Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

24 448 0
Tương quan giữa kết quả phân tích các tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP - - TIỂU LUẬN Đề tài: Tương quan kết phân tích tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Học viên thực hiện: Trần Văn Nam Lớp: Cao học thực phẩm 2009 – 2011 Năm 2010 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 M ỤC L ỤC PHẦN I MỞ ĐẦU Phần II NỘI DUNG I Khái niệm đánh giá cảm quan II Các thuật ngữ cảm quan sản phẩm thực phẩm III Ngưỡng cảm nhận: IV Đánh giá cảm quan vị cà phê Vị giác vai trò vị giác trình cảm nhận chất lượng 1.1 Định nghĩa: 1.2 Ngưỡng cảm giác: Tương quan kết phân tích tính chất hoá học hoá lý cảm quan vị cà phê 2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê: 2.2 Những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê: 2.3 Các thành phần hoá học ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê V Quá trình hình thành thay đổi vị cà phê 1.Vòng tròn hương vị cà phê Con đường tạo vị 2.1 Vị chua: 2.2 Vị đắng: Các phụ gia sử dụng rang tẩm cà phê VI Bảo quản cà phê rang VII Giới thiệu số loại cà phê khắp giới PHẦN III KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 PHẦN I MỞ ĐẦU Cà phê loại thức uống có từ lâu đời liên tục phát triển ngày Cà phê thức uống ưa chuộng giới có mức tiêu thụ cao Đặc biệt thị trường lớn Mỹ, Pháp, Ý nước Bắc Âu, nơi mà cà phê coi thiếu đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng Vì vậy, nước có điều kiện trồng cà phê nước ta cà phê không tiêu thụ nước mà mặt hàng xuất mang lại lợi nhuận kinh tế cao Cà phê loại hàng vị giác Đặc tính hàng vị giác có hương vị phong phú, thành phần hoá học có chất đặc biệt cafein Đây chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người uống dễ thành thói quen, có nhu cầu nó, gọi “nghiện” Không mang lại cho người tỉnh táo, hạt cà phê quý giá kích thích tiêu hoá, giúp ngăn ngừa sỏi mật, làm giảm chứng đau đầu phòng chống bệnh Parkinson… Tuy nhiên, tất lợi ích cà phê xuất đồ uống dùng vừa phải Việc uống cà phê mang lại hiệu tiêu cực như: lo lắng, bồn chồn, kích động, ngủ… Các mặt hàng vị giác (chè, cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt…) thực phẩn chủ yếu, song hiểu biết đặc tính sinh lý, trình sản xuất, chế biến, yêu cầu chất lượng, bảo quản, sử dụng mặt hàng có ý nghĩa thiết thực việc mở rộng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống công cộng Bên cạnh đó, để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm, người ta quan tâm nhiều đến đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nguyên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ kỹ thuật đến sản phẩm cuối xác định mối quan hệ bao bì chất lượng, xác định thời gian sống sản phẩm cuối phát triển sản phẩm Từ yếu tố trên, tiến hành nghiên cứu “Tương quan kết phân tích tính chất hoá học hoá lý với cảm quan vị cà phê” Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Phần II NỘI DUNG I Khái niệm đánh giá cảm quan Có nhiều định nghĩa cách mô tả khác khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [7] Hoặc “ Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mô tả định lượng tính chất cảm giác sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc” II Các thuật ngữ cảm quan sản phẩm thực phẩm Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận mùi vị có sau sử dụng sản phẩm có cảm nhận khác sản phẩm miệng Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là câu hỏi biểu cho điểm phát cho thành viên đánh giá để ghi chép Thành viên đánh giá (Assessor): Là người có tham gia vào trình đánh giá cảm quan có cung cấp số liệu Các từ đồng nghĩa: “người thử”, “người tham gia đánh giá cảm quan” Sự cân xuất mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mẫu xuất vị trí toàn buổi thử cảm quan phải Thành kiến (Bias): Một hệ thống