TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC TIỂU LUẬN MƠN HỌC CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Chuyên đề: “Cấu trúc bánh mỳ truyền thống” Hà Nội – 06/ 2010 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì coi thứ lương thực giá trị dinh dưỡng, độ sinh lượng khả hấp thu thể người Người ta sử dụng bánh mì bữa mà sử dụng bánh mì làm thức ăn lót bữa ăn phụ Và không nước phương Tây mà với hầu giới bánh mì trở thành sản phẩm quen thuộc tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng mà đem lại Bánh mì sản phẩm thực phẩm thơm ngon ưa thích tiêu dùng rộng khắp tồn giới Sản phẩm bánh mì phong phú đa dạng chủng loại kích cỡ Những bánh mì với màu sắc từ vàng đến đen mang đến cho người tiêu dung hút kì lạ Cùng với lơi màu sắc hương vị thơm ngon đặc trưng, độ xốp, mềm giàu giá trị dinh dưỡng Trong bánh mì có chứa chất dinh dưỡng gluxit, protit, axit amin không thay thế, chất xơ, hydrat-cacbon, vitamin khống chất Ngồi số độ xốp, trạng thái hương vị có ý nghĩa quan trọng Chính nhờ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan mà bánh mì ngày ưa chuộng, sử dụng rỗng rãi ngày khẳng định chỗ đứng ngành thực phẩm Ngày này, với phát triển khoa học kỹ thuật ngày có nhiều sản phẩm thực phẩm xuất với chất lượng, mẫu mã giá trị dinh dưỡng ngày cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Trong rừng sản phẩm thực phẩm sản phẩm bánh mì khẳng định thương hiệu chỗ đứng lịng người tiêu dung Tuy vậy, phải trọng cải tiến sản xuất, nghiên cứu làm sản phẩm bánh mì với chất lượng giá trị dinh dưỡng , giá trị cảm quan ngày cao Cấu trúc bánh mì hình thành trình chế biến, q trình lên men, q trình nướng Với mục đích tìm hiểu nghiên cứu cảm quan cấu trúc thực phẩm nên chọn chuyên đề tiểu luận “Cấu trúc bánh mỳ truyền thống” Phần 1: CÁC GIÁC QUAN CẢM GIÁC CẤU TRÚC THỰC PHẨM Có hai giác quan chủ yếu để cảm nhận tính chất ấu trúc sản phẩm thực phẩm thị giác xúc giác, ngồi cịn có tham gia thính giác 1.1 Thị giác: Ở người trưởng thành cầu mắt được bao lớp mô liên kết cứng đàn hồi gọi củng mạc (sclera) Phần trước củng mạc giác mạc (cornea) suốt cong nhiều, đóng vai trò thành phần hệ thống tập trung ánh sáng mắt Lớp phía củng mạc mạch mạc (choroid) Ðó lớp mơ màu sẩm có nhiều mạch máu chạy qua Chúng vừa có vai trò cung cấp máu cho phần lại mắt, vừa lớp màng để hấp thu ánh sáng Hình Sơ đồ lát cắt ngang mắt người Ngay trước vùng tiếp nối phần củng mạc giác mạc, mạch mạc trở nên mỏng có nhiều trơn bên Phần gọi thể mi (ciliary body) Phía trước thể mi, mạch mạc tách khỏi cầu mắt mở rộng vào xoang mắt, hình thành mống mắt (iris) Mống mắt có nhiều sợi trơn thếp theo hình vịng hình tia Khi sợi vịng co lại, đồng tử (pupil) trung tâm mống mắt co ngược lại Như vậy, mống mắt có vai trị việc điều hòa lượng ánh sáng vào mắt Thủy tinh thể phận thứ hai hệ thống tập trung ánh sáng Chúng treo phía sau mống mắt dây chằng treo (suspensory ligament) gắn với thể mi Hoạt động thủy tinh thể kiểm soát sức căng loạt nhỏ gắn Thủy tinh thể dây chằng treo chia xoang cầu mắt thành hai buồng Buồng trước nằm giác mạc thủy tinh thể lấp đầy thủy dịch (aqueous humor) Buồng phía sau thủy tinh thể chứa đầy thủy tinh dịch (vitreous humor) (Hình 1) Võng mạc (retina) có tế bào thụ quan, mô liên kết mỏng bao phủ bề mặt bên mạch mạc Chúng hợp thành nhiều lớp tế bào: tế bào thụ cảm, tế bào thần kinh cảm giác thần kinh thị giác Các tế bào thụ cảm gồm hai loại hình que hình nón Các tế bào que (rod cell) có nhiều phần ngoại biên võng mạc, nhạy cảm với ánh sáng cho phép ta nhìn bóng tối khơng phân biệt màu sắc Các tế bào nón (cone cell) chuyên hóa cho nhận cảm màu sắc, có nhiều trung tâm võng mạc, vùng gọi hố võng mạc (fovea) Trong võng mạc, tế bào nón que tiếp hợp với tế bào thần kinh cảm giác ngắn (tế bào lưỡng cực) Các tế bào lại tiếp hợp với tế bào