Đang tải... (xem toàn văn)
- Nhóm rau ăn lá là nhóm rau chiếm tỉ trọng lớn trong các loại rau được sử dụng ở nước ta. Nhóm này gồm nhiều loại cây thuộc các họ thực vật khác nhau: họ hoa chữ thập (cái bắp, các loại cải…
MỤC LỤCI. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU ĂN LÁ: !"#$%$&'($)'!!)*"+,-!./01'2,(!$3 4'5"6)*"!74$8!!!&$9!:;$<!=&)!>$;?@!"AB?C!!)*"!D"EFC&G6C&HAHC&)3 I0J$5'C'" :"$"@K$ :"$"FC!)$LLC<)'C'" !K$MN'"O?+"6P!Q!'!RA84$"SC!Q$,N'+T""6)"L.: ')K$<"!P$,N"3 I!$U$V'W<"+,-!!&&!C$5'C?$$"U: AD)WD3D'3X=8$.T)*"?YA"#2Z"[$S)*" 7AT 8?;0\' !0*'.D?]D"AB? ^!-?<^;$_ `D?]T"!C$9!?] '' 4D"$D)D"AaMD"M) I '' 4C.0D"AMV"D"M))'I.0 `01``IbGGcdef`g_Ihi_jZ IT' ^!-?<^;"[$+("7: I '' 4I 74&!$9"S<B?N"2+8!)0,("Xkll_ I '' 4C.0C,(!T'C$T!I5'$N" 74<V'<m+K$$n+K$<V!oW"6.p"+_ I '' 4C$T!qV 74,.',]C$^!'":(""6)*"+K$7: I '' 4C$T!I'$ 74."$,2'$S"6)*"+K$C$^!-?<^;'] I '' 4C$T!`O?NM ^!-?<^;]$)$".)=0\'!DC$C)58?C '' 4C$ $".)`O?N$B'$".)II. MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ THÔNG THƯỜNG Ơ VIỆT NAM: 1. Rau muống: IT'@$S<)&!Ipomoea aquaticaF 8$) "$9!:;$"[$+("A$R4."$8!&HAH@ConvolvulaceaeFC 8$)*"37AT$9"S!^M!!R) " 4"[!,r0)+,-!$5'?YA"#<B?!!:\'"[$+(": !;"[$+("$S$#'"("3$*"Z"[$C 8$)*"K$?Y$V'C: !!$nT'K$+,-!,!8' '5'T!2:\'"[$+("!7C..'!!:\'"[$+("<!C!R4#2<:9!V',_ )CZ"[$C"_E IT'!"0*'=0*'074: 0*'!743 IT'074&!APC$^!-?:("!!:\']$K?C!"6,(!3I$^!'":(""6V"$,s'C!$U.T'$S!*C8',(!C)5C<#$$ At3374&'u'8$3_H$"$"Cv"!4v"$Sw+4Aq3\4!$U$)a?428'3)H?J $B')x!$^)! C!$U,y'?"3*$p!$U!V'3 IT'0*'!74C&!09'$z'C$5'$L)T'3 IT'K$0J$5'Ao'!!'"L)*$C&!K$: K$<pL32``IbGGcdef`g_Ihi_jZ H3X=IT': 8$:\'$5'T'D'3X= ?q0"0,y': &!=',-' {|3l<! ,(! k}'* {3~' K$Am) l3l'"A8$ {3•' K$MN Xl3€') ~3•' )L.$L)M" Xll3l' )$?) {X3|'" $"`B$ X3k' Z"$"X l3X'Z"$" ~l3l' Z"$"~ l3l•'Z"$" ~3~' ‚!)$L ~3•!'Z"$" %[$D"Ap ?q&!=IT'!Q8$.T)*$!K$)*"L$"!)$LC`"$).$L): `"$).$L)'4!)."0L.3)'*$!R8$: "'"T'IT'!$U!>'<)"0.)*"0),L')"."0LCA"$)."0L@$,s''x?$)'*$B!./4"S',C!$!01''74D)'"!<"U_`GF3 V'01'=ƒ_ $Q! '' 43``IbGGcdef`g_Ihi_jZ H3~=8$.T$nT'ƒ>A[+"$)+,s'3B?:#$)m$0)A[„)2. Rau má: S<)&!=L$L."$"! S+5''…="0)!)$"L."$"! &=)$@?"!LLF 74$D)pC€Xl!37DC&!APCN"!)'<"!P)CAmJ2!!KC&!.)LC,'$,s'$1&?|C}!"28$KC?"# †CH$;)x!'q$PCm?<^$"At)C!T'DC0D"{|!C!<"€k! 74,]CN"!‡A)'C$,s'&!$ +2:,sCAˆ",N'‰4C.V'.T"C:Ln'C."