lỗi gây ảnh hưởng đến kết có định hướng đánh giá Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi hương thực phẩm bị hư hỏng nhiễm tạp) III Ngưỡng cảm nhận: Cơ chế cảm nhận tính chất cảm quan sản phẩm thông qua giác quan với nguyên lý sau: Nguồn kích thích hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … tiếp xúc với quan thụ cảm cá giác quan (chủ yếu cá tế bề mặt) Sau đó, lượng ban đầu kích thích tác động vào phân tử đặc trưng gọi điểm nhận Tại điểm nhận thông tin khuyếch đại Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 truyền đến não Các tế bào cảm nhận có nhiệm vụ nhận diện chất kích thích (vị, mùi hương, ….) cường độ kích thích Đối với sản phẩm cà phê, việc đánh giá cảm quan có nhiều yếu tố như: hương, vị Tuy nhiên viết đề cập đến tương quan kết phân tích tính chất hoá học, hoá lý với cảm quan vị cà phê IV Đánh giá cảm quan vị cà phê Vị giác vai trò vị giác trình cảm nhận chất lượng [1], [2] 1.1 Định nghĩa: Kích thích : Các chất hoá học hoà tan chất hoá học hoà tan thời gian nhai Cơ quan cảm thụ: Gai vị giác - papillae, chồi vị giác - taste buds Cảm giác: Vị, hương vị Lưỡi phân biệt vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn vị umami Umami savory khoa học gia Nhật khám phá vào đầu kỷ thứ 20 Ðây vị “giống thịt” hóa chất glutamate, chất cấu tạo chất đạm có nước gà luộc, nước cốt thịt vài loại mát Theo số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học vị giác gồm có: - Khởi động phản ứng tiếp nhận tiêu hóa để miệng, dày, tụy tạng ruột tiết dịch vị để chuyển hóa thực phẩm - Tăng cường tiếp nhân cảm giác thích thú, thỏa mãn - Có khả phân biệt phẩm chất thực phẩm, phân biệt ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng với chất đắng khó nuốt, gây độc hại Khả nếm khác người: có người nhạy cảm với đắng chua, mặn Người quen mặn thức ăn nhạt nhận Bột (MSG) có nhiều muối, nếm ta thấy không mặn Ðó chất glutamate MSG làm lưỡi giảm khả nếm chất mặn Lưỡi nhận biết chịu đựng vị đắng nồng độ thấp: 1/ 2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400 Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần cuống họng tiếp xúc với hóa chất đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt thở, muốn ói Hương vị ăn ngon nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ âm phát từ ăn ta nhai Vị giác khứu giác cảm xúc hóa học, hai cần vật thể hòa tan chất lỏng để ngửi, nếm Khứu giác hợp tác, hỗ trợ nhiều cho khả vị giác nhiều ta ngửi mùi trước nếm thấy vị Chỉ ngửi thấy mùi ăn thơm ngào Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 ngạt mà chẩy nước miếng muốn ăn Có ý kiến cho quan vị giác lại mũi, khứu giác xác gấp mười lần vị giác Vì thế, ngẹt mũi cảm cúm dị ứng ta vị ăn Lưỡi Gai/ chồi vị giác Chồi vị giác: bó nhỏ, tế bào, nằm gai vị giác.100-200 chồi vị giác/1 gai vị giác Có khoảng 2.000 ~ 10.000 (10.000 - trẻ em, 2.000 - người lớn) gai vị giác phân bố bề mặt lưỡi, vòm họng, cuống họng Có loại gai vị giác: Gai dạng V: cuối lưỡi, chứa nhiều chồi vị giác Gai hình nấm: hai bên lưỡi đầu lưỡi, 40-50% chứa chồi vị giác Gai hình sợi phân bố bề mặt lưỡi không chứa chồi vị giác, đóng vai trò giữ thức ăn, có nhiều gia súc 1.2 Ngưỡng cảm giác: Các kích thích đưa đến cảm giác khác tuỳ thuộc vào cường độ kích thích Có mức kích thích khác gây mức cảm giác khác Người ta chia làm ngưỡng cảm giác chủ yếu: - Ngưỡng phát hiện: giá trị cường độ kích thích tối thiểu để gây cảm giác Ví dụ: hàm lượng muối đường định pha vào nước gây Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 cảm giác lợ Tuy nhiên người nếm khẳng định xác vị mặn hay - Ngưỡng xác định: giá trị cường độ nhỏ cho phép xác định chất kích thích Ví dụ: nồng độ muối đường đủ lớn để xác định vị mặn hay - Ngưỡng phân biệt: giá trị cường độ kích thích nhỏ mà kể từ giá trị đó, thay đổi độ lớn cường độ kích thích nhận