Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI CẢM ƠN Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn: Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập. Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học. Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình. Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc .. KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP Lớp : 09H2B Khoá: 2009 2014 : CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM Ngành 1. Tên đề tài THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA 2. Các số liệu ban đầu Nguyên liệu sản xuất là tôm sú Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín Sản phẩm tôm khô sống + Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 40 % + Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 % Sản phẩm tôm khô chín + Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy : W = 68 % + Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 % 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán Lời cảm ơn Mở đầu Lập luận kinh tế kỹ thuật Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Tính cân bằng vật chất Tính cân bằng nhiệt lượng Tính và chọn thiết bị Tính tổ chức Tính nước – hơi nước nhiên liệu Tính xây dựng Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ): 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước (A0) 5. Cán bộ hướng dẫn: Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật 6. Ngày giao nhiệm vụ: 7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn Ngày tháng năm 2014 (Ký và ghi rõ họ tên) Tổ trưởng bộ môn (Ký và ghi rõ họ tên) Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày.…….tháng……. năm 2014 Ngày.… tháng… năm 2014 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký và ghi rõ họ tên) L ỜI C ẢM ƠN Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn: Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014 Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ THIỆP MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực ,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm ngon, hấp dẫn Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói chung và sấy tôm nói riêng ngày càng phát triển, đóng góp cho sự phát triển nền kinh tế của đất nước. Nhận thấy ở khu vực Miền Trung nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng, mặt hàng tôm khô còn được chế biến bằng các phương pháp thủ công truyền thống, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và năng suất không cao. Chính vì thế, tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm khô với năng suất tấn sản phẩm/ca”. Với hai loại sản phẩm: Sản phẩm tôm khô sống và tôm khô chín Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên [13, tr13] Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện của đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đông. Hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú và đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam Á Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi [14,15] THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản 1.3 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh 1.5 Nguồn cung cấp nước Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của nhà máy nước Vạn Niên, với công suất ban đầu là 2500m3/ngày đêm và 15km đường ống dẫn nước cho đô thị Huế và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoan của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sản xuất 1.6 Thoát nước và xử lý nước thải Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu trước khi dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp 1.7 Giao thông vận tải Với vị trí địa lý như vậy, khu công nghiệp Phú Bài rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường của nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực Thừa Thiên Huế là tỉnh có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng với nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy 1.9 Thị trường tiêu thụ Bước đầu nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm tôm khô cho các đại lý, tạp hóa, siêu thị thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên. Đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm năng Về sau, nhà máy sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh, thành khác trong cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường khu vực Đông Nam Á 1.10 Kết luận Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả thi cao THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7] Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 2830 ⁰C, chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng điều hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình chuyển hóa vật chất bên trong cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn 2.2 Thành phần hóa học[7] Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá trình chế biến Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm có trong 100g nguyên liệu THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2.2.1 Thành phần Hàm lượng Protid 1933g Lipid 0,31,4g Nước 7679g Tro 1,31,87g Glucid 0,4 – 1,2g Calci 2950mg Phospho 3367,6mg Sắ t 1,25,1mg Natri 11127mg Kali 127565mg Protein Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%80% tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là các axit amin. Thành phần cấu trúc nên protein của tôm quy định giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hàm lượng protein thay đổi trong khoảng 18%÷23% tùy loại tôm, mùa vụ, vùng phân bố, trạng thái sinh lý. Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành ba nhóm sau: • Protein cấu trúc (actin, myozin,actomyozin, tropomyozin) chiếm 70%÷80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong các dung dịch muối trung tính với nồng độ muối ion khá cao (>0,5M) • Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin, các enzim • Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30% protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu 2.2.2 Nước Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn hỏng, tạo điều THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm Nước trong cơ thịt tôm tồn tại 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những gốc cực tính thường là những nhóm mạch nhánh của chuỗi protein như: OH, NH2, COOH, =C=O, =NH. Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và protein bị tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng khả năng mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo quản tôm sau khi chết Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá trình bảo quản đông 2.2.3 Gluxit và lipit Trong thịt tôm có rất ít mỡ, mỡ chỉ khoảng 1÷2% , hàm lượng gluxit của tôm rất ít chỉ khoảng 0,4÷1,2%. Thực phẩm chứa ít mỡ là thực phẩm được ưa chuộng nhất hiện 2.2.4 Chất khoáng Trong thịt tôm nói chung là giàu canxi, magie, và một lượng đáng kể phospho, trong tôm có lượng iốt cao 2.2.5 Vitamin Hàm lượng Vitamin trong tôm có đặc trưng theo loài và sau đó biên thiên theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế biến dễ bị thất thoát THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm Chất khoáng Hàm lượng (mg%) Vitamin Hàm lượng (mg%) Ca2+ 29 ÷ 50 B1 0.12 Phospho 33 ÷ 67.6 B2 0.56 Mg2+ 0.0421 PP 4.0 Cu2+ 0.000331 B6 0.08 ÷ 0.51 Iot 0.0000023 B12 0.18 ÷ 0.57 A 360 I/g) 2.2.6 Các sắc tố Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám Ngoài ra, không khí Astaxanthin dễ bị oxi hoá thành Astaxin 2.2.7 Chất ngấm ra Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của nguyên liệu 2.2.8 Enzyme Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong quá trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản Hệ Enzyme trong tôm bao gồm: Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối thích hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC 2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7] Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân giải, thối rữa tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu Tôm nguyên liệu sau khi chết trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến không sử dụng được Do hệ enzyme Protease của tôm có hoạt lực mạnh có đặc điểm riêng về thành phần hóa học và có cấu trúc kém chặc chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá. Trong thực tế nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ ≤ 5oC tôm chỉ có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt. Sau khi chết ATP trong mô cơ tôm phân hủy rất nhanh, quá trình này làm nhiệt độ của tôm tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột ngột 2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp[7] 2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học. Nếu ta có phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ, hoặc nước đá ướp tôm có kích thước lớn làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt đầu, nứt vỏ, mất đốt, long đầu Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây mất nước dẫn đến làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn nữa những chỗ dập nát làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá trình ươn thối nguyên liệu tôm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2.4.2 Hiện tượng biến đen ở tôm Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen ăn sâu vào mô cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại. Hiện tượng biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết. Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra ngoài xúc tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin, melanin tạo ra các chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí, enzyme tyrozinaza. Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu diệt các điều kiện trên 2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit liên kết astaxanthin protein bị cắt đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của tôm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 12 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2.4.4 Hiện tượng thối rữa Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm theo sự giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử dụng để làm thực phẩm 2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu Các thông số chất Yêu cầu lượng 1.Màu sắc Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Có màu sắc đặc trưng của tôm sú Không bị bạc màu Không có bất kỳ đốm đen ở thân, đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi Thịt tươi trong Bạc màu nhẹ Không sáng bóng Có không quá ba đốm đen ở thân và đuôi Thịt bạc màu Không bị xanh ở phần thịt gần đầu Không bị xanh ở phần thịt gần đầu Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu. Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt Nguyên vẹn, không bị khuyết tật Đầu dính chặt vào thân Không vỡ gạch Không mềm vỏ Không giãn đốt Không vỡ vỏ Thịt đàn hồi săn Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, giãn đốt Không đứt đuôi Không mềm vỏ Không nứt đốt Không sứt vỡ vỏ Cho phép long đầu, vỡ gạch, rụng đầu, giãn đốt, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ Không đứt đuôi Không sứt vỏ Thịt đàn hồi săn Thịt kém đàn hồi Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng 1.1.Màu sắc bên ngoài Không bị bạc màu Không có bất cứ đốm đen ở đầu, thân, đuôi Thịt tươi trong 1.2.Màu sắc của thịt 2.Trạng thái 2.1.Trạng thái bên 2.2.Trạng thái của thịt THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 3.Mùi 3.1 Mùi tự nhiên 3.2 Mùi sau khi luộc chín Mùi đặc trưng của Mùi đặc trưng của Cho phép thoảng tôm sú tôm sú mùi khai nhẹ Không có mùi vị Không mùi vị lạ Không có mùi lạ lạ Thơm đặc trưng của tôm sú sau khi luộc Không có mùi khai Không có mùi lạ 4.Vị sau khi luộc chín Vị ngọt đậm Nước luộc trong Thơm đặc trưng của tôm sú sau khi luộc Không có mùi khai Không có mùi lạ Vị ngọt Nước luộc trong Cho phép thoảng mùi khai nhẹ Không có mùi lạ Vị kém ngọt Nước luộc hơi vẫn đục 2.6 Phương pháp bảo quản Có 2 phương pháp bảo quản tôm: Phương pháp 1: Bảo quản sống Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống, khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng Phương pháp 2: Bảo quản tươi Bước 1 Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng Bước 2 Gây chết tôm bằng nước đá lạnh: Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch). Cách thực hiện: Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước đá Cách bảo quản tôm: Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10cm Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10cm. Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt 2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm 2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa Sấy nhằm mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển) Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm Chiếm ít không gian sản xuất Không đòi hỏi hệ thống lạnh Tác dụng của quá trình sấy: 2.7.2 Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính của chúng Các kỹ thuật sấy Sấy bằng không khí nóng Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi… THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng Sấy bằng vi sóng Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản: Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi) Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp xúc) Sấy bằng cách khử nước 2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng: Thời gian sấy ngắn hơn Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ 2.7.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng): Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế biến tôm khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó có ưu điểm là rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa, sản phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 2.7.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho tôm bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt tôm. Nhiệt độ làm khô thích hợp được chọn phụ thuộc vào loại nguyên liệu tôm béo hay tôm gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối với tôm gầy thì sấy ở nhiệt độ cao hơn tôm béo 2.7.3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô tôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60% THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí: Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô 2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu: Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy, khi làm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng 2.7.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước, protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn, mặn hay nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp 2.7.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 2.7.4.1 Biến đổi vật lý Về khối lượng Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng tôm giảm xuống. Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của tôm bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kết thúc tôm Về thể tích Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt tôm là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào. Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít. Về màu sắc và mùi vị Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn. Về điểm đóng băng Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu 2.7.4.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn. + Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT + Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc tương đối xốp + Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do: + Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định + Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu. Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn xuất của protein biến tính. 2.7.4.3 Sự biến đổi về hóa học Sự thối rữa và oxi hóa của lipid Phụ thuộc vào: + Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị + Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa Sự thủy phân lipid: Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình luộc và hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Sự oxy hóa lipid: Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn: + Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do RH R H Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn: RH O2 R HO2 Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT RH O2 M + Giai đoạn 2: phát triển gốc RH M R1 H R M ROOH R hoặc R O2 H O2 R M R1 H RO OH RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa: RO2 (1) RO RH ROOH R (2) Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản ứng (2) cần năng lượng hoạt hóa rất bé 4 – 12 Kcal/mol. Như vậy gốc RO 2 là gốc chủ đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa. Sau đó: ROOH RO HO ROOH RO2 H 2O RO Dẫn đến phản ứng tạo thành rượu, ceton, hydrocacbon, aldehyt…: RO R1 H ROH R1 R – CH – R + R’O R – C – R + R’OH O O R – CH – R R + R – CHO O Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử màu sắc tối sẫm. Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền vô tận + Giai đoạn kết thúc: Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do: R R R R1 R RO2 RO2 R1O2 R RO2 H R ' O2 H R '1 O2 H Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn. Sự đông tụ và biến tính của protein +Làm khô ở áp lực thường: Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định. Đối với tôm tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc nhiệt độ 550C và 600C. Khi làm khô điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi. +Làm khô bằng phương pháp chân không THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác. Tôm tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm, nhưng làm khô với tôm đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy nhiệt độ thấp hơn 30 0C điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. 2.8 Yêu cầu đối với sản phẩm tôm khô 2.8.1 2.8.2 2.8.3 Chất lượng sản phẩm Đạt độ ẩm theo yêu cầu Màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon Không bị vỡ vụn, dập nát Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm Vật liệu chứa bao gói sản phẩm PE, PA, thùng cacton Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm với dầu bôi trơn chất khử trùng chất tẩy rửa chất ngưng tụ Hoá chất Không sử dụng các loại hóa chất trong quá trình chế biến, bảo quản bị cấm sử dụng Các kho hoá chất riêng biệt Bảo quản riêng các loại hoá chất 2.8.4 Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm Nhà xưởng có hệ thống thông gió hạn chế sự ngưng tụ hơi nước Các cửa ra vào có màn chắn ngăn côn trùng xâm nhập Các chỗ bên ngoài đều có các lưới che chắn Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Hình dạng bên ngoài Khô, rời, không bị gãy Màu sắc Màu đỏ đặc trưng mà không cần nhuộm phẩm màu Mùi,vị Mùi thơm, không khét, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, thường có vị ngọt không đắng Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu( số khuẩn lạc có trong 1gam sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí