Bảo quản thực phẩm Hồ Phú Hà Bài giảng cao học 2009-2010 Ngành công nghệ thực phẩm Viện CN Sinh học CN Thực phẩm ðH Bách khoa Hà nội Một số phương pháp bảo quản thực phẩm • Nhiệt ñộ (thanh trùng, lạnh lạnh ñông) • ðiều chỉnh thành phần khí • Giảm hoạt ñộ nước (sấy, cô ñặc, chất làm giảm hoạt ñộ nước) • Dùng chất bảo quản • Vi sinh vật • Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ, siêu âm, xung ñiện, áp suất thủy tĩnh,…) I Bảo quản thực phẩm hóa chất • Google: “chất bảo quản thực phẩm” tiếng Việt 38.000 kết “food preservatives”: 121.000 kết • Pubmed: 7017 kết Tầm quan trọng việc sử dụng chất bảo quản • Ổn ñịnh nguồn nguyên liệu cho nhà máy thưc phẩm • Bảo toàn ñược chất lượng thực phẩm ñến sử dụng • Kéo dài thời gian sử dụng • Dễ dàng thao tác trình sản xuất • Giảm hao hụt, phế liệu trình sản xuất Nguy việc sử dụng chất bảo quản • Nếu không ñúng liều lượng, thực phẩm – Gây ngộ ñộc cấp – Nguy tích lũy thể gây bệnh mãn tính, ung thư,… – Ảnh hưởng ñến chất lượng thực phẩm (thay ñổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…) Yêu cầu việc sử dụng chất bảo quản • ðúng ñối tượng thực phẩm liều lượng không vượt giới hạn an toàn cho phép • ðáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui ñịnh cho chất phụ gia • Không làm biến ñổi chất, thuộc tính tự nhiên thực phẩm Quy ñịnh pháp luật Số: 89/2006/Nð-CP Nghị ñịnh nhãn mác hàng hóa L

ng th c: • a) ðịnh lượng; • b) Ngày sản xuất; • c) Hạn sử dụng Th c ph m: • a) ðịnh lượng; • b) Ngày sản xuất; • c) Hạn sử dụng; • d) Thành phần thành phần ñịnh lượng; • ñ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; • e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản ð u ng (tr r
u): • a) ðịnh lượng; • b) Ngày sản xuất; • c) Hạn sử dụng; • d) Thành phần thành phần ñịnh lượng; • ñ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; • e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản R
u: • a) ðịnh lượng; • b) Hàm lượng etanol; • c) Hướng dẫn bảo quản (ñối với rượu vang) Một số văn pháp quy • Thông tư Bộ Kha học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN Hướng dẫn thi hành số ñiều Nghị ñịnh số 89/2006/Nð-CP • Quyết ñịnh Bộ y tế Số: 3742/2001/Qð-BYT "Quy ñịnh danh mục chất phụ giañược phép sử dụng thực phẩm" • Quyết ðịnh Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/Qð-BYT " Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh ñối với lương thực, thực phẩm“ • Quyết ðịnh Của Bộ Y Tế số 46/2007/Qð-BYT quy ñịnh giới hạn tối ña ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Phần danh mục chất hỗ trợ chế biến ñược phép sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm 867/1998/Qð-BYT STT Chỉỉ số ố Quố ốc tế ế Tên phụ ụ gia ADI Tên thự ực phẩ ẩm có dùng phụ ụ gia 210 Axit Benzoic (Benzoic acid) Nước giải khát 600mg/kg Dưa chuột dầm ñóng lọ 1g/kg dùng kết hợp với natri, kali, benzoat, kali sorbat Margarin 1g/kg dùng hay kết hợp với axít sorbic muối sorbat Nước ép dứa ñậm ñặc 1g/kg dùng hay kết hợp với axít sorbic muối sorbat với sunphit sunphit không 500mg/kg Tương cà chua, thực phẩm khác 1g/kg Nước ép dứa ñậm ñặc: Tương cà chua Nước ép hoa ñậm ñặc 1g/kg, dùng kết hợp với natri, kali, benzoat, với axit sorbic với sunphit sunphit không 500mg/kg Rượu vang, ñồ uống có rượu 200mg/kg ADI: 0-5 213 Canxi Benzoat (Calcium benzoate) ADI: 0-5 Giớ ới hạ ạn tố ối ña cho phép thự ực phẩ ẩm Các phụ gia bảo quản thực phẩm • Chất chống oxi hóa • Chất tiêu diệt vi sinh vật • Chất chống hóa nâu Axit benzoic Benzoat natri • Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan rượu ête, tan nước • Acid benzoic chất sát trùng mạnh ñối với nấm men nấm mốc có tác dụng yếu ñối với vi khuẩn • Axit benzoic ñược hấp thụ vào tế bào, pH giảm dần ñến pH5 trình lên men glucose thông qua phosphofructokinase giảm 95% Axit benzoic Benzoat natri • Tác dụng bảo quản xảy môi trường acid pH 2.53.5 (nồng ñộ gây tác dụng 0.05%) • Acid benzoic muối Na benzoate ñược FDA công nhận GRAS (generally recognized as safe) • Có khả gây phản ứng hoạt ñộng trẻ em thiếu niên nhạy cảm, gây mẩn ngứa, ảnh hưởng xấu tới người bệnh hen suyễn • Nồng ñộ sử dụng tối ña 0.1-0.12% • ðối với nước chua 0.05-0.075% • ðối