biết - Ngưỡng bão hoà: giá trị cường độ kích thích mà vượt qua giá trị này, tăng giá trị cường độ kích thích lên giác quan không cảm nhận thay đổi Ngưỡng cảm giác có vai trò vô quan trọng trình đánh giá cảm quan Nó định độ tin cậy phép thử lượng thông tin thu từ phép thử Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổi người thử Đồng thời số yếu tố khác như: thích nghi, sức khoẻ, số yếu tố kích thích ức chế, hòa hợp (ngọt – chua, – mặn chua – ngọt, ) có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác Để có Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung, không bị phân tán hay nói cách khác để Hội đồng cảm quan có ngưỡng cảm giác tương đương cần có huấn luyện lâu dài Tương quan kết phân tích tính chất hoá học hoá lý cảm quan vị cà phê 2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê: Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê kể đến như: hạt giống, độ cao, vị trí trồng, chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón, chăm sóc, Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 cách thu hoạch phương pháp chế biến Tất yếu tố có tác động quan trọng đến chất lượng cà phê Cà phê ngon loại cà phê hương liệu phụ cho vào trình chế biến Có thể rang, người ta cho thêm chút bơ để tăng độ béo, thơm Một ly cà phê ngon phải có hương vị tự nhiên: - Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, lưỡi Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà vị chua có mùi hương loại hoa, loại trái - Độ dầu (body): cà phê cho vào đầu lưỡi có cảm giác béo nặng đầu lưỡi Độ béo từ nhẹ đến béo, dầu đậm kẹo Người Việt thường thích độ dầu đậm - Hương thơm (aroma): cà phê có hương thơm hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… cho mùi thơm đặc trưng riêng cho loại cà phê - Vị: vị đắng cà phê phải đắng tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều người Việt lại thích cà phê đậm, đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng yếu tố phải tổng hòa đầy đủ có ly cà phê ngon Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 2.2 Những nguyên nhân làm giảm chất lượng cà phê: Người rang cà phê nhà sản xuất máy móc trọng đến cách thức làm việc cách chuyên nghiệp cà phê nhà hàng khách sạn Chỉ cần có lỗi nhỏ cà phê hẳn chất lượng Cà phê lạt (nhạt) vị: Cà phê rang yếu lửa Xay lớn Ít áp xuất nấu Cho cà phê Nhiệt độ không đủ nóng Cà phê trữ lạnh nóng lâu Vị không tròn, gắt có vị lạ: Ly dơ Thuốc rửa ly (xà rửa chén) Xay cà phê không cách Cho cà phê Chất lượng hột cà phê xấu Cặn máy nấu Nước nấu cà phê dơ, bẩm Nước có lượng chloric Bình nước nóng dơ bẩn Thuốc rửa sót lại máy nấu cà phê Cà phê đắng: Nhiệt độ cao Dao máy xay cùn Nước có độ vôi cao Rang cháy Cà phê chua: Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Nhiệt độ thấp Rang dối Không tạo bọt: Nhiệt độ nước cao ( bọt trở thành nâu) Nhiệt độ thấp ( bọt trắng) Áp xuất thấp Ly dơ bẩn Nước có nhiều chất vôi 2.3 Các thành phần hoá học ảnh hưởng trực tiếp đến vị cà phê Trong hạt cà phê bao gồm gì? Phần nhiều chất đường (bột) chất béo, nước, acid béo thực vật, alkaloid caffeine chất khoáng chất hương liệu Trong caffeine thành phần vừa có chức tạo hương vừa có chức tạo vị cho cà phê Ngoài ra, cà phê có số chất khác gây hại cho sức khỏe như: chlorogenic, neochlorogenic, trigonellin, mercaptan, pyragallol, pyridin Caffeine Với tác dụng làm tỉnh hương vị đặc biệt nó, gây tò mò cho người sớm Vì nguyên nhân nên nên chất có giá trị cà phê caffeine nhà hoá học Ðức tên Runge tách vào năm 1820 qua khích lệ Goethe Dù với cố gắng, ngày người ta chưa tổng kết hết chất cà phê, phân tử rắc rối lệ thuộc vào nhiều yếu tố khác Với phương pháp phân tích cận đại, người ta đạt nhiều hiểu biết hương vị cà phê Nên lưu ý rằng, loại cà phê có nhiều khác biệt những chênh lệch loại Ðiều nguồn gốc cà phê yếu tố kinh tuyết, độ cao nơi trồng, độ dốc cá sườn núi, chất lượng đất trồng, khí hậu, phương pháp trồng tỉa phương pháp chế biến Ngoài ra, không nên quên độ nóng rang (°C) có tác dụng với hợp chất cà phê Trung bình tách cà phê người Mỹ, tìm thấy khoảng 100-150 miligram chất caffeine, ly cà phê pha nén chứa khoảng 80-120 miligram Một tách trà trung bình chứa khoảng 40 miligram thỏi socola khoảng 20-60 Ngoài ra, số lượng chất caffeeine thông thường chai Cola 12 aoxơ 40-60 miligram – nửa tách cà phê Cafein (C8H10N4O2) tên phổ biến trimetilxantin ( tên đầy đủ 1,3,7trimethylxanthine 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione) Chất có tên khác cà phê, trà, mat-tin (mateine), gua-ra-nai (guaranine), 10 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 hay methyltheobromine Cafein sản phẩm số loại thực vật, có hạt cà phê, gua-ra-na, vơ-ba mát (yerba máte), cacao, trà Đối với thực vật, cafein thứ thuốc trừ sâu tự nhiên Nó làm tê liệt giết chết sâu bọ ăn thực vật Thành phần Hóa học Caffeine (by Erowid) Tên gọi: Caffeine Tên hóa học: 3,7-Dihydro-1,3,7-Trimethyl-1 H-Purine-2,6-Dione Tên hóa học luân phiên: 1,3,7-trimethylxanthine; 1,3,7-trimethyl-2,6-dioxopurine; coffeine Tên hóa học luân phiên: thein; guaranine; methyltheobromine; No-Doz Công thức hóa học: C8H10N4O2 Trọng lượng phân tử: 194.19 LD50 Dog 140mg/kg oral LD50 Rat 105mg/kg IV LD Low (Liều lượng gây tử vong): Liều lượng gây tử vong tối thiểu gram oral Nếu loại tinh khiết, cafein dạng bột màu trắng đắng Nó thêm vào côla, nhiều loại thức uống khác để đem lại vị đắng thú vị đặc biệt Tuy nhiên, cafein chất kích thích gây nghiện Thông thường, tách cà phê có chứa khoảng 100 mg cafein Tuy nhiên, khoảng nửa dân số Châu Mĩ dùng 300 mg cafein ngày, liều thuốc thông dụng Cafein dùng dạng cà phê, côla, sôcôla, trà mua dễ dàng dạng chất kích thích Cà phê trà chứa chất dimethylxanthines khác theophylline Chất có đặc tính giống với caffein theobromine (theobromine có hoạt tính dược cao caffeine theophylline) Hàm lượng caffeine có sản phẩm phụ thuộc loại sản phẩm, kích cỡ (khẩu) phần phương pháp chuẩn bị (chế biến) Ví dụ tách (chén) chè (trà) 190ml có chứa 50mg caffeine, tách cà phê uống liền có dung tích (75mg) Bảng cung cấp thông tin mang tính định hướng lượng caffeine tìm thấy loại nước uống so sánh với chè (trà) 11 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm Loại sản phẩm CHTP 0709 Caffeine (mg/phần) Chè (trà) Tất loại chè (trà) 50mg/ phần 190ml Cà phê Pha (lọc hay pha phin) 100-115mg/ phần 190ml Uống liền 75mg/ phần 190ml Nước giải khát Cola Loại thường loại không đường Nước uống tăng lực Tất loại 11-70mg/ lon 330ml Chocolate (sô cô la) Thanh (thỏi) 5.5-35.5mg/ (thỏi) 50g 28-87mg/ phần 250ml V Quá trình hình thành thay đổi vị cà phê 1.Vòng tròn hương vị cà phê Con đường tạo vị Vị cảm nhận cà phê bao gồm: ngọt, mặn, đắng chua Vị giải thích sản phẩm đường đơn giản phân hủy từ hợp chất carbohydrat Vị mặn lượng khoáng có sẵn cà phê Tuy nhiên nước pha cà phê người ta lại quan tâm đến vị chua vị đắng 2.1 Vị chua: Độ chua xem tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê, ưa chuộng Trung Mỹ vài nơi Đông Phi Độ chua cà phê chịu ảnh hưởng yếu tố: hàm lượng khoáng đất trồng, độ cao trồng, phương pháp chế biến 12 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 cà phê nhân (phương pháp ướt cho độ chua cao phương pháp khô) Tuy nhiên yếu tố quan trọng lượng acid dễ bay sinh rang cà phê Lượng acid phụ thuộc vào mức độ rang, kiểu thiết bị rang, mức độ xay phương pháp pha (nhiệt độ, thời gian) Thành phần axit Formic Acetic Propanoic Butanoic 3-Methylbutanoic Hexanoic Heptanoic Octanoic Nonanoic Decanoic Lactic Pyruvic cis-and trans-butenoic cis-and trans-2methylbut-2-enoic Methylpropenoic Oxalic Malonic Succinic 3-methylene butanedioic glutaric Thành phần axit tạo vị chua Trạng thái Chú