hạch lưới mà sợi trục chúng bó chung với thành dây thần kinh thị giác chạy trung tâm thị giác não (Hình 2) Hình Tổ chức võng mạc Đối với cảm nhận vẻ bề sản phẩm, cấu trúc vật lý sản phẩm chia làm ba phần: - Hình dạng - Kết cấu bề mặt - Tính đồng sản phẩm Hình dạng kích thước đóng vai trò quan trọng quan điểm mặt kỹ thuật thay đổi q trình sản xuất sản phẩm Kết cấu bề mặt sản phẩm cho biết phần cấu trúc sản phẩm Tính đồng sản phẩm cho biết tính dẻo, sệt sản phẩm 1.2 Xúc giác Một số sợi thần kinh truyền thông tin xúc giác vào dây cột sống không dừng lại mà thẳng lên cuống não Các sợi chủ yếu liên quan với cảm giác áp suất, đặc biệt điểm áp suất riêng biệt rõ ràng Vì vậy, chúng cần truyền thơng tin chúng trực tiếp đến trung tâm não cao hơn, cho cảm giác cục đánh khơng lầm lẫn với phân tích dây cột sống Các sợi thần kinh khác mang thông tin xúc giác phân tán vào chất xám dây cột sống gặp mạng tế bào thực phân tích ban đầu thông tin chúng Đây khu vực tương tự khu vực tiếp nhận thông tin từ thụ thể đau da nơi khác Sự gặp dây cột sống thông tin xử lý xúc giác đau cho phép trộn hai cảm giác Hình 3: Truyền thơng tin xúc giác qua da Sự phân tích dây cột sống lọc cảm giác mà sau truyền lên não Chất xám dây cột sống có nhiệm vụ cổng điện, cho thơng tin bị chặn đến cột sống loại xung lực xúc giác đó, hạn chế lượng thơng tin khơng quan trọng phải truyền Sự phân chia đường xúc giác đến não thành hai luồng - đường trực tiếp đến cuống não luồng hai phân tích tế bào dây cột sống làm cho khía cạnh tinh tế xúc giác bảo vệ Vì đánh giá xác lượng sức ép cú va chạm vị trí nó, sức ép lớn hay gắt phận phân tích đau bị liên quan qua mối liên kết qua dây cột sống Người ta chia cảm nhận xúc giác cấu trúc, kết cấu sản phẩm thực phẩm từ hai quan tay (da) miệng 1.2.1 Cảm nhận xúc giác qua tay Cho biết chất lượng số thực phẩm ăn, ví dụ như: - Độ chín - Độ vụn bánh mì - Độ phomát 1.2.2 Cảm nhận xúc giác qua miệng * Đối với dung dịch, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết: - Tính sệt, dẻo, dính: lỗng đặc Ví dụ: trứng, cream - Tính đồng nhất: thấp cao Ví dụ: sữa chua hoa * Đối với chất rắn, cảm nhận xúc giác qua miệng cho biết: - Độ cứng (Hardness): xốp, chắc, cứng Ví dụ: độ chín quả, phomát - Độ giịn (Brittleness): giịn, dễ vỡ vụn Vú dụ: bánh bích qui - Độ dai (Chewiness): mềm, dai Ví dụ: thịt - Độ sạn (Grittiness): sạn, sần, khơng mịn Ví dụ: sạn kem - Độ xơ (Fibrousness): có xơ, sợi, lỗ hổng Ví dụ: sợi sơ rau - Độ ẩm (Moistness): khô, ẩm, ướt Ví dụ: bánh bích qui, phomát, dưa hấu - Độ béo/dầu (Oiliness/Greasiness): có dầu, béo, ngậy Ví dụ: khoai tây chiên 1.3 Thính giác Tai người chia làm ba phần: tai ngoài, tai tai Tai ngồi gồm có vành tai ống tai Phần cuối phía ống tai màng nhĩ Sau màng nhĩ buồng tai Không khí buồng thường có áp suất với khí bên ngồi Tai nối với hầu qua ống Eustach Ống thường mở nuốt làm cho áp suất tai với áp suất mơi trường ngồi Phần phía tai có vai trị cảm giác thăng Phần phía có ống dài cuộn xoắn gọi ốc tai (cochlea), quan thính giác Cơ quan nhận cảm ốc tai gọi quan Corti Hình Lát cắt ngang qua phần ốc tai quan Corti Sự dao động khơng khí vào ống tai làm cho màng nhĩ rung lên Những dao động lan truyền qua ống tai đến màng cửa sổ bầu dục nhờ chuỗi xương tai Sự xếp xương tai bề mặt tương đối nhỏ màng cửa sổ bầu dục làm tăng lực dẫn truyền rung động Chuyển động màng cửa sổ bầu dục dẫn tới chuyển động chất dịch ống ốc tai: dao động từ xương tai đẩy màng cửa sổ bầu dục lõm vào, chất dịch ống tiền đình bị nén lại dồn xuống ống màng nhĩ làm cho màng cửa sổ tròn lồi phía tai Ngược lại màng cửa sổ bầu dục lồi phía tai giữa, chất dịch ống màng nhĩ bị rút trở vế ống tiền đình kéo màng trịn lõm vào phía tai Nhờ chế hai màng cửa sổ bầu dục cửa sổ tròn rung lên làm cho toàn chất dịch ống tai rung theo Chuyển động dịch ốc tai có tần