dùng dao loại bỏ các phần hư còn sót lại, rửa lại bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ. Sắn: lột sạch vỏ, rửa bằng nước sạch rồi rửa lại bằng nước chlorine 50ppm. Hành tỏi: bóc sạch vỏ, ngâm rửa bằng nước sạch 3 lần rồi để ráo chờ đem đi xay. Nấm mèo, bún tàu: ngâm rửa bằng nước sạch cho trương nở đạt yêu cầu (thời gian ngâm 15 – 18 giờ). Sau đó rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. 5. Xay Mục đích: làm nhuyễn nguyên liệu đến mức yêu cầu, giúp quá trình phối trộn đồng đều hơn, định hình dễ dàng và đẹp hơn. Thịt heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ ổ đĩa 10mm. Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 35cm, rộng: 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1 2mm. Nấm mèo, bún tàu: sau khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1 10mm. Hành củ, tỏi: sau khi bóc vỏ, rửa sạch sẽ đem xay nhỏ đạt kích thước 1 2mm.. Riêng trong thành phần sắn có chứa nhiều nước do đó sau khi xay xong cần thực hiện ly tâm tách nước.Việc tách nước sẽ làm cho khối nhân chặt chẽ hơn và thuận lợi cho quá trình bảo quản. Thực hiện với máy li tâm loại nhỏ thu được 60 – 65kg 3 phút. 6. Xào Mục đích: làm chin nguyên liệu,tiêu diệt Vsv, tạo hương thơm đặc trưng của tôm. Khối lượng xào khoảng 10kg, nhiệt độ dầu xào 700C, thời gian xào 23 phút. Sau khi xào để nguội đến khoảng 200C, chờ phối trộn. Khối tôm xào phải đồng nhất, không bị khét. Xào xong làm nguội bằng quạt ở to < 20oC. 7. Phối trộn Mục đích: tạo khối nhân đồng nhất, kết dính, có hương vị như mong muốn. Trộn theo công thức đã tính toán, cân đo trong 2 – 3 phút, nhân sau khi trộn phải có to < 18oC rồi phân phối cho khâu định hình. Thời gian phân phối < 30 phút nhằm tránh nhiễm VSV. Bảng 2.8. thành phần phối trộn Nguyên liệu Khối lượng (kg) Thịt heo 4 Tôm 2 Ghẹ 1,5 Mỡ 2,5 Tôm khô 0,5 Sắn 5,0 Khoai môn 5,0 Nấm mèo 0,3 Bún tàu 0,2 Hành 1,5 Tỏi 0,5 Đường 2,4 Bột ngọt 0,5 Tiêu 0,1 Bánh tráng 9,0 Tổng cộng 35 8. Định hình Mục đích: tạo hình dạng mong muốn cho sản phẩm. Kĩ thuật cuốn chả giò thường: Làm mềm bánh tráng bằng nước dừa, tránh làm rách bánh, nếu bị rách phải loại bỏ. • Cắt bánh tráng 14 • Gấp 2 cánh vào song song với nhau, 2 mũi bánh giao nhau • Đặt nhân nơi giao nhau của 2 đầu bánh • Gấp 2 cạnh song song 1 lần nữa. • Cuốn bánh vào nhân rồi dán hồ. Cân định lượng: nhằm thống kê tính toán, phối trộn chính xác, định hình tạo khối lượng sản phẩm như mong muốn. Cân đủ khối lượng theo yêu cầu như đã ghi trên bao bì sản phẩm: 30 cáibao 500g. 9. Bao gói PE Mục đích: Chả giò sau khi cuốn xong được chuyển đến vị trí vô bao. Công đoạn vô bao giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, tạp chất, VSV, thuận lợi cho việc bảo quản và phân phối. Sắp xếp thứ tự từng cái, đủ số lượng rồi đưa nhẹ nhàng vào bao, tránh đẩy ép mạnh làm biến dạng, hư hỏng sản phẩm.. Bao bì phải đảm bảo đúng theo QCVN 121:2011 BYT Ép mí: hoàn chỉnh hình dáng cuối cùng của bao bì. Sử dụng máy ép với to = 250oC, tạo mép kín, thẳng, liền mạch. 10. Cấp đông Mục đích: bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa sự phá hủy của vsv đến mức thấp nhất, giúp giữ sản phẩm lâu hơn và đầy đủ tình chất ban đầu. T ≤ 3h, to phòng < 20oC, to = 40oC ÷ 20oC. to tâm sản phẩm = 18oC. Do nước trong sản phẩm bị đóng băng ở nhiệt độ thấp nên VSV bị tiêu diệt hay ức chế. Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào: • Đặc tính và kích thước nguyên liệu • Tính chất nguyên liệu • Lượng nhiệt cần lấy khỏi nguyên liệu • Phương pháp trao đổi nhiệt. Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn • Làm lạnh đến điểm đóng băng • Đóng băng ở điểm băng • Tiếp tục lạnh đông với nhiệt độ bảo quản lạnh đông. Đóng thùng, trữ đông Sau khi cấp đông thì đóng thùng sản phẩm. Sử dụng thùng carton ghi thông tin, nhãn đúng theo quy định. Phân loại sản phẩm theo từng loại và thời gian. Cuối cùng là phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng. 3.3. BAO BÌ Giới thiệu chung: Ngày nay bao bì trở nên rất quan trọng đối với hàng hóa nói chung và thực phẩm nói riêng. Bao bì là vật liệu dùng để bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm không bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm. Trong sản xuất chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: bao bì thủy tinh thường dùng cho các sản phẩm nước giải khát, bia, rượu …, bao bì kim loại dùng cho sản phẩm đồ hộp và bao bì làm từ chất dẻo dùng để bao gói rất nhiều loại sản phẩm. Bao bì mang lại rất nhiều lợi ích: • Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển. • Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được đưa vào bên trong bao bì. • Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm. • Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển. • Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm. • Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương hiệu cho công ty. Bao bì PE (Polyethylene): Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài. Ưu điểm của bao bì PE: Tính chống thấm nước và hơi nước tốt. Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt. Độ bền cơ học cao. Dễ dàng hàn ghép mí. Chịu nhiệt tốt. Khả năng in ấn tốt. Nhược điểm của bao bì PE PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa. Một số chỉ tiêu của bao bì PE: Lực bền kéo căng: 100 – 200kgcm2. Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì. Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết bị. PE có lực bền hàn nhiệt rất cao. Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông lạnh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao. Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh bao bì thay đổi. Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt: Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3. Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5. Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5. Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về mặt cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng. 3.4 CÁC LOẠI MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN a. Máy xay Máy xay thịt Sử dụng máy xay thô Mincer. Cấu tạo của máy gồm: Morto Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa tháo liệu Dao 4 lưỡi(dao cắt) Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn) Hình 3.5. Máy xay thịt Mincer Trục chuyền Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8mm, 10mm …) có thể thay đổi cho từng nguyên liệu. Máy trong tình trạng họat động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay sau khi làm việc Nguyên tắc hoạt động của máy: Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín. Thịt dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng. Máy xay hành, tỏi, sắn: Cấu tạo của máy gồm: Motor Vít tải(trục xoắn) Dây cuaro Pulis Cửa nhập liệu Cửa thoát liệu Dao 4 lưỡi (dao cắt) Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn) Máy xay hành tỏi Trục chuyền Nguyên tắc hoạt động: Khi motor quay qua pulis và dây cuaro tryền động cho trục vít.Nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu, trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến dao cắt. Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần với vừa với các lỗ trên mặt sàng (có đường kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệu dần được đưa ra ngoài theo chiều vận hành của trục và được thau hứng. b. Máy ly tâm Hình 3.7. Máy ly tâm Cấu tạo của máy gồm: Buồng ly tâm. Màng hứng. Lò xo giảm chấn. Giá đỡ máy. Cốt máy. Kích cỡ ổ đĩa : 8mm. Nguyên tắc hoạt động của máy Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500 600 vòngphút Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến buồng ly tâm cũng chuyển động theo. Do lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài. c. Máy trộn Cấu tạo của máy gồm: Động cơ điện. Bộ điều khiển cánh khuấy. Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu. Cánh khuấy. Nồi chứa liệu. Khung giữ nồi chứa liệu. Nguyên tắc hoạt động: Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (tạo nên 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy. Đồng thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khuấy. Nhờ chuyển động quay này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều. Khi quay tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó nguyên liệu sau khi trộn xong được lấy ra dễ dàng hơn. Chức năng của máy Dùng lực quay của cánh khuấy đảo trộn đều tất cả nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất. Công suất trộn 150kgmẻ trong 2 – 3 phút. d. Máy ép mí Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho hai thanh kim loại tạo ra nhiệt độ cao ép hai mí bao bì dính chặt với nhau, đảm bảo độ kín của bao bì, tránh sự tác động của các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm. Máy có thể điều chỉnh được nhiệt độ ép (150 2200C) để phù hợp với từng loại bao bì khác nhau. Máy hoạt động tốt, thường xuyên được kiểm tra chế độ làm việc của máy đảm bảo nhiệt độ ghép đúng yêu cầu. CHƯƠNG 4 . ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh tráng. Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm. Mùị Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, không có mùi lạ. Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua, mùi vị lạ. Vị Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, không có vị lạ. Trạng thái Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài: 4cm, đường kính: 1,5 – 1,6 cm. Các cuốn Chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở đầu, rách bánh tráng. Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách. 4.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. Các chỉ tiêu Yêu cầu 1. Khối l ượng tịnh tính bằng g 500ggói 2. pH 5,5 6,6 3. Hàm lượng protit tính trên % khối lượng không nhỏ hơn. 4,5 4. Hàm lượng NH3 45 5. Hàm lượng NaCl, tính trên % khối lượng. 0,5 1,5 4.3 Chỉ tiêu an toàn a Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm. Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu (cfug) Phương pháp kiểm tra TSVKHK (khuẩn lạcg) Colifroms (khuẩn lạcg) E.Coli (khuẩn lạcg) S.aureus (khuẩn lạcg) Vi khuẩn kỵ khí TSBTNM – M Salmonella (khuẩn lạcg)