thích pKa = 3.75, 130 – 159 µmole/100ml; 0.05 – 0.1% theo Carboxylic béo bay chất khô màu rang trung bình Cực đại màu rang nhạt pKa = 4.75, 74 – 226 µmole/100ml; 0.12 – 0.4% theo Carboxylic béo bay chất khô, hàm lượng cực đại màu rang nhạt Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay Carboxylic béo bay pKa = 3.08, 22 µmole/100ml; Carboxylic béo không bay 0.11% theo chất khô Nồng độ chất khô phụ thuộc vào trình rang Carboxylic béo không bay Chiếm 0.06% Hàm lượng chất khô phụ thuộc vào trình rang Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay 13 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Malic Tartaric cis-and-transbutenedioic cis-and-transmethylbutenedioic methylenebutanedioic Citric Propene-1,2,3tricacboxylic 2-furoic Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Carboxylic béo không bay Acid Chlorogenic 4-monocaffeoylquinic acid Acid Chlorogenic Quinic Ferulic Caffeic Phosphoric pKa = 3.14 / 4.77 / 6.39, 75-189 mmole/100 mL.1 0.37-0.5% chất khô Cực đại rang màu nhạt Carboxylic béo không bay Furanoid carboxylic không vòng 3-monocaffeoylquinic acid 5-monocaffeoylquinic acid 3,4-dicaffeoylquinic acid 4,5-p-coumaroylquinic pKa = 3.40/5.11; 58-76 µmole/100ml; 0.17-0,5% theo chất khô rang trung bình, cực đại rang màu nhạt Acid Chlorogenic pKa = 3.40, 96-291 mmole/100 mL Chlorogenic acids có tính chất gây chát thử nếm làm kết tủa protein nước bọt để thành màng Vì làm nâng cao tính chất thể chất Hàm lượng 2.2 – 2.4% 80% rang cháy Acid Chlorogenic Acid Chlorogenic Vòng no/phenol pKa = 3.40, 123-242 mmole/100 mL 0.6-0.8% chất khô rang màu hạt trung bình Khi rang hàm lượng biến đổi tỷ lệ nghịch với acid chlorogenic Vòng no/phenol Vòng no/phenol Acid vô 14 pKa = 2.12 / 7.21 / 12.67, 65-108 mmole/100 mL 0.54% theo CK Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Biến đổi nồng độ acid mức độ rang cà phê: - Các acid citric, malic, lactic, pyruvic, acetic: giảm tăng cường mức độ rang mức độ rang trung bình (0,07 – 0,30%), mức rang nhạt (1,58%), mức rang đậm (0,71%) - Chlorogenic acid: bị giảm trình rang sinh nhiều acid quinic làm tăng độ chua - Amino acid gần không sau rang phút 2200C (tham gia phản ứng Maillard) - Acid phosphoric: chưa có kết luận rõ ràng vai trò acid này.Các acid tìm thấy cà phê rang chia làm nhóm: aliphatic; chlorogenic; alicyclic carbocyclic phenolic acid Một vài chất hoá học thường kết hợp với tạo thành axít Vài người không thích axít vị chua có cà phê cho có hại cho bao tử họ, vài người khách cho gây bồn chồn 2.2 Vị đắng: Vị đắng cà phê không ưa chuộng Ở mức độ thấp, vị đắng giúp điều hòa vị chua, tăng hương vị cho nước cà phê pha Tuy nhiên mức độ cao vị đắng lấn áp vị khác trở nên không ưa chuộng Vị đắng cà phê đến từ caffeine mà từ phản ứng hoá học (Maillard reaction, phản ứng chất đường protein nhiệt độ cao) Phản ứng caramen: Khi có mặt đường tiến hành gia nhiệt nhiệt độ cao xảy phản ứng caramen Phản ứng làm cho kẹo có vị đắng màu xấu Vì trông trình nấu kẹo ta nên khống chế nhiệt độ vừa phải để tạo sản phẩm theo mong muốn Phản ứng Caramen xảy theo bước sau: Tạo anhydrit không màu: C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan Đến 185-1900C tạo thành izosaccharozan: Glucozan + levulozan → izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 15 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Hầu tất sản phẩm caramen hoá có vị đắng Cà phê rang giảm khoảng từ 12-20 % trọng lượng, thể tích tăng lên khoảng từ 50 đến 100% Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260°C có nhiều biến đổi, bên mà lòng hột cà phê Các chất cà phê tăng hay giảm chất thành hình lúc rang Mùi vị riêng biệt loại cà phê thành hình trình rang Theo số nghiên cứu nguyên nhân gây vị đắng cho cà phê bao gồm: - Hàm lượng caffein chlorogenic acid lớn đắng (Cà phê Robusta đắng