với nước chua 0.075-0.1% • Có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Axit sorbic muối • Acid sorbic chất kết tinh có vị chua nhẹ mùi nhẹ, khó tan nước lạnh (0.16%), dễ tan nước nóng (ở 100oC tan 3.9%) • Kali sorbate chất bột trắng kết tinh, dễ tan nước • Acid sorbic Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh ñối với nấm men nấm mốc, tác dụng yếu ñối với loại vi khuẩn khác Axit sorbic muối • Các chất không ñộc ñối với thể người, ñược công nhận GRAS, • cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm mùi tự nhiên thực phẩm • ðược ứng dụng chế biến rau quả, rượu vang, ñồ hộp sữa sữa chua, sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Acid sorbic tác dụng ñối với vi khuẩn lactic, acetic • Liều lượng sử dụng: Các loại sản phẩm rau có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) loại bánh: 0.05-0.1% Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27% Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33% Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc ñược tháng Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) giữ ñược 18 ngày Nitrit nitrat • E251: Nitrate natri • E252: Nitrate Kali Nitrit nitrat • Muối diêm tiêu, tìm thấy tự nhiên • Dùng nhiều chế biến sản phẩm từ thịt • Ăn qua nhiều giảm nồng ñộ oxy máu, thở gấp, chóng mặt, ñau ñầu • Nitrit tạo nitrosamine dày, (chất gây ung thư) • Nitrit Kali có tác dụng ức chế Clostridium butilicum, làm chậm trình ôi khét mỡ • Thường khoảng 10% nitrat nitrit cung cấp thịth chế biến, lại từ nguồn thực vật ăn rễ, củ • Nhiều nước ñã cấm Kali nitrit Lysozyme (E1105 ) • Enzyme từ lòng trắng trứng • Fleming phát từ 1922 • Có khả phá hủy màng peptidoglycan thành tế bào vi khuẩn • Tác dụng G+ tốt G- Cấu tạo tế bào Gram – Gram + Lysozyme (E1105 ) • Cơ chế enzyme: peptidoglycanase • Cơ chế phi enzyme: – protein lysozyme ñi vào thành tế bào qua chế protein-phospholipid – Protein lysozyme hoạt hóa số enzyme tự phân vi khuẩn • Ứng dụng sản xuất phomat dạng lòng trắng trứng ñồng hóa • Thức ăn cho trẻ sơ sinh • Các sản phẩm dược phẩm Hướng sử dụng chất bảo quản • Sử dụng phối hợp chất bảo quản, phối chất bảo quản với công nghệ bảo quản khác (Công nghệ rào cản) • Sử dụng chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, chất chiết xuất từ ñộng, thực vật Các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên • Nguồn gốc ñộng vật – Chitosan – Lactoferrin từ sữa – Lysozyme • Nguồn gốc thực vật: – Tinh dầu – Chất chiết từ hành tỏi – Các loại gia vị • Nguồn gốc vi sinh vật: – Axit hữu – Bacteriocin Một số chất kháng vsv có nguồn gốc tự nhiên Enzym, protein, peptid Nguồn gốc Kháng hiệu MIC/nồng ñộ cho phép Sử dụng sản phẩm ≅ 50 µg/ml Enzym phân hủy β-glucanase Chitosanase Thực vật, Nấm mốc, Vi khuẩn Mốc Chitosan Vỏ giáp xác Nấm men, nấm 0.1-5 g/L mốc Protein PTL thấp, peptid Magainin, salmine, chipein ðộng vật có vú, Nấm mốc, vi côn trùng, cá, khuẩn, nấm mốc, thực protozoa vật 10-100 µg/ml (magainins) Mỳ, nước tương, cá hộp, rau Dược phẩm Một số chất kháng vsv có nguồn gốc tự nhiên Enzym, protein, peptid Nguồn gốc Kháng hiệu MIC/nồng ñộ cho phép Sử dụng sản phẩm Sữa, mô ñộng vật Vi khuẩn 1% Trứng Máu Vi khuẩn, mốc, ký sinh 0.1-500 mg/ml Lactoperoxidase Glucose oxidase Xanthine oxydase Sữa Nước bọt Vi khuẩn, Nấm men, Sữa sản phẩm từ sữa, cá Lysozyme Sữa, trứng Vi khuẩn Phomát, E1105 Bacteriocin Nisin Pediocin Vi khuẩn lactic G+ Lactoferin, lactofericin Các chất glycoprotein liên kết sắt Ovotransferin Transferin huyết 3-12.5 Sữa tươi chưa tiệt trùng, nước sốt SP sữa, E234 ... gia bảo quản thực phẩm • Chất chống oxi hóa • Chất tiêu diệt vi sinh vật • Chất chống hóa nâu I.1 Các chất chống oxi hóa • Hợp chất hóa học làm ngăn cản làm giảm tốc ñộ oxi hóa lipid hệ thực phẩm. .. tĩnh,…) I Bảo quản thực phẩm hóa chất • Google: chất bảo quản thực phẩm tiếng Việt 38.000 kết “food preservatives”: 121.000 kết • Pubmed: 7017 kết Tầm quan trọng việc sử dụng chất bảo quản • Ổn... dịch chất chống oxy hóa TP nhúng thực phẩm dung dịch chất chống oxy hóa Hướng sử dụng chất chống oxy hóa • Nguồn gốc tự nhiên, hạn chế dùng chất tổng hợp • Dùng chất polymer dùng monomer • Gắn chất