$,2'*$)'\,]35'"62`"!C0'.!C!!,(!V'EH3{=I ?q0"0,y': &!=D'3~= ?q0"0,y'!R ?q ,-'Š,(! kk3~)$L" {3~M"0 X3kK$MN •3|)'$) ?q ~3{M" ~•'Š)$?) {3•'Š4``IbGGcdef`g_Ihi_jZ Z"$" ~€'Š!Z"$"<! ~3}'ŠD'3{=!-?!K$&!$)'Triterpen Saponin triterpenic; asiaticosid (madecasol); madecassoid; irahmosid; brahminosid; ngoài ra còn có thankunisid, isothankunisid.Khi thủy phân thankunisid cho ra thankunic, glucose và rhamnoseCác acid triterpenic trong rau má là acid asiatit, acid brahmic, acid isobrahmicTinh dầu 80% sepuiterpen (thành phần chính), 10% germacren-DCác hợp chất poliacetilen Có 14 chất, trong đó có 5 chất đã được nhận dạng: pentadeca - 2,9 – dien - 4,6 – diyn –1 - ol acetat; 3,8 – diacetoxypentadeca - 1,9 – dien – 4,6 – diyn; 3-hydroxy – 8 – acetoxy – pentadeca – 1,9 – dien – 4,6 – diyn; 3 – hydroxy – 10 – acetoxy – pentadeca – 1,8 –dien – 4,6 –diyn – 3,10 – diolFlavonoid Các flavonoid goàm kaempferol, quercetin, 3-glucosyl quecetin, 3- glucosyl – kaempferol. Steroid Các hợp chất Steroid gồm β–sitosterol, stigmasterol và campestrolDầu béo Các glyceride của các acid oleic, linoleic, lignoceric, palmitic, stearic, linolenic, elaidic. Acid amin!"0'$"!C.L"C"3Các nhóm thành phần khác"C!)$L)"0C:"$"C!)"0@40)!)$4"FC)"').!!"0@!L$L).LF3 !01'=ƒQ! '' 4ƒ_ ,(!T'ƒ_ $T!*4#$?C!>.T$MK$4#$C!D"$"[$q) 4#$C'"O?:#$$,N' 33. Rau ngót: S<)&!=`)?.0)'4. _ 8$)*"!74A1"&!)'2:\'"[$+("!7C.+,-!./01' 2"6WT!'"C$)'+!Z"[$5``IbGGcdef`g_Ihi_jZ I'$&!$ A1"!74C!)+#~C$7$D)C<"'" !Q'!4U 73_!74'$HAq01!C&!.)Lw.B! 1!$‰3""C$,s'!&)3Z‡$,N'$9,'$743 "'$'"T'$"! ?),'<^!$,(!pN3 8!!74$7'uC&!$z'+Q'C?7"6! 374!)<)D'XC|C!<"S+#~3_&!!!C?"#HAq01!C M+;3)'$+N$^CH."wWDH$P'"T',WD! ,'pN Z6x$0"0,y'C'$!,-'+*!)C'" !K$:V"C"6."$T: ."$T33I'$ !74!"6!K$AYC $^C+x!A"[$!)"6Z"$"CH3{=74'$ ?q0"0,y'=D'3•= ?q0"0,y'$)'Xll''$',-' {|3l<! ,(! k}'* |3{' K$Am) l3l'"A8$ {3•' K$MN ~3|') ~3•' )L.$L)M" X}•3l' )$?) }•3|'" $"`B$ ~3€' Z"$"X l3X'Z"$" Xk|3l' Z"$"~ l3•'6``IbGGcdef`g_Ihi_jZ Z"$" ~3~' ‚!)$L }C}|l3l!'Z"$" %[$D"Ap ~{3lŠ !01'=ƒ '' 43ƒ!01'$4#$C)*$4#$C-"$"UC'"D"+8!3>)C:"S?Y"C+B$+pE4. Cải thảo: S<)&!= "!!?L.$".3.A.?3L<"L.". _ 8$$)'>')*"$8!&$;?$9W$&'K$2<:9!V'=!"#‹.D,-''ŒT!C )*".DMK$"6$Q{;$D: )*",$^!!R',s" ŒT!: "6"S3 jZ"[$+,-!$5'!R4#2 _*$: 8$.T$%?^B!3_ )*"K$+,-!,!8':H$s"'"."$,2''BC$)*!!)C!Q"6)*":"$"C: !!!K$<)'<!3 8$: "+x!+"U=ƒ)'W$H."$,2'."0,y'C$<V'0 "W~l!C+,s'<^'T!•€!: .•$"#?$1!?$$"U3)'W$H."0,y'."$9!C$?$$"U!$U0 "•l}l!CMK$"[!!! !K?XC~C{ƒ') "$,s'!!T'a?C0 "CH$Q'C$)'!!"68'0 "C!"60 "'B*"3') "!\' &!$n$)x!! )C!T'!R>' 48'C: A!x$K4! )C!H$Q'',-!: 8'ƒ )C+N'"DC0 "C<V'M!+‡3!! ) : '.'0&!!m)S'&" &)$;?$93ƒŒDA)'5WD'"!C0 "€!C8'{|!:("~ˆ!Q*$B~ASH:!'"DC$)'!!Q<)D'Xl~|*$ƒ*$H$P)x!$Q'C+,s'<^X~C!)ˆ>$13H3•=D"$D) ?q0"0,y'=D'3|= ,-'0"0,y'!RXll'!D"$D)7``IbGGcdef`g_Ihi_jZ ?q ,-',(! €X3€'!A)"0$$Y'!8' ~3|'Z"$" ~•~hZ"$" ~l3|)$L" X''"L l3~'`B$ •3•'M" |k3|')$?) ~~'" XkX'• l3~'$" }3k'' l3X'`LL l3|!') l3€'',-'!'!K? |l3•Ž `/01'=ƒ`/01' $Q! '' 4ƒ#A"#!!)*"$Q!<!C+x!A"[$ "!"35. Rau mồng tơi: S<)&!=Basella alba L. &5'$N"=Basellaceae 74$7$D)CL)C!074WK3 _&!.)LC?"#'4S: &',(!3 )M#?$ AV'3 ŒDA#CH!q4H$Q'3H3|=_5'$N" ,-'0"0,y'=D'3}= ,-'0"0,y'$)'Xll'5'$N"',-' X•3l<! ,(! •~3•'8``IbGGcdef`g_Ihi_jZ * ~3l' K$Am) l3l'"A8$ X3•' K$MN l3|') l3•' )L.$L)M" X€}3l' )$?) {€3€'" $"`B$ X3}' Z"$"X l3X'Z"$" €~3l' Z"$"~ l3~'Z"$" l3}' ‚!)$L XC•~l3l!'Z"$" %[$D"Ap X€3lŠ V'01'=ƒI5'$N"!$U0\'+U8!CK!:("!C$m?EƒI5'$N"!:‡!C$^*C$V'+*"$"U$"[)x!'"ˆ$AV"') "0+U!>$‡V.D46. Rau đay: S<)&!=!)!).)"$)"._ _ )*"\t!$!01';$ ''"D""[$: '" !K$AY0,y':(""6$S'&"<!,+4WD0 "C$^333C )*"'" 0,-!$^3 I+4qM+;: p'C+4!H'!,p: 63x!$^!R+4K$•($•3x!$^•($•!R+4'"O?!)0*0 4!R$+,-!$"S0J0 'H3€=_+4 ,-'0"0,y'=D'3€= ,-'0"0,y'$)'Xll'+4',-' ~•3l<! ,(! •X3l'* ~3k' K$Am) l3l'"A8$ {3~' K$MN X3|') X3X' )L.$L)M" Xk~3l' )$?) |€3{'" $"9``IbGGcdef`g_Ihi_jZ `B$ €3€' Z"$"X l3X'Z"$" €€3l' Z"$"~ l3{'Z"$" X3X' ‚!)$L •C|}l3l!'Z"$" %[$D"Ap ~l3lŠ V'01'=ƒK!@+x!A"[$ !!Fƒ_4WD!R!74+4!P+,-!0\' $T!AYC$qC-"$"UC!>$)A3ƒ>.4B'C'"D""[$\t7. Rau dền: S<)&!=$. "G6'5>') "+6!)<V'$ C8$.T&!)'0*",'"6) "+,-!./01' ,N'$9!C!74!D2!!:\'<!$S$#'"("3S$"#'@$F!v',$S<)&!!R!!) "06+6!'5'T!$n$"#'4_*?•$).‘!'… @)F<V'A)'"s$ 3"G6+,-!!) !'5'T!2'’: ’,'<)D'}l) ":("<)D'•ll'"T'!R"[0"[<B?$#'"("C!D:\'!<^;V+("‰"[$+("3jZ"[$C06$,s'$K4 06+p@06$^“$.$"!))FC06!N@06$B'“$.:""0".F w06'"@$..?")..F&!)'0*"3 "G6 >') "!74”$D)C!A8J<pLC.7S<D'!‡*C!‡,(!$T$C.Q!D4q!)3G6$,s'!8$”$z'C! :,N:n?D"C>') "$5'K4*$!)$*)$ !1H!\42+q! !P>')*"K4!)&!0&!$L)! 3!) "$)'!"06+,-!$K42!D:\'+5'Ao'‰:\'O"2+8!)+#X3|ll,44C0L.E<•?$$"U!R$,N'+T"'BC!!'"T'06$B': 06+p2Z"[$'"L)*$.~|{l' 4 !$U+L$5'C.<"$5'~|{l' 4+ˆ$)*!+,-!3!) "06*$$5' !74,N'$9!'"L)*$.{•' 4AB$+qD4q: ).+<)D'~$',y"H3k=_06 ?q0"0,y'=10``IbGGcdef`g_Ihi_jZ [...]... 4C $T! `O?NM ^!-?<^; ]$ )$".)=0\'!D C$C) 58?C ' ' 4C$ $".) `O?N$B' $".) II. MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ THÔNG THƯỜNG Ơ VIỆT NAM: 1. Rau muống: IT'@$S<)&!Ipomoea aquaticaF 8$) "$9!:;$"[$+("A$R4." $8!&HAH@ConvolvulaceaeFC 8$)*"37AT$9"S!^M!!R )... ƒ#A"#$Q!C)x!0\' 3 ƒ•'01'0,-!^='"D:"SC*!)L.$L)$)'C$'C'"D""[$C$D"+8! $TE III. SO SÁNH DINH DƯỠNG MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ: D'3X=ž'$Ÿ?7Ÿ0"0,N '!)¡$)'Xll'¡@'F Nhận xét chung: I V¡' I VŸ'$N" I')¡$ ž" $ž) I+4... )HT'3ŒD†)'C 7.‰! ) )'$B' 12 ``IbGGcdef`g_Ihi_jZ MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU ĂN LÁ: !"#$%$&'($)'!!)*"+,-!./01'2,(!$3 4'5"6)*"!74$8!!!&$9!:;$<!=&)!>$;?@!"AB?C !!)*"!D"EFC&G6C&HAHC&)3 ... !7¡$<,žŸ"$3 ƒ')Ÿ"CS¡A¢$"¡!)¡$V¢$"Ÿ!"žS$V¢'4$,N¡!A, :Ÿ0Ÿ'.N¡3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. •‡G'C'4J‡")CBảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt NamC MK$AD?1>C~ll{3 2. $$?=——$"$")0$3.Lœ3!)— 19 ``IbGGcdef`g_Ihi_jZ ... V'01'= ƒI5'$N"!$U0\'+U8!CK!:("!C$m?E ƒI5'$N"!:‡!C$^*C$V'+*"$"U$"[)x!'"ˆ$AV"') "0+U!> $‡V.D4 6. Rau đay: S<)&!=!)!).)"$)"._ _ )*"\t!$!01';$ ''"D""[$: '" !K$AY0,y':(""6$S '&"<!,+4WD0... asiaticosid (madecasol); madecassoid; irahmosid; brahminosid; ngồi ra cịn có thankunisid, isothankunisid. Khi thủy phân thankunisid cho ra thankunic, glucose và rhamnose Các acid triterpenic trong rau má là acid asiatit, acid brahmic, acid isobrahmic Tinh dầu 80% sepuiterpen (thành phần chính), 10% germacren-D Các hợp chất poliacetilen Có 14 chất, trong đó có 5 chất đã được nhận dạng: pentadeca... khác "C!)$L)"0C:"$"C!)"0@40) !)$4"FC )"').!!"0@!L$L).LF3 !01'= ƒQ! '' 4 ƒ_ ,(!T' ƒ_ $T!*4#$?C!>.T$MK$4#$C!D"$"[$q) 4#$C'"O?:#$$,N' 3 3. Rau ngót: S<)&!=`)?.0)'4. _ 8$)*"!74A1"&!)'2:\'"[$+("!7C.+,-!./01' 2"6 WT!'"C$)'+!Z"[$ 5 ``IbGGcdef`g_Ihi_jZ . 4C$ $".)`O?N$B'$".)II. MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN LÁ THÔNG THƯỜNG Ơ VIỆT NAM: 1. Rau muống: IT'@$S<)&!Ipomoea. MỤC LỤCI. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU ĂN LÁ: !"#$%$&'($)'!!)*"+,-!./01'2,(!$3