hơn) Ngoài vị đắng hợp chất sau: trigonelline, quinic acid, furfuryl alcohol… - Do mức độ rang (rang đậm đắng) - Nhiệt độ pha cao đắng - Chất lượng nước pha (độ cứng): nước cứng đắng - Độ đắng giảm tăng hàm lượng chất: sucrose, sodium chloride, citric acid Mức độ rang cà phê 16 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Khi sử dụng cà phê, số người dùng với sữa, số người khác lại cho thêm đường - điều không nhà khoa học khuyến khích – để "cải thiện" vị đắng cà phê Nhóm nghiên cứu thực phân tích thành phần hoá học sau thử nghiệm với tham gia số người đào tạo để biết xác định độ đắng cà phê Một tách cà phê có chứa 30 chất hoá học góp phần tạo nên vị, mùi thơm vị chua cà phê "Tất người cho caffeine hợp chất chủ yếu gây nên vị đắng cà phê, thực tế lại vậy" - Thomas Hofmann, Giáo sư khoa hóa thực phẩm trường đại học kỹ thuật Munich, Đức, đồng thời người đứng đầu nghiên cứu, cho biết: "Chỉ có 15% vị đắng cà phê bắt nguồn từ caffeine" Các nhà khoa học cho biết trình rang cà phê yếu tố tác động đến vị đắng hạt cà phê Càng rang lâu, hạt cà phê đắng 17 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 Cách pha cà phê ảnh hưởng đến vị cà phê Áp suất nhiệt độ cao giống cách pha espresso - loại cà phê phổ biến Ý Tây Ban Nha thường đem lại ly cà phê đặc, đẫm đầy hương Coffee - Một số biến đổi rang Trước rang Sau rang Thành phần hoá học (% trọng lượng hạt) (% trọng lượng hạt) Nước 11,35 1,73 Hợp chất hoà tan phi nitơ 18,11 32,39 Đường 1,39 1,23 Albumen 11,87 13,27 Raw fibrin 26,16 26,31 Caffein 1,29 1,29 Ether 12,34 13,12 Tannic acid 4,42 4,69 Tro 4,05 4,69 Rang cà phê công đoạn quan trọng Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa thời gian thích hợp Cây cà phê cao cho hạt Và độ hạt giúp cho cà phê rang chịu độ lửa cao, thời gian rang lâu Cà phê Arabica đáp ứng điều Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang đạt tới mức Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay mà người ta canh lửa Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ lần đầu hạt cà phê được, để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang lúc hạt nổ lần Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu vài mươi giây phải canh kết thúc rang trước hạt im tiếng nổ Vì hạt im tiếng có nghĩa cà phê khét Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra cách ngửi mùi, nhìn khói nghe tiếng nổ hạt Rang cà phê nấu rượu, yếu tố thời tiết độ ẩm, áp lực không khí,… ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê Thành phần chất tạo nên vị đắng cà phê Hàm lượng cà phê Ngưỡng nhận biết Thành phần rang (mg/L) (mg/mL) Quinic 3200 – 8700 10 hydroxymethylfurfu 10 – 35 200 18 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 2-Methyl Furan 0.05 Furfuryl Alcohol 300 19, 24, 40 Trigonelline 3000 – 10.000 Chlorogenic Acid 20 – 100 20, 26, 27 Caffeic Acid 10 – 90 Citric Acid 1800 – 8700 96 – 590 Malic Acid 1900 – 3900 107 – 350 Lactic Acid 0.3, 200 144 – 400 Pyruvic Acid 400-1,700 Acetic Acid 900 – 4000 22 – 70 Pyrazine 17-40 Caffeine 10.000 – 20.000 78 – 155 Các phụ gia sử dụng rang tẩm cà phê Cà phê sản phẩm thực phẩm khác trình chế biến sử dụng thêm số loại phụ liệu, phụ gia khác Các chất không sử dụng sản phẩm khó thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng Trong rang tẩm cà phê, phụ gia chiếm tầm quan trọng lớn nhà sản xuất nhà pha chế sử dụng với nhiều mục đích khác Theo công dụng mục đích sử dụng chúng chia làm hai nhóm chính: nhóm chất độn nhóm chất phụ gia Chất phụ gia chất độn ly cà phê Để có hạt cà phê thơm ngon, người ta phải rang cà phê 180-240 độ C cho nước bốc hạt hấp thu chất tẩm ướp rượu, bơ Một số nơi tẩm lớp đường bên (10% trọng lượng đường), uống khỏi cần thêm đường, có người gọi cà phê chè Một số nơi tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu tỉnh miền Trung Việt