Đang tải... (xem toàn văn)
Với mục đích tuyển chọn dòng nấm men cho hoạt tính lên men tốt để tiến đến sản xuất bột men lên men cơm rượu, đề tài “Phân lập và tuyển chọn nấm men trong viên men cơm rượu” đã được tiến hành. Đề tài đã phân lập nấm men từ 10 loại viên men cơm rượu trên thị trường một số tỉnh ĐBSCL. Sau đó, khảo sát hoạt tính các dòng nấm men đã phân lập để tuyển chọn ra dòng nấm men cho hoạt tính tốt nhất. Tiến hành thử nghiệm sản xuất bột men với dòng nấm men tuyển chọn ở tỉ lệ phối trộn phù hợp nhằm đạt tế bào nấm men nhiều nhất. Cuối cùng, khảo sát tỉ lệ bột men và thời gian sử dụng thích hợp cho quá trình rượu hóa thông qua hoạt tính bột men sản xuất được. Kết quả đã phân lập được 27 dòng nấm men, trong đó dòng nấm men TNL2 (phân lập từ men cơm rượu loại lớn ở Thốt Nốt, Cần Thơ) có hoạt lực lên men mạnh nhất (thời gian lên men làm đầy cột khí (3 cm) trong ống Durham ngắn nhất (10 giờ) và cho độ rượu cao nhất (7,81 %vv). . Thử nghiệm sản xuất bột men với mật số tổng số nấm men khá cao (2, 4 x 109 tế bàogck). Đồng thời khảo sát hoạt tính của bột men với tỉ lệ bột men 0, 75% (mật số nấm men 9 x 108 tế bàogck) và thời gian lên men 4 ngày là hiệu quả nhất, cho ra độ rượu cao nhất (11,66 %vv)