số sóng âm vào tai ngồi Dao động dịch ống tai làm cho màng sở di chuyển lên xuống, đẩy bó tế bào lơng chạm vào màng Khi bị kích thích, tế bào lơng hoạt hóa tế bào thần kinh cảm giác để truyền xung động trung tâm thính giác não Các dao động có tần số thấp kích thích tế bào lơng gần đỉnh ốc tai, dao động có tần số cao kích thích tế bào lông gần đáy ốc tai dao động có tần số trung bình kích thích tế bào vùng ốc tai Tai người nhận biết dao động có tần số rộng, từ 16 đến 20.000 hertz người trẻ tuổi Thậm chí số trẻ em nghe âm có tần số đến 40.000 hertz Tuy nhiên khả nghe tần số âm cao giảm dần theo tuổi Âm nghe ăn sản phẩm thực phẩm cho biết phần tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm ví dụ như: độ giòn, xốp, độ tươi Để cảm nhận cấu trúc sản phẩm thực phẩm cần có phối hợp giác quan kể để đạt kết phân tích tốt Phần : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ Bánh mỳ hay dạng sản phẩm thực phẩm có đặc trưng riêng, khác biệt mà cần nhìn, ngửi hay thưởng thức người nhận phân biệt với sản phẩm khác Vậy điều tạo nên khác biệt Chắc chắn nguyên liệu để làm sản phẩm, quy trình cơng nghệ 10 để sản xuất sản phẩm Nguyên liệu đem đến cho bánh mỳ hương thơm, cấu trúc mầu sắc đặc trưng Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ góp phần khơng nhỏ tạo nên cấu trúc, hương vị riêng cho bánh mỳ Chỉ cần thay đổi nguyên liệu, công nghệ ảnh hưởng lớn đến tính chất cảm quan bánh Để hiểu rõ điều này, trước tiên tìm hiểu nguyên liệu sản xuất bánh mỳ 2.1 Bột mỳ 2.1.1 Phân loại: Bột mì có hai loại: Bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Do có bánh mì trắng bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ độ ẩm bánh nhỏ so với bánh mì đen Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, cịn bánh mì đen có màu nâu tối Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại miềm, loại cứng có chất lượng cao 2.1.2 Thành phần hóa học bột mì: a) Protit: Hàm lượng protit loại bột mì khác khơng giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị Protit bột mì gồm có loại: + Anbumin (hịa tan nước) + Globumin (hịa tan dung dịch muối trung tính) + Prolamin (hòa tan dung dịch rượu rượu 60 – 80%), cịn có tên gọi glutenin + Glutelin (hịa tan dung dịch kiềm yếu 0,2%), cịn có tên gọi glutenin b) Gluxit: Gluxit bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, loại đường Tinh bột gluxit quan trọng bột, bột có hạng cao có chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, Khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột lớn bị đường hóa nhanh q trình sản xuất bánh mì Trong bột mỳ có chứa hàm lượng đường nhỏ, 1.4 – 4% chất khơ lại cần thiết cho q trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilaza nấm men chưa kịp thủy phân tinh bột thành đường maltoza Đường khơng có ý nghĩa q trình lên men mà cịn chất tham gia vào trình hình thành mùi 13 Nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc lồi Saccharomyces cerevisiae Nấm men có tác dụng làm nở bột nhào, trình lên men bột nhào ứng dụng đặc biệt trình lên men rượu Nấm men điều kiện lên men yếm khí chuyển glucoza thành CO2 rượu theo phản ứng: Nấm men C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q Trong nhào bột có lẫn không khí vào bột nhào, nấm men sử dụng lượng oxi q trình hơ hấp diễn Một vài phút sau nhào tất lượng oxi nấm men sử dụng hết trình lên men xảy Khí cácbonic tạo thành trình lên men trước tiên hịa tan vào lượng nước tự bột nhào đến bão hòa, sau khí giữ túi khí (gluten) có tính đàn hồi co giãn, mà làm nở bột nhào Ngoài ra, nấm men có tác dụng tạo thành chất thơm cho bánh mì, rượu tạo thành, giảm pH trình lên men phụ khác góp phần tạo nên vị hương thơm cho bánh mì Tuy nhiên, lựa chọn loại lượng nấm men sử dụng cần thiết, lượng nấm men q ít, bánh khơng nở xốp u cầu, bánh khơng có hương vị mong muốn Ngược lại, lượng men sử dụng nhiều làm cho bánh dễ bị xẹp có vị chua men, mùi vị khơng mong muốn bánh Ngồi ra, để bánh xốp người ta cịn dùng hóa chất làm nở bánh, Các hóa chất làm nở bột nhào gọi chung hóa chất làm nở bánh Người ta thường sử dụng hai loại amonicacbonat natri bicacbonat Phần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ TRUYỀN THỐNG 3.1 Quy trình sản xuất Bột mì Nước, men 14 Bột, nước, muối… Lên men bột bạt Sản phẩm Lên men ổn định Nướng Chia bột nhào Vê Tạo hình bánh Lên men kết thúc, khía bánh Định lượng nguyên liệu Rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu Nhào bột bạt 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Kiểm tra, cân đong chuẩn bị nguyên liệu: - Kiểm tra: Các nguyên liệu nguyên liệu phụ sau kiểm tra tiêu hóa lý, tiêu vi sinh tiêu cảm quan đưa vào sản xuất 15 - Tất ngun liệu phải cân đong xác theo cơng thức đưa Đặc biệt loại gia vị, nguyên liệu sử dụng với lượng nhỏ Nguyên liệu cần lưu ý muối, lượng muối sử dụng có ảnh hưởng lớn đến trình lên men - Chuẩn bị: + Đầu tiên hoạt hóa nấm men: nấm men hịa tan nước ấm (2830 C) - + Trộn bột: mục đích để thu loại bột có thành phần tính chất xác định, đảm bảo độ đồng chất lượng cho bánh thành phẩm + Các nguyên liệu phụ: đường, muối hòa thành dịch, đem lọc đưa vào nhào bột 3.2.2 Nhào bột: - Mục đích: + Đưa tất nguyên liệu thành khối bột thống + Phân chia lượng men toàn khối bột + Giúp Gluten phát triển - Tiến hành: Có nhiều phương pháp nhào bột khác như: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn, phương pháp nhào với cường độ mạnh Tùy mục đích u cầu cơng nghệ mà người ta áp dụng phương pháp nhào bột khác 3.2.3 Lên men bột nhào: Sự lên men trình hoạt động men nở, đường tinh bột hỗn hợp bột Quá trình giúp sản sinh CO2 cồn Nhiệt độ thích hợp cho trình vào khoảng 270C Mức nhiệt độ tương đương với nhiệt độ khối bột sau nhào xong Hỗn hợp bột lên men đủ độ nở gấp đơi khối lượng Có thể kiểm tra chắn cách ấn nhẹ vào bề mặt khối bột, vết lõm giữ nguyên đàn hồi chậm , tức bột lên men đủ độ Ngược lại, vết lõm đàn hồi lại cần kéo dài thơi gian ủ thêm chút - Hỗn hợp bột lên men chưa tới không đạt độ nở cần thiết, thành phẩm thô - Hỗn hợp lên men mức dính chua Sự hoạt động men tiếp tục đến hỗn hợp đạt tới 600C lò nướng + Mục đích: Tích tụ chất gây hương vị Cải thiện tính chất vật lý bột nhào 16 - Giai đoạn thường kéo dài 60- 80 phút 3.2.4 Chia bột vê: Mục đích: Chia nhỏ cục bột nhào, tạo hình sơ bộ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vê tạo hình Chia bột thành cục: bột nhào chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác tùy loại bánh, sai số chia bánh 1- 1.5 % Vê cục bột nhào: sau chia, cục bột phải lăn vê 3.2.5 Ủ sơ bộ: Mục đích khơi phục lại cấu trúc bột nhào sau chia, tái tạo khung gluten Thời gian ủ: 5-7 phút 3.2.6 Vê tạo hình: Mục đích tạo hình theo hình dáng yêu cầu thành phẩm Hình dạng bánh mỳ thường là: hình dẹt, dạng trụ trịn hai đầu, dạng hộp 3.2.7 Lên men kết thúc khía bánh: + Mục đích: : khâu quan trọng sản xuất bánh mỳ, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng thành phẩm Khí CO2 tiếp tục tạo thành, thể tích cục bột tăng lên: - Tạo thể tích hình dáng cần thiết - Tích tụ chất gây hương vị - Ổn định tính chất cuối khối bột nhào - Tạo điều kiện thuận lợi cho trình nướng + Tiến hành: Giai đoạn lên men thường kéo dài 25- 60 phút 3.2.8 Nướng: + Mục đích: Làm chín sản phẩm Định hình xác hình dáng, tính chất hương vị đặc tính khác thành phẩm + Tiến hành: Bánh mỳ thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dáng bên ngồi, đặc tính vật lý mùi vị Trong nướng, tác dụng nhiệt, lúc cục bột nhào xảy hàng loạt biến đổi mặt hóa học, hóa sinh học trạng thái keo Chế độ nướng bánh gồm giai đoạn: Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm): Bánh đưa vào lò nướng nhiệt độ 100o 120 C, với độ ẩm