Nam) vị chua (như loại cà phê châu Âu) hay nước cau (theo gu Đài Loan) Hiện nay, nhiều người nghi ngờ cà phê tẩm chất gây nghiện để thu hút khách hàng Cà phê rang không tẩm pha uống mùi vị thơm ngon, khó mà dùng Chất độn loại hạt khác, rang kiểu để pha lẫn với cà phê, nhằm tạo hương vị khác nhau, chủ yếu để tăng lợi nhuận Người ta độn đến phần, có phần cà phê Tỷ lệ phổ biến 6-7 phần cà phê 3-4 phần chất độn Chất độn phổ biến bắp (rẻ nhiều so với cà phê); điểm bán cà phê hạt có sẵn để bạn mua trộn vào Có thứ phụ gia mà người nghề gọi “mẻ” Đó mảnh vụn vỏ hạt cà phê, caffeine Để cho ly cà phê thơm béo, bơ, người ta độn thêm đậu nành rang Để cà phê “gắt cổ”, người ta chọn chất độn đậu đỏ Ngoài ra, người ta sử dụng tinh cà phê để tạo mùi Nếu đến chợ hóa chất Kim Biên TP HCM, bạn thấy đủ loại tinh cà phê nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ Đây hóa chất tạo mùi tổng hợp, cần chấm đầu tăm làm 19 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét Nhờ chúng, dù có cho vào nhiều chất độn ly cà phê thơm Việc tẩm tinh dầu nghệ thuật, làm cho cà phê có vị đắng mau hư Một loại phụ gia khác hóa chất tạo bọt Nếu có chất này, cần khuấy vài lần bọt cà phê đầy, hấp dẫn Đôi bạn uống ly cà phê tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chấm đầu nhang vào ly trước mang VI Bảo quản cà phê rang Trong giai đoạn chế biến từ tươi pha chế lúc yếu tố ảnh hưởng hương vị làm hỏng Cà phê tươi lưu trữ nhiều năm biến đổi hương vị diễn chậm Nhưng cà phê rang hương vị vòng tuần, cà phê bột vòng sau xay cà phê pha sẵn vòng vài phút Cà phê rang xong ngon 1ngày sau rang Cà phê chưa rang để thùng chứa kín khí sau xay chế biến vòng tuần đến 10 ngày ngon Nếu vòng tuần sau rang, mà không bảo quản đông lạnh bao bì đặc biệt chất lượng cà phê bị giảm rõ rệt Cà phê rang xong tự nhiên giải phóng khí cacbon Dioxide Quá trình thoát khí cản trở tiếp xúc với khí ôxi tránh sư hư hỏng kéo theo Những túi chứa khí bảo vệ hữu hiệu đ ộ tươi cà phê Nhiều nhà sản xuất túi tuyên bố họ giữ nguyên hương vị cà phê vòng 3-4 tháng Thực người bán cà phê có lương tâm không để lâu mà họ để 6-8 tuần Có vấn đề với túi này: lấy khỏi túi, hương vị tươi mới, sau hương vị chí bị giảm nhanh so với vừa rang xong Nhưng cà phê bị lớp bao bì tự nhiên tức dạng bột, bị giảm hương vị vòng vài Dầu cà phê bị tiếp xúc không khí nhanh chóng bốc Cà phê đóng hộp loaị thực phẩm tiện lợi điển hình không hạn chế, khắc phục điều Khi lớp bao bì tự nhiên bị phá hỏng thay lớp bao bì nhân tạo không hiệu quả, hộp Càfê đóng hộp loại cà phê bị hỏng bị nghiền thành bột Cả cà phê rang tươi cà phê bột toả khí CO2 Nếu cà phê bỏ vào hộp lúc tươi, khí bên làm giãn chí hạt cứng cáp Người ta tìm nhiều giải pháp công nghệ giải vấn đề này, chưa có phương pháp đảm bảo hương vị cà phê cách hiệu Khi người tiêu dùng mở bao bì nhân tạo 20 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 ra, họ thấy cà phê tươi không tươi lâu Cho nên cách rẽ hiệu xay cà phê gần lúc sử dụng cà phê tốt, nói cách khác, bạn xay cà phê trước bạn sử dụng Một số hình ảnh bao gói sản phẩm VII Giới thiệu số loại cà phê khắp giới Tổng thể loại cà phê tiếng giới với hương vị riêng khác Cà phê có vị chua nhiều: tiếng loại cà phê Kenya, Losta Ricas, Guatemala, Yemen Mochas ngon cà phê Colombias Đây loại cà phê trống phổ biến đặc biệt có vị dịu chua, rang vừa phải trở nên đắng rang đen Những loại cà phê có phần đậm đà cà phê Espresso nguyên chất trình pha chế người ta thêm vào lượng sữa điều làm nên điểm đặc biệt loại cà phê Espresso Cà phê truyền thống có hương vị dịu: Hấu hết cà phê (như Puerto Rico, vùng Jamaica, Dominic, Haiti,…) cà phê Mexico, El Salvador, Nicara gocas, Panama perus Tất chưa sấy khô hoàn toàn có vị dịu chưa vừa phải, điều kiểm soát trình sấy cà phê Đối với loại cà phê có vị tạo vị cà phê Espresso thơm ngon