ĐÁP ÁN Câu 1: (2.5 điểm) Trình bày hư hỏng thịt gây vi sinh vật? 1) Thịt bị thối rữa  Vi khuẩn thối rữa: bề mặt thịt  Vi khuẩn tiết enzyme protease  NH3, indol, mercaptan…  Sự thối rữa: điều kiện hiếu khí kị khí  Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium…  Vi khuẩn kị khí: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum…  Thối rữa hiếu khí  GĐ1: khuẩn lạc vsv hiếu khí bề mặt thịt  GĐ2: thấy rõ khuẩn lạc, bề mặt thịt mềm  thay đổi màu sắc, mùi vị, pH thịt kiềm, bên tốt  GĐ3: vi khuẩn phát triển mạnh  đứt mô liên kết, phân hủy protein  Thối rữa kị khí  Do vsv kị khí  Tương tự thối rữa hiếu khí  Gọi lên men thối  NH3, a.béo, chất có mùi khó chịu 2) Thịt hóa nhầy  Thường thấy thịt ướp lạnh, độ ẩm tương đối cao (> 90%)  Là giai đoạn đầu hư hỏng thịt  Micrococcus aureus, Micrococcus candidus…Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus, nấm men  Bảo quản tốt ~ 2oC, độ ẩm tương đối 85 ~ 90%  bảo quản tuần không hoá nhầy 3) Thịt bị lên men chua  Có thể vi khuẩn lactic  Thường thấy loại thịt có nhiều glycogen  Tạo acid hữu  ức chế vi khuẩn gây thối  pH acid: nấm mốc dễ phát triển  tạo NH3  trung hòa acid  tạo điều kiện cho vk gây thối Câu 2: (2.5 điểm) Trình bày sinh sản nấm mốc? • Sinh sản vô tính – Từ khuẩn ty riêng lẻ, gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành khuẩn ty thể – Bằng bào tử • Sinh sản hữu tính – Sự kết hợp giao tử đực giao tử Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: Câu 3: (2.5 điểm) Cho biết đặc điểm hệ vi sinh vật nguyên liệu cá  Trên bề mặt cá lớp nhầy (chủ yếu protein)  môi trường tốt cho vsv + Trực khuẩn sinh bào tử + Trực khuẩn không sinh bào tử + Cầu khuẩn nhỏ + Sarcina (bát cầu khuẩn – tế bào, xếp thành hàng) + Nấm men, nấm mốc + Vi khuẩn: Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E.coli…  Mang cá + Nhiều vsv hiếu khí + Phát triển mạnh cá chết + Dễ thấy Pseudomonas fluorescens (trực khuẩn, G-)  Ruột cá + Vsv tương đối đa dạng + Nguồn gây thối rữa sau cá chết + Xâm nhập vào trước từ bùn, thức ăn + Clostridium putrificus, Cl.sporogenes, E.coli, Salmonella, Cl.botulinum + 103 – 107 tb/g chất chứa ruột  Thịt cá + Thịt cá tươi thường vi khuẩn + Cá ốm yếu, sau chết: vi khuẩn xâm nhập vào + Micrococcus cereus, Micrococcus flavus, E.coli, Bacillus, Clostridium, nấm mốc…  Hệ vsv cá không khác biệt hệ vsv môi trường nước chung quanh cá sống  Sau đánh bắt cần có biện phát xử lý, bảo quản, vận chuyển thích hợp  Cá chết  phân hủy glucid, protein  thối rữa từ vào  H2S, NH3, Indol (mùi hoa nhài loãng, mùi phân đặc), mercaptan (CH3SH, mùi tỏi)…  Vi sinh vật gây thối cá Bacillus mycoides, B.subtilis, B.putrificus, Aspergillus, Mucor… Câu 4: (2.5 điểm) Với dạng hư hỏng sữa như: (a) bị chua kết bông; (b) bị thối; (c) bị đắng (c) bị ôi, hay cho biết nguyên nhân có nguồn gốc từ vi sinh vật gây tượng này? Sữa bị chua  Lactose  a.lactic  Streptococcus lactic  35 – 40oT: casein lên đun nóng sữa  Ngoài ra: Staphylococcus, Micrococcus… Sữa bị đông  Độ acid cao  casein tạo  Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris  Các vi khuẩn tạo bào tử, phát triển nhiệt độ thấp, làm đông sữa để nguội Sữa thối Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang:  Nấm mốc Geotrichum, Penicillium, Mucor phân giải lactic  đạm dễ bị thoái hóa Sữa bị đắng  Trực khuẩn tạo bào tử, cầu khuẩn vú bò  Nấm men Torula amara Sữa bị ôi  Bacterium fluorescens  Tạo lipase phân giải lipid  sữa ôi  Thủy phân protein  peptide… Số hiệu: BM3/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: ... điểm) Cho biết đặc điểm hệ vi sinh vật nguyên liệu cá  Trên bề mặt cá lớp nhầy (chủ yếu protein)  môi trường tốt cho vsv + Trực khuẩn sinh bào tử + Trực khuẩn không sinh bào tử + Cầu khuẩn nhỏ... protein  thối rữa từ vào  H2S, NH3, Indol (mùi hoa nhài loãng, mùi phân đặc), mercaptan (CH3SH, mùi tỏi)…  Vi sinh vật gây thối cá Bacillus mycoides, B.subtilis, B.putrificus, Aspergillus, Mucor…... Salmonella, Cl.botulinum + 103 – 107 tb/g chất chứa ruột  Thịt cá + Thịt cá tươi thường vi khuẩn + Cá ốm yếu, sau chết: vi khuẩn xâm nhập vào + Micrococcus cereus, Micrococcus flavus, E.coli, Bacillus,