Mụn hc: Tớnh cht cm quan thc phm ti: Quỏ trỡnh hỡnh thnh v thay i v sn xut chố en Ging viờn: Nguyn Th Minh Tỳ Hc viờn: Nguyn Vn Thm, K56 Gii thiu: - Vit Nam hin nay, nguyờn liu sn xut chố rt phong phỳ, cú kh nng mang li ngun thu ln - sn xut sn phm chố cú cht lng phự hp vi th hiu ca ngi tiờu dựng ta cn quan tõm n yu t to nờn tớnh cht c trng ca chố - Mt tớnh cht quan trng ú l cỏc tớnh cht cm quan ú v chố cú vai trũ quyt nh t chố ti Nc chố xanh Thnh phn hoỏ hc to v lỏ chố v chố thnh phm Hp cht phenol (tanin) Tanin chố: - cỏc cht polyhydroxylphenol n gin ch yu l catechin chim khong trờn 80% tng lng tanin chố, cú v chỏt- ng mnh hn so vi tanin c bit - cỏc cht polyphenol a phõn t l cỏc tanin c bit: cú v chỏt du - cỏc hp cht phenol thc vt phi tanin cú mu v cú v ng c trng v ờm du Thnh phn hoỏ hc to v lỏ chố v chố thnh phm Hp cht phenol (tanin) Trong cụng ngh ch bin chố, cỏc ch cụng ngh phi to s chuyn hoỏ cỏc cht nhúm catechin, nht l cht EGC v EGCG to mu v chuyn hoỏ v chố tc l chuyn chỳng sang nhúm tanin c bit (polyphenol) Thnh phn tanin chố thnh phm TT Thnh phn V Teaflavin(TF) To v chỏt mnh, ng Tearubigin(TR) to v chỏt du Bisflavanol to v chỏt du Thnh phn hoỏ hc to v lỏ chố v chố thnh phm Caffein Caffein cú kh nng liờn kt vi tanin v cỏc sn phm oxi húa ca tanin to nờn cỏc mui Tanat caffein Cỏc mui ny tan nc núng, khụng tan nc lnh gim v ng v nõng cao cht lng chố thnh thnh phm Carbohydrates -Cỏc loi ng tan: Di tỏc dng ca nhit v cỏc yu t khỏc, cỏc loi ng s bin i to nờn hng v c trng cho thnh phm -Pectin:chim 2%cht khụ chố, Do cú tớnh keo nờn pectin cũn cú tỏc dng lm tng nht ca nc chố v lm cho cc nc chố sỏnh, hp dn, ng thi pectin cng lm cho v chố d chu hn Thnh phn hoỏ hc to v lỏ chố v chố thnh phm Ngoài cũn cú cỏc cht khoỏng v cỏc axit thuc nhúm Phenol Cacboxilic Tuy hàm lượng chỳng không lớn chúng góp phần tạo nên vị chè Trong chố cú cha 17 loi axit amin khỏc v c bit cng chố ó tỡm thy mt s cht amit m in hỡnh etylamit glutamic dng tinh th hỡnh kim, khụng mu, cú v bựi ngy l cht vi hm lng khong 1- 2% cht khụ Cht amit ny cũn cú tờn gi l teamin Protein cú kh nng kt hp mt phn vi tanin to hp cht khụng tan lm hm lng tanin gim xung S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nguyờn liu (chố ti) Bo qun Lm hộo W = (63 75)% Phỏ v t bo v nh hỡnh Lờn men lỏ chố Sy khụ W = (3 - 5)% Phõn loi Sn phmchố en Dựng tỏc ng c hc lm rỏch mng t bo cho men tỏc dng Polyphenol v O2 S dng men cú sn t bo to nờn s chuyn hoỏ cỏc cht c bit l Polyphenol to nờn mu sc, hng thm cỏc v c trng cho chố en Chố khụ Nc chố en S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che c lam heo: + Bục hi nc: lam heo, nc se bục hi va no se i qua cac mao quan di la che ngoai lam cho la che mờm va deo dai hn Khụi lng va thờ tich nguyờn liờu che giam + Cang keo dai thi gian lam heo, chõt lng che phõm se giam ham lng tanin co nguyờn liờu che giam + Trong qua trinh lam heo, ham lng vitamin C giam (chõt chụng oxy hoa), o lam tng qua trinh oxy hoa sc tụ antoxianidin tao nhng san phõm tan c nc lam cho v chố en thờm m hn S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che c vũ v sng: + Trong qua trinh vo, lng tanin giam liờn tuc, nờu che heo ham lng tanin la 23,6 % thi sau lõn vo I se 23,3 %, sau lõn vo II 19,8 % va sau lõn vo III 17,5 % + Ham lng pectin giam vo che Trong che heo, ham lng pectin khoang 3,4 %, sau vo 2,2 % Nguyờn nhõn la co s lờn men xay vo che, mụt phõn hydrat pectin biờn axit pectin lam cho ham lng pectin giam + Ham lng vitamin C cung giam rõt nhiờu sau vo che S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che lờn men: - Cht hũa tan: Các giai đoạn Chè tươi Chè héo Chè vò Chè lên men ( sau ) Chè lên men ( sau ) (% theo chất khô ) 40.50 42.19 40.36 34.85 31.30 S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che lờn men: Mẫu chè Tanin hoà tan Tổng lư Polyphenol ợng catechine Chè tươi Chè héo Chè vò Chè lên men (lên men5 giờ) Bánthànhphẩm (sấy 90OC) Tanin riêng Tanin không tan 19.75 17.97 10.43 8.73 17.10 8.91 4.19 2.77 2.65 9.06 6.24 5.96 1.90 1.90 4.25 5.11 8.10 2.30 5.80 6.25 S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che lờn men: -Trong quỏ trỡnh lờn men tanin gim 50% so vi ban u - Trong thi gian lờn men, ham lng monosaccarit giam t 1,97 ờn 1,64 % (so vi chõt khụ) va ham lng disaccarit giam t 1,25 ờn 0,5 % (so vi chõt khụ) Sự biến đổi có ý nghĩa quan trọng đường mono tham gia vào chuyển hoá bước hai giữ vai trò quan trọng tạo thành sản phẩm có vị giai đoạn sấy chè S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che sy chố: Mẫu chè Nitơ hoà tan Cefein (mg) (%) Nitơ Amoniac (mg) Chờ lên men Bán thành phẩm 21.63 20.05 2.89 2.60 1.19 0.67 Biến đổi thời gian sấy -1.58 -0.29 -0.52 S hỡnh thnh v bin i v ch bin chố en Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che sy chố: -hydropectine giảm khoảng 1.59% prptopectine giảm khoảng 0.77%, đặc biệt rượu methylic có chè lên men sau sấy không -10 % cafein nguyờn liờu se bi thng hoa nhiờt ụ 1000C hao hut sõy che Mt khỏc, no co kha nng liờn kờt vi cac san phõm oxy hoa cua tanin tao nờn muụi tanat Cafein tan nc nong tao nờn hng thm, giam vi ng Kt lun Thnh phn chớnh to v cho sn phm chố en l hp cht phenol Ngoi cũn cú mt s thnh phn khỏc nh: pectin, axit amin, cỏc axit tham gia vo quỏ trỡnh hỡnh thnh v cho chố Trong quỏ trỡnh sn xut v ca chố dn dn c hon thin qua tng cụng on: vũ, lm hộo, lờn men v sy chố õy cng l s bin i ca cỏc thnh phn hoỏ hc cú nguyờn liu chố to lờn - S bin i ca phenol:Catechin tác dụng Polyphenoloxydaza Teaflavin Estegalat, chất Bisflavanol Hai loại sản phẩm oxy hoá tham gia vào phản ứng oxy hoá thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất Tearubigin, Teaflavin Tearubigin sản phẩm màu tạo cho nước chè đen cú v t chỏt ng sang v chỏt du hn - S bin i ca cafein - S bin i ca gluxit ... Nhng biờn ụi cua nguyờn liờu che lờn men: Mẫu chè Tanin hoà tan Tổng lư Polyphenol ợng catechine Chè tươi Chè héo Chè vò Chè lên men (lên men5 giờ) Bánthànhphẩm (sấy 90OC) Tanin riêng Tanin không... 0,5 % (so vi chõt khụ) Sự biến đổi có ý nghĩa quan trọng đường mono tham gia vào chuyển hoá bước hai giữ vai trò quan trọng tạo thành sản phẩm có vị giai đoạn sấy chè S hỡnh thnh v bin i v ch bin... chất Bisflavanol Hai loại sản phẩm oxy hoá tham gia vào phản ứng oxy hoá thứ sinh để tạo thành nhóm hợp chất Tearubigin, Teaflavin Tearubigin sản phẩm màu tạo cho nước chè đen cú v t chỏt ng sang