gần giống với vị êm dịu, thơm ngon thú vị Cà phê Brazil: Loại cà phê Brazil ngon loại cà phê Espresso đậm đà thơm ngon chua Nó có hương vị sấy pha chế giống cà phê Espresso Nó 21 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 trồng phổ biến cánh đồng vừa nhỏ Brazil, thu hoạch, sấy lên hay phơi khô tự nhiên Chúng phải sấy lên cách khéo léo để giữ vị không thích hợp với kiểu sấy đen Khi thứ thực theo trình tự loại cà phê Bocerbon Brazil số loại cà phê Espresso ngon Cà phê Hawai: Tại Mỹ, với đa dạng loại cà phê nên có sáng kiến lập danh sách cho loại cà phê Cà phê Kona Hawai loại cà phê đắt giới, pha chế giống loại cà phê Espresso thành phần quý giá sấy đen Mặt khác, có vài loại cà phê Konas ngon loại vị chua tạo loại cà phê Espresso đắng đậm đà Cũng giống loại cà phê Coasta Rica Cà phê Ấn Độ cà phê Indonesia: Cà phê vùng đảo Sunmatra Sulaversi (tên cũ Celeber) nơi có loại Espresso ngon, nguyên hạt, thơm nồng hỗn hợp cà phê Vấn đề chỗ tìm loại cà phê Sunmatra Sulawersi ngon Trong số các loại cà phê thơm ngon, vị dịu có số loại rẻ, vị không ngon lan truyền sang Bắc Mỹ Tuy nhiên điều loại cà phê Brazil ngon thơm nhất, với quy trình sấy khô hoàn hảo loại cà phê ưa chuộng Những loại cà phê chưa sấy khô hoàn toàn Lava vùng Papua New Gceinea nơi có cà phê thơm vị dịu cà phê Sunmatra Sulaversi Cà phê Ấn Độ thường loại cà phê vị dịu thơm có vị đắng 22 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 PHẦN III KẾT LUẬN • • • Mùi, hương vị, vị chua acid nhiều chất tạo nên, chất có hàm lượng khác tác động khác trình thử nếm Trong đánh giá chất lượng cà phê trình rang đóng vai trò quan trọng việc hình thành mùi, vị hương vị nước uống Thành phần cafein cà phê có ảnh hưởng đáng kể đến mùi, hương vị sản phẩm Do đó, nhà sản xuất cà phê quan tâm đến việc tìm hiểu nhân tố trình sản xuất ảnh hưởng đến tạo thành vị khác việc thưởng thức cà phê, theo đường nào, cách người sản xuất tác động đến tạo thành chúng Vì vậy, trình sản xuất, công đoạn trình rang người ta thường kiểm soát trình tạo hương đánh giá cảm quan để điều chỉnh thông số kỹ thuật phù hợp 23 Tiểu luận Các tính chất cảm quan thực phẩm CHTP 0709 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất TC-TC-ĐLCL Nguyễn Hoàng Dũng (2005), Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan Lê Ngọc Tú (chủ biên) Hoá học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, 2003 Lê Ngọc Tú (chủ biên) Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt NXB Khoa học Kỹ thuật, 2000 Nguyễn Thọ (1968) Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân, Trường đại học công nghiệp nhẹ Hoàng Minh trang (1985) Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông Nghiệp Stone H., & Sidel J.L., (1993): Sensory Evaluation Practices, nd Ed, Academic, Sandiego Clarke R.J., Vitzthum O.G (2001) Coffee recent developments, Blackwell Science, LTD, London Các website 24 ... IV Đánh giá cảm quan vị cà phê Vị giác vai trò vị giác trình cảm nhận chất lượng 1.1 Định nghĩa: 1.2 Ngưỡng cảm giác: Tương quan kết phân tích tính chất hoá học hoá lý cảm quan vị cà phê 2.1 Những... học, hoá lý với cảm quan vị cà phê IV Đánh giá cảm quan vị cà phê Vị giác vai trò vị giác trình cảm nhận chất lượng [1], [2] 1.1 Định nghĩa: Kích thích : Các chất hoá học hoà tan chất hoá học hoà... phân tích tính chất hoá học hoá lý cảm quan vị cà phê 2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê: Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê kể đến như: hạt giống, độ cao, vị trí trồng, chất

Ngày đăng: 01/03/2017, 19:01

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Giáo viên hướng dẫn:

  • PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú

  • Học viên thực hiện:

  • Trần Văn Nam

  • Lớp:

  • Cao học thực phẩm 2009 – 2011

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan