BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ************************* NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 10/2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ************************* NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.54.01.01 LUẬN VĂN THẠC SỸ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hướng dẫn Khoa học: PGS.TS PHAN TẠI HUÂN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10/2015 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ ĐỘ NGỌT KẸO SỮA NGUYỄN THỊ THUỲ DUYÊN Hội đồng chấm luận văn: Chủ tịch: Thư ký: Phản biện 1: Phản biện 2: Ủy viên: i LÝ LỊCH CÁ NHÂN Tôi tên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên sinh ngày 28 tháng 10 năm 1988 thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai Tốt nghiệp PTTH Trường Trung học phổ thông Long Khánh, tỉnh Đồng Nai năm 2006 Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Thực phẩm hệ quy Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Quá trình công tác: từ năm 2012 đến công tác trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, chức danh: giảng viên Tháng 10 năm 2012 theo học Cao học ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm, Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh Địa liên lạc: Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, khu phố 4, Phường Trảng Dài, Biên Hòa, Đồng Nai Điện thoại: 0969 920 630 Email: nguyenthithuyduyen@dntu.edu.vn ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan công trình nghiên cứu Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Học viên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên iii LỜI CẢM ƠN Luận văn khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ kẹo sữa kết trình học tập, nghiên cứu Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Với tình cảm chân thành, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô giáo tham gia giảng dạy lớp cao học khoá 2012 chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Đặc biệt, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Phó Giáo Sư Tiến Sĩ Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tác giả hoàn thành luận văn Mặc dù thân cố gắng, chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp bổ sung quí thầy cô Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015 Học viên Nguyễn Thị Thuỳ Duyên iv TÓM TẮT Luận văn nghiên cứu “khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ kẹo sữa” thực Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai thời gian từ ngày 01/ 02/ 2015 đến ngày 01/ 09/ 2015 Mục tiêu nghiên cứu đánh giá tác động nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm, tạo sản phẩm kẹo sữa có độ cứng tương tự với sản phẩm kẹo Đồng Nai công ty Sữa Đồng Nai thị trường cải thiện độ sản phẩm Các yếu tố khảo sát nghiên cứu thực với: tỉ lệ sữa bổ sung từ 70 - 80 %, tỉ lệ mạch nha từ - %, tỉ lệ bột từ 16 - 26 % Chỉ tiêu theo dõi cấu trúc (độ cứng kẹo) độ sản phẩm Tối ưu hoá công thức phối trộn kẹo sữa tiến hành với yếu tố tỉ lệ sữa, tỉ lệ mạch nha, tỉ lệ bột bố trí theo phương pháp phối trộn với hỗ trợ phần mềm Design expert, phiên 9.0.2 Đánh giá mức độ ưa thích hội đồng chuyên gia công ty Sữa Đồng Nai độ cấu trúc xử lý thông qua phần mềm Minitab 16 Mẫu kẹo sau gửi kiểm tra độ cứng máy đo cấu trúc Instron Thông qua đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm với hai sản phẩm kẹo khác hành thị trường để đánh giá tính khả thi sản phẩm đưa thị trường Nghiên cứu đạt kết sau: Tỉ lệ sữa bổ sung vào kẹo 70.62 %, tỉ lệ mạch nha 4.62 %, tỉ lệ bột mì 19.76 % Theo kết nghiên cứu tăng tỉ lệ sữa cô đặc bột mì cấu trúc kẹo cứng dần ngược lại với mạch nha tăng hàm lượng nha cấu trúc kẹo mềm nhiên nha có ảnh hưởng không đáng kể đến độ cứng sản phẩm, so sánh tương tác yếu tố với sữa – nha, nha – bột mì bột mì – sữa ta nhận thấy có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng Từ cho thấy trình nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc độ cứng kẹo sữa hai yếu tố sữa cô đặc bột mì v Đối với độ sản phẩm thử nghiệm có độ hội đồng chuyên gia công ty Sữa Đồng Nai ưa thích so với hai sản phẩm kẹo có thương hiệu thị trường kẹo Đồng Nai Ba Vì Đây bước tiến quan trọng cho sản phẩm đề tài nghiên cứu vi ABSTRACT This thesis with the title “Investigating the influence factors on the structure and the sweetness of milk candy” was performed at Faculty of Food Technology Nong Lam University, Ho Chi Minh City and Faculty of Food - Dong Nai Technology University from 1st February 2015 to 1st September 2015 The objectives of this research are to assess the impact of the raw material on the structure of milk candy, and to create a new kind of milk candy products in which having a hardness similar to the candy of Dong Nai Milk Company Besides, this research also aims to improve the sweetness of product The factors in this research were implemented as follows: fraction of milk from 70 % to 80 %, fraction of glucose syrup of % to % and the faction of wheat flour from 16 % to 26 % The respond is the hardness of candy and preferred level of experts board from Dong Nai Milk Company for products Optimisation blended formula of milk candy with three elements, namely milk, glucose syrup and wheat flour fraction These fraction arranged in mixing method with the assistance of Expert Design software, version 9.0.2 The prefer level of experts board from Dong Nai Milk Company on sweetness and texture is handled by software Minitab 16 After that, the products were delivered to test firmness, these indicators were measured by Instron instrument Then the products were investigated degree preferred of experts to compare with two other products in the market The research achieved the following results: the fraction of added milk was 70.62 %, glucose syrup was 4.62 %, and flour was 19.76 % According to the outcome of this research, when the fraction of condensed milk and flour increased, the structure of candy will be harder, and when the percentage of glucose syrup increased, the structure of candy will be softer However, these factors unworthy influence regardless of the hardness of the product Comparing the interaction between the elements together such as milk - glucose syrup, glucose syrup - wheat and flour - milk, we realized that they contained a significant influence on the vii hardness As a result, there are two main factors impact on the structure and the hardness of the milk candy are condensed milk and flour For the test of sweetness, the experts board of Dong Nai Milk Company preferred this test product more than two candy product from Dong Nai and Ba Vi This is an important step forward for this research viii Phụ lục 12.5: Bảng kết so sánh 16 % 21 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.6 Bảng kết so sánh 16 % 26 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.7 Bảng kết so sánh 21 % 26 % bột độ cấu trúc Phụ lục 12.8 Bảng kết so sánh nghiệm thức thí nghiệm với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ 86 Phụ lục 12.9 Bảng kết so sánh nghiệm thức 16 % bột, 21 % bột 26 % bột so với sản phẩm kẹo Đồng Nai độ 87 Phụ lục 13: Kết so sánh khác biệt mẫu thí nghiệm độ cấu trúc phần mềm Minitab Phụ lục 13.1: Bảng kết so sánh tất nghiệm thức Phụ lục 13.2: Bảng kết so sánh mẫu thí nghiệm mẫu Ba Vì độ cấu trúc Phụ lục 13.3: Bảng kết so sánh mẫu thí nghiệm mẫu Đồng Nai độ cấu trúc Phụ lục 13.4: Bảng kết so sánh mẫu Ba Vì mẫu Đồng Nai độ cấu trúc 88 Phụ lục 14: Phụ lục cho điểm mẫu Phụ lục 14.1: Kết cho điểm thí nghiệm SỮA ( cấu trúc) 60 65 70 75 80 2 1 2 3 4 8 7 8 9 6 7 6 Người thử 10 89 SỮA (độ ngọt) Người thử 10 60 65 70 75 80 1 3 7 8 8 8 8 6 6 2 Phụ lục 14.2: Kết cho điểm thí nghiệm 90 Nha ( độ ngọt) Người thử 10 10 5 7 9 6 8 3 5 2 2 91 Nha ( cấu trúc) Người thử 10 10 7 6 6 8 9 8 6 7 4 3 2 2 92 Phụ lục 14.3: Kết cho điểm thí nghiệm BộT (độ ngọt) Người Thử 10 Bột (cấu trúc) Người thử 6 16 26 21 11 5 5 7 6 7 8 8 8 4 2 8 93 7 6 10 8 9 94 7 6 Phụ lục 14.4: kết cho điểm thí nghiệm Mẫu ( cấu trúc) Người thử 10 Mẫu ( độ ngọt) Người thử 10 Thí nghiệm Ba Đồng nai 6 7 7 8 8 7 6 Ba Vì Thí nghiệm Đồng Nai 6 7 8 8 4 4 3 4 95 Phụ lục 15: Kết kiểm tra số tiêu kẹo STT Tên tiêu Giá trị theo tiêu Mẫu chuẩn Ẩm sản Kẹo phẩm Kẹo Đồng Nai Ba Vì 6.5 - 6.6 7.0 6.7 Đường khử 18 - 25 % 19.5 % 16 % 19 % Đường tổng Không nhỏ 40 40 43 46 Tro không tan Không lớn 0.1 0.8 0.85 0.7 96 Phụ lục 16: Hình ảnh kẹo “Bánh sữa” thí nghiệm Phụ lục 16.1 Thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Phụ lục 16.2 Thí nghiệm 97 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Phụ lục 16.3 Thí nghiệm 98 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 99 Phụ lục 17 Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Lỏng Trắng sữa Mùi thơm đặc trưng, mùi lạ, vị Nguồn: Công ty Sữa Đồng Nai Bảng 18 Chỉ tiêu hoá lý sữa đặc có đường STT Tên tiêu chất lượng Mức tiêu chuẩn Độ acid Chất khô tổng số không chất béo Hàm lượng chất béo Hàm lượng đường tổng Hàm lượng tạp chất không tan < 50,0 T > 71,0 % > 6.5 % > 43,0 %