ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG VI KHUẨN TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA DANH SÁCH NHÓM Nội dung Mở đầu Kết luận Bố cục A.Mở đầu I Khái niệm chung Nem chua • • • Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Bản chất trình lên men trình chuyển hoá đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic A.Mở đầu I Khái niệm chung 2.Vi khuẩn Vi khuẩn lactic: - Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae - Là vi khuẩn Gram dương, hô hấp tùy tiện, không tạo bào tử - Các nhóm vi khuẩn lactic: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ứng dụng: - Hiện với mục đích tạo loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định có khả bảo quản tốt -Có nhiều đặc tính tốt - Giống Lactobacillus bao gồm vi khuẩn chiếm ưu hệ vi sinh vật tự nhiên thịt lên men Đặc biệt sản xuất nem chua B.Nội dung I Phân loại, chế lên men vi khuẩn Lactic Phân Loại Vi khuẩn lên men lactic đồng hình • + Lactobacterium casei + Streptococcus cremoris + Lactobacterium bulgaricus + Lactobacterium delbruckii + Lactobacterium cueumeris fermenti Vi khuẩn lên men lactic dị hình • + Streptobacterium hassice fermentatae + Lactobacterium lycopersici 2.Cơ chế lên men lactic • Cơ chế sinh hóa trình lên men lactic C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 KJ (32,4 Kcal) - Lên men lactic trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic - Có hai kiểu lên men lactic chính: + Lên men lactic đồng hình + Lên men lactic dị hình II.Quy trình sản xuất 1.Nguyên liệu Tỏi Bao bì Tiêu Đường Ớt Phụ gia tạo Da heo Thịt nạc màu Nem chua Bột 2.Quy trình sản xuất 3) Giống vi khuẩn sản xuất nem chua a.Vi khuẩn lactic (LAB) có sẵn thịt    LAB xuất thịt ban đầu với số lượng thấp Số lượng LAB có xu hướng giảm sau đạt cực đại Các loài xuất phổ biến L Bavaricus, L Curvatus, L Farciminis, L Plantarum L Sakei L Sakei loài đóng vai tṛò quan trọng Lactobacillus sakei Lactobacilus L farciminis Lactobacillus bulgaricus b.Chủng khởi động - Mục đích: - Rút ngắn thời gian lên men - Tăng tốc độ cho trình làm chín - Loại bỏ nguy hiểm vi sinh vật khác - Loại bỏ vi sinh vật không mong muốn vi sinh vật gây bệnh - Tăng chất lượng sản phẩm - Làm sản phẩm ổn định bảo quản tốt - Góp phần đem lại hương vị đặc trưng - Tiêu chuẩn chọn làm chủng khởi động: - Phải có khả cạnh tranh hiệu LAB thể - Phải sinh nhiều acid lactic Phải chủng lên men đồng hình - Không sinh H2O2 với số lượng lớn c.Đề xuất giống - Sử dụng kết hợp chủng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae Micrococcus varians cho sản phẩm nem chua có hàm lượng acid cao hơn, pH thấp đánh giá cao mặt cảm quan so với lên men tự nhiên L Plantarum  P Cerevisiae M Varians 4) Tiêu chuẩn sản phẩm - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu vi sinh: (giới hạn cho phép 1g sản phẩm) : ≤ 300.000 CFU/g Tổng số vi khuẩn hiếu khí Shigella : Không có Vibrio cholerae : Không có Clostridium botulinum : Không có Escherichia coli : ≤ TB Coliform : ≤ 50 TB : ≤ 10 TB C perfingens - Chỉ tiêu hóa lý: + Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% Bảng tiêu chất lượng nem chua Salmolnella : Không có 5) Một số hư hỏng nem chua thường gặp  Nem có màu sẫm, dai, dẻo, ăn cảm thấy bở thịt có độ tươi thấp, độ đàn hồi  Nem mau bị lên men chua, bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ, sớm hư hỏng trình bao gói không kỹ, không tạo lên men yếm khí, vệ sinh vật bao gói không C.Kết Luận Nem chua ăn có vị chua ngậy, ngon người yêu thích Việc ứng dụng vi khuẩn vào sản xuất nem chua làm tăng giá trị thương phẩm cua nem chua Tuy nhiên, việc áp dụng nhiều hạn chế Do người dân van áp dụng phương pháp thủ công truyền thống Tài liệu tham khảo - Giáo trình công nghệ lên men thực phẩm PGS.TS Lương Đức Phẩm http:// text.123doc.org/document/2680572-bao-cao-tieu-luan-cong-nghe-len-men-de-tai-fermented -pork-san-pham-nem-chua.htm - https://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_chua http://doan.edu.vn/do-an/co-che-cua-qua-trinh-len-men-vi-khuan-lactic-24322/ ... lactic dị hình II .Quy trình sản xuất 1.Nguyên liệu Tỏi Bao bì Tiêu Đường Ớt Phụ gia tạo Da heo Thịt nạc màu Nem chua Bột 2 .Quy trình sản xuất 3) Giống vi khuẩn sản xuất nem chua a.Vi khuẩn lactic... chung Nem chua • • • Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Bản chất trình lên men trình. .. perfingens - Chỉ tiêu hóa lý: + Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52-55% Bảng tiêu chất lượng nem chua Salmolnella : Không có 5) Một số hư hỏng nem chua thường gặp  Nem có màu sẫm, dai, dẻo, ăn cảm