1 Mở đầu Nhắc đến protein - hay gọi đạm - thành phần thiếu thể sống Đối với người, protein giúp hình thành trì thay tế bào thể Thành phần protein chiếm tới 50% khối lượng khô tế bào vật liệu cấu trúc tế bào Vì ngày phải cung cấp cho thể lượng protein định nhiều dưỡng chất khác giúp thể trì hoạt động sống Và ta biết bữa ăn hàng ngày thực phẩm quen thuộc giúp ta cung cấp protein loại thịt, cá, loại sò, trứng, hay loại hạt Một sản phẩm mặt nhiều bữa ăn loại thịt cá trứng nơi cung cấp nguồn protein tuyệt vời Đó sữa Nghiên cứu sâu protein sữa giúp ta hiểu thành phần, tính chất ứng dụng protein sữa sản xuất chế biến lương thực thực phẩm 2 Tổng quan protein sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ chất máu, tiết từ tuyến vú động vật Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể từ lâu người ta xem thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Bên cạnh chất béo, vitamin, gluxit protein cho thành phần quan trọng sữa Có nhiều lại sữa khác sữa bò, sữa dê hay sữa mẹ Hàm lượng protein loại sữa song khác mức độ chênh lệch không nhiều, chúng thường nằm khoảng 3.0-4.6% Sữa chứa nhiều loại protein khác Và để tiện cho việc nghiên cứu người ta phân loại protein theo nhiều cách dựa vào tính chất hóa học hay vật lý Thông thường sữa phân làm loại chính: • • Casein: phần váng sữa Whey protein: phần chất lỏng lại sau tách phần váng sữa Ảnh: Sản phẩm sữa bò tươi công ty Vinamilk Casein 2.1 Định nghĩa casein Casein nhóm protein chủ yếu sữa bao gồm protein không tan Casein có mặt tất sữa động vật bao gồm sữa người Các casein chứa nhiều acid amin cần thiết với số lượng hàm lượng khác Một số nhóm chức thường thấy casein như: -COOH, =NH, -OH, -HS, -NH-CO,… Trong nhóm –COOH (nhóm cacboxyl) nhóm –NH2 (nhóm amin) quan trọng nhóm trạng thái tự định tính chất hóa học casein Đặc biệt casein có nhiều glyxin, glutamic lượng thấp cysteine Casein coi chất điện ly lưỡng tính đa hóa trị có khả tạo hàng loạt hợp chất tác dụng với axit, bazơ, kim loại, aldehyt… Casein dễ dàng tham gia phản ứng với kim loại kiềm, kiềm thổ K, Na, Mg để tạo thành caseinat tan nước Độ liên kết nguyên tử kim loại với casein độ hòa tan casein tỷ lệ nghịch với 2.2 Cấu trúc casein Casein chia làm nhóm: α casein (45-55%), β casein (25-35%), κ casein (8-15%) Mỗi loại có nhiều dạng hình thù đặc trưng 4 Phân tử α casein gồm loại: • • αS1-casein có 199 gốc acid amin với đầu ưa nước đầu kỵ nước αS2 -casein có 207 gốc acid amin, có tính ưa nước cao chứa nhiều nhóm photphat gốc cation β-casein có 209 gốc casein, có tính ưa béo Điểm giống α-casein β-casein chúng axit amin este hóa thành axit photphoric Sau đó, axit photphoric lên kết với canxi (có nhiều sữa) hình thành nên liên kết nội phân tử ngoại phân tử κ-casein có 169 gốc acid amin chứa gốc phosphoryl có tính lưỡng cực Đầu amino phân tử protein ưa béo đầu carboxyl - nơi liên kết với nhóm glucid- ưa nước Do có nhiều nhóm phosphate nhóm kỵ nước phân tử casein, phân tử polymer hình thành chặt bền Chúng hình thành nên dung dịch keo, tạo màu trắng sữa Phức hợp gọi canxi photphat