Ket-noi.com chia se mien phi CH NG 1: M Đ U 1.1 Đặt v n đ Tảo biết đến ng d ng sống từ lâu Tuy nhiên, hầu hết ng d ng sản xuất th c ăn chăn nuôi th y hải sản Chi tiết thành phần dinh dưỡng khả ng d ng loài tảo làm thực phẩm cho ngư i chưa thu hút nhiều quan tâm nghiên c u Trong th i gian gần đây, thị trư ng xuất thêm nhiều loại sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ tảo, đặc biệt dạng thực phẩm ch c loại sản phẩm ph c v nhu cầu chế biến thực phẩm gia đình Sự phát triển sản phẩm góp phần làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu cung cấp thực phẩm cho ngư i Ngoài ra, tảo ng d ng nhiều ngành khác xử lý môi trư ng, công nghiệp nhiên liệu, công nghiệp mỹ phẩm… Bên cạnh lợi ích ng d ng, vi tảo có độc hại định chẳng hạn vi tảo Prototheca cutis gây nhiễm trùng chết ngư i; tượng th y triều đỏ tảo vi khuẩn lam gây tác động lớn đến môi trư ng xung quanh làm cá chết ảnh hư ng đến s c khỏe ngư i; đồng th i ngư i ăn th y sản bị nhiễm độc b i tảo có tượng tiêu chảy, ảnh hư ng đến thần kinh, gan…Điều nguy hiểm th y sản bị nhiễm độc dấu hiệu bên để nhận biết, phương pháp nấu, sơ chế thông thư ng làm giảm độc tố xuống Từ thấy độc tố vi tảo đề tài cần đặc biệt quan tâm để có phương pháp định phát kịp th i xử lý triệt để độc tố Trước thực trạng trên, thấy rằng, việc nghiên c u chuyên sâu tảo nhằm tạo điều kiện m rộng thêm ng d ng sản xuất thực phẩm từ tảo cần thiết Bước đầu, đề tài thực nhằm tổng quan tài liệu tảo nhằm tạo s lý thuyết cho việc thực nghiên c u sau 1.2 Nội dung nghiên c u: Đề tài thực tổng quan tài liệu nội dung sau: - Sự phân loài tảo đặc điểm nhận dạng - Thành phần hóa học tảo đại diện - ng d ng c a tảo, tập trung vào ng d ng thực phẩm Một số sản phẩm thực phẩm từ tảo quy trình sản xuất CH NG 2: T NG QUAN V T O 2.1 V trí c a t o sinh giới [1] Đa phần Tảo thuộc giới Nguyên sinh (Protisa) Một số loài Tảo lớn lại xếp vào giới Thực vật phân chia thành thực vật bậc thấp Dạng thực vật bậc thấp phôi, đặc điểm để phân biệt giới Nguyên sinh với thực vật bậc cao thông thư ng 2.2 Phân lo i, phân bố đặc điểm c u t o [7] a Phân lo i Dựa vào màu sắc cấu trúc thể khác nhau, ngư i ta chia nhóm tảo thành số ngành riêng biệt Tuy số ngành tảo chưa thống tùy theo tác giả Pascher (1931) phân chia tảo thành ngành sau đây: Tảo giáp (Pyrrhophyta), Tảo vàng ánh (Chrysophyta), Tảo mắt (Euglenophyta), Tảo silic (Bacillariophyta), Tảo l c (Chlorophyta), Tảo vòng (Charophyta), Tảo nâu (Phaeophyta) Tảo đỏ (Rhodophyta) Trong thư m c khoa học c a Liên Xô cũ xếp nhóm tảo thành ngành thêm ngành Tảo silic (Bacillariophyta) Tảo vàng l c (Xantophyta) Theo West Fritsch (1927) Fritch (1935) lại gộp tất tảo (kể Tảo lam) vào ngành với 11 lớp khác Chadefauld (1960) dựa dẫn liệu tế bào học đặc biệt hóa học tế bào, phân chia Tảo (trừ Tảo lam) thành ngành Tảo đỏ, Tảo màu Tảo l c Trong Tảo đỏ (Rhodophyta) với lớp; Tảo màu (Chromophyta) bao gồm lớp: Tảo vàng l c, Tảo ánh vàng, Tảo silic, Tảo nâu, Tảo giáp; Tảo l c (Chlorophyta) với lớp: Tảo l c, Tảo tiếp hợp, Tảo vòng Và sau Chadefauld, số nhà Tảo học sửa đổi hệ thống chút b Phân bố Tảo phân bố hết s c rộng rãi, khắp nơi, từ đỉnh núi cao đến đáy biển sâu Tảo phổ biến đại dương, th y vực nước đất giữ vai trò quan trọng hệ sinh thái sinh vật sản xuất Vai trò c a tảo hệ sinh thái giống thực vật đất liền Những tảo sống lớp nước phía gọi Tảo phù du (Phytoplankton) tảo sống bám đáy th y vực, bám vật sống hay thành tàu thuyền gọi Tảo đáy (Phytobentos) Tảo bao gồm tảo đơn bào (Protista) rong biển loại có kích thước lớn c a tảo đỏ, tảo nâu tảo l c Rong biển tạo mọc thành đám lớn, làm nơi trú ng làm th c ăn cho đa dạng c a cá nhiều động vật không xương sống khác Một số rong biển th c ăn c a ngư i Các tế bào tảo quang hợp nhỏ vi khuẩn lam