Mục lục Nội dung Trang Lời cảm ơn i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Bưởi 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Thành phần hóa học 2.1.1.3 Công dụng bưởi 2.1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 2.1.2.1 Hình dạng tế bào nấm men 2.1.2.2 Kích thước tế bào nấm men 2.1.2.3 Cấu tạo tế bào nấm men 2.1.2.4 Các hình thức hô hấp nấm men 2.1.2.5 Thành phần hóa học dinh dưỡng nấm men 2.1.2.6 Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men 2.1.2.7 Sinh dưỡng tế bào nấm men 2.1.2.8 Các hình thức sinh sản nấm men 2.2 Cơ sở khoa học yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 10 2.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu 10 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu 10 2.3 Kỹ thuật cố định tế bào 11 iii 2.3.1 Phương pháp cố định tế bào nấm men bề mặt chất mang 11 2.3.2 Phương pháp nhốt tế bào vào hệ gel 12 2.4 Các phụ gia (hóa chất) sử dụng nghiên cứu 13 2.4.1 Đường saccharose 13 2.4.2 Acid citric 13 2.3.3 Natri bisulfit (NaHSO3) 14 2.5 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 14 2.5.1 Quá trình chần 14 2.5.2 Quá trình ép 14 2.5.3 Quá trình phối chế 15 2.6 Các nghiên cứu trước 16 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Hóa chất 16 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 16 3.2.2 Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi 17 3.2.3 Quy trình lên men rượu bưởi nấm men cố định 19 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 20 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống nấm men dịch bưởi 20 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi dùng cố định 21 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định 22 3.4 Phương pháp phân tích 24 Chương Kết thảo luận 25 4.1 Thành phần nguyên liệu 25 iv 4.2 Ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae đến trình nhân giống dịch bưởi 26 4.3 Ảnh hưởng độ mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến trình cố định nấm men 30 4.4 Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định 34 4.5 Thành phần sản phẩm 36 Chương Kết luận kiến nghị 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Kiến nghị 39 Tài liệu tham khảo 40 Phụ chương pc_1 Phụ chương A pc_1 Phụ chương B pc_2 Phụ chương C pc_6 Phụ chương D pc_8 v Danh sách bảng Bảng 1: Thành phần hóa học múi bưởi vỏ bưởi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng nấm men ( % ) Bảng 3: Các phương pháp phân tích 24 Bảng 4: Thành phần nguyên liệu dịch bưởi 25 Bảng 5: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống 26 Bảng 6: Giá trị mật độ tế bào nấm men cực đại giá trị độ Brix, pH tỷ lệ nấm men khác 29 Bảng 7: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian 30 Bảng 8: Giá trị mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau giá trị mật độ tế bào nấm men ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi khác nha 33 Bảng 9: Sự thay đổi độ Brix theo thời gian lên men 34 Bảng 10: Kết phân tích độ cồn sản phẩm 35 Bảng 11: Điểm cảm quan mẫu lên men nấm men tự nấm men cố định 35 Bảng 12: Thành phần sản phẩm 36 Bảng 13: Bảng tra tỷ lệ đường nghịch đảo pc_4 Bảng 14: Bảng điểm mô tả tiêu độ trong, màu sắc mùi vị sản phẩm rượu vang bưởi pc_6 Bảng 15: Bảng điểm mô tả mức độ ưa thích sản phẩm rượu vang bưởi pc_7 Bảng 16: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống theo độ Brix, pH tỷ lệ nấm men pc_8 Bảng 17: Sự khác biệt mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống mẫu pc_8 Bảng 18: Sự tương tác độ brix, pH tỷ lệ nấm men đến mật độ tế bào cực đại nhân giống pc_9 Bảng 19: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo độ Brix pc_9 Bảng 20: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo pH pc_9 Bảng 21: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo tỷ lệ nấm men pc_9 Bảng 22: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi pc_9 vi Bảng 23: Sự khác biệt mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau mẫupc_10 Bảng 24: Sự tương tác mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi pc_10 Bảng 25: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu pc_11 Bảng 26: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo lượng vỏ bưởi bổ sung pc_11 Bảng 27: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo chiều dày vỏ bưởi pc_11 Bảng 28: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan độ pc_11 Bảng 29: Sự khác biệt điểm cảm quan độ pc_11 Bảng 30: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan màu sắc pc_11 Bảng 31: Sự khác biệt điểm cảm quan màu sắc pc_12 Bảng 32: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mùi vị pc_12 Bảng 33: Sự khác biệt điểm cảm quan mùi vị pc_12 Bảng 34: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mức độ ưa thích pc_12 Bảng 35: Sự khác biệt điểm cảm quan mức độ ưa thích pc_12 vii Danh sách hình Hình 1: Bưởi Năm Roi Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 3: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 4: Chu kỳ sinh sản nấm men Saccharomyces Hình 5: Cấu tạo hóa học acid citric 13 Hình 6: Quy trình cố định nấm men S cerevisiae vỏ bưởi dự kiến 17 Hình 7: Quy trình lên men rượu vang bưởi nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định vỏ bưởi dự kiến 19 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 11: Nguyên liệu Bưởi Năm Roi 25 Hình 12: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống giá trị độ Brix khác 27 Hình 13: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gianhân giống giá trị pH khác 27 Hình 14: Sự tăng trưởng tế bào nấm men dịch bưởi theo thời gian nhân giống tỷ lệ nấm men khác 28 Hình 15: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định giá trị mật độ tế bào ban đầu khác 31 Hình 16: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định tỷ lệ vỏ bưởi khác 32 Hình 17: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi theo thời gian cố định chiều dày vỏ bưởi khác 32 Hình 18: Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi đề nghị 38 Hình 19: Dịch bưởi lên men pc_1 Hình 20: Sản phẩm rượu vang bưởi pc_1 Hình 21: Cấu tạo buồng đếm tế bào vi sinh vật pc_2 Hình 22: Lưới đếm pc_2 viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang loại thức uống lên men truyền thống có nguồn gốc từ phương Tây Hiện nay, sản phẩm rượu vang trở nên phổ biến toàn giới tác động có lợi đến sức khỏe người Khác với rượu trắng loại rượu pha chế, rựơu vang loại thức uống lên men trực tiếp từ nước Khi trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc hoàn thành sản phẩm Chính lẽ đó, giới có nhiều công trình nghiên cứu nhầm nâng cao hiệu kinh tế chất lượng rượu vangvà phương pháp có triển vọng sử dụng nấm men cố định Rượu vang vốn có nguồn gốc từ nho, nên có tên gọi “Vin” “Wine”, ngày người ta mở rộng ý nghĩa rượu vang rượu không chưng cất từ loại nước Nấm men Saccharomyces cerevisiae chủng nấm men sử dụng phổ biến trình lên men rượu vang.Trong trình sản xuất rượu vang, nấm men thường bị loại bỏ sau kết thúc trình lên men Nấm men sau loại bỏ tái sử dụng gây lãng phí Hơn nữa, nấm men phân tán dung dịch, nên lọc bỏ hết triệt để, trình bảo quản phần nấm men sót lại lắng xuống đáy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan Do đó, việc nghiên cứu đề tài cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi giúp giảm chi phí cho trình lên men nấm men tái sử dụng nhiều lần, tạo ổn định hoạt tính nấm men nâng cao chất lượng sản phẩm rượu vang Bên cạnh đó, cố định nấm men vỏ bưởi tận dụng phế liệu vỏ bưởi góp phần nâng cao hiệu kinh tế Mục tiêu phương pháp giữ tế bào nấm men chất mang, nhằm tăng hiệu suất thu hồi giảm chi phí tinh Khi sử dụng nấm men cố định để lên men rượu vang hạn chế phân tán nấm men dung dịch giúp trình lọc tương đối triệt để nên làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm bảo quản 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm quy trình cố định nấm men vỏ bưởi - Thử nghiệm khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên men rượu vang bưởi 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae trình nhân giống đến khả sinh trưởng phát triển nấm men - Khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến hiệu suất cố định nấm men vỏ bưởi - Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định, so sánh với rượu vang