caseinat hay micelle casein Kích thước micelle vào khoảng 0,0004 mm 3.Whey protein 3.1 Định nghĩa whey protein Whey protein thuật ngữ thường dùng từ đồng nghĩa với protein huyết sữa Nếu Casein dễ kết tủa khỏi sữa chủ yếu men dịch vị hay độ pH thấp, protein huyết hòa tan dung dịch Những protein huyết thể cầu biến tính tăng nhiệt vừa phải, casein lại bền nhiệt Whey protein xem protein hoàn hảo với chất lượng cao, chứa lượng lớn acid amin không thay thế, xem tiêu chuẩn vàng việc đánh giá chất lượng protein 3.2 Cấu trúc whey protein Whey protein đươc cấu tạo chủ yếu gồm thành phần: α-lactabumin, β-lactoglobutin, Immunoglobulins, lactoferrin 5  α-lactabumin: whey protein đặc trưng có sữa động vật có vú  đóng vai trò quan trọng trình tổng hợp latose (đường sữa) β-lactoglobutin: đạm sữa lớn sữa bò thành phần phổ biến  loài động vật có vú khác Immunoglobulins: tìm thấy máu chất dịch thể động vật có xương sống, đóng vai trò quan trọng việc bảo vệ động vật sơ sinh  người chống lại vi khuẩn bệnh tật Lactoferrin có mặt sữa bò sữa số loài động vật khác Lactoferrin có chức vận chuyển sắt, từ làm giảm trở ngại liên quan đến thiếu máu, cải thiện miễn dịch động vật bú sữa Ngoài có khả kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa Sự khác đạm whey đạm casein Đạm whey hay gọi “protein ban ngày” có đặc điểm dễ hòa tan giải phóng acid amin nhanh chóng, nên hệ tiêu hóa hấp thụ thẳng vào máu (thể thời gian lưu lại dày ngắn), thẳng tới phận thể (cơ bắp, trí não, ), cung cấp cho tế bào nguyên liệu để tổng hợp protein nhanh chóng giúp sửa chữa phần bắp sau làm việc Điều giúp phục hồi sức khỏe sau thời gian làm việc, học tập, vui chơi mệt mỏi thúc đẩy tăng trưởng phát triển thể Sự khác biệt đạm whey đạm casein khả hòa tan chúng hay thời gian dày cần để tiêu hóa Casein có đặc tính vón cục nên giải phóng acid amin cho thể chậm đạm whey, thời gian lưu trữ dày lâu nên tốc độ hấp thu vào máu chậm khả phục hồi sức khỏe chậm đạm whey 6 Tuy đạm casein nghĩa không tốt mà có lợi lượng acid amin giải phóng hấp thu vào máu từ từ, giữ cho nồng độ acid amin máu định xa bữa ăn, đảm bảo việc cung cấp protein ổn định cho thể Đặc biệt vào ban đêm thể nghỉ ngơi để hồi phục sau căng thẳng ban ngày Đa số bắp sửa chữa tái sinh bạn ngủ Bằng cách dùng đạm casein trước ngủ, thể cung cấp lượng liên tục phân giải chậm protein casein Casein gọi “protein ban đêm” Như đạm casein đạm whey có giá trị gần tương đương nhau, đạm whey giúp cho thể phục hồi sức khỏe nhanh chóng đạm casein giúp thể phục hồi sức khỏe sau ngày hoạt động Hàm lượng protein số loại sữa Loại sữa Sữa mẹ Sữa bò Sữa trâu Sữa dê Sữa cừu Protein (%) Casein (%) Whey (%) Casein : Whey 1.2 0.5 0.7 5:7 3.5 2.8 0.7 4:1 3.5 0.5 7:1 3.6 2.7 0.9 3:1 5.8 4.9 0.9 5:1 Bảng 1: Tỷ lệ protein, casein whey loài động vật có vú Tỉ lệ casein tổng protein sữa (%) 4.67% 80.00% 87.50% 75.00% 84.48% Quan sát bảng ta thấy, ngoại trừ sữa mẹ, đa phần loại phổ biến sữa bò, sữa dê hay sữa trâu có hàm lượng casein nhiều hàm lượng whey Vì loại sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cữu gọi sữa casein, sữa mẹ gọi sữa albumin.Casein loại protein có nhiều sữa Casein vốn có đặc tính không hóa tan nên giúp trì cân tạo nên nguồn cung cấp amino acid đặn thời gian dài Ảnh: Một thương hiệu sữa dê Anh quốc Sữa bò loại sữa cho thông dụng Không hàm lượng protein cao, sữa bò có nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi khác Bên cạnh sữa dê có giá trị dinh dưỡng cao Một số nghiên cứu cho uống sữa dê dễ tiêu hóa hơn, phù hợp cho trẻ nhỏ cho người có sức khoẻ yếu dưỡng bệnh Sữa dê có lợi nói đến dị ứng Sữa dê chứa lượng nhỏ protein casein gây dị ứng, alpha-S1, tìm thấy sữa bò Casein sữa dê giống với sữa mẹ hơn, sữa bò sữa dê chứa hàm lượng tương đương protein gây dị ứng khác beta lactoglobulin Mặc dù sữa dê sữa bò có khác biệt định số thành phần nguyên tố, sữa dê thay hoàn toàn sữa bò Nhưng với giá trị dinh dưỡng đặc biệt nó, sữa dê xem loại thực phẩm quý giành cho trẻ em người ốm, người có địa đặc biệt Bởi dễ tiêu hoá nhiều so với sữa bò, gây dị ứng Đồng thời, sữa dê làm phong phú cho thị trường sản phẩm dinh dưỡng giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn tối ưu cho gia đình 8 Ảnh: Một thương hiệu sữa cừu Hàn quốc Sữa mẹ chứa protein so với sữa bò hay sữa dê thành phần protein sữa mẹ lại cân dễ tiêu hóa trẻ Theo chuyên gia y tế khuyến cáo sản phẩm dinh dưỡng chứa đạm cho thể người nên dựa vào tỷ lệ casein:whey sữa mẹ Sữa mẹ đánh giá tiêu vàng chất dinh dưỡng dành cho trẻ nhỏ năm đầu đời đặc biệt hàm lượng đạm sữa mẹ Sữa mẹ đáp ứng nhu cầu protein mà bé cần bảo vệ thận non nớt chưa hoàn thiện em bé, bé không gặp phải tình trạng khó tiêu hóa dùng sữa công thức Đây phân tử protein giúp tăng cường tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng, kích thích tăng trưởng phát triển chống lại nhiễm trùng Ứng dụng protein sữa sản xuất chế biến thực phẩm Casein có đầy đủ loại axit amin cần thiết nên có giá trị dinh dưỡng cao nguồn acid amin chủ yếu xây dựng thể động vật non Casein sữa mẹ nguồn cung cấp acid amin cho trẻ em Casein sữa mẹ giúp ngăn chặn bệnh tiêu chảy, nhiễm trùng hô hấp, viêm tai, dị ứng,… Khả đông tụ tốt casein sử dụng để làm kem Casein nhóm cacbonhydrat quan trọng sản xuất phomat, sữa, sữa chua, bơ… Bột casein protein whey protein chất dinh dưỡng bổ sung thường sử dụng người thể dục tập thể hình chuyên nghiệp để giúp họ đạt khối lượng bắp 9 Ảnh: Thực phẩm dinh dưỡng bổ sung đạm whey casein dành cho người tập thể hình Hết  ...2 Tổng quan protein sữa Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ chất máu, tiết từ tuyến vú động vật Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể từ lâu người ta xem thực phẩm. .. gluxit protein cho thành phần quan trọng sữa Có nhiều lại sữa khác sữa bò, sữa dê hay sữa mẹ Hàm lượng protein loại sữa song khác mức độ chênh lệch không nhiều, chúng thường nằm khoảng 3.0-4.6% Sữa. .. bò, sữa dê hay sữa trâu có hàm lượng casein nhiều hàm lượng whey Vì loại sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cữu gọi sữa casein, sữa mẹ gọi sữa albumin.Casein loại protein có nhiều sữa Casein vốn có