trôi nước gọi thực vật phù du (phytoplankton) mắc xích c a chuỗi th c ăn c a sinh vật dị dưỡng đại dương nước Tảo có vai trò quan trọng chu trình carbon, biến đổi carbon dioxid (CO2) thành carbohydrat nh quang hợp thành canxi carbonat nh hóa canxi Một số thực vật phù du biển, đặc biệt haptophyta dinoflgellata tạo nên lượng lớn hợp chất hữu ch a lưu huỳnh giúp điều hòa áp suất thẩm thấu tế bào c a chúng Các hợp chất bay tiết từ tế bào biến đổi thành oxid lưu huỳnh khí tạo nên hiệu ng khác khí hậu Tảo phù du có nước kể hầu hết loài sinh vật đơn bào, sống lơ lửng vùng lớp băng sống gắn liền với trầm tích Nhưng hạn chế sống khu vực nông, cạn giảm nhanh c a ánh sáng theo chiều sâu Tảo đáy phát triển đá (epilithic), bùn, cát (epipelic), loại tảo khác thực vật (epiphytic) động vật (epizoic) Một số lượng đáng kể tảo Subaerial thích nghi với điều kiện sống đất Dạng tảo cộng sinh với nấm thành Địa y dạng phân bố rộng rãi nhiều loài khai thác dùng làm dược phẩm, nước hoa, phẩm nhuộm m c đích kinh tế khác (hiện biết tới 20000 loài Địa y thuộc 400 chi khác nhau) c Đặc điểm c u t o Nhiều loại tảo tế bào đơn độc, có tiêm mao di động không di động Số khác tồn tập hợp c a số tế bào riêng lẻ có tổ ch c với cách lỏng lẻo hình dạng có tổ ch c cao gọi c m Nhưng tế bào tồn độc lập sinh sản sinh dưỡng Khi số lượng xếp tế bào c m xác định trì không đổi gọi coenobium di động Tế bào c a tảo có nhiều đặc điểm chung c a sinh vật nhân thật (Eukarya) Thành tế bào c a tảo cấu tạo b i polysaccharide gồm sợi cellulose liên kết thành xương (skeleton) nhằm bảo vệ trì hình dạng ổn định cho tế bào Một số tảo có mannan hay xylan thay cho cellulose Ngoài có phần vô định hình tạo nên chất c a thành tế bào Bên thành tế bào polysaccharide số tảo có màng keo ch a ng d ng để sản xuất alginate, fucoidine, agar, carragenan, porphyrane, furcelleran, funoran Một vài nhóm tảo vách có thấm thêm chất silic (như Tảo silic, Tảo ánh vàng) canxi carbonat (như Tảo vòng) Mỗi tế bào có nhân hay nhiều nhân (như dạng Tảo ống thông) Tế bào c a nhiều tảo vận động nh lông roi (flagella) Lông roi cấu tạo b i cặp vi ống bao quanh vi ống bao bọc b i màng sinh chất vi ống xuất phát từ đĩa gốc (dense plates) thể gốc (basal body) Màng sinh chất giống sinh vật khác Trong tế bào chất có nhiều bào quan khác Sắc lạp (chromoplast) c a tảo có cấu tạo thực vật, gồm hai lớp màng bao bọc, bên có chất (stroma) với hệ thống túi dẹt gọi thylakoid Các thylakoid xếp chồng lên tạo thành loại cấu trúc giống grana thực vật Trên màng c a thylakoid có nhiều chất diệp l c (chlorophyll) enzyme tham gia vào trình quang hợp Ngoài chất diệp l c (a,b,c,d) có sắc tố carotenoid, phổ biến -caroten Nhiều tảo ch a sắc tố xanthophyll, phycobiliprotein Trong chất c a sắc lạp có DNA dạng vòng ribôsome Đôi sắc lạp có vùng đậm đặc protein liên kết với sản phẩm dự trữ tạo thành cấu trúc gọi nhân tinh bột hay nhân protein (pyranoid) Sắc lạp có ch a giọt lipid nhỏ nằm thylakoid Một số tảo có thêm hai lớp mạng lưới nội chất l c lạp (CER- chloroplast endoplasmic reticulum) Ngoài có vô sắc lạp gồm leucoplast amyloplast làm nhiệm v tích lũy chất dự trữ Còn ty thể bào quan có hai lớp màng bao bọc, màng trơn nhẵn màng ăn sâu vào phía chất tạo thành mào (crista) mang nhiều loại enzyme hô hấp Chất c a ty thể có ch a ADN ribôsôm Tế bào c a tảo Golgi (Golgi body) tế bào nhiều sinh vật khác Đó túi dẹp xếp song song với có hình vòng cung, phía lồi gọi mặt trans phía lõm gọi mặt cis.Thể Golgi tảo làm nhiệm v tổng hợp tiết polysaccharide Tế bào chất (cytoplasm) c a tảo có ch a ribosom 80S giọt lipid Một số tảo di động có nhóm hạt lipid màu vàng cam cấu tạo nên điểm mắt (stigma) Chất dự trữ tế bào thuộc nhiều dạng khác nhau: tinh bột laminarian Tảo nâu, leucosin Tảo roi, fructosan