khoảng 60- 70% Thời gian nướng bánh vùng khoảng 2- phút Ở vùng này, thể tích bánh tăng lên, mặt bánh tạo thành hồ tinh bột vỏ bánh nhẵn Giai đoạn II: (vùng khô): Nhiệt độ nướng khoảng 280- 300 oC Ở vùng bánh làm nóng nhanh kết thúc trình tăng thể tích giai đoạn I Mặt ngồi vỏ bánh tạo thành vỏ cứng có màu Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 50- 60oC 17 Giai đoạn III: (nướng lại): Nhiệt độ khoảng 180- 190 oC nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối giai đoạn vào khoảng 95- 97oC Tùy vào yêu cầu công nghệ mà người ta áp dụng chế độ nướng khác 3.2.9 Làm nguội Bảo quản: Làm nguội bánh có tác dụng đưa bánh nhiệt độ thường trước đóng gói, định hình lớp vỏ bánh cứng hơn, phân bố lại độ ẩm bánh cho đồng Bánh đóng gói bao bì chế độ phù hợp làm tăng tính thẩm mỹ sản phẩm, sản phẩm bảo quản tốt thuận lợi cho q trình vận chuyển Đóng gói giúp cho bánh giữ độ mềm, xốp, thay đổi bảo quản Phần 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Nhào bột Nhào bột khâu quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu trình kỹ thuật chất lượng bánh mỳ Khối bột nhào thu có cấu trúc đồng 18 gồm bột nước, men, muối thành phần khác Khối đồng có cấu trúc tính chất vật lý xác định Các hợp chất protit đóng vai trị quan trọng việc hình thành mạng lưới khung gluten Protit bột nhào trương lên tăng thể tích nhiều lần Sự trương hợp chất protit tạo thành khung có cấu tạo xốp, bột nhào có tính đàn hồi dẻo Trong khối bột nhào, ngồi pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường chất khác, cịn có pha khí hình thành tích lũy bọt khí nhào túi khí CO2 lên men Như nói bột nhào hệ phân tán gồm pha: rắn, lỏng, khí Dưới tác dụng học thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở tạo thành khung gluten, tăng cường tính chất vật lý khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên Khi nhào bột với nước, protein gluten hấp thụ nước, định hướng, xếp lại thành hàng giãn mạch phần, nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disulfua Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi thiết lập, tiểu phần gluten ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mỳ, khối bột trở nên đàn hồi dễ chẩy Hình 5: Gluten hình thành cầu disulfua Các hợp chất protein giữ vai trò quan trọng việc hình thành bột nhào, liên kết với nước nhào tạo thành gluten Sau nhào trộn để lên men , khí cacbonic tạo làm bột nhào phồng lên dạng túi khí bao màng mỏng gluten Mạng lưới protein đặc trưng có tính dễ kéo giãn làm cho màng thay đổi hình dạng; có tính khơng thấm khí làm cho màng giữ lại 19 CO2 tạo lên men màng trương phồng được; tính đàn hồi, góp phần giữ khí CO2 hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm; khả giữ nước cao làm cho sản phẩm có độ mềm sau nướng Q trình nhào bột khơng tốt, ngun liệu khối bột nhào không đều, cấu trúc ruột bánh khơng đều, có nhiều lỗ khí to, mặt bánh bóng, bánh bắt mầu khơng đều, ảnh hưởng đến mầu sắc, độ nở tính chất cảm quan khác bánh Quá trình nhào mạnh, lâu làm nhiệt độ khối bột nhào tăng nhiều, men hoạt động nhanh làm cho mặt bánh bóng nhẵn Lưu ý: Sự thâm nhập oxy trình nhào bột, cường độ tốc độ nhào thiết bị nhào, thời gian nhào bột 4.2 Lên men bột nhào Muốn có bánh mỳ ngon, xốp, ruột nở phải làm nở bột nhào Trong trình hoạt hóa, nấm men chuyển đường tinh bột bột mỳ qua nhiều giai đoạn biến đổi trung gian cuối tạo thành khí cacbonic Chính khí cacbonic làm nở bột nhào Một phần nhỏ khí cacbonic tạo thành lên men lactic Phương pháp sử dụng rộng rãi khơng làm cho bột nở tốt mà làm cho bánh có mùi vị thơm ngon dễ tiêu hóa Ttrong q trình lên men, ngồi việc chuyển đổi hợp chất có cấu trúc dạng phức tạp thành đơn giản, nhiều sản phẩm phụ tạo thành như: acid lactic, rượu etylic, acid acetic, este andehit, chất làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Sự lên men bột nhào xảy hoạt động nấm men Đó phân hủy yếm khí đường glucoza q trình diễn theo sơ đồ Embden Meyerhop Panas, gồm chuỗi phản ứng để chuyển glucoza thành axit pyruvic Quá trình chia làm giai đoạn: - Giai đoạn 1: Đây giai đoạn phosphoryl hóa đường glucoza thành fructo 1- diphotphat Giai đoạn tiêu tốn phân tử ATP - Giai đoạn 2: Giai đoạn đứt mạch hexo tác dụng enzim aldolaza, fructo - 1- diphotphat chuyển thành aldehyt 3- photphoglyxerin - Giai đoạn 3: Giai đoạn oxi hóa aldehyt 3- photphoglyxerin Năng lượng nối liên kết cao lần trước phục hồi trở lại giai đoạn - Giai đoạn 4: Giai đoạn khử photpho aldehyt 2- photphoglyxerin Trong giai đoạn có phân bố lại lượng tạo thành liên kết cao Axit pyruvic tạo thành bị decácboxyl hóa decacboxylaza tạo thành aldehyt axêtic, chất nhận hidro NADH chuyển thành rượu etylic 20 Lên men bột nhào xảy lên men rượu lên men lactic Sự lên men hệ enzim zimaza gọi lên men rượu Đường bột nhào bị trình phát triển nấm men lên men Đồng thời với trình lên men rượu, bột nhào có q trình lên men lactic, bột số ngun liệu khác ln có chứa vi khuẩn lactic, tạo axit lactic, axit axetic, axit oxalic, axit foocmic… Tốc độ tạo axit bột nhào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ đặc bột nhào số lượng vi khuẩn lactic có bột nhào trước tiên phụ thuộc vào nhiệt độ Vì vậy, lên men nhiệt độ cao (35 – 400C) bột nhào chóng chua Q trình vật lý keo hóa xảy bột nhào lên men có liên quan chặt chẽ với biến đổi tính chât protein Sự biến đổi yếu tố gây nên: độ axit bột nhào tăng, tác dụng enzim thủy phân protein bột tác dụng enzim thủy phân protein nấm men Sau nhào, protein tinh bột kết thúc hút nước hấp thụ hút nước thẩm ướt protein tiếp diễn kết thúc trình lên men Nguyên nhân tan rã chất protein tác dụng enzim thủy phân protein mà chủ yếu proteaza có bột Mặt khác, tác dụng học nhào làm tăng bề mặt tự protein Protein bị thủy phân proteaza nấm men tạo thành axit amin làm cho vỏ bánh có mầu vàng đẹp phản ứng melanoidin hoạt độ mạnh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào Khi lên men bột nhào, cấu tạo khung gluten biến đổi Bột nhào nở lên trình lên men sinh khí CO 2, vỏ gluten bọc túi khí căng lên Khi chia bột nhào, túi khí bị phá vỡ, bột nhào trở lên Khi lên men kết thúc túi khí lại tạo thành giữ bột nhào nướng Lượng chất hòa tan bột nhào tăng lên lên men, nhiệt độ bột nhào tăng lên 1– 0C so với nhiệt độ sau nhào (do đường bị phân hủy tinh bột, protein hấp thụ nước tỏa nhiệt) Khối lượng bột nhào trình lên men giảm 23% Trong trình lên men bột nhào, hệ gluxit – amilaza thay đổi Lúc đầu nấm men sử dụng đường sẵn có bột, sau bắt đầu thủy phân tinh bột thành maltoza tiếp diến kết thúc trình lên men Nhờ có phân hủy đường tinh bột sinh khí CO2 làm nở bánh nướng vỏ bánh đẹp Như vậy, lên men bột nhào q trình quan trọng, tạo CO 2, khung gluten hoàn thiện, tạo sản phẩm phụ trình lên men: rượu, axit, este, aldehyt … tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng độ tiêu hóa bánh mỳ Lên men bột nhào cịn giúp tạo thể tích, cấu trúc độ nở xốp cho bánh q trình 21 lên men khơng yêu cầu đặt ảnh hưởng lớn đến cấu trúc mùi vị bánh Quá trình lên men khơng đủ làm cho thể tích bánh nhỏ, bánh thơm Lên men quá, bánh bị sệ, mặt bánh nhăn, ruột không mịn bánh có mùi chua Do đó, khống chế q trình lên men tốt bước kỹ thuật quan trọng 4.3 Tạo hình lên men bán thành phẩm Vê cục bột nhào: sau chia, cục bột phải lăn vê Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa dạng hình học đơn giản sau dễ dàng chuyển thành dạng khác tùy theo yêu cầu bánh mỳ thành phẩm Lên men ổn định: Sau chia vê xong cục bột nhào để yên thời gian ngắn để phục hồi lại khung gluten tính chất vật lý bột nhào Đó thời gian lên men ổn định Khi qua công đoạn này, độ xốp ruột bánh trở lên hơn, thể tích bột nhào tăng lên Lên men kết thúc: Đây bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh chia tạo hình, hầu hết lượng CO cục bột nhào thoát ngồi Lên men kết thúc tiếp tục tạo khí CO2 bù lại lượng chia vê, làm bánh nở to, có hình dạng thể tích theo yêu cầu Thời gian len men kết thúc phụ thuộc khối lượng cục bột nhào, độ ẩm bột nhào chất lượng bột mỳ 4.4 Nướng bánh Đây giai đoạn đặc biệt quan trọng quy trình sản xuất Bánh thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dáng bên ngồi, tính chất vật lý mùi vị Trong nướng, tác dụng nhiệt độ, lúc cục bột nhào xảy hàng loạt biến đổi vật lý, hóa sinh keo hóa Sự biến đổi độ ẩm : phút bề mặt cục bột nhào có ẩm ngưng tụ, độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên Nhiệt độ lớp bệ mặt cục bột nhào tăng lên, đến khoảng 100 0C, nước lớp bề mặt bay mạnh, lớp cục bột nhào trở lên cứng tạo thành vỏ bánh khơng có nước Sau hết nước, nhiệt độ lớp vỏ tăng lên đến 160 – 180 0C dừng lại Vận tốc thành vỏ bánh phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ môi trường buồng nướng, độ ẩm lớn nhiệt độ thấp tốc độ tạo thành vỏ chậm Dưới lớp vỏ tạo thành vùng bay nước Nước vùng bay qua vỏ vào môi trường, phần trở lực lớp vỏ nên chuyển vào lớp trung tâm ngưng tụ Q trình vi sinh hóa sinh: Trong phút trình nướng hoạt động nấm men vi khuẩn lên men axit tăng cường, sau giảm dần đình hẳn Hàm lượng rượu, CO2, axit tăng lên chút làm thể tích bánh tăng lên hương vị cải thiện chút Trong q trình nướng, thủy phân tinh bột 22 enzim phần axit xảy ra, nhiệt độ cục bột nhào tăng lên làm hồ hóa tinh bột, tăng cường hoạt động enzim thủy phân tinh bột Ở vỏ bánh xảy phản ứng tạo thành melanoidin chất thơm nhiệt độ cao Các chất thơm từ vỏ bánh khuyếch tán vào ruột bánh phần ngồi mơi trường Q trình keo: Là hồ hóa tinh bột đơng tụ protein Đây q trình có ý nghĩa lớn làm cho bột nhào trở thành bánh ăn Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời nhiệt độ đạt 55 – 600C Hạt tinh bột bị trương nở, thấm nước hồ hóa Sự hồ hóa diễn phần kết thúc nhiệt độ tâm đạt 95 – 97 0C Q trình biến tính protein tác dụng nhiệt độ xảy khoảng nhiệt độ 50 – 700C, protein nhả nước chặt lại, tính đàn hồi Protein biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh Biến đổi thể tích: Dưới tác dụng nhiệt độ, khí CO tạo thành, thoát ra, để lại khối bột lỗ nhỏ, làm tăng độ xốp tăng thể tích bánh Sự tăng thể tích cịn khơng khí, giãn nở tác dụng nhiệt chuyển rượu thành trạng thái Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, vỏ cứng hình thành q trình tăng thể tích chấm dứt Sự thay đổi khối lượng nướng: Khối lượng cục bột nhào giảm tách ẩm trình tạo vỏ phần CO2, rượu axit bay Phản ứng melanoidin xảy nướng đường khử axit amin giúp tạo nên mùi thơm bánh đồng thời tạo thành chất có mầu tối Bánh mì có vỏ chặt nhẵn giữ mùi thơm lâu Bánh mì có vỏ vàng nhạt chứa hợp chất gây hương Chế độ nướng bánh (độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng, nhiệt độ nướng, thời gian nướng bánh) thích hợp tạo cho bánh có giá trị cảm quan tốt Nhiệt độ thấp thời gian nướng dài làm cho vỏ bánh dày cứng Nhiệt độ cao thời gian ngắn làm cho bánh có mầu sẫm, mầu khơng đều, q trình tạo vỏ nhanh, ruột bánh khơng chín, khơng khơ, bết mùi thơm Làm ẩm buồng nướng có tác dụng làm cho nước ngưng tụ bề mặt bánh, tinh bột dễ hồ hóa tạo cho bề mặt bánh phẳng bóng láng Mặt khác, ẩm làm cho mặt bánh dai, chậm khơ, giữ khí làm cho bánh nở to Nhiều nghiên cứu cho thấy làm ẩm cịn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng, khơng bị cháy, ruột bánh chín nhanh, dó rút ngắn thời gian nướng 4.5 Một số yếu tố quan trọng trình nướng bánh mỳ 4.5.1 Sự hình thành giãn nở khí: - Carbon dioxide (CO2 ) : Góp phần chủ yếu q trình lên men sản phẩm, CO2 sinh nhờ trình hoạt động men, bột nở ( baking powder ), baking soda 23 - “Khơng khí” : đưa vào hỗn hợp bột thông qua trình chế biến (nhào , trộn) - Hơi nước : Được hình thành trình nướng, CO khơng khí thường sinh hỗn hợp bột tác động nhiệt, khí giãn nở tạo độ nở cho sản phẩm Hình 6: Sự hình thành khí q trình nướng 4.5.2 Q trình giữ lại khí hỗn hợp bột: Khi sản sinh, chúng giữ lại cấu trúc protein Nếu khơng có cấu trúc protein khí hết ngồi, sản phẩm khơng có độ nở thích hợp 4.5.3 Sự keo hóa tinh bột: Sự keo hóa tinh bột bắt đầu xảy 60 0C Quá trình giúp giúp tinh bột hấp thụ nước, nở trở nên vững (ảnh hưởng đến cấu trúc thành phẩm) 4.5.4 Sự làm đông protein : Gluten protein đông lại trở nên vững gặp nhiệt độ thích hợp (thơng thường q trình làm đông xảy nhiệt độ hỗn hợp bột khoảng 74 0C) Chính nhờ q trình này, giúp tạo cấu trúc vững cho sản phẩm Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình làm đơng protein Chính cần tn thủ nhiệt độ đưa công thức Nếu nhiệt cao, q trình làm đơng xảy sớm (trước khí giãn nở hết ) dẫn đến thành phẩm không đạt độ nở tối đa dễ nứt mặt bánh Ngược lại, nhiệt độ thấp, q trình làm đơng xảy chậm, sản phẩm bị xẹp 4.5.5 Sự hóa lỏng chất béo : Mỗi loại chất béo hóa lỏng, giải phóng khí giữ cấu trúc Protein nhiệt độ khác 24 KẾT LUẬN Các phân tích cho thấy tầm quan trọng khâu quy trình sản xuất, thực cơng đoạn khơng trình tự, khơng u cầu có biến đổi tính chất cảm quan sản phẩm không mong muốn: màu sắc xấu, bánh không nở xốp, khơng mềm, mịn khơng có mùi thơm đặc trưng Mỗi khâu có liên quan đến nhiều khâu khác quy trình, có ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt chất lượng cảm quan tiêu đánh giá trình sản xuất 25 Qua việc tìm hiểu tính chất cảm quan sản phẩm bánh mỳ, yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất cảm quan em nhận thức việc tìm hiểu đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa quan trọng kỹ sư cơng nghệ thực phẩm, giúp ích nhiều việc chế thử sản phẩm mới, việc kiểm sốt q trình sản xuất, việc lựa chọn ngun liệu quy trình cơng nghệ cho sản phẩm cần chế biến để giúp cho sản phẩm đạt tính chất cảm quan tốt Điều đặc biệt cần thiết muốn cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm , hiểu loại nguyên liệu, cơng đoạn quy trình sản xuất, biết ảnh hưởng tới sản phẩm giúp loại bỏ biến đổi không mong muốn sản phẩm, hạn chế sản phẩm khơng phù hợp q trình sản xuất, giảm tỉ lệ phế phẩm giảm giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh sản phẩm Đây điều có ý nghĩa lớn sản phẩm doanh nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Chế biến lương thực- tập 3-Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi – 1985- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Các trình Công nghệ – Lê Bạch Tuyết – NXB KHKT Công nghệ máy chế biến lương thực – Đoàn Dụ (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung – 1983- NXB KHKT 26 Sử dụng chế phẩm enzim công nghiệp thực phẩm – V.L Kretovits, V.L Iarovenko (Người dịch: Quách Đĩnh, Nguyễn Quang Thoa, Nguyễn Văn Tiếp) – 1982 – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Hóa học thực phẩm - Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – 1994- NXB KHKT Hà Nội Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú – NXB KHKT Công Nghệ Enzym - Đặng Thị Thu tác giả - NXB KHKT Internet ... cao Cấu trúc bánh mì hình thành trình chế biến, q trình lên men, q trình nướng Với mục đích tìm hiểu nghiên cứu cảm quan cấu trúc thực phẩm nên chọn chuyên đề tiểu luận ? ?Cấu trúc bánh mỳ truyền. .. mầu vỏ bánh, tăng thể tích bánh cải thiện kết cấu ruột bánh làm tăng tính chất cảm quan bánh mỳ Bột mỳ nguyên liệu để sản xuất bánh mỳ, mà chất lượng bột mỳ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh. .. Nguyên liệu đem đến cho bánh mỳ hương thơm, cấu trúc mầu sắc đặc trưng Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mỳ góp phần khơng nhỏ tạo nên cấu trúc, hương vị riêng cho bánh mỳ Chỉ cần thay đổi nguyên