biến đổi của glucide trong chế biến và bảo quản thực phẩm

I. BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. 1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong thực phẩm.  Phản ứng caramen hoá đường : Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải. Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt,… ảnh hưởng lớn đến màu sắc các sản phẩm giàu đường. Ngoài ra còn tùy thuộc vào nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hóa có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccharose có thể bắt đầu ở 135°C. Phản ứng gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: Tạo nên anhydrite: glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu. Giai đoạn sau: Xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa tạo thành vật phẩm có màu vàng.