Tảo l c, floridean Tảo đỏ, Tảo l c Ngoài có chất dự trữ phân tử thấp đư ng, glycoside, polyol Tảo có không bào co rút (contractile vacuoles) giúp cho việc trì nước tế bào bỏ chất thải khỏi tế bào Nhân tế bào tảo không khác so với tế bào nhân thực khác hầu hết nhân đơn bội Tảo l c số Tảo đỏ có nhân lưỡng bội Nhân có màng kép bao bọc, nhân có ADN 2.3 Một vài ngành t o đặc tr ng [7] 2.3.1 Ngành T o silic Tảo silic hay tảo cát bao gồm thể đơn bào hay tập đoàn có cấu tạo tế bào đặc biệt Vách tế bào dày chất pectin, phía thấm thêm chất silic, tạo thành vỏ c ng gồm mảnh úp vào hộp Trên vỏ có đư ng vân tinh vi ph c tạp silic thấm không tạo nên Thể màu có màu vàng, vàng nâu, ch a diệp l c a c, fucoxanthin màu vàng (thuộc nhóm xantophin), caroten (nhóm carotinoit) Chất dự trữ giọt dầu, tinh bột Nhiều Tảo silic có khả chuyển động cách tiết chất nhầy qua khe h c a vỏ tạo thành lực đẩy tế bào Như Tảo silic mà vỏ có khe rãnh (như lớp Tảo lông chim) có khả chuyển động Cũng có ý kiến cho tảo chuyển động chuyển động c a chất tế bào (a) (b) (c) (d) (e) (f) Hình 2.1 Các loại Tảo silic (a) Navicula; (b) Cyclotella;(c) Pinnularia; (d) Tabellaria; (e) Fragilaria; (f)Synedra Các đ i diện th ng gặp: Navicula (Tảo thuyền): tế bào hình thoi, nhọn đầu, sống nước mặn nước Cyclotella: tế bào hình hộp tròn có mặt lồi lõm, sống trôi nước mặn nước Pinnularia (Tảo lông chim): tế bào hình chữ nhật, dài, tròn đầu, biến phình to phổ nước Tabellaria: dạng tập đoàn hình chữ chi, gồm tế bào hình que ngắn, phình to, phân bố rộng nước Fragillaria: dạng tập đoàn gồm tế bào hình que dài, nước ngọt, ch yếu đầu phình to, phân bố đáy, sống trôi Synedra: tế bào hình que dài, rãnh nên không di chuyển được, phân bố biển Ngu n gốc, quan hệ họ hàng: Tảo silic có quan hệ họ hàng với Tảo ánh vàng, chúng có chất màu động bào tử cấu tạo gần giống Mặt khác, Tảo silic lại có trình sinh sản tiếp hợp gần giống tảo tiếp hợp ngành Tảo l c nên quan hệ họ hàng với ngành Các hóa thạch c a Tảo silic tìm thấy xuất đầu kỷ Giura, nhiên phần lớn Tảo silic kỷ Phấn trắng phát triển phong phú kỷ Th ba tiếp t c tới kỷ Th tư 2.3.2 Ngành T o nâu Gồm tảo đa bào sống biển Tản hình sợi, hay hình bản, bám vào đá nước nh rễ giả, hay sống trôi nh phao ch a khí Một số loài có tổ ch c cao, tản phân hóa dạng với “thân”, “lá”, “rễ” giả, có số mô (đồng hóa, dự trữ, mô cơ, mô dẫn) chưa hoàn thiện Tản thư ng có kích thước lớn, có chi dài hàng ch c hàng trăm mét (như tảo thảm Macrocystis dài 100 – 300m) Tảo nâu ngành tảo phân hóa cao, cấu tạo ph c tạp, có xen kẽ hệ rõ ràng vòng đ i, gần giống với thực vật bậc cao Nhiều tác giả cho nhiều thực vật bậc cao xuất phát từ Tảo nâu Tảo nâu có khoảng 1500 loài Căn c vào giống chất màu chất dự trữ, ngư i cho Tảo nâu có chung nguồn gốc với Tảo vàng l c, xuất phát từ tổ tiên Tuy nhiên đại diện c a nhóm dấu hiệu kể trên, có nét chung Tảo nâu xuất sớm, di tích hóa thạch tìm thấy (a) (b) kỷ Silua Đêvôn (c) (d) Hình 2.2 Các loại Tảo nâu (a) Padina; (b) Laminaria; (c) Fucus; (d) Sargassum Các đ i diện th ng gặp: Padina (Tảo quạt hay rong quạt): tản hình quạt mỏng, phẳng, mặt có nhiều đư ng vân Gặp vùng biển Hải Phòng, Quảng Ninh Laminaria (Tảo dẹp): thư ng nêu làm ví d điển hình cho tảo tiến hóa cao Tản lớn, phân hóa thành dạng thân, lá, rễ giả Về cấu tạo trong, tản phân hóa thành mô dẫn, mô cơ, mô đồng hóa thô sơ Tản thể bào tử ch a động bào tử đơn bội, động bào tử nảy mầm thành nguyên tản (n) phân tính, hình sợi ngắn Trên nguyên tản đực có số túi tinh, túi tinh ch a tinh trùng Nguyên tản mang túi noãn đơn bào, túi noãn có noãn cầu Sau th tinh hợp tử phát triển thành tản lưỡng bội Tảo dẹp thư ng gặp vùng biển x lạnh Fucus (Tảo sừng hưu): tản dẹp, phân nhánh đôi, tản có chỗ phồng ch a đầy không khí dùng làm phao Toàn tản dài tới 30 – 60cm Tảo sừng hưu phổ biến tảng đá biển Nó dùng làm phân bón, làm nguyên liệu chế biến brôm iốt, dùng y học Sargassum (Rong mơ): tản phân hóa hình cây, có “thân”, “lá”, “rễ” giả, có phao bóng khí hình cầu nhỏ trông giống (trái) c a Rong mơ chi lớn, có tới 250 loài, nước ta có gặp số loài nhiên gọi tên chung rong mơ Chúng gặp phổ biến b biển nước ta, vùng nước sâu – 6m, có sóng gió tương đối lớn Khi chúng bị đánh giạt vào b , ngư i ta vớt hàng B biển nước ta có bãi rong mơ dài hàng 20 – 30km Đó nguồn lợi lớn, từ rong mơ ngư i ta chế biến nguyên liệu dùng công nghiệp (hồ vải, dán gỗ, tơ nhân tạo…), nông nghiệp dùng làm phân bón, thuốc trừ sâu, y học dùng chữa bệnh b u cổ thiếu iốt 2.3.3 Ngành T o đỏ Tảo đỏ với đặc điểm riêng tế bào, khác biệt hẳn với tảo lại, nên xếp vào phân giới riêng thực vật bậc thấp (theo hệ thống giới c a Sinh giới), phân giới Tảo đỏ bao gồm ngành Tảo đỏ Hầu hết Tảo đỏ sống biển, phân bố mực nước sâu tới 200m Tản đa bào hình sợi phân nhánh hay hình dẹp, gốc có rễ giả, số có dạng đơn bào (chi Porphyridium) Tế bào có vách chất pectin hay xenlulozơ hóa nhày thấm thêm chất vôi (CaCO3) nên c ng Một nhân nằm chất nguyên sinh sát vách Thể màu hình sao, hình đĩa, hình hạt, hình que hình dải, ch a diệp l c a d, phycoeritrin (màu hồng), phycoxianin (màu xanh) Nh chất ph có khả hút tia xanh, tia l c mà tảo phân bố lớp nước sâu Tùy theo hàm lượng chất màu mà tảo có màu đỏ tươi, đỏ tía, hồng hay gần xanh Đại đa số Tảo đỏ hạch tạo bột, sản phẩm đồng hóa amylodextrin giống tinh bột gặp iốt cho màu đỏ nhạt ch màu xanh (gọi “tinh bột tảo đỏ”) Các đ i diện th ng gặp: Gelidium (Rong thạch): tản hình sợi phân nhánh, dài 10 – 25 cm, đư ng kính 0,5 – 2mm, gồm phần rõ rệt: phần lõi gồm tế bào dài dọc theo tản, phần vỏ gồm tế bào xếp sát bao ph b i chất keo nhầy mặt Rong thạch dùng để chế thạch (agar – agar), từ thạch làm bánh kẹo, siro, m t, chế hồ dùng công nghiệp, làm môi trư ng nuôi cấy vi sinh vật Gracillaria (Rau câu): tản hình sợi, dẹp, phân nhánh nhiều, có phận bám gọi đĩa Tản gồm phần lõi vỏ Gặp gốc nước mặn nước lợ, phát triển tốt vùng th y triều có đá sỏi Rau câu dùng nấu thạch (agar – agar) làm nộm ăn nước ta có vài loài, Gracillaria verrucosa, khai thác nuôi trồng nhiều Hypnea (Rau đông): tản dòn, đầu nhánh nhọn hay uốn cong hình móc câu Thư ng sống bám đám san hô cuộn vào tảo biển khác, hay gặp vùng b biển Thanh Hóa, Quảng Ninh Rau đông ăn Gelidium Gracillaria Hypnea Hình 2.3 Các loại Tảo đỏ Nguồn gốc c a Tảo đỏ không rõ ràng Có thể chúng có quan hệ với Tảo lam ngành có chất màu ph giống giai đoạn di động trình sống Tuy nhiên cấu trúc tế bào lối sinh sản không thấy chúng có quan 10 Nấu chiết lần 2: lượng nước sử d ng khoảng 120% lượng nước nấu lần 1, nấu sôi 15 phút tách dịch Dịch lọc sử d ng làm nước nấu lần cho mẻ rong Cách tiến hành nấu chiết Agar từ rong câu sau: Cho nước vào nồi nấu với lượng 15 đến 24 lần lượng rong khô tính theo công th c Gia nhiệt cho nước sôi nhẹ bổ sung rong xử lý vào, đảo Sau hỗn hợp sôi tr lại bổ sung dung dịch acid acetic 10% Khi cho dung dịch acid acetic 10% vào cần đảo nhanh cho khối rong tiếp xúc với acid acetic, tránh làm cắt mạch polysaccharide c a Agar làm giảm s c đông c a Agar sau Tiếp t c gia nhiệt cho hỗn hợp sôi đều, lại đảo trộn ý tượng trào bồng c a dịch Agar Sau 20 phút tính từ lúc cho acid acetic vào, bổ sung Borat dạng bột với số lượng 15±5 g/kg rong khô Borat natri rắc mặt hỗn hợp đảo trộn Gia nhiệt thêm 10 phút, sau hạ nhiệt Kiểm tra pH dịch nấu trung hòa pH 6,57 dung dịch Na2CO3 5% NAOH 5% Sau trung hòa cần để lắng phút nhiệt độ 80-90°C Sau tiến hành lọc rong Lọc rong: Có thể lọc thiết bị lọc lọc th công qua 25-30 lớp vải màn, nhiệt độ dung dịch lọc phải 70-80°C Làm đông d ch Agar: Rót dịch thạch vào khay tôn, để nguội tự nhiên Cắt s i th ch: Bằng máy cắt ống cắt th công Sợi thạch cắt theo kích thước 5×5×30cm Làm đông tách n ớc: Xếp sợi thạch vào khay làm lạnh đông phòng lạnh có quạt gió với chế độ -2°C gi đầu -3°C đến -5°C gi Sau cho vào phòng lạnh đông có nhiệt độ từ -10°C đến -15°C kh đông hoàn toàn Độ dày c a thạch khay 3-4cm Tan băng: tan băng Agar nước có nhiệt độ 30-40°C, sau ép bớt nước S y khô khay lưới hay khay kim loại có đ c lỗ có lớp vải Nhiệt độ sấy 50-60°C, độ ẩm cho phép Agar sau sấy 18-20% Sau nghiền bột Agar, trước nghiền xé nhỏ Agar thành miếng có kích thước 5-10cm, máy nghiền có đư ng kính mắt lưới 1-3mm Agar khô: bột Agar đựng bao polyetylen có hai lớp với kích thước túi 270300mm Khối lượng tịnh c a túi 500±15g Tên s sản xuất, loại agar, ngày sản xuất, khối lượng tịnh in trược tiếp lên túi 46 b S n xu t s a chua đ u nành b sung t o Spirulina Ngoài tảo thiên nhiên có nhiều loại tảo nuôi trồng tảo Spirulina Đây loại tảo dùng nhiều làm thực phẩm cho ngư i gia súc Tảo Spirulina nguồn thực phẩm bổ sung có hàm lượng protein cao, thành phần acid amin tảo Spirulina giống tr ng gà, có ch a thành phần glucid dễ tiêu hóa acid béo không no, ch a muối khoáng Kali, phospho, sắt,… nhiều vitamin Ngư i ta dùng màu xanh ch a tảo Spirulina để chế biến phẩm màu thiên nhiên Ngày nay, thực phẩm ch c từ tảo đa dạng Một ng d ng c a tảo Spirulina, sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo (a) (b) (c) Hình 3.2: Sản phẩm từ Tảo Spirulina (a) Tảo Spirulina tươi; (b) Tảo Spirulina dạng bột; (c) Sữa chua đậu nành bổ sung Tảo Spirulina 47 Quy trình ch bi n s a chua đ u nành t o Spirulina [8] Đậu nành Lựa chọn Xử lý Bột tảo Dịch sữa Xử lý Phối trộn Dịch tảo Đư ng Sữa UHT không đư ng Đồng hóa Thanh trùng Vi khuẩn lactic Nhân giống Cấy giống Rót h Sản phẩm Bảo quản 48 Gi i thích quy trình L a chọn đ u nành: đậu chọn thư ng đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng Loại bỏ hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối ), hạt phẩm chất (hạt non, hạt không bình thư ng màu sắc hình dạng ) hạt làm cho sản phẩm có mùi vị Xử lý: Xử lý đậu nành để tạo dịch sữa bao gồm công đoạn: Ngâm: giai đoại ngâm, hạt hút nước trương lên, phân tử nước có tính lưỡng cực tác động lên cấu phần ưa nước hạt Kết thúc giai đoạn ngâm th i điểm độ ẩm hạt đạt 55 - 60% tốt (Nguyễn Đ c Lượng ,1996) Th i gian ngâm đậu chọn gi Giai đoạn ngâm giúp cho công đoạn loại bỏ vỏ điều kiện máy tách vỏ cách dễ dàng Bóc vỏ: bóc vỏ cách đãi th công nước Bóc vỏ nhằm m c đích làm cho trình chần hiệu sữa đậu nành thu dược trắng Chần: chần nóng hạt đậu dung dịch Natribicarbonat nhằm loại bỏ yếu tố LOX (lipoxigenase, nguyên nhân gây mùi khó chịu), hỗ trợ trình trương n , trích ly protein, c chế chất kháng dinh dưỡng Chần dung dịch đậu dung dịch NaHCO3 0,2% nhiệt độ 80OC vòng phút Tỉ lệ dung dịch/ đậu 5/1 Sau chần, đậu rửa lại nước nóng 80OC Xay lọc: xay ướt đậu trình phá vỡ tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit v.v đồng th i dùng nước hòa tan chất chuyển chúng sang dạng huyền phù Sau lọc huyền phù gồm dung dịch keo chất rắn không tan thu dịch sữa Xay đậu nước lạnh th i gian phút 30 giây với tỉ lệ nước/đậu xay 6/1 Sau xay đậu lọc qua vải lọc Xử lý nhiệt: tiến hành sau lọc hạn chế ảnh hư ng c a tiếp xúc oxy không khí, ẩm, vi sinh vật Gia nhiệt sữa đậu nành có yêu cầu sau cần đạt: tiêu diệt vi sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố, khử mùi đậu nành sống Xử lý nhiệt 95OC vòng 15 phút 49 Xử lý bột t o: Bột tảo cân pha vào nước theo tỉ lệ 3g tảo / 50 ml nước cất ấm (khoảng 40 - 50OC), lọc lấy dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa Phối trộn: Phối trộn sữa đậu nành, sữa tươi, dịch tảo, đư ng saccharose theo tỉ lệ định Có thể phối trộn thành phần sau: sữa đậu nành sữa tươi với tỉ lệ 1:1, lượng dịch tảo bổ sung 6%, lượng đư ng saccharose bổ sung 6%, bổ sung thêm 5% gelatin dạng bột Đ ng hóa: nhằm tạo nên hỗn hợp đồng nhất, đồng hóa tốc độ vòng phút Thanh trùng: trùng 80OC vòng 15 phút Nhân giống vi khu n: Giống vi khuẩn làm Nhân giống cấp (MRS lỏng) 15 gi 37oC, Cho giống vi khuẩn làm quen môi trư ng sữa Nhân giống cấp (1 sữa đậu nành + sữa UHT không đư ng) 10% giống, 43oC, gi Men C y giống: Cho vào dịch sữa men với tỉ lệ 10% (Tỷ lệ men L acidophilus L Bugaricus 1:1) 50 : Sữa 43OC th i gian khoảng - gi B o qu n: Sản phẩm bảo quản nhiệt độ 4OC c Mi ng sushi Đến chưa biết ngư i đặt tên cho tảo biển nori, ăn lạ từ sâu thẳm đại dương c a x s hoa anh đào Nó mang lên b hình dáng vạt cỏ mảnh mai Tảo biển nori th i xưa loại thực phẩm quý hiếm, cao cấp, có bàn tiệc hoàng gia Ngày trồng khai thác rộng rãi tr thành loại thực phẩm để dùng ăn c a Nhật Tảo nori thư ng có màu tía màu đỏ chế biến có màu xanh đen, mềm, dài đến 1m Trên giới có 70 loại nori Nhật ngư i ta ăn đến 13 loại Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, lượng calories lại thấp nên nori dùng nhiều ăn, từ đơn giản cơm nắm onigiri đến chế biến ph c tạp Giống đậu nành, nori loại thực phẩm ch a nhiều chất đạm: lượng vitamin A ch a nori cao 10 lần so với bơ, lượng vitamin B gấp lần so với tr ng, nhiều canxi so với sữa, lượng vitamin C E cao nhiều lần so với rau hoa Đặc biệt, theo kết c a nhiều nghiên c u cho thấy, rong biển có chất chống ung thư Ngư i Nhật thư ng dùng nori dùng để làm sushi tiếng khắp giới c a Nh có sushi mà ngư i dân x hoa anh đào khắp giới biết đến nori - loài rong biển hảo hạng Hình 3.3: Cơm người Nhật Hình 3.4: Rong biển dạng miếng 51 Phần lớn loại rong biển có mùi c a biển, biết cách nấu nướng, chúng tr nên ngon lành khoái d S n xu t bột dinh d ỡng từ rong m t [9] Quy trình s n xu t bột dinh d ỡng từ rong m t Rong m t Sơ chế Nghiền Trích ly Trung hòa Sấy Nghiền mịn Đóng gói Thành phẩm 52 Gi i thích quy trình: Rong m t: nguyên liệu rong m t thu hoạch từ Quãng Ngãi ngày S ch : rong m t sau thu hoạch được: rửa, phơi, phân loại, rửa, phơi bao gói để bảo quản Rửa lần 1: nhằm loại bỏ bớt tạp chất số vi sinh vật bám nguyên liệu sau đem phơi giàn phơi, độ dày c a lớp rong phải nhỏ 3cm Phân loại: để loại bỏ tạp chất, vỏ nhuyễn thể Rửa lần 2: sau rửa lần (có thể rửa nước mặn) phơi phân loại tiếp t c rửa lại lần 2, ngâm rửa nhiều lần với nước ngọt, sau rong phơi khô nong tre cách mặt đất 2m, th i gian phơi 2-3 ngày để đạt độ ẩm < 20% Rong ép thành bánh bảo quản nơi khô Nghi n: rong m t sau bảo quản loại bỏ tạp chất lần nữa, nghiền rây để kích thước nguyên liệu đạt 5mm nhằm tăng diện tích tiếp xúc c a nguyên liệu với dung môi trích ly giúp trình trích ly tốt Trích ly: tiến hành trích ly protein từ rong m t với nước với khoảng th i gian nhiệt độ định Th i gian 60 phút nhiệt độ 60°C xem tốt cho hiệu suất trích ly protein 40,48% Trung hòa: khối rong sau trích ly (xử lý phá vỡ tế bào) với nước đem trung hòa acid citric S y: sau trung hòa acid citric toàn khối rong đem sấy đến hàm lượng ẩm 5-6% Nghi n m n: khối rong sau đem sấy để nguội đem nghiền mịn 0,5mm Đóng gói: sản phẩm sau nghiền đem đóng gói bảo quản nơi khô 53 Hình 3.5: Rong mứt Ngoài việc ng d ng thực phẩm tảo có nhiều ng d ng khác ng d ng Y học, nuôi trồng th y sản, sản xuất nhiên liệu sinh học… 3.1.2 Trong ngành khác a Trong Y học [4] Hỗ trị điều trị bệnh mãn tính, HIV ung thư Tăng cư ng s c khỏe toàn diện thông qua việc cung cấp đầy đ cho thể Vitamin, khoáng chất, Acid amin thiết yếu chất chống oxi hoá, lão hoá Giúp ph c hồi tăng cư ng hệ miễn dịch Giảm lượng cholesterol máu, phòng ngừa hiệu xơ vữa động mạch bệnh tim mạch Kích thích men, bình thư ng hóa trình trao đổi chất Hỗ trợ lọc độc nhanh làm giảm triệu ch ng say rượu Ngăn chặn việc tích trọng lượng thừa thể, giảm cảm giác đói cung cấp đ cho thể chất cần thiết cho sống Kích thích trình đổi tế bào trẻ hóa thể Loại khỏi thể kim loại nặng, độc tố, phân tử nhiễm phóng xạ Phòng ngừa ung thư Giữ gìn cải thiện da, tóc, mắt Cân Hoocmon, điều hòa kinh nguyệt cho ph nữ 54 Giúp tiêu hóa tốt, phòng chống viêm loét hệ dày-đư ng ruột Phòng chống stress, cải thiện trí nhớ, giúp tăng cư ng hoạt động trí não… b Trong nuôi tr ng th y s n [21] Tảo nguồn th c ăn có thành phần th c ăn quý cần thiết cho sinh trư ng phát triển c a giống Gồm nhiều chất béo lượng dầu tương tự thành phần dầu thực vật bậc cao.Trong số điều kiện định, tảo ch a hàm lượng lipit tới 85% khối lượng khô.Thông thư ng hàm lượng lipit sinh khối tảo dao động từ 20 – 40% chất khô tảo lipit este c a glyxerol axit béo mạch dài, axit thành phần quan trong phần ăn c a ngư i động vật Tảo vi sinh vật quang hợp ch a diệp l c số sắc tố pigment, phicobiliprotein carotenoit khiến cho thể tảo có màu thuận lợi cho bắt mồi c a ấu thể th y sản Ngoài ra, tảo ch a khối lượng lớn cacbohydrat dạng sản phẩm dự trữ (tinh bột, glycogen) chất điều hòa thẩm thấu (glyxerol, trehalose, manmitol, sorbitol…) c Trong s n xu t nhiên liệu sinh học (s n xu t d u biodiezen) [21] Hiện quy mô toàn cầu nguồn nhiên liệu suy giảm cách nặng nề dẫn đến cạn kiệt nhu cầu c a ngư i ngày lớn Do việc tìm nguồn nhiên liệu thay việc làm thiết yếu cấp bách Trong thành phần tự nhiên c a vi tảo có ch a dầu nặng nhẹ tổng hợp trình quang hợp Ngư i ta khai thác chất có hoạt tính sinh học chất kháng viêm, chất chống bám, axit béo không bão hòa đa nối đôi (EPA, DHA, n-6DPA) từ tảo Ngoài ra, trình chuyển hóa sinh khối vi tảo biển tự dưỡng dị dưỡng giàu hydrate carbon, lipit PUFAs nghiên c u để làm nguyên liệu sản xuất nhiên liệu sinh học.Xuất phát từ đặc điểm trên, tảo sử d ng để làm nguyên liệu sản xuất “dầu thô sinh học” Quá trình chiết xuất dầu ph c tạp nghiên c u kĩ lưỡng để ng d ng sớm hiệu vào công nghiệp d Trong xử lý n ớc th i [21] Từ nhiều năm qua việc ng d ng tảo vào xử lý nước nhiều nhà khoa học nước nghiên c u Hệ thống tảo thị môi trư ng ao nuôi nhạy cảm, nhanh 55 xác Ngoài yếu tố tích cực nguồn th c ăn tự nhiên cho th y sản ( ng d ng làm th c ăn th y sản), vi tảo tăng cư ng oxy cho nước thông qua trình quang hợp, tác d ng c a ánh sáng mặt tr i vào ban ngày Tảo sử d ng ánh sáng mặt tr i, lấy khí CO2 nước để tổng hợp thải môi trư ng khí oxy ao nuôi, dẫn đến màu nước tốt, giàu oxy Sự diện c a loại tảo có lợi nước hạn chế tối đa hình thành loài tảo, rong, rêu… độc hại Tảo lúc giữ vai trò nhà máy lọc sinh học tự nhiên khổng lồ, trực tiếp hấp thu tất sản phẩm thừa, sản phẩm sau c a phân huỷ hữu cơ, khí độc hại… chuyển hóa chúng sang dạng độc hại phân giải, phân huỷ chung thành vật chất khác đơn giản vô hại Phát mới: Một nhóm nhà nghiên c u đến từ trư ng đại học Northwestern, bang Illinois (Mỹ) vừa phát loài vi tảo thư ng gặp, tảo Closterium moniliferum, có khả loại bỏ nguyên tố hóa học stronti nước, biến chất phóng xạ độc hại thành tinh thể lưu giữ không bào c a Hình 3.6: Vi tảo Closterium moniliferum Phát m khả ng d ng loài tảo để dọn môi trư ng bị ô nhiễm phóng xạ sau cố hạt nhân, chẳng hạn cố nhà máy Fukushima Daiichi c a Nhật Tảo Closterium moniliferum vốn có khả xử lý nguyên tố bari Vì nguyên tử stronti có cấu trúc giống với nguyên tử bari nên loài tảo hình lưỡi liềm xử lý stronti Chất thải hạt nhân ch a nguyên tố stronti độc hại lẫn với canxi vô hại Tảo Closterium moniliferum có khả tách riêng loại nguyên tố hóa học đồng th i tẩy stronti nước, làm cho lắng xuống dạng tinh thể mà từ không bào c a c a tảo “tiêu hóa” đồng vị phóng xạ stronti-90 Đồng