bưởi lên men nấm men tự khả lên men tính chất cảm quan Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bưởi 2.1.1.1 Giới thiệu Theo tự điển Bách Khoa Nông Nghiệp (1991), bưởi loại ăn thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học Citrus Grandis (L.) Obseek Quả bưởi loại có kích thước lớn số loại citrus Bưởi xuất từ miền Đông Nam Châu Á, du nhập vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên, từ bưởi trồng nhiều Trung Quốc nước khác đặc biệt miền Nam Thái Lan, Nhật Bản, Ấn Độ, Indonesia, Hungari,… Theo Phạm Hoàng Hộ (2000), bưởi có hai loại: Citrus grandis Obseck var.grandis bưởi thông thường bưởi Năm Roi, Biên Hòa Citrus grandis Obseck var.racemosa bưởi đắng trồng tốt Đà Lạt nơi có khí hậu tương tự Hình 1: Bưởi Năm Roi Hình 1: Bưởi nguyên liệu Bưởi Năm Roi giống bưởi đặc sản tỉnh Vĩnh Long, người tiêu dùng đánh giá cao có giá trị kinh tế lớn Tổng diện tích bưởi Năm Roi 9.200ha, phân bố Vĩnh Long (diện tích 4.500 ha, cho sản lượng 31.300 tấn, chiếm 48,06% diện tích 54,03% sản lượng nước), tỉnh Hậu Giang (1.300ha) số tỉnh miền Đông Nam Bộ Theo Nguyễn Minh Châu (2009), bưởi Năm Roi 10 năm tuổi có chiều cao khoảng - 8m Thời gian trồng từ tháng đến tháng năm sau, thời gian hoa thu hoạch khoảng 210 - 220 ngày Đặc điểm bưởi Năm Roi có hình lê, trọng lượng trung bình từ 1,0 - 1,4 kg, chín vỏ có màu vàng xanh, thịt màu vàng, mịn, đồng Múi vách múi dễ tách, ăn giòn, Tỷ lệ ăn 55%, độ Brix từ - 12% Cây bưởi Năm Roi cho suất cao, khoảng 280-300 kg/cây/năm (cây 10 năm tuổi) 2.1.1.2 Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần hóa học múi bưởi vỏ bưởi Thành phần Múi bưởi Vỏ bưởi Nước (%) 88,30 79,32 Fructose (%) 0,56 0,72 Glucose (%) 0,62 3,67 Saccharose (%) 0,83 1,60 Acid (%) 5,60 0,28 Tinh dầu (%) Vết 2,00 Caroten (mg%) Vết 0,03 Vitamin C (mg%) 55,00 140,00 Vitamin B1 (mg%) 0,07 0,05 Vitamin B2 (mg%) 0,05 0,02 Vitamin PP (mg%) 0,34 1,27 Pectin (%) 1,12 7,05 Cellulose (%) 0,52 4,44 Chất khoáng (%) 0,46 0,95 “Nguồn: Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân, 2002” Nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, bêta-caroten chất khoáng phospho, sắt, canxi, kali, magie Ngoài ra, nước bưởi chứa nhiều vitamin (B1, B2, C), hàm lượng vitamin C cao, gấp khoảng 10 lần so với lê, với 152g múi bưởi cung cấp 130% nhu cầu vitamin C hàng ngày cho thể Pectin - Cấu tạo, tính chất Hình 2: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Pectin tồn hai dạng protopectin không tan pectin hòa tan Dưới tác dụng acid hay enzyme pectinase đun sôi, protopectin chuyển thành pectin hòa tan Do đó, thành phần pectin giữ vai trò quan trọng trình chín Khi xanh phát triển, protopectin phân tán thành tế bào với tỉ lệ cao làm cho cứng Khi bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hòa tan tác dụng acid hữu enzyme protopectinase quả, chín mềm, pectin hòa tan tăng cao, protopectin không hòa tan giảm dần Khi rau bị nấu chín, thành phần protopectin không hòa tan nước bị thủy phân thành pectin hòa tan, kết tạo độ mềm cho rau Pectin polysaccharide mạch thẳng chứa từ 300 đến 1.000 đơn vị monosaccharide Acid D-galacturonic monosaccharide chủ yếu pectin Ngoài thành phần pectin chứa số loại đường trung tính Trọng lượng phân tử pectin khoảng từ 50.000 đến 150.000 daltons Nhóm methyl phân tử acid galacturonic pectin bị methyl hóa, dựa mức độ methyl hóa người ta chia hai loại pectin: pectin có nhóm methyl phân tử acid galacturonic bị methyl hóa 50% gọi pectin có độ methyl hóa cao hay HMP (High Methoxyl Pectin), ngược lại pectin có độ methyl hóa phân tử acid galacturonic nhỏ 50% gọi pectin có độ methyl hóa thấp hay LMP (Low Methoxyl Pectin) Pectin có độ methyl hóa thấp (< 50% độ ester hóa) tạo gel thuận nghịchở pH (3,0 - 4,5) có diện ion canxi, trái lại pectin có độ methyl hóa cao tạo gel nhanh nồng độ đường khoảng 65% (đường sucrose) pH thấp (< 3,5) không cần diện ion canxi trình tạo gel không thuận nghịch Pectin có độ methyl hóa thấp tạo gel chậm pectin có độ methyl hóa cao Pectin loại chất xơ, tan nước, làm tăng độ nhớt, không tan ethanol, pectin có nhiều loại quả, song cùi vỏ hạt bưởi có tỷ lệ cao dễ chiết xuất Pectin ester acid pectic Dưới tác dụng enzyme pectinase, pectin bị thủy phân đến thành phần đơn giản đường acid tetragalacturonic Pectin hòa tan tác dụng enzyme pectinase hay kiềm loãng giải phóng nhóm methyl tạo rượu methylic acid pectic tự Acid pectic phản ứng với ion canxi tạo pectat canxi Acid pectic tự khả tạo gel kể có đường (Trần Xuân Hiển, 2010) - Tác dụng + Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn ruột, tăng hấp thu dưỡng chất + Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài) + Giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần máu + Khống chế tăng đường huyết người có bệnh tiểu đường + Chống táo bón, cầm máu sát trùng Cellulose Cellulose thuộc loại polysacharide cao phân tử tính chất đường, thành phần tế bào thực vật Cellulose tham gia chủ yếu cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho mô thực vật có tính bền học, tính đàn hồi tạo thành xương cho tất loại Cellulose hình thành nhờ trình quang hợp Bưởi Rửa Tách vỏ Vỏ bưởi Múi bưởi Ép Gọt vỏ xanh, cắt nhỏ (1x1x0,75 cm) Dịch bưởi : nước = 1:1, pH=4, 22 oBrix Phối chế Chần - Xả Thanh trùng NaHSO3 (0,01%, 30 phút) Nhân giống Nấm men 0,3 % Ép - Sấy Tiệt trùng (121oC, 20 phút) Pha loãng Dịch bưởi Mật độ tế bào 40.107tb/ml Phối trộn - Cố định (3 giờ) Rửa chất mang Lượng vỏ bưởi 15% Nước vô khuẩn Nấm men cố định vỏ bưởi Hình 18: Quy trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi đề nghị 40 5.2 Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến trình cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae vỏ bưởi trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định Tôi khuyến nghị hướng tới có điều kiện nên tiến hành khảo sát vấn đề sau: - Khảo sát chế độ xử lý vỏ bưởi để làm giảm vị đắng - Kháo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men cố định thích hợp cho trình lên men - Khảo sát lượng đường pH điều vị đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát khả sử dụng enzyme naraginase để làm giảm vị đắng sản phẩm - Theo dõi số chu kỳ tái sử dụng nấm men cố định 41 Tài liệu tham khảo Bùi Thị Minh Hoa 2001 Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia – nước giả khát Cần Thơ: Trường Đại Học Cần Thơ Đào Văn Thanh 2005 Giáo trình nguyên lý trình chế biến An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Đỗ Dương Phương Thảo 2005 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Lê Ngọc Tú cộng 2002 Hóa sinh công nghiệp Hà Nội: NXB khoa học thiên nhiên Lương Đức Phẩm 1998 Công nghệ vi sinh vật Hà Nội: NXB khoa học kĩ thuật Lương Đức Phẩm 2006 Nấm men công nghiệp Hà Nội: NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Anh Dũng 2009 Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng yếu tố pH SO2 đến động học trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố định chất mang Bacterial cellulose” Thành phố Hồ Chí Minh: Bộ môn CNTP, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại Học Bách Khoa Nguyễn Minh Châu 2009 Giới thiệu giống ăn phổ biến miền Nam Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Nông Nghiệp Nguyễn Thị Huyền Trang 2011 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến rượu vang bưởi” An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Nguyễn Văn Tiếp cộng 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Thanh Niên Phạm Hoàng Hộ 2000 Cây cỏ Việt Nam Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Trẻ Phan Ngọc Mỹ Hòa 2010 Đồ án môn học chuyên ngành “Nghiên cứu cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae bã mía để sản xuất rượu dâu tằm” Thành phố Hồ Chí Minh: Bộ môn CNSH, Khoa Công nghệ hóa học, Trường Đại học Bách khoa Trần Thị Thùy Trang 2003 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu lên men rượu sơri” Cần Thơ: Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại Học Cần Thơ Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân 2002 Giáo trình nguyên liệu chế biến bảo quản nông sản thực phẩm An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Trần Xuân Hiển 2010 Giáo trình Phụ gia thực phẩm An Giang: Bộ môn CNTP, Khoa NN & TNTN, Trường Đại Học An Giang Việt Linh 2004 Đọc từ http://vnexpress.net/gl/suc-khoe/2004/08/3b9d5fb0/ (đọc ngày 10/11/2012) 42 Phụ chương Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu Hình 19: Dịch bưởi lên men Hình 20: Sản phẩm rượu vang bưởi Pc-1 Phụ chương B: Các phương pháp phân tích thu thu thập số liệu B1 Phương pháp đếm tế bào vi sinh vật buồng đếm Hình 21: Cấu tạo buồng đếm tế bào vi sinh vật Hình 22: Lưới đếm Cách thực Lắc thật canh trường thật ban đầu: canh trường đựng erlen dùng cá từ để trộn mẫu, canh trường đặt ống nghiệm dùng máy Vortex để vi sinh vật phân bố thật canh trường Lấy mẫu tiến hành pha loãng nước vô khuẩn Dùng kính đậy lên lưới đếm, dùng ngón tay đè chặt lên kính ép chặt thật sát vào bề mặt hai khoang A C nhằm đảm bảo buồng đếm thiết kế Dùng pipet Pasteur lấy mẫu pha loãng cho lên mép kính bề mặt khoang B, mẫu tự động khuếch tán vào khoảng trống bề mặt khoang kính Khi thao tác, cần ý tránh tạo nên bọt khí lưới đếm tránh làm rơi mẫu xuống rãnh buồng đếm Sau 3-5 phút, đặt buồng đếm lên kính hiển vi độ phóng đại *400 lần tiến hành đếm số tế bào ô lưới đếm Ta tiến hàng đếm tổng số tế bào ô theo đường chéo lưới đếm (được kí hiệu * hình ) Theo quy ước, tế bào nằm cạnh bên phải bên ô đếm xem thuộc ô đếm Ngược lại Pc-2 tế bào nằm cạnh bên trái bên ô đếm không thuộc ô đếm Tổng số tế bào đếm ô hình chữ nhật nên từ 100 đến 250 tế bào Cách tính kết Số tế bào có ml mẫu ban đầu tính theo công thức: N A.1000.F h.S Trong đó: A: Số tế bào trung bình ô đếm h: Chiều cao buồng đếm (mm) S: Diện tích ô đếm (mm2) 1000- hệ số chuyển đổi từ mm3 sang cm3 F: hệ số pha loãng mẫu trước đếm B2 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Lane Eynone Hóa chất - NaOH 30%, 10% - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa - Metyl xanh 1% nước - Feling A: CuSO4 tinh thể 69,28g + Nước cất đến 1000ml - Feling B: Kali natri tartrate 346g + NaOH 100g + Nước cất đến 1000ml - Phenolphtalein 1% cồn Tiến hành Lấy 10 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250ml 50ml nước cất Trung hòa dung dịch NaOH 10% với 2-3 giọt phenolphtalein 1% dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng Khử tạp chất 7ml Pb(CH3COO)2 Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Cho tất vào bình đinh mức 100ml thêm nước đến vạch Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B, lắc sau cho vào 15ml dịch lọc, đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch Nếu màu xanh dung dịch Fehling biến mất, nghĩa đường dư, cần pha loãng dịch lọc định phân lại Nếu màu xanh dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dịch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt xanh methylen vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc thể tích tra bảng tính lượng đường Pc-3 Bảng 13: Bảng tra tỷ lệ đường nghịch đảo Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml Số ml dung dịch đường sử dụng Lượng đường nghịch chuyển (mg/ 100ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,4 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,2 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Kết B3 Phương pháp định lượng vitamin C Nguyên tắc Acid ascorbic hợp chất không no chứa nhóm endiol dễ bị oxi hoá khử thuận nghịch, bị phá huỷ nhanh tác dụng chất oxi hoá bền môi trường acid.Vitamin C khử dung dịch Iod nên định lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ với dung dịch I2 0,01N, với thị màu dung dịch tinh bột có màu xanh Hoá chất - Dung dịch HCl 5% - Dung dịch hồ tinh bột 1% - Dung dịch I2 0,01N Tiến hành Lấy 5g dịch mẫu cho vào bình định mức 50ml với 5ml HCl 5%, cho nước cất vào đủ 50ml Lắc cho đồng Lấy 20ml dịch từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh Pc-4 Tính kết Hàm lượng vitamin C tính theo công thức: X % V *V1 * 0,00088*100 V2 * W Trong đó: - V: số ml dung dịch I2 0.01N dùng chuẩn độ (đã trừ thể tích I2 0,01N chuẩn độ mẫu trắng) - V1: Thể tích dịch thí nghiệm (50ml) - V2:Thể tích lấy chuẩn độ (20ml) - W: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C - 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với ml dung dịch I2 0,01N B4 Phương pháp định lượng acid tổng số Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm để trung hoà hết acid mẫu với chất thị màu phenolphatalein đến màu hồng nhạt bền vững Hoá chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphthalein 1% cồn 90o Tiến hành Lấy 10 ml dịch mẫu cho vào bình định mức 100ml, cho thêm nước cất vào vừa đủ 100 ml Lắc cho đồng Dùng pipet lấy 25 ml dịch mẫu từ bình định mức cho vào bình tam giác, nhỏ vài giọt phenolphtalein vào đem chuẩn độ Nhỏ dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết Hàm lượng acid toàn phần tính theo công thức sau: X (g/lít)= K* n *(100/25) * (100/v) Trong đó: - K: Hệ số loại acid (acid citric K=0,0064) - N: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25 ml mẫu thử (ml) - v : Thể tích mẫu ban đầu lấy định lượng acid tổng (ml) B5 Xác định độ rượu Dùng bình tam giác có dung tích 500ml, rót 100ml rượu cần thử 100ml nước cất lắc cho vào dụng cụ cất Cho lên bếp đun cất lấy 100ml dung dịch rượu đầu ống sinh hàn Sau đem làm lạnh, hạ nhiệt độ rượu cất 200C, dùng rượu kế để đo độ rượu, đọc độ rượu nhiệt độ 200C độ rượu vang Pc-5 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan Bảng 14: Bảng điểm mô tả tiêu độ trong, màu sắc mùi vị sản phẩm rượu vang bưởi Chỉ tiêu Độ Điểm Trong suốt Trong suốt, có vật thể nhỏ Trong, có tương đối nhiều vật thể nhỏ Hơi đục, có nhiều vật thể thô Đục, nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể thô Vẩn đục, sản phẩm không đạt Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng sáng đặc trưng Màu vàng đậm Màu vàng đậm Màu vàng đậm, sản phẩm không đạt Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, vị hài hòa, hậu vị tốt Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, vị hài hòa, hậu vị tốt Mùi thơm nồng sản phẩm, vị chưa hòa hợp, gắt Mùi nồng, đắng sốc, vị hài hòa, thoảng mùi lạ Mùi hăng, vị lạ rõ rệt Mùi lạ khó chịu, sản phẩm bị hư hỏng Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Pc-6 Bảng 15: Bảng điểm mô tả mức độ ưa thích sản phẩm rượu vang bưởi Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Pc-7 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm D1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Kết khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men đến trình nhân giống dịch bưởi Bảng 16: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống theo độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48.5727 26 1.86818 31.37 0.0000 Within groups 3.21552 54 0.0595467 Total (Corr.) 51.7883 80 Bảng 17: Sự khác biệt mật độ tế bào cực đại dịch bưởi nhân giống mẫu Multiple Range Tests for Mat te bao by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3.072 X 3.2 XX 19 3.264 XXX 3.36 XXXX 25 3.488 XXXX 3.584 XXXXX 3.648 XXXXX 3 3.672 XXXX 16 3.712 XXXX 22 3.72 XXXX 3.804 XXX 11 3.968 XXX 3.968 XXX 4.032 XX 10 4.256 20 4.48 21 4.848 XX 13 4.864 XX 23 4.992 XX 18 5.064 XX 27 5.112 XX 24 5.16 XX 12 5.16 XX 17 5.184 XX 15 5.208 XXX 26 5.376 XX 14 5.6 XX XX X Pc-8 Bảng 18: Sự tương tác độ brix, pH tỷ lệ nấm men đến mật độ tế bào cực đại nhân giống Analysis of Variance for mat te bao - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Do Brix 41.1118 20.5559 B:pH 15.5499 7.77497 C:ty le nam men 27.8249 13.9124 INTERACTIONS AB 7.33799 1.8345 AC 18.4278 4.60695 BC 2.46458 0.616146 ABC 2.73351 0.341689 RESIDUAL 428.27 270 1.58619 TOTAL (CORRECTED) 541.121 296 F-Ratio P-Value 12.96 4.90 8.77 0.0000 0.0081 0.0002 1.16 2.90 0.39 0.22 0.3304 0.0223 0.8168 0.9880 Bảng 19: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo độ Brix Multiple Range Tests for Mat te bao by Do Brix Method: 95.0 percent LSD Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 19 27 3.59333 0.0904642 X 25 27 4.49333 0.0904642 22 27 4.77956 0.0904642 X X Bảng 20: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo pH Multiple Range Tests for Mat te bao by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.5 27 4.02311 0.0904642 X 4.5 27 4.29867 0.0904642 X 27 4.54444 0.0904642 X Bảng 21: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cực đại nhân giống theo tỷ lệ nấm men Multiple Range Tests for Mat te bao by Ty le nam men Method: 95.0 percent LSD Ty le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 27 3.76622 0.0904642 X 0.3 27 4.53333 0.0904642 X 0.4 27 4.56667 0.0904642 X D2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Kết khảo sát ảnh hưởng mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi dùng cố định Bảng 22: Bảng ANOVA biểu thị mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu, lượng vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6107 26 0.56195 19.42 0.0000 Within groups 1.59181 55 0.0289421 Total (Corr.) 16.2025 81 Pc-9 Bảng 23: Sự khác biệt mật độ tế bào cố định vỏ bưởi sau mẫu Multiple Range Tests for Mat te bao by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 0.938667 X 1.25867 X 11 1.432 XX 1.44533 XX 3 1.45867 XX 1.49333 XXX 19 1.496 XXX 20 1.57333 XXX 1.58133 XXX 24 1.59 XXX 10 1.59733 XXX 1.60267 XXX 1.64267 XXXX 1.664 XXXXX 22 1.696 XXXXX 27 1.74933 21 1.84267 XXXX 12 1.90667 XXX 25 1.90667 XXX 16 1.92533 XX 26 2.032 X 13 2.06667 X 15 2.088 X 18 2.37067 X 17 2.416 X 23 2.50933 XX 14 2.85067 XXXX X Bảng 24: Sự tương tác mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi chiều dày vỏ bưởi đến mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi Analysis of Variance for Col_6 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Col_1 5.78192 2.89096 B:Col_2 2.82872 1.41436 C:Col_3 1.94788 0.973941 INTERACTIONS AB 0.933019 0.233255 AC 0.0704648 0.0176162 BC 1.20697 0.301742 ABC 1.67497 0.209371 RESIDUAL 0.904448 54 0.016749 TOTAL (CORRECTED) 15.3484 80 F-Ratio P-Value 172.60 84.44 58.15 0.0000 0.0000 0.0000 13.93 1.05 18.02 12.50 0.0000 0.3893 0.0000 0.0000 Pc-10 Bảng 25: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo mật độ tế bào ban đầu Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Mat te bao ban dau Method: 95.0 percent LSD Mat te bao ban dau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 27 1.45393 0.0543695 X 60 28 1.80943 0.0534347 40 27 2.10341 0.0543695 X X Bảng 26: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo lượng vỏ bưởi bổ sung Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Luong vo buoi Method: 95.0 percent LSD Luong vo buoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 27 1.54311 0.0543695 X 20 27 1.68474 0.0543695 15 28 1.93892 0.0534347 X X Bảng 27: Sự khác biệt mật độ tế bào nấm men cố định vỏ bưởi sau theo chiều dày vỏ bưởi Multiple Range Tests for Mat te bao co dinh by Chieu day vo buoi Method: 95.0 percent LSD Chieu day vo buoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 27 1.61837 0.0543695 X 28 1.75077 0.0534347 X 0.75 27 1.99763 0.0543695 X D3: Kết thống kê thí nghiệm 3: Kết thử nghiệm trình lên men rượu vang bưởi nấm men cố định so với nấm men tự Bảng 28: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan độ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.33333 3.33333 8.75 0.0042 Within groups 10.6667 28 0.380952 Total (Corr.) 14.0 29 Bảng 29: Sự khác biệt điểm cảm quan độ Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 15 3.66667 X 15 4.33333 X Bảng 30: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan màu sắc Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0333333 0.0333333 0.13 0.7165 Within groups 6.93333 28 0.247619 Total (Corr.) 6.96667 29 Pc-11 Bảng 31: Sự khác biệt điểm cảm quan màu sắc Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 15 4.33333 X 15 4.4 X Bảng 32: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mùi vị Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.13333 2.13333 4.35 0.0463 Within groups 13.7333 28 0.490476 Total (Corr.) 15.8667 29 Bảng 33: Sự khác biệt điểm cảm quan mùi vị Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 15 4.2 15 3.66667 Homogeneous Groups X X Bảng 34: Bảng ANOVA thể điểm cảm quan mức độ ưa thích Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0 18.8 18.8 Df 28 29 Mean Square 0.0 0.671429 F-Ratio 0.004 P-Value 1.0000 Bảng 35: Sự khác biệt điểm cảm quan mức độ ưa thích Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 15 7.2 X 15 7.2 Pc-12 [...]... trên và cả bên trong vỏ bưởi - Rửa chất mang: Sau khi cố định, vớt vỏ bưởi ra khỏi dịch huyền phù nấm men và rửa bằng nước vô khuẩn 18 3.2.3 Quy trình lên men rượu bưởi bằng nấm men cố định Bưởi Rửa Tách vỏ Ép Phối chế Thanh trùng Bổ sung nấm men cố định Đường Acid citric / Na2CO3 NaHSO3 (0,01%, 30 phút) Nấm men cố định Lên men Lọc Thành phẩm Hình 7: Quy trình lên men rượu vang bưởi bằng nấm men Saccharomyces. .. nấm men cố định trên một đơn vị khối lượng vỏ bưởi cứ sau mỗi giờ cố định 21 Vỏ bưởi Dịch bưởi ……… ……… Phối trộn - Cố định D1 E1 E2 D2 E3 E1 E2 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 D3 E3 E1 E2 E3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 Rửa chất mang Nước vô khuẩn Nấm men cố định trên vỏ bưởi Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi bằng nấm men cố. .. cố định a Mục đích Nhằm xác định khả năng ứng dụng của nấm men cố định trên vỏ bưởi trong lên men rượu vang bưởi b Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố: G: Loại nấm men G1: Nấm men tự do G2: Nấm men cố định - Tổng số nghiệm thức: 2 x 3 = 6 c Tiến hành thí nghiệm Bưởi sau khi mua về đem rửa sạch, gọt vỏ bỏ, múi bưởi ép lấy nước Nước bưởi được pha loãng và phối chế với đường và. .. giống Nấm men Tiệt trùng (121oC, 20 phút) Pha loãng Dịch bưởi Đường Acid citric / Na2CO3 NaHSO3 (0,01%, 30 phút) Phối trộn - Cố định Rửa chất mang Nước vô khuẩn Nấm men cố định trên vỏ bưởi bbuobưởi Hình 6: Quy trình cố định nấm men S cerevisiae trên vỏ bưởi dự kiến 17 Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu bưởi: Chọn loại bưởi Năm Roi tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, độ chín vừa phải - Rửa: Bưởi sau... hành lên men Sau khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành lọc thu thành phẩm 19 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix, pH và tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần đến quá trình nhân giống nấm men trong dịch bưởi a Mục đích Nhằm xác định độ Brix và pH của dịch nước bưởi cũng như tỷ lệ nấm men S cerevisiae thuần bổ sung thích hợp để nấm men sinh trưởng và. .. của quá trình lên men rượu Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lên men chính là lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển... xuất rượu dâu tằm” đã rút ra kết luận: + Mật độ nấm men của dung dịch là 15.107để cố định đem lại kết quả tốt + Chiều dài bã mía dùng để cố định là 2 cm - Nguyễn Minh Dũng (2009) khi “ khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố pH và SO 2 đến động học quá trình lên men chính rượu vang nho sử dụng nấm men cố định trên chất mang Bacterial cellulose” đã rút ra kết luận: + Mật độ tế bào nấm men sử dụng để lên men rượu. .. NaHSO3 và phối trộn nấm men theo các tỷ lệ 0,2%; 0,3%; 0,4% Nhân giống ở điều kiện nhiệt độ thường d Chỉ tiêu theo dõi - Xác định mật độ tế bào nấm men trên một đơn vị dịch huyền phù sau mỗi 6 giờ nhân giống 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men ban đầu, tỷ lệ vỏ bưởi và chiều dày vỏ bưởi dùng cố định a Mục đích Nhằm xác định mật độ tế bào nấm men ban đầu và tỷ lệ vỏ bưởi. .. quá trình lên men giai đoạn đầu, yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí 2.2.2.2 Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu. .. dịch bưởi đã pha loãng, điều chỉnh độ Brix, pH và thanh trùng để pha loãng huyền phù nấm men đạt được các mật độ ban đầu là 20.107 tb/ml, 40.107 tb/ml và 60.107 tb/ml Phối trộn vỏ bưởi vào dịch huyền phù nấm men lần lượt theo các tỷ lệ 10%, 15%, 20% để cố định Sau khi cố định, vớt vỏ bưởi ra khỏi dịch huyền phù nấm men và rửa mặt ngoài của vỏ bưởi bằng nước vô khuẩn d Chỉ tiêu theo dõi - Xác định mật ... Nấm men cố định vỏ bưởi Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Thử nghiệm lên men rượu vang bưởi nấm men cố định a Mục đích Nhằm xác định khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên. .. - Tìm quy trình cố định nấm men vỏ bưởi - Thử nghiệm khả ứng dụng nấm men cố định vỏ bưởi lên men rượu vang bưởi 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng độ Brix, pH tỷ lệ nấm men Saccharomyces. .. citric 13 Hình 6: Quy trình cố định nấm men S cerevisiae vỏ bưởi dự kiến 17 Hình 7: Quy trình lên men rượu vang bưởi nấm men Saccharomyces cerevisiae cố định vỏ bưởi dự kiến