BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ HỮU HUẤN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ HỮU HUẤN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60540104 Quyết định giáo đề tài: Số: 1689/QĐ-ĐHNT ngày 20/12/2013 Quyết định thành lập Hội đồng: 12/12/2016 Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN ANH TUẤN Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS VŨ NGỌC BỘI Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính” công trình nghiên cứu cá nhân chưa công bố công trình khoa học khác thời điểm Khánh Hòa, ngày 15 tháng năm 2016 Tác giả luận văn Lê Hữu Huấn i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài, nhận giúp đỡ tận tình người hướng dẫn khoa học, quý Phòng, Ban Trường Đại học Nha Trang, số quan có liên quan địa bàn Hải Phòng tạo điều kiện tốt cho hoàn thành luận văn thạc sĩ Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: - Thầy giáo PGS TS Nguyễn Anh Tuấn, người thầy tận tình, hết lòng bảo, hướng dẫn suốt thời gian thực luận văn - Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Khoa sau đại học, Khoa Công nghệ Thực phẩm cán viên chức Nhà trường tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập, nghiên cứu bảo vệ luận văn - Ban Giám hiệu Trường Trung cấp nghề Thủy sản tập thể cán viên chứa Nhà trường tạo điều kiện cho thời gian, sở vật chất động viên tinh thần suốt trình học tập - Ban lãnh đạo tập thể cán viên chức Viện Nghiên cứu hải sản I Hải Phòng giúp đỡ nhiều trình học tập nghiên cứu - Ban Giám đốc số cán viên chức Trung tâm Kiểm tra Chất lượng Nông, Lâm Thủy sản vùng I Hải Phòng tạo điều kiện cho thực phân tích thí nghiệm số mẫu trình thực luận văn Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè quan tâm, chia sẻ khó khăn động viên suốt thời gian qua Khánh Hòa, ngày 15 tháng năm 2016 Tác giả luận văn Lê Hữu Huấn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH 1.1.1 Đặc điểm cá rô phi đơn tính: 1.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng thit cá rô phi: 1.1.3 Thành phần khối lượng cá rô phi 1.1.4 Thu hoạch bảo quản cá rô phi đơn tính 1.1.5 Sản lượng tình hình sử dụng cá rô phi 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM RUỐC THỊT VÀ RUỐC CÁ 1.2.1 Các sản phẩm ruốc từ thịt 1.2.2 Các sản phẩm ruốc từ cá 10 1.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 11 iii 1.3.1 Các nghiên cứu nước 11 1.3.2 Các nghiên cứu nước liên quan đến đề tài 12 1.4 CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RUỐC CÁ 12 1.4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 12 1.4.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 13 1.4.3 Phản ứng oxy hoá lipd yếu tố ảnh hưởng 18 1.5 TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ 21 1.5.1.Thành phần khối lượng 21 1.5.2 Khối lượng riêng 22 1.5.3 Điểm băng 23 1.5.4 Hệ số dẫn nhiệt 23 1.5.5 Đường đẳng nhiệt hấp thụ thực phẩm 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26 2.1.1 Cá rô phi đơn tính 26 2.1.2 Hóa chất, chất phụ gia, thiết bị 26 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 29 2.2.1 Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học bản, số tính chất nhiệt lý đối tượng cá rô phi đơn tính 29 2.2.2 Thực nghiệm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi đơn tính 29 2.2.3 Phân tích tính khả thi quy trình đề xuất 30 2.2.4 Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính 30 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.3.1 Phương pháp chung 30 2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 30 iv 2.3.3 Phương pháp phân tích 30 2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31 2.4.1 Quy trình nghiên cứu 31 2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần đối tượng cá rô phi dùng nghiên cứu 34 2.4.3 Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử khử mở 36 2.4.4 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa: nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch: thịt cá (v/m) trình khử mỡ 38 2.4.5 Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ thời gian hấp thích hợp 40 2.4.6 Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp 41 2.4.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn sấy khô sản phẩm 43 2.2.8 Bố trí thí nghiệm công đoạn bảo quản sản phẩm 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ RÔ PHI 46 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng cá rô phi đơn tính 46 3.1.2 Kết xác định thành hóa học cá rô phi đơn tính 46 3.1.3 Kết xác số thông số nhiệt lý cá rô phi đơn tính 47 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ KHỬ TANH, KHỬ MỠ 49 3.2.1 Kết đánh giá chất lượng thịt cá fillet ban đầu đưa vào xử lý 49 3.2.2 Kết thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử khử mở 49 3.2.3 Kết tối ưu hóa thông số trình khử tanh, khử mỡ 52 3.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HẤP 56 3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN THÍCH HỢP 58 v 3.4.1 Kết thí nghiệm tìm hàm lượng muối cho trình phối trộn 58 3.4.2 Kết thí nghiệm tìm hàm lượng đường cho trình phối trộn 59 3.5 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY PHÙ HỢP 60 3.5.1 Kết thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm qua chế độ sấy khác 60 3.5.2 Kết thí nghiệm đánh giá thay đổi độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy chế độ sấy khác 61 3.6 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 63 3.6.1 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 63 3.6.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 63 3.6.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị ẩm độ sản phẩm 64 3.6.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số tiêu vi sinh vật sản phẩm 65 3.6.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng peroxyt sản phẩm 67 6.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng TBARS sản phẩm 67 3.6.7 Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ sản phẩm ruốc cá rô phi 69 3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH 70 3.7.1 Sơ đồ quy trình 70 3.7.2 Thuyết minh quy trình 71 3.8 ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU 72 DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 73 3.10 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 74 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 75 4.1 KẾT LUẬN 75 4.2 KIẾN NGHỊ 76 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 80 PHỤ LỤC 93 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT aw : Hoạt độ nước ĐKT :Điều kiện thường ĐKL : Điều kiện lạnh M : Mẫu thí nghiệm MAD : Malonaldehyte n : Số thí nghiệm PCA : Plate count agar PV : Peroxyde value SPW : Saline pepton water TBCTL : Điểm đánh giá cảm quan trung bình có trọng lượng TBARS : Thiobarnuturic acid – Reactive substancecs TMA : Trimethylamin TN : Thí nghiệm VSV : Vi sinh vật viii 99 Std Dev 0.018 R-Hồi quy 0.9850 Mean 1.67 R-Tiên đoán 0.9581 C.V % 1.05 R-Hiệu chỉnh 0.8227 PRESS 0.018 Độ nhiễu 17.641 Bảng P2.10: Ảnh hưởng thời gian hấp 800C đến chất lượng cảm quan ĐTBCTL Thời gian hấp (Phút) M1 M2 M3 Trung bình 8,64 9,04 8,88 8,85±0,2a 10 10,44 10,60 10,68 10,57±0,12ab 15 11,48 11,62 11,86 11,65±0,19b 20 13,12 13,36 13,52 13,33±0,2d ANOVA Table for Diem TBCTL by Thoi gian hap 80oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.8564 10.6188 319.52 0.0000 Within groups 0.265867 0.0332333 Total (Corr.) 32.1223 11 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Thoi gian hap 80oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups 8.85333 X 10 10.5733 X 15 11.6533 X 20 13.3333 X 100 Bảng P2.11: Ảnh hưởng thời gian hấp 90oC đến chất lượng cảm quan Điểm TBCTL Thời gian hấp (Phút) M1 M2 M3 Trung bình 10,76 11, 16 11,08 11,0±0,21a 10 13,12 13,28 13,44 13,28±0,16ab 15 15,92 16,08 16,16 16,05±0,12b 20 17,40 17,16 17,24 17,27±0,12bc ANOVA Table for Diem TBCTL by Thoi gian hap 90oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 71.2971 23.7657 948.10 0.0000 Within groups 0.200533 0.0250667 Total (Corr.) 71.4976 11 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Thoi gian hap 90oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap (phut) Count Mean Homogeneous Groups 11.0 X 10 13.28 X 15 16.0533 X 20 17.2667 X 101 Bảng P2.12: Ảnh hưởng thời gian hấp 100oC đến chất lượng cảm quan ĐTBCTL Thời gian hấp M1 M2 M3 Trung bình 15,04 15,36 15,52 15,31±0,24a 10 17,96 17,72 18,12 17,93±0,20ab 15 18,24 18,40 18,40 18,35±0,09b 20 15,12 15,36 15,28 15,25±0,17a ANOVA Table for Diem TBCTL by Thoi gian hap 100oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 24.7993 8.26644 Within groups 0.247467 0.0309333 Total (Corr.) 25.0468 11 267.23 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Thoi gian hap 100oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap (phut) Count Mean Homogeneous Groups 20 15.2533 X 15.3067 X 10 17.9333 X 15 18.3467 X 102 Bảng P2.13: Ảnh hưởng hàm lượng muối phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm TN Điểm trung bình chung có trọng lượng Hàm lượng muối (%) M1 M2 M3 Trung bình 0,5 15,76 16,00 15,84 15,87±0,12a 1,0 17,04 17,20 16,80 17.01±0,20ab 1,5 18,58 18,74 18,34 18.55±0,20b 2,0 16,52 17,00 16,68 16,73±0,24ab ANOVA Table for Diem TBCTL by Muoi an Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.2849 3.76163 0.0000 Within groups 0.311467 0.0389333 Total (Corr.) 11.5964 11 96.62 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Muoi an Method: 95.0 percent LSD Muoi an Count Mean Homogeneous Groups 0.5 15.8667 X 2.0 16.7333 X 1.0 17.0133 X 1.5 18.5533 X 103 Bảng P2.14: Ảnh hưởng hàm lượng đường phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm TN Hàm lượng đường (%) Điểm trung bình chung có trọng lượng M1 M2 M3 Trung bình 1,0 16,48 16,88 16,72 16,69±0,20a 2,0 18,16 17,76 18,24 18,05±0,26ab 3,0 16,72 16,96 16,96 16,88±0,14a ANOVA Table for Diem TBCTL by Ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0004 Between groups 3.26116 1.63058 Within groups 0.251733 0.0419556 Total (Corr.) 3.51289 38.86 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count Mean Homogeneous Groups 1.0 16.6933 X 3.0 16.88 X 2.0 18.0533 X 104 Bảng P2.15: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm TN Nhiệt độ Thời sấy gian (0C) sấy Điểm TBCTL M1 M2 M3 Trung bình (phút) 100 30 13,32 13,80 13,56 13,65±0,24a 100 45 16,36 16,76 16,52 16,55±0,20b 100 60 18,16 18,16 18.40 18,24±0,14bc 100 75 15,40 15,72 15,56 15,56±0,16ab 110 30 16,32 16,48 16,72 16,51±0,20ab 110 45 17,96 18,12 17,88 17,99±0,12c 110 60 16,72 16,56 16,88 16,72±0,16b 110 75 14,56 15,04 14,80 14,80±0,24a ANOVA Table for Diem TBCTL by Thoi gian say o nhiet 100oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.3844 11.4615 0.0000 Within groups 0.285867 0.0357333 Total (Corr.) 34.6703 11 320.75 105 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Thoi gian say 100oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count Mean Homogeneous Groups 30 13.56 X 75 15.56 X 45 16.5467 X 60 18.24 X ANOVA Table for Diem TBCTL by Thoi gian say 110oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.4457 5.14858 0.0000 Within groups 0.277333 0.0346667 Total (Corr.) 15.7231 11 148.52 Multiple Range Tests for Diem TBCTL by Thoi gian say 110oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian say Count Mean Homogeneous Groups 75 14.8 X 30 16.5067 X 60 16.72 45 17.9867 X X 106 Bảng P2.16: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hàm ẩm sản phẩm Hàm ẩm (%) Nhiệt độ Thời gian sấy (oC) sấy (Phút) M1 M2 M3 Trung bình 100 30 32,50 32,42 31,28 32,07±0,68bc 100 45 20,75 20,42 21,06 20,74±0,37ab 100 60 14,72 14,94 15,14 14,93±0,21a 100 75 13,84 13,92 14,12 13,96±0,14a 110 30 23,70 24,12 24,28 24,03±0,30cd 110 45 16,92 17,22 16,76 16,97±0,23bc 110 60 14,42 14,51 14,67 14,53±0,13ab 110 75 13,54 13,72 13,84 13,70±0,15a TN ANOVA Table for Ham am by thoi gian sấy 100oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 610.121 203.374 Within groups 1.92287 0.240358 Total (Corr.) 612.044 11 846.13 Multiple Range Tests for Ham am by thoi gian sấy 100oC Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 14.2933 X 60 14.9333 X 45 20.7767 X 30 32.0667 X 107 ANOVA Table for Ham am by Thoi gian sấy 110oC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 198.189 66.0631 1443.21 0.0000 Within groups 0.3662 0.045775 Total (Corr.) 198.555 11 Multiple Range Tests for Ham am by Thoi giansấy 110oC Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 13.7 X 60 14.5333 X 45 16.9667 X 30 24.0333 X Bảng P2.17: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình chung có trọng lượng Bảo quản nhiệt độ thường M1 M2 M3 TB Bảo quản nhiệt độ lạnh (0-5oC) M1 M2 M3 TB 18,24 18,40 18,40 18,35±0,10g 18,24 18,40 18,40 18,35±0,10f 10 17,60 17,92 17,92 17,81±0,18f 18,08 18,24 18,16 18.16±0,08f 20 17,16 17,44 17,28 17,29±0,14e 17,60 17,76 17,92 17,76±0,16e 30 16,50 16,34 16,74 16,53±0,20d 17,12 17,28 17,44 17,28±0,16d 40 15,68 15,84 15,92 15,81±0,12c 16,80 16,80 17,04 16,88±0,14c 50 14,88 15,04 15,12 15,03±0,12b 16,48 16,32 17,56 16,45±0,12b 60 14,08 14,24 14,32 14,21±0,20a 15,76 15,60 15,84 15,73±0,12a 108 ANOVA Table for Diem cam quan by thoi gian dieu kien thuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.2257 6.70429 0.0000 Within groups 0.346667 14 0.0247619 Total (Corr.) 40.5724 20 270.75 Multiple Range Tests for Diem cam quan by thoi gian dieu kien thuong Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 60 14.2667 X 50 15.0133 X 40 15.8133 X 30 16.5267 X 20 17.2933 X 10 17.8133 X 18.3467 X ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian bao quan dieu kien lanh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 162.88 0.0000 Between groups 16.0829 2.68048 Within groups 0.2304 14 0.0164571 Total (Corr.) 16.3133 20 109 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian bao quan dieu kien lanh Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 60 15.7333 X 50 16.4533 X 40 16.88 X 30 17.28 X 20 17.76 X 10 18.16 X 18.3467 X Bảng P2.18: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị hàm ẩm sản phẩm Ẩm độ (%) Thời gian bảo Điều kiện thường Điều kiện lạnh (0-5)oC quản (ngày) M1 M2 M3 TB M1 M2 M3 TB 14,72 14,94 15,14 14,93±0,21a 14,72 14,94 15,14 14,93±0,21a 10 15,42 15,23 15,91 15,52±0,35b 15,09 15,28 15,40 15,26±0,16a 20 16,18 16,24 16,46 16,29±0,15c 15,44 15,75 15,83 15,67±0,20b 30 17,16 17,23 17,38 17,25±0,11d 15,96 16,12 16,17 16,08±0,11c 40 18,18 18,36 18,44 18,32±0,13e 16,56 16,81 16,72 16,70±0,13d 50 19,38 19,15 19,67 19,40±0,26f 17,22 17,65 17,58 17,42±0,17e 60 20,33 19,98 20,58 20,30±0,30g 17,85 18,33 18,21 18,13±0,15f 110 ANOVA Table for Ham am by Thoi gian BQ DK thuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 70.6789 11.7798 233.00 0.0000 Within groups 0.7078 14 0.0505571 Total (Corr.) 71.3867 20 Multiple Range Tests for Ham am by Thoi gian BQ DK thuong Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15.0067 X 10 15.52 20 16.2933 30 17.2567 40 18.3867 50 19.3233 60 20.2967 X X X X X X ANOVA Table for Ham am by Thoi gian BQ DK lạnh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 24.897 4.1495 Within groups 0.5094 14 0.0363857 Total (Corr.) 25.4064 20 114.04 111 Multiple Range Tests for Ham am by Thoi gian BQ lạnh Method: 95.0 percent LSD B.Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 14.9333 X 10 15.2567 X 20 15.6733 30 16.0833 40 16.6967 50 17.4833 60 18.13 X X X X X Bảng P2.19.Thang điểm phân cấp chất lượng theo tổng hợp điểm đánh giá trung bình thành viên hội đồng đánh giá cảm quan STT Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng Loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng >4,7 Loại 15,2-18,6 Các tiêu quan trọng > 3,8 Loại trung bình 11,2-15,2 Mỗi tiêu >2,6 Loại 7,2 - 11,2 Mỗi tiêu >1,8 Loại < 7,2 Mỗi tiêu >1 112 Bảng P2.20: Sự thay đổi số TBARS sản phẩm ruốc cá rô phi trình bảo quản Thời gian Bảo quản thường Bảo quản lạnh (phút) Lần Lần Lần Lần 0,293 0,028 0,321 10 0,669 0,021 1,128 1,150 1,446 1,484 40 1,884 50 60 TB SD TB SD 0,332 0,313 0,341 0,331 0,014 0,654 0,683 0,447 0,492 0,470 0,032 20 1,172 0,031 0,572 0,615 0,594 0,030 30 1,465 0,027 0,896 0,857 0,877 0,028 1,917 1,901 0,023 0,944 0,982 0,963 0,027 2,078 2,113 2,096 0,025 1,045 1,073 1,059 0,020 2,315 2,372 2,344 0,040 1,237 1,266 1,252 0,021 Bảng P2.21: Bảng phân tích ANOVA thay đổi số TBARS sản phẩm ruốc cá rô phi trình bảo quản Tukey HSD test; variable TBARS (Spreadsheet1) Homogenous Groups, alpha = 05000 (Non-Exhaustive Search) Error: Between MS = 00072, df = 14.000 Time Storag TBARS - e Mean D0 BQT 0.312500 **** D0 BQL 0.331000 **** D10 BQL 0.469500 D20 BQL 0.593500 **** D10 BQT 0.668500 **** D30 BQL 0.876500 **** **** 10 11 113 10 D40 BQL 0.963000 **** **** 12 D50 BQL 1.059000 D20 BQT 1.150000 **** **** 14 D60 BQL 1.251500 **** D30 BQT 1.465000 D40 BQT 1.900500 11 D50 BQT 2.095500 13 D60 BQT 2.343500 **** **** **** **** **** **** Bảng P2.22: Dữ liệu xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ sản phẩm ruốc cá rô phi Hoạt độ Hàm lượng ẩm cân 15oC Hàm lượng ẩm cân 35oC Lần Lần TB SD Lần Lần TB SD 0,17 6,09 6,11 6,10 0,01 6,05 6,01 6,03 0,03 0,32 9,63 9,67 9,65 0,03 8,19 8,33 8,26 0,10 0,44 12,44 12,72 12,58 0,20 9,91 10,02 9,97 0,08 0,56 13,47 13,85 13,66 0,27 11,21 11,37 11,29 0,11 0,67 16,02 16,43 16,23 0,29 11,95 12,31 12,13 0,25 0,78 22,15 22,78 22,47 0,45 18,52 18,89 18,71 0,26 0,86 37,03 37,32 37,18 0,21 30,39 30,84 30,62 0,32 0,95 64,36 65,71 65,04 0,95 55,82 56,04 55,93 0,16 nước ... phần, đặc tính thịt cá rô phi đơn tính công nghệ sản xuất ruốc cá từ thịt cá rô phi đơn tính, biến đổi sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trình bảo quản cho cán khoa học kỹ thuật nhà sản xuất lĩnh... sản phẩm thủy sản nước ngọt, góp phần tháo gỡ đầu cho người nuôi cá rô phi đơn tính, lựa chọn đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính ” Mục tiêu - Xây dựng quy. .. phi đơn tính 1.1.5 Sản lượng tình hình sử dụng cá rô phi 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM RUỐC THỊT VÀ RUỐC CÁ 1.2.1 Các sản phẩm ruốc từ thịt 1.2.2 Các sản phẩm ruốc từ cá