Đang tải... (xem toàn văn)
Bảo quản thực phẩm cho bữa ăn hằng ngày là rất cần thiết đối với mỗi gia đình. Thế nhưng, làm sao để bảo quản thực phẩm cho đúng cách, tránh khỏi những vi sinh vật có hại làm hư hỏng thực phẩm, thì với bài học này ta sx tìm hiểu kĩ hơn để biết cách bảo quản và phòng tránh thực phẩm hư hỏng
Chào mừng quí thầy cô và các bạn đến tham gia bài thuyết trình Từ bài học trước và kiến thức thực tế, các bạn hãy cho biết bảo quản thực phẩm là gì? Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lí thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm sẽ giữ được lâu Nêu qui trình bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh Chọn lựa Thu hái Bao gói Làm sạch Bảo quản lạnh Làm ráo nước Sử dụng Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và ca BẢO QUẢN THỊT Mơơt sớ phương pháp bảo quản • Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đơng • Bảo quản bằng phương pháp hun khói • Bảo quản bằng phương pháp đóng hợp • Bảo quản bằng phương pháp cở truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô, ) Cơ sởpháp khoa học Phương bảo quản lạnh Là phương pháp bảo quản tốt nhất, trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt *Mục đích: Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật các phản Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạtđộng sống của cả ứng của enzim gây thối rữa thực phẩm sản phẩm và vi sinh vâât, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm Qui trình bảo quản lạnh Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa vào phòng lạnh) Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh) Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h) Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới 85%) Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh Hãy chỉ ưu và nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh * Ưu điểm: *Nhược điểm: Duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt Nếu bảo quản quá lâu chất lượng sản phẩm sẽ giảm có sự phân huỷ tế bào tự nhiên, hao hụt dinh dưỡng và thịt không còn tươi nữa Phương pháp ướp muối -Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi nhân dân *Mục đích: -Diệt khuẩn, giảm độ ẩm của sản phẩm -Ức chế hoạt động của các vi sinh vật và enzim phân huỷ thịt •Qui trình ướp ḿi thịt: Bước 1: Ch̉n bị nguyên liệu ướp (Hỗn hợp để ướp gồm 94% muối, 5% đường, 1% chất phụ gia) Bước 2: Chuẩn bị thịt ( Lọc bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg) Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên thịt (Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt) Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ (Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp, mỗi lớp thịt rắc lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ 3050g/kg thịt) Bước 5: Bảo quản thịt muối (Thời gian bảo quản 7-10 ngày) Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp ướp muối Hãy chỉ ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối * Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện * Nhươc điểm: Thịt mặn, kém mềm mại, hương vị không được tươi Tác dụng của đường phương pháp ướp muối thịt Đường có tác dụng gì phương pháp này? -Làm dịu vị mặn của muối có nguyên liệu ướp -Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động -Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối Bảo quản trứng Một số phương pháp bảo quản trứng *Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 ngày đến 30 ngày) *Tạo màng mỏng (màng silicat, màng farafin) mặt trứng để bảo quản *Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của loại khí này để bảo quản *Dùng muối để bảo quản (muối khô, muối ướt…) Bảo quản lạnh -Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để tủ lạnh Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt để tủ lạnh Đầu to của trứng quay lên -Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng giấy sạch hoặc giữ chúng hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác tủ lạnh 2 Bảo quản bằng nước vôi -Để trứng vào vỏ hoặc bình sạch, khô ráo Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình -Nước phải cao trứng 20-25 cm Hoặc có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt phơi khô và cất giữ * Qui trình bảo quản trứng Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn trứng Bước 2: Xếp trứng vào dụng cụ bảo quản Bước 3:+Xếp các dụng cụ chứa trứng vào kho bảo quản +Bảo quản nơi thoáng mát với nhiệt độ thích hợp là 10°C +Thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng để có thể tiếp tục bảo quản hay không 3 Bảo quản bằng khí CO2,N2 Bảo quản bằng CO2 và N2 : là khí khó phản ứng khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy với trứng và quanh trứng, đó, quả trứng được “ bảo toàn” Những điều cần biết -Không để trứng 30 ngày tủ lạnh Nếu mua trứng chợ nên dùng trứng vòng tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng tốt.Khi đập trứng ra, lịng đỏ trứng trịn khơng bị vỡ lịng trắng trứng đặc trứng không hư.Những trứng nên luộc, hay rim thịt, lịng trứng tròn đẹp Còn trứng cũ dùng làm trứng chưng, dùng ăn có lẫn trứng -Khơng rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt tạo nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào *Chú ý: Trứng không nên để với gừng, hành tây, trứng hỏng rất nhanh Cách nhận biết trứng Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy Trứng cũ (khoảng tuần): nằm dưới đáy bồng bềnh - Trứng để khoảng tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới - Trứng hỏng: trứng nổi bề mặt nước 3.Ngửi mùi trứng: Bạn có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi Các vi khuẩn phá hỏng các protein lòng trắng trứng và tạo khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối” Bảo quản sơ bộ sữa tươi +Bảo quản nhiệt độ từ 30ºC đến 37ºC có tác dụng diệt khuẩn của kháng thể sữa +Với nhiệt độ sữa hạ xuống khoảng 10ºC sẽ làm cho mùi vị và chất lượng sữa được bảo toàn từ 7-10h Qui trình bảo quản sơ bộ sữa tươi Thu nhận sữa Lọc sữa Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành sau lọc Làm lạnh nhanh Bảo quản cá Một số phương pháp bảo quản -Bảo quản lạnh(bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông, tráng băng) -Ướp muối -Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic, axit xitric, axit axetic) -Bảo quản bằng chất chống oxi hóa -Hun khói -Đóng hộp Bảo quản lạnh Là phương pháp được áp dụng chủ yếu cho nghề cá ở nước ta Qui trình kĩ thuật bản Qui trình kĩ thuật bản Xử lí nguyên liệu Ướp đá Chú ý: -Lớp cá phải đầy lớp cá -Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và có kích thước phù hợp Bảo quản Sử dụng Củng cố kiến thức Câu 1: Hãy nêu lại các phương pháp bảo quản thịt • Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đơng • Bảo quản bằng phương pháp hun khói • Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền • Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp ( ướp muối, ủ chua, sấy khô, ) Câu 2: Hãy nêu lại qui trình bảo quản lạnh thịt Bước 1: Làm sạch nguyên liệu (Thịt được làm sạch có thể đóng gói rồi đưa vào phòng lạnh) Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh (Treo thịt các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh) Bước 3: Làm lạnh sản phẩm (Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h) Bước 4: Bảo quản sản phẩm (Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0ºC-2ºC, độ ẩm dưới 85%) Câu 3: Cho đường vào hỗn hợp ướp thịt có tác dụng: A Làm dịu vị mặn của thịt B.Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động C Ức chế các hoạt động của các vi sinh vật có hại D Cả đáp án A,B và C đều Xin chân thành cám ơn quí thầy cô và các bạn đã tham gia buổi thuyết trình ... -Không để trứng 30 ngày tủ lạnh Nếu mua trứng chợ nên dùng trứng vòng tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng tốt.Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng trịn khơng bị vỡ lịng trắng trứng đặc trứng. .. trứng đặc trứng khơng hư.Những trứng nên luộc, hay rim thịt, lòng trứng tròn đẹp Cịn trứng cũ dùng làm trứng chưng, dùng ăn có lẫn trứng -Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt tạo nhiều lỗ... xâm nhập vào *Chú ý: Trứng không nên để với gừng, hành tây, trứng hỏng rất nhanh Cách nhận biết trứng Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống