BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÀI: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ SẢN PHẨM DỨA NƯỚC ĐƯỜNG GVHD: Nguyễn Nhã Uyên  Lớp: D13_TP06 Thành viên nhóm 43: Trần Thị Hương Lan Tsằn Kim Linh Lê Văn Lực Nguyễn Hà Mi Khúc Thị Mơ   TP.HCM, Tháng 10 - 2016 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ DỨA NƯỚC ĐƯỜNG I I.1 I.2 I.3 Giới thiệu sản phẩm Đồ hộp ngâm đường - Đây sản phẩm đồ hộp chế biến từ phần ăn ngâm dung dịch nước đường nồng độ khác bổ sung không bổ sung thêm acid thực phẩm Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản dài (từ 1-2 năm) - Tuy khác hàm lượng chất khô dung dịch rót khối lượng dịch rót loại sản phẩm thường chiếm từ 45 – 50% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng dịch rót hộp) Đồ hộp dứa nước đường - Đồ hộp dứa loại đồ hộp chế biến từ loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt võ, bỏ lõi, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp trùng - Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không xử lí nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị màu sắc tự nhiên nguyên liệu Hình 1.1: Dứa đóng hộp Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Phân loại sản phẩm - Phân loại theo hình dạng miếng dứa Theo hình dạng miếng dứa, dứa hộp sản xuất theo dạng mặt hàng sau: + Nguyên khối: nguyên hình trụ gọt vỏ, bỏ lõi + Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ + Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa dứa hình trụ + 1/4 khoanh: cắt khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh + Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành rẻ quạt + Dạng thỏi dài: miếng có chiều dài 65mm cắt dọc theo đường kính dứa hình trụ + Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ đến 13mm Khúc: khúc ngắn cắt từ khoanh có chiều dày 12mm chiều dài 38mm + Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh 14mm + Miếng nhỏ: hình dạng kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc không thuộc loại dứa vụn + Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng kích thước không đồng đều: bao gồm miếng bị loại cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ + Dứa dăm (quả vụn): gồm miếng vụn, có kích thước nhỏ dạng mảnh Phân loại theo nồng độ nước đường Tùy theo nồng độ đường dung dịch nước đường sản phẩm, người ta phân biệt loại nước đường sản phẩm sau: Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng 10%, loại sản phẩm sử dụng Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng 14%, loại sản phẩm ưa chuộng thường dùng làm ăn tráng miệng sử dụng làm đồ uống giải khát Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng 18%, loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng 22%, loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống dùng Nồng độ đường xác định mẫu trung bình, không cho phép mẫu lô sản phẩm có nồng độ đường nhỏ mức quy định tối thiểu loại kể + - - - - II II.1 Giới thiệu nguyên liệu Dứa: II.1.1 Tổng quan - Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brazil Quả dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại, thật "mắt dứa" Quả dứa ăn tươi đóng hộp dạng khoanh, miếng đồ hộp nước dứa nước hỗn hợp - Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị - Các giống dứa vùng trồng nước ta: Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có giống: • Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai cúng, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giòn • Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất cao + Dứa Cayen: có gai đầu mút lá, dài cong lòng máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp + Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, trồng xen vườn quả, vườn lâm nghiệp + Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish) chịu bóng tốt, trồng tán khác Quả to vị + Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có to, thơm, ngon, trồng nhiều Nghệ An] Thanh Hóa + Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) nhập nội từ 1931, trồng nhiều đồi vùng trung du Quả bé thơm, + Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) trồng Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to giống II.1.2 Thành phần dinh dưỡng: + - Năng lượng Kcal Thành phần dứa đa dạng, chất đường, axit hữu cơ, khoáng chất nhiều vitamin vitamin B,P,C Beta-caroten… Thành phần dinh dưỡng 100g dứa ta Thành phần (g) Muối khoáng (mg%) B1 B2 PP C βcarote n (µg) 15 17 0,5 24 157 40 0.08 0,02 0,2 24 Nước Protein Xơ Glucid Tro Ca 29 91,5 0,8 0,8 6,5 0,4 Vitamin (mg%) P Fe Na K Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng dứa ta - II.2 Mùi thơm dứa chất Faraneol Nhưng đặc biệt dứa có men phân hủy protein tên gọi Bro-melin, chất chứa nhiều lõi dứa có nhiều tác dụng: + Dứa làm mềm thịt lúc làm thức ăn + Dứa tăng sức đề kháng: Do tác dụng tăng miễn dịch Bromelin, nên cho người bị ung thu phổi, bàng quang, vú… uống nước ép dứa hấp trình điều trị bệnh, Bromelin làm chậm trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 – 300mg Bromelin/ngày hoàn toàn đủ 100ml nước ép dứa hàm lượng Bromelin cao (800mg/100ml nước ép) + Dứa ngừa huyết áp: Người huyết áp cao dùng dứa dạng nước ép Bromelin dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt máu, làm tan huyết khối làm giảm loại “rác” dẫn đến tắc mạch cục + Dứa giảm béo + Dứa giàu mangan – khoáng chất cần thiết cho thể để xây dựng xương mô liên kết + Chú ý: Bromelin dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, thời kì kinh nguyệt, triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng Đường - Saccharose sản xuất từ mía củ cải đường, thường gặp chế biến thực phẩm vừa chất tạo vừa chất dinh dưỡng, saccharose thành phần quan trọng nhiều loại thực phẩm bánh bích quy, kẹo ngọt, kem nước trái cây, hỗ trợ bảo quản thực phẩm - Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d = 1.5879g/ml - Nhiệt độ nóng chảy đường saccharose tnc = 185oC Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, tiếp tục gia nhiệt saccharose nóng chảy phân huỷ nhanh tạo thành hợp chất caramen vị - Saccharose tan nhiều nước, độ tan tăng theo nhiệt độ - - - - Saccharose tinh thể không màu, có cỡ hạt tương đối đồng Không nên sử dụng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật để nấu kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho trình gia công chế biến Saccharose dễ tan nước, nhiệt độ thường tan với tỉ Hình 2.1: Đường saccharose lệ nước : đường : Độ tan tăng theo nhiệt độ Đường thêm vào sản phẩm nhằm mục đích: + Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm + Làm tăng khả bảo quản sản phẩm kết làm giảm hoạt động nước tự Thành phần dinh dưỡng đường Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng đường Năng lượng Kcal Thành phần dinh dưỡng 100g đường cát Thành phần (g) Nước 390 II.3 1.7 Muối khoáng (mg%) Protein Lipid Glucid Tro 0 97.4 0.9 Ca P Fe Na Vitamin (mg%) K A B1 B2 PP C (µg) 178 72 5.8 39 346 0.05 0.1 0.3 Acid citric - Acid citric sản xuất bằng cách lên men từ đường từ rỉ đường chiết xuất cam, chanh Trong thực tế, thường dùng Aspergillus niger để biến rỉ đường thành acid Khi kết tinh lại thành tinh thể không màu, không mùi, có vị chua - Acid citric acid hữu dùng rộng rãi sản xuất kẹo - Công thức hoá học: COOH-CH3 - Acid citric có dạng tinh thể, ngậm phân tử nước, dễ tan nước cồn, khó tan este Tỷ lệ hòa tan cồn 90% 1:1 Tỷ lệ hòa tan nước lạnh nhỏ chút so với tỷ lệ tan cồn Nhiệt độ nóng chảy 1550C Acid citric có nhiều hoa tự nhiên, nhiều chanh, chiếm 6-8% khối lượng Quy trình công nghệ III III.1 Sơ đồ quy trình Dứa Rót siro Bài khí Bẻ cuống hoa Xếp hộp Thanh trùng Rửa Chần Làm nguội Cắt hai đầu Rửa Bảo ôn Cắt khoanh Sửa mắt Bảo ôn Đột lõi Đột vỏ III.2 Thành phẩm Thuyết minh quy trình công nghệ III.2.1 Nguyên liệu - Sử dụng loại dứa queen – lõi nhỏ - Chọn trái vàng đều, cứng, thân hình trụ - Không xanh tránh sản phẩm bị chua - Không chín làm sản phẩm bị mềm III.2.2 Xử lý nguyên liệu - Bẻ hoa, cuống: Trước hết cần loại bỏ dứa xanh, dứa chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành kích cỡ đồng kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng phẩm chất sản phẩm đạt tốt, trình chế biến diễn sau thuận tiện Đồng thời ta cần tiến hành bỏ cuống hoa giai đoạn - Rửa: Là trình làm bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, số vi sinh vật…trên bề mặt dứa Yêu cầu trình rửa dứa sau rửa phải nước sử dụng để rửa không đòi hỏi tiêu hóa lý, vi sinh cao rửa làm bên vỏ dứa dày Ở khe mắt dứa dễ bám đất, bụi cần phải rửa bằng bàn chải - Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu cuống để dễ dàng cho trình đột lõi gọt võ Dùng dao sắc to lần lượt cắt đầu Mỗi đầu cắt dầy khoảng – 1,5cm Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi song song để đột lõi không bị lệch tâm - Cắt khoanh: Cắt khoanh dứa cho thật đồng (1,5 – 2cm) Mục đích việc cắt khoanh tạo điều kiện cho nước đường thấm thịt quả, tạo cảm quan Sau cắt khoanh ta tiến hành đột lõi - Đột lõi: để loại bỏ phần lõi cứng khoanh dứa Dao đột ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18 – 22mm Cần đặt khoanh dứa xác để đột khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để cắt nhẵn - Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa Sau xoay tròn để lấy phần khoanh dứa để sử dụng cho bước - Sửa mắt: giống dứa ta nhỏ, mắt sâu, nên đột vỏ hết mắt phế liệu nhiều ruột lại nhỏ, thể đột hết vỏ phải sửa mắt Sửa mắt cắt mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh dứa Rãnh dứa phải mắt, gọn, đẹp nhẵn - Rửa: khoanh dứa trước xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước nhúng khay đựng miếng dứa vào bể nước để loại bỏ miếng vụn, hạt tạp chất khác - Chần: nhằm mục đích đình trình sinh hóa xảy nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không bị biến đổi Chần làm cho hệ thống enzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Giảm tỷ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng oxy xảy hộp, oxy hóa vitamin… Chần làm giảm chất có mùi vị không thích Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Chần thời gian phút 800C III.2.3 Xếp hộp - Các khoanh dứa trước xếp vào lọ thủy tinh cần phải nước - Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ khoanh dứa không đạt yêu cầu trình xử lý sót lại - Lọ trước sử dụng phải rửa sạch, tiến hành vô trùng Thao tác xếp lọ thực chủ yếu bằng tay - Lọ sau xếp phải đạt tiêu sau: + Đảm bảo khối lượng tịnh lọ qui định + Đảm bảo tỉ lệ : nước qui định + Hình thức trình bày hấp dẫn + Đảm bảo điều kiện thuận lợi cho trình trùng bảo quản + Đặc biệt sau trình xếp lọ không lẫn tạp chất III.2.4 Rót siro Dựa vào độ Brix nguyên liệu yêu cầu thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toán nồng độ cần thiết nước đường cho vào phối trộn - Dịch siro cho vào có độ Brix 250Bx - Đường nước cân/định lượng theo tỷ lệ 1:1 Bắc lên bếp đun cho tan chảy, trộn thành dung dịch đồng Sau cân acid citric: kg đường bổ sung 1,2g acid citric Bổ sung acid citric hòa tan với lượng nước vừa đủ vào dung dịch siro bếp, tiếp tục nấu 15 – 20 phút - Dịch đường rót nóng vào lọ 80 – 90 0C, dịch rót phải ngập thịt cách miệng lọ khoảng – 7mm để tránh tượng trào lọ trùng - Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon sản phẩm, hỗn hợp dứa nước đường xảy đồng thời hai trình: thẩm thấu khuếch tán Các thành phần từ dịch đường khuếch tán vào thịt số thành phần từ thịt di chuyển ngược lại dịch đường đến đạt cân bằng nồng độ chất tan dịch đường thịt - Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời khí hộp III.2.5 Bài khí – ghép nắp - Trong trình chế biến xảy hòa tan chất khí vào dung dịch, có mặt không khí khoảng trống lọ có ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm, khí trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm: + Tạo độ chân không lọ trình trùng tác dụng nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ + Giảm áp suất bên lọ trùng tránh tượng chênh lệch áp suất lớn lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng giá trị cảm quan + Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng - Trong thí nghiệm rót nóng biện pháp giúp khí khỏi nguyên liệu nhiệt độ cao khả hòa tan chất khí giảm, đồng thời trình trùng sản phẩm nắp không đậy kín để khí sót lại nguyên liệu hay lọ thoát - Cho hũ vào nồi, thêm nước vào cách miệng hũ khoảng sau nấu lên Dùng đũa nhấn để bọt khí thoát Thực khoảng 20 – 30 phút Sau đem ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm trùng cao III.2.6 Ghép nắp trùng - Thanh trùng trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc - Thanh trùng trình quan trọng công nghiệp sản xuất đồ hộp, tác động đến chất lượng trình bảo quản sản phẩm Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Dứa loại nguyên liệu giàu đường nên xuất nấm men, nấm mốc chủ yếu, loại có khả chịu pH thấp nhiên khả chịu nhiệt nên dứa thực việc trùng 80 – 1000C - Dưới tác động nhiệt độ, áp suất có biến đổi cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ nước, hao hụt vitamin, số phản ứng caramel xảy làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm III.2.7 Làm nguội bảo ôn - Sau trùng sản phẩm làm nguội bằng nước lạnh xuống 35 – 450C để thịt không bị mềm nlọn giữ hương vị, màu sắc tự nhiên thịt quả, đồng thời ngăn chặn phát triển tối ưu bào tử 60 – 700C - Sau làm nguội sản phải trải qua giai đoạn bảo ôn, nước đường thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ hư hỏng Sau bảo ôn tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng tìm cách khắc phục - IV Tính toán số liệu - - - Trọng lượng dứa qua trình (4 trái): + Nguyên liệu ban đầu: 2800 g + Sau cắt đầu: 2380 g + Sau cắt khoanh: 2160 g + Sau đột lõi, đột vỏ: 870 g + Sau chần: m = 760 g Trọng lượng riêng dứa d = 1,06 (g/ml) Độ brix: + Độ brix dứa sau chần: 110Bx + Độ brix siro đặc: 620Bx + Độ brix dung dịch siro: 250Bx Thể tích hủ thủy tinh: V = 300 ml trái dứa tương ứng 100 g đường nên trái tương đương 400 g đường Tính toán: ta phối trộn 1kg đường tương ứng với 1kg nước + Lượng acid citric sử dụng: Ta có: kg đường = 1,2 g Acid citric 400 g đường = X (g) Acid citric  X = = 0,48 g (Acid citric) + Lượng nước sirô cần dùng cho hủ: 10 msirô đặc = 620Bx 25 mNước = 00Bx 250 Bx 37 Tính toán cho hũ dứa hộp: Ta có: mdứa hộp = V x d = 300 x 1,06 = 318(g) + mdứa = (khoanh) x 40 g = 120 g (dứa) Mà msirô = mdứa hộp - mdứa = 318 – 120 = 198g Cứ 62 g sirô đặc cần 25 g dung dịch sirô đặc 37 g nước 198g sirô A? B?    A = = 80 g (sirô đặc) B = = 118 g (nước) - Vậy lượng sirô đặc dùng hủ là: 80 x = 480 g Lượng nước cần hủ: 118 x = 708 g Lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho công đoạn: + Cắt đầu: X1 = 2800 – 2380 = 420g + Cắt khoanh: X2 = 2380 – 2160 = 220g + Đột lõi, đột vỏ: X3 = 2160 – 870 = 1290g + Chần: X4 = 870 – 760 = 110g Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu công đoạn chế biến - %X1 = (420/2800).100 = 15% %X2 = (220/2800).100 = 7,9% %X3 = (1290/2800).100 = 46,1% %X4 = (110/2800).100 = 4% Lượng nguyên liệu bị tiêu hao cho sản phẩm: - + + + + = = 1234,33 (kg) V Nhận xét - Các dứa không đồng độ ngọt, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không đồng 11 - - Miếng dứa màu vàng sáng, khoanh dứa cứng, giòn, tròn đều, không lõi, không bầm dập Nước rót siro trong, Mùi thơm tự nhiên dứa, mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Sau thời gian bảo ôn, nước siro ngấm vào dứa, nước dứa thẩm thấu nên hỗn hợp có vị dễ chịu, chua, miếng dứa giòn Mùi thơm Quá trình tính toán cho kết mức tương đối nên có lượng nhỏ siro dư 12 ... liệu Dứa: II.1.1 Tổng quan - Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brazil Quả dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại, thật "mắt dứa" ... II.1.2 Thành phần dinh dưỡng: + - Năng lượng Kcal Thành phần dứa đa dạng, chất đường, axit hữu cơ, khoáng chất nhiều vitamin vitamin B,P,C Beta-caroten… Thành phần dinh dưỡng 100g dứa ta Thành... Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng dứa ta - II.2 Mùi thơm dứa chất Faraneol Nhưng đặc biệt dứa có men phân hủy protein tên gọi Bro-melin, chất chứa nhiều lõi dứa có nhiều tác dụng: + Dứa làm mềm