Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ Chuyên đề: Phân Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp Khắc Phục Nơi thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM VINA CLEANFOOD Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09 Niên khóa: 2009-2012 Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012 Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -1 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP  Ngày tháng, năm 2012 Đại diện đơn vị thực tập Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -2 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Ngày tháng, năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -3 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa LỜI CẢM ƠN Đầu tiên gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp Cảm ơn thầy cô tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp hoàn thiện Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo hội cho học tập tham quan thực tế giúp hiểu rõ quy trình cụ thể để hoàn thành tốt chuyên đề thực tập Bên cạnh xin cảm ơn anh chị kỹ thuật viên, anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS, QC) toàn thể anh chị em công nhân hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập công ty.Qua trình thực tập kết hợp lý thuyết thực hành đồng thời rút nhiều kinh nghiệm thực tiễn biết lựa chọn ngành nghề học phù hợp với khả thực Ngoài xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ cho hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, hỗ trợ tất kinh phí, phương tiện, bên cạnh ủng hộ tinh thần cho Cuối cảm ơn bạn lớp Cao Đẳng Chế Biến Bảo Quản Thuỷ Sản K01.09 chia góp ý kiến cho chuyên đề thực tập Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -4 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY 1.1Tên công ty Trang7 1.2Sự hình thành phát triển Trang7 1.3Sơ đồ nhân Trang9 Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT 2.1 Vai trò loại nguyên liệu .Trang10 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu Trang10 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu Trang11 Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Các sản phẩm công ty sản xuất Trang13 số quy trình công ty Trang14 3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF Trang 18 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trang20 3.2.2 Rửa Trang26 3.2.3 Sơ chế Trang27 3.2.4 Rửa Trang29 3.2.5 Phân cỡ .Trang31 3.2.6 Rửa Trang34 3.2.7 Lột PTO Trang35 3.2.8 Rửa Trang38 3.2.9 Ngâm hóa chất Trang39 3.2.10 Rửa Trang42 3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông Trang43 3.2.12 Cân-Bao gói Trang47 3.2.13 Dò kim loại .Trang50 3.2.14 Đóng thùng .Trang51 3.2.15 Lưu kho Trang53 3.3 Máy thiết bị 3.3.1 Máy đá vãy .Trang54 3.3.2 Máy phân cỡ .Trang55 3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF Trang56 3.3.4 Thiết bị mạ băng .Trang58 Phần IV: Vệ sinh công nghiệp an toàn lao động 4.1 Công tác vệ sinh xí nghiệp Trang59 4.2 Nội quy công ty Trang62 Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -5 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty áp dụng Trang72 4.4 Công tác an toàn lao động Trang72 Phần v: Chuyên đề tìm hiểu Trang75 Phần 6: Kết luận đề nghị 6.1 Kết luận Trang76 6.2 kiến nghị Trang76 6.3 Đề xuất .Trang76 6.4 Danh mục tài liệu tham khảo Trang76 Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -6 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Tên công ty: -Thông tin cụ thể công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam sau: -Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM -Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD - Email: phuc@Cleanfood.com.vn - Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn - Điện thoại giao dịch: 84 793 616678 - Fax: 84 793 628456 1.2 Sự hình thành phát triển - Công ty cổ phần Thủy sản Việt Nam (Vietnam clean seafood corporation) đời vào tháng năm 2010 tọa lạc khu công nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch, xuất tôm Nobashi, Sushi, loại tôm tẩm bột, tôm hấp… - Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhờ lợi tự nuôi theo chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tỉnh Bạc liêu, Bến tre chủ lực Sóc Trăng ) Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghiệp đại sản phẩm công ty đả thâm nhập vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng - Công ty xem chất lượng điểm quan trọng hàng đầu, phát triển nhanh chóng thành công Bên cạnh công ty áp Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -7 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập - GVHD: Phạm Văn Hòa dụng chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 cập nhật không ngừng quy định thị trường tiêu thụ - Trong thời đại đại hóa, công nghiệp hóa nhu cầu thực phẩm hàng ngày khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn ăn cho no mà phải đáp ứng nhu cầu vị, hình thức trình bày, củng vệ sinh thực phẩm - Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long lúa, gạo thủy sản ngành kinh tế mủi nhọn khu vực phía Nam, với vùng diện tích nuôi tôm ngày mở rộng, kéo theo đời nhiều công ty chế biến thủy sản khác Sự cạnh tranh công ty ngày trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm yếu tố định tới phát triển doanh nghiệp Làm để có sản phẩm thủy sản tươi ngon mục tiêu hàng đầu mà doanh nghiệp thủy sản hướng đến Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ -8 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page ofBáo 166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 1.3 Sơ đồ nhân TỔNG GIÁM ĐỐC GĐ Kinh doanh GĐ Tài GĐ Nhân GĐ Kỷ thuật Trưởng phòng Kế toán PGĐ Nhân PGĐ Kỷ thuật Trưởng phòng Lab GĐ Chất lượng Quản đốc Phân xưởng Phó phòng QA Footer Page ofSVTT: 166 Lâm Trường Thọ Trưởng phòng QA Trưởng phòng QC Phó phòng QA Phó phòng QC -9 - P.Quản đốc Phân xưởng Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 10 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Vai trò loại nguyên liệu - Nguyên liệu tôm có vai trò quan trọng trình chế biến mặt hàng xuất -Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu tiêu mà công ty đặt lên hàng đầu Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt tiêu chất lượng sản phẩm bảo đảm, nâng cao uy tín công ty với khách hàng - Tôm Sú hai nguồn nguyên liệu công ty có vai trò quan trọng dùng để sản xuất mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF - Tôm thẻ nguồn nguyên liệu công ty có vai trò quan dùng để sản xuất mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm hấp, tôm xiên que, - Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất - Ngoài nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) loại thủy sản đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho thể người như: protein, lipid, caxi, khoáng chất, Footer Page 10 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 10 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 62 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa thử việc, công nhân thời vụ, công nhân có hợp đồng ngắn hạn dài hạn Nội quy không áp dụng cho chức danh như: Tổng giám đốc, Phó Tổng Giám Đốc, Giám Đốc Kế Toán Trưởng đơn vị - Nội quy công ty quy định việc tuân thủ theo thời gian làm việc, công việc, công nghệ, hoạt động sản xuất kinh doanh, giao tiếp mà người lao động phải thực làm việc công ty CP Thủy Sản Sạch Việt Nam Nộ quy nêu rỏ quy định xử lý thưởng, phạt trách nhiệm vật chất người lao động bị vi phạm có hành vi vi phạm kỷ luật lao động Những trường hợp không nêu nội quy sẻ vào luật lao động văn pháp quy nhà nước để giải 4.2.2 THỜI GIAN LÀM VIỆC VÀ THỜI GIAN NGHỈ Thời gian làm việc người lao động: -Thời gian làm việc: làm việc 8h/ ngày, 48h/ tuần - Ca làm việc công ty tổ chức sau: + Làm việc 01 ca: Đối với khâu Tiếp Nhận, Sơ chế, Phân cở, Phân bổ , Lột PTO, Xếp khuôn, Cơ điện + Làm việc 02 ca: Đội bảo vệ, Cơ điện trực ca, Tẩm bột, Nobashi, Sushi, Hóa chất, Băng chuyền, Thành phẩm, Quản lý kho, Phòng Giặt ủi +Làm việc theo hành chính: Gồm tất phòng ban thuộc khối văn phòng công ty + Thời gian bắt đầu kết thúc ca làm việc tính sau: Làm ca *Ca 01: từ 6h00-17h30 * Ca 02: từ 17h30-6h00 +Khối hành chính: * Sáng : từ 7h30-11h30 Footer Page 62 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 62 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 63 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa * Chiều: từ 13h30-17h30 + Thời gian cho chu kì đảo ca : * Đối với bảo vệ: tháng đổi ca lần * Đối với khâu sản xuất: 10 ngày đảo ca lần ( không tính khối làm việc theo hành chính) + Thời gian nghỉ giửa chu kì đảo ca từ 12h-24h: Giờ nghỉ để ăn cơm 45 đến 60 phút phận làm việc theo ca (Tuy nhiên tùy theo tình hình hoạt động sản xuất công ty Tổng Giám Đốc sẻ thỏa thuận với người lao động xếp lại thời gian làm việc cho phù hợp) Thời gian nghỉ tháng phận nghỉ sau - Đối với phận làm việc theo ca: 32h/tháng (8h/tuần) - Đối với phận làm việc theo hành chính: Được nghỉ ngày chủ nhật hàng tuần Do nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất kinh doanh BGĐ Công ty có quyền yêu cầu người lao động làm thêm không vượt thời gian quy định luật lao động( Giờ làm thêm không 4h/ngày không 200h/năm).Trong trường hợp sau đây: -Khi cần chế biến gấp mặt hàng cao cấp,hàng mẩu, hàng tươi sống nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu quy trình chế biến củng đáp ứng yêu cầu khách hàng - Cần phải khắc phục nhanh xử lý nhanh cố bất thường sản xuất kinh doanh - Các cố thiên tai, hỏa hoạn, Tiền lương làm thêm giờ: Footer Page 63 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 63 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 64 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Đối với cán công nhân viên tổng giám đốc yêu cầu làm thêm tiền lương thưởng hàng tháng người lao động hưởng thêm tiền bồi dưởng làm thêm Thời gian nghỉ phép: - Thời gian người lao động nghỉ năm khối trực tiếp sản xuất 14 ngày/năm, khối gián tiếp 12 ngày/năm (không tính ngày lễ ngày chủ nhật), thời gian nghỉ phép năm người lao động hưởng mức lương tham gia bảo hiểm xã hội theo qui định nhà nước ( đối tượng ký hợp đồng từ 12 tháng trở lên) Cứ năm làm việc người lao động nghỉ thêm ngày phép năm - Người lao động nghỉ trọn lần chia làm nhiều lần để nghỉ phép phải gửi đơn xin phép đến Ban lãnh đạo ( người quản lý trực tiếp) trước ngày để kịp cập nhật, xếp bố trí người khác thay - Thời gian nghỉ lễ, tết hàng năm nghỉ theo qui định nhà nước Tùy theo nhu cầu công việc, hoạt động sản xuất người lao động nhu cầu cần nghỉ phép người lao động toán khoản tiền ( dựa vào mức lương tham gia bảo hiểm xã hội chia 26 ngày tháng nhân với số ngày phép mà người lao động không nghỉ) 4.2.3.Qui định nơi làm việc giao tiếp công ty Nơi làm việc - Đảm bảo trạt tự nơi làm việc không nói chuyện, làm việc riêng hoàn thành thành nhiệm vụ phân công Không đén vị Footer Page 64 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 64 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 65 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa trí người khác, phòng ban khác nhu cầu người - Yêu cầu cán công nhân viên chấp hành tốt nội quy, quy định, quy trình chế biến , không tự ý làm chưa có đạo người quản lý trực tiếp - Bảo vệ có trách nhiệm hướng dẩn khách hàng cán công nhân viên thực nghiêm túc quy định vào cổng công ty - Cán công nhân viên công ty phải nghiêm chỉnh chấp hành đạo người lảnh đạo trực tiếp, chấp hành trước, khiếu nạy sau, (nếu có thắc mắc), nghiêm cấm hình thức chống lệnh phân công, tự ya làm việc khác hay dời chổ làm việc Những công việc phân công người lao động nhận thấy không an toàn quyền không thi hành phải báo cho lảnh đạo cấp biết - Khi kết thúc ca, ngày làm việc người lao động phải dọn dẹp, xắp xếp gọn gàn lao hồ sơ giấy tờ, phương tiện, trang thiết bị làm việc theo thứ tự, ngăn nắp nơi quy định - Không đưa người nhiệm vụ vào nơi làm việc - Không đem chất nổ, chất dể cháy, chất độc, vủ khí, khí nhửng vật nguy hiểm khác vào nơi làm việc củng công ty, trừ người thi hành công vụ theo quy định riêng - không ăn uống nơi làm việc - Nghiêm cấm người lao động uống rược bia công ty( trừ trường hợp công ty có tổ chức liên hoan, tiệc mừng tổng giám đốc chấp thuận) Footer Page 65 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 65 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 66 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Cấm chơi cờ bạc, sử dụng ma túy, chất kích thích khác nơi làm việc không hút thuốc khu vực khác công ty nơi có treo cấm - Người lao dộng không tổ chức hoạt động xả hội ,hội họp chưa có đồng ý lảnh đạo công ty - nghiêm cấm người lao động tuyên truyền phổ biến, sử dụng văn hóa phẩm đồi trụy, loại văn hóa có nội dung trái với pháp luật nhà nước - Cấm cho vay, hỏi nợ, chơi số đề, hội hè, hình thức cầm cố hoạt đọng mang tính cờ bạc khác Giao tiếp công ty - Tất cán công nhân viên công ty phải có tác phong công nghiệp cao, lịch sự, văn minh, hòa nhã, tôn trọng lẩn nhau, đoàn kết giúp đở lẩn tiến Mọi vấn đề thắc mắc việc thực văn bản, quy định, quy chế công ty phải trực tiếp trao đổi với phòng, ban chuyên môn để giải đáp - Nghiêm cấm người lao động phát biểu không nơi, lúc, không nội dung đặc biệt nghiêm cấm việc kết bè phái gây đoàn kết nội - Đối với khách hàng cần phải ân cần lịch sự, ôn hòa, vui vẻ, niềm nở, tôn trọng, lắng nghe ý kiến khách hàng, hướng dẩn khách hàng rỏ ràng, nhanh chóng, xác, không đùng đẩy làm phiền lòng khách - Đối với khách người dân đến liên hệ công việc hướng dẩn họ đến nơi tiếp khách quy định công ty Footer Page 66 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 66 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 67 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Cấm điện thoại công ty vào mục đích riêng cá nhân( gọi cho người thân, bạn bè, ) Không tiếp khách nơi làm việc, nơi quy định công ty, đồng thời giải vấn đề cách nhanh chóng, không làm thời gian làm ảnh hưởng đến công việc người khác - Đối với khách hàng có nhu cầu công tác vài ngày công ty phòng ban có liên quan phải báo cáo phòng tổ chức để làm thủ tục trình báo công an quan hửu quan khác địa bàn - Đối với nhân viên bảo vệ làm nhiệm vụ có quyền hạn trách nhiệm giám sát việc thực nội quy người lao động công ty khách đến liên hệ công tác phạm vi quan Nếu người lao động khách hàng có hành vi vi phạm nội quy phải ngăn chặn, thực hết chức người bảo vệ báo cáo cho thủ trưởng trực tiếp, đồng thời ghi vào sổ theo dỏi phận bảo vệ công ty 4.2.4 CÔNG TÁC BẢO ĐẢM AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH LAO ĐỘNG -Toàn thể cán công nhân viên công ty cần phải tuân thủ quy định an toàn lao động, vệ sinh lao động nhắc nhở người khác tuân thủ theo nội quy nhằm đảm bảo an toàn cho người tài sản - Phải hướng dẩn nhân viên vệ sinh lao động an toàn lao động - Hàng ngày vào ca làm việc, lảnh đạo tổ đội phải thường xuyên nhắc nhở người lao đọng trang bị bảo hộ lao động cá nhân đầy đủ, thực tốt biện pháp vệ sinh ca nhân củng cấc Footer Page 67 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 67 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 68 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa biện pháp kỷ thuật an toàn lao động, kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ an toàn cho người lao động tài sản - Nghiêm cấm người laoi động làm việc chưa thực đầy đủ trang thiết bị phòng hộ cá nhân theo quy định an toàn vệ sinh lao động khu làm việc - Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm trang bị đầy đủ phương tiện, dụng cụ phòng hộ lao động, an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ cho tập thể cá nhân người lao động - Về hình thức phải có hiệu tiết kiệm, thi đua, an toàn lao động, có cấm nơi nguy hiểm phải thường xuyên kiểm tra - Xây dựng có kế hoạch kiểm tra định kỳ nhằm củng cố đội ngũ nhân viên phòng cháy chửa cháy công ty - Ban lảnh đạo công ty có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán công nhân viên công ty hàng năm theo quy định - Toàn thể cán công nhân viên có quyền có trách nhiệm kiến nghị, khiếu nạy với lảnh đạo việc cung cấp, trang bị bảo hộ lao động, trang thiết bị, dụng cụ an toàn lao động không đủ số lượng, không đảm bảo chất lượng, không thời gian quy định - Người lao động có quyền không làm việc công ty không đảm bảo công tác vệ sinh an toàn lao động theo đóng quy định phải báo cáo cho lảnh đạo trực tiếp cán an toàn vệ sinh lao động công ty - Người lao động phải sử dụng bảo quản loại bảo hộ cá nhân, thiết bị an toàn lao động, làm hư hỏng phải bồi thường - Người lao động phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm phát nguy gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại Footer Page 68 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 68 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 69 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu khắc phục hậu tai nạn lao động có lệnh lảnh đạo công ty 4.2.5 Bảo vệ tài sản công ty giữ bí mật hoạt động sản xuất kinh doanh -Người lao động phải có trách nhiệm bảo vệ tài sản, trang thiết bị, vật tư công ty, tuân thủ đầy đủ theo quy định bảo quản, sử dụng trang thiết bị vật tư, tài sản - Mọi vật tư, tài sản chuyển quan phải đủ thủ tục hợp lệ xuất trình bảo vệ trước cổng - Khi hết làm việc phải tắt điện, nước, lửa, nơi làm việc khóa cửa trước - Người lao động không tự ý mang tài liệu, thiết bị, vật tư đơn vị khỏi quan chua có phiếu xuất kho chưa có đồng ý lãnh đạo quan - Người lao động phải tuyệt đối bảo vệ bí mật quan, không tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh, danh mục tài liệu bí mật công ty quy định - Người lao động có trách nhiệm bảo quản đầy đủ, dúng thới hạn quy định tài liệu liên quan đến công việc đảm trách tài liệu khác đơn vị giao quản lý đồng thời chịu trách nhiệm hoàn toàn thiệt hại xảy cắp tài liệu tiết lộ bí mật tài liệu cho người khác - Tuyệt đối giữ bí mật công văn, thư từ, điện báo, điện thoại, fax dạng thông tin khác quan 4.2.6 Các hình thức kỷ luật trách nhiệm vật chất Các hình thức kỷ luật: - Không chấp hành quy định nội quy Footer Page 69 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 69 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 70 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Vi phạm pháp luật nhà nước làm ảnh hưởng đến uy tín lợi ích kinh doanh công ty - Có hành vi trộm cắp, tham ô hành vi khác cố ý gây thiệt hại tài sản đơn vị, tiết lộ bí mật công nghệ, bí mật kinh doanh - Xâm phạm thân thể, nhân phẩm cán công nhân viên công ty với nhiều hình thức khác Có hành vi bạo loạn xúi giục người khác công ty -Người lao động ỷ vào quyền hạng, chức vụ, nghề nghiệp bao che hành vi, vi phạm kỷ luật lao động người khác công ty -Không chấp hành nhiệm vụ giao nhiều lần không hoàn thành công việc thuộc trách nhiệm Mỗi trường hợp vi phạm kỷ luật có hình thức xử phạt tương ứng Tùy theo tính chất, mức đọ quy phạm người lao động, hội đồng kỷ luật công ty sẻ xem xét đề nghị đến Tổng Giám Đốc công ty hình thức xử phạt tương ứng với mức độ vi phạm: - Hình thức sa thải áp dụng người lao động vi phạm trường hợp sau đây: + Người lao động có hành vi trộm cắp, tham ô, tiết lộ bí mật công nghệ, kinh doanh có hành vi khác gây thiệt hại nghiêm trọng tài sản, lợi ích doanh nghiệp +Người lao động bị xử lý kỷ luật chuyển làm việc khác mà tái phạm thời gian chưa xóa kỷ luật + Người lao động tự ý bỏ việc ngày cộng dồn tháng 10 ngày cộng dồn năm mà lý đáng + Xúi dục, cấu kết tự xúc phạm nhân phẩm người khác, làm tư cách đạo đức đả giáo dục không sửa chửa Footer Page 70 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 70 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 71 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa + Chống lại định Tổng Giám Đốc : Cố ý trì hoản, không thi hành thi hành ngược lại gây hiệu lực định +Cho vay, chơi số đề, hụi hè, hình thức cầm cố hoạt động mang tính chất cờ bạc Trách nhiệm vật chất Người lao đọng có hành vi gây thiệt hại ( hư hỏng, làm ) tài sản công ty, tùy theo lỗi mức độ thiệt hại thực tế để xem xét định bồi thương thiệt hại theo trách nhiệm vật chất -Trường hợp thiệt hại nguyên nhân bất khả kháng như: thiên tai, dịch họa người lao đọng đả để bảo vệ không ngăn cản thiệt hại gây bồi thường - Người lao động làm dụng cụ thiết bị, làm tài sản khác công ty giao tiêu hao vật tư định mức cho phép tùy trường hợp phải bồi thường thiệt hại theo thời giá thị trường Trong trường hợp có hợp đồng trách nhiệm phải bồi thường theo hợp đồng trách nhiệm - Việc quản lý tài sản, vật tư, thiết bị phải giao văn có kí nhận Trường hợp phòng, ban, xưởng đơn vị trực thuộc không quy trách nhiệm người làm thiệt hại thủ trưởng đơn vị người giao phải chịu trách nhiệm bồi thường - Người bị xử lý kỷ luật lao động, bị tạm đình công việc phải bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất có quyền khiếu nạy chờ đợi quan có thẩm quyền giải quyết, đương phải chấp hành kỷ luật, tạm đình công việc, bồi thường theo chế độ trách nhiệm vật chất 4.2.7 ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH -Nội quy phổ biến đến toàn thể CBCNV, người lao động công ty để thực Footer Page 71 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 71 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 72 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Lảnh đạo phận phải có trách nhiệm truyền đạt nội quy đến CBCN, người lao động kể công nhân vào - Lảnh đạo phận chịu trách nhieemjlieen đới công nhân bị vi phạm mà thân người công nhân chưa rỏ nội quy - Trong trình thực hiện, có điều chưa hợp lý phòng, ban, xưởng đơn vị trực thuộc phản ánh với Ban Giám Đốc công ty để nghiên cứu, xem xét sửa đổi, bổ sung cho phù hợp./ 4.3 Hệ thông quản lý chất lượng mà công ty áp dụng - Hiện công ty áp dụng chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 cập nhật không ngừng quy định thị trường tiêu thụ 4.4 An toàn lao động * An toàn điện : - Các thiết bị điện phải kiểm tra định kì nhằm phát sớm hư hỏng để có biện pháp khắc phục kịp thời giúp thiệt bị vận hành lâu Khi sửa chửa thiết bị phải mặt bảo hộ lao động quy định, mang ủng, găng tay cách điện *An toàn hóa chất Những hóa chất dùng sản xuất phải bảo quản riêng phòng hóa chất Không tùy tiện sử dụng mang loại hóa chất khu vực có đồng ý cấp Những loại hóa chất không rõ nguồn gốc phải kiểm tra rõ ràng, không sủ dụng tùy tiên gây ảnh hưởng nghiêm trọng sau Những hóa chất độc hại với độc tính cao đem sử dụng phải mang bảo hộ lao động chuyên dùng: găng tay, Footer Page 72 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 72 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 73 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa trang, ủng Nhằm đảm bảo an toàn hạn chế thấp vụ ngộ độc độc hóa chất gây * An toàn hệ thống chiếu sáng Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đầy đủ trình sản xuất nhằm giảm thiểu bệnh mắt Tùy công đoạn sản xuất mà phải công bố trí đèn để đạt độ sáng, công đoạn phân cỡ, phân loại cần tạp trung mắt nên cần độ sáng đầy đủ, đảm bảo độ sáng đầy đủ, đảm bảo độ sáng cho mắt *Phòng tủ thuốc y tế Luôn cung cấp đầy đủ loại thuốc cần thiết cho công nhân mà trình sản xuất phát sinh Phòng y tế phải có người trực nhằm có biện pháp sơ cấp, cấp thuốc kịp thời cho người bệnh Thường xuyên kiểm tra, trì bổ sung loại thuốc cần thiết giúp phục hồi sức khỏe nhanh cần thiết * Phòng cháy chửa cháy Các vòi chửa cháy phải bố trí vị trí thích hợp nhằm đảm bảo kịp thời dập tắt có đám cháy xảy Tăng cường nghiệp vụ cho phận chuyên thực hành thao tác viêc phòng cháy chữa cháy Các thiết bị điện phải bọc lớp cách điện an toàn nhằm đảm bảo tốt cho người thiết bị Các nguyên liệu dễ bốc cháy cách ly với nơi có nhiệt độ cao Phải có hệ thống báo động có đám cháy xảy nhằm đảm bảo thiết hại thấp cho người tài sản PHẦN V: Footer Page 73 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 73 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 74 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phân tích nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm biện pháp khắc phục 5.1 Các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm -Yếu tố sinh học: +Các vi sinh vật bên bên nguyên liệu + Các loại men nội có sẳn thể tôm - Yếu tố vật lý: + Trong trình đánh bắt vận chuyển nguyên liệu bị va chạm mạnh Làm cho lượng fomandehit(H 2CO) tăng lên, mà fomandehit làm biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc thay đổi khả giử nước sản phẩm + Sự chuyển động trình vận chuyển mủi nhọn tôm tự đâm vào + Yếu tố hóa học: Sử dụng chất nhiều chất kháng sinh làm nguyên liệu bị nhiễm + Yếu tố người: Tiêm chích tạp chất vào nguyên liệu Điều kiện vệ sinh bảo quản( gạch, dụng cụ chứa, vệ sinh cá nhân không đảm bảo ) làm cho nguyên liệu bị nhiễm vi sinh +Yếu tố nhiệt độ: trình vận chuyển chế biến mà ta không đáp ứng yêu cầu độ lạnh (làm nhiệt độ tăng) gây biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu + Tay nghề công nhân: Trong trình chế biến tay nghề công nhân chưa cao ( vd: cầm tôm mạnh tay, gây gãy dập thân tôm) làm cho nguyên liệu bị hư hỏng Footer Page 74 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 74 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 75 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 5.2 Biện pháp khắc phục - Yếu tố sinh học +Quá trình bảo quản lạnh làm cho nguyên liệu không bị biến đổi nhiệt độ lạnh làm cho vi sinh vật men nội không hoạt động +Các vi sinh vật tập trung chủ yếu đầu tôm ( nội tạng tôm nằm đầu) trình sơ chế sẻ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật - Yếu tố vật lý + Hạn chế va chạm trình đánh bắt, bắt tôm cách kéo lưới điện - Yếu tố hóa học + Kiểm soát kháng sinh khâu tiếp nhận giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm - Yếu tố người: + không mua tôm có tạp chất - Yếu tố nhiệt độ: Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trình sản xuất củng bảo quản PHẦN VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 6.1.Kết luận: Trong điều kiện hội nhập kinh tế Quốc tế điều kiện kinh tế khủng hoảng nay, việc trì khẳng định thương hiệu doanh nghiệp không đơn giản Với lịch sử hình thành phát triển mình, Công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam chắn trì tìm chỗ đứng thị trường Quốc tế thị trường Footer Page 75 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 75 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 Header Page 76 of Báo166 Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa nước, việc thực nhờ đoàn kết tâm tập thể cán công nhân viên công ty Một lần em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Sạch Việt Nam mà trực tiếp phòng QA giúp đỡ em hoàn thành báo cáo tổng hợp này, cảm ơn thầy Phạm Văn Hòa có đóng góp ý kiến để em hoàn thành báo cáo 6.2.Kiến nghị Trong thời gian thực tập xưởng mà cụ thể khâu trực tiếp sản xuất như: Sơ chế 1, Sơ chế 2, khâu khác tình trạng lại trật tự giửa khâu nhiều gây tình trạng nhiểm chéo cho sản phẩm Sự hao hụt định mức mà cụ thể khâu Sơ Chê tình trạng công nhân lặt đầu tôm không theo thao tác cụ thể, làm cho định mức tăng lên 6.3.Đề xuất 1.Qc Điều hành khâu giám sát chặc chẻ hơn, đồng thời nâng cao hình thức xử phạt 2.Cần nâng cao nhận thức công nhân, đồng thời phải giám sát chặt chẻ 6.4.Danh mục tài liệu tham khảo -Chế Biến Lạnh Đông Thủy Sản- giáo viên Thái Minh Tú -Các loại máy cần thiết cho chế biến thủy sản: http://arico.com.vn/GL/vn/chu-de-san-pham/1/ -Các loại đồ dùng tiếp xúc trực tiếp: http://www.xenangcongnghiep.net/VN/Index.aspx? P=1010&Ma=2&Ma1=2 Footer Page 76 of 166.Lâm Trường Thọ SVTT: - 76 - Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 ... ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu tiêu mà công ty đặt lên hàng đầu Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt tiêu chất lượng sản... kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu : Mục đích : - Đánh giá chất lượng phuơng pháp kiểm tra nhằm xác định tỷ lệ phần trăm tiêu chất lượng : loại , loại … lô nguyên liệu Đồng thời kiểm... nguyên liệu chủ yếu phương pháp: ướp đá lạnh đông 2.2.1 Phương pháp ướp đá: * mục đích : - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt - làm giảm tốc độ phân