vị phóng xạ stronti-90 có chu kỳ bán rã 30 năm đặc biệt nguy hiểm phát xạ sữa, xương, t y xương, hồng cầu mô tế bào khác từ gây bệnh ung thư 56 3.2 Một số s n ph m có th tr ng [23] Các sản phẩm chế biến từ tảo Việt Nam xuất ngày nhiều đa dạng, từ thực phẩm, thực phẩm ch c năng, mỹ phẩm… Spivital dòng sản phẩm bào chế từ nguồn nguyên liệu tảo Spirulina Vĩnh Hảo Spivital sản xuất dây chuyền công nghệ đại c a Dược Hậu Giang Spivital có sản phẩm sau: Spivital Nutri cung cấp protein, vitamin khoáng chất giúp bổ sung dinh dưỡng, tăng cư ng s c khỏe cho đối tượng cần bổ sung dinh dưỡng Có thể sử d ng Spivital cho ngư i đái tháo đư ng, ngư i cao huyết áp, viêm loét dày, sỏi thận, hỗ trợ việc tăng cư ng s c khỏe cho ngư i mắc bệnh ung thư Spivital Mama cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho ph nữ th i kỳ mang thai cho bú, giúp tăng cư ng nguồn sữa mẹ, mang lại nguồn sữa mẹ chất lượng tốt cho trẻ sơ sinh Spivital Diet kết hợp với trà xanh, có tác d ng tốt cho ngư i có chế độ ăn kiêng Spivital Kids bổ sung thêm kẽm calci, khoáng chất cần thiết cho phát triển chiều cao tăng s c đề kháng cho thể trẻ Hình 3.7: Các sản phẩm Spivital công ty dược Hậu Giang Ngoài sản phẩm thuốc thị trư ng có nhiều sản phẩm chế biến trực tiếp từ tảo, hay chiết xuất tảo Ví d thực phẩm: rong biển (nori) cuộn sushi, rong tươi…, trà bổ sung tảo, hạt nêm bổ sung tảo, nước uống bổ sung tảo; mỹ phẩm hàng loạt hang có sản phẩm bổ sung tảo 57 Hình 3.8: Các loại thực phẩm bổ sung tảo Bên cạnh lợi ích ph nhận từ tảo có vấn đề cần quan tâm thực phẩm ch c bổ sung tinh chất tảo với l i quảng cáo tuyệt v i Chúng ta không nên đề cao loại thực phẩm ch c năng, thần dược hóa chúng "vị thuốc chữa bách bệnh" Nhưng với xu hòa nhập giới, sau tham gia vào WTO ph nhận tác d ng c a thực phẩm ch c mà giới thừa nhận Do ngư i tiêu dùng, ngư i bệnh ngư i có điều kiện kinh tế (tài chính) nên tìm hiểu kỹ trước sử d ng s c khoẻ c a 58 CH NG 4: K T LU N VÀ KI N NGH 4.1 K t lu n Qua trình nghiên c u đề tài, rút kết luận sau: Tảo đa dạng phong phú ch ng loại, chia thành ngành: Tảo silic, Tảo giáp, Tảo mắt, Tảo giáp, Tảo l c, Tảo nâu, Tảo đỏ Tảo vòng Tảo phân bố rộng rãi khắp nơi Tảo có giá trị dinh dưỡng cao tảo có nguyên tố vi lượng chất khoáng vitamin Tảo ch a hoạt chất sinh học chất màu, chất chống oxy hóa, nguyên tố đa lượng protein, lipid carbohydat Một số loài tảo có ch a độc tố có khả gây hại cho ngư i, gây nên hội ch ng PSP, NSP, DSP, CFP, AZP…Các biện pháp phát độc tốc gồm kỹ thuật PCR, sử d ng cảm biến acid nucleic, kỹ thuật ELISA số phương pháp loại bỏ độc tốc sử d ng chiết SPE, gây keo t , xử lý tia UV Công nghệ nuôi trồng tảo phát triển giới Việt Nam công nghệ nuôi trồng tảo Spirulina; Rong câu Rong m t ý để phát triển Tảo ng d ng rộng rãi sản xuất thực phẩm bột Agar, thực phẩm ch c Spirulina, miếng sushi Bột dinh dưỡng Rong m t Tảo có nhiều ng d ng y học, mỹ phẩm, môi trư ng, nhiên liệu, th c ăn gia súc… 4.2 Ki n ngh Nhằm khai thác có hiệu nguồn nguyên liệu quý từ tảo, đặc biệt việc phong phú hóa sản phẩm thực phẩm cho ngư i, cần thiết phải tiến hành nghiên c u độ sâu Với kết đạt từ đề tài này, có kiến nghị: 59 m c Tìm hiểu phân tích thành phần hóa học c a loài tảo có Việt Nam nhằm tạo s cho việc nghiên c u sản xuất thực phẩm từ tảo Tiến hành nghiên c u nhu cầu thị trư ng sản phẩm thực phẩm từ tảo Tiến hành nghiên c u thử nghiệm sản xuất dạng thực phẩm từ nguồn sinh khối tảo có Việt Nam Nhà nước cần ban hành sách chế khuyến khích phát triển sản xuất thực phẩm từ tảo 60 ... chia Tảo (trừ Tảo lam) thành ngành Tảo đỏ, Tảo màu Tảo l c Trong Tảo đỏ (Rhodophyta) với lớp; Tảo màu (Chromophyta) bao gồm lớp: Tảo vàng l c, Tảo ánh vàng, Tảo silic, Tảo nâu, Tảo giáp; Tảo l...- ng d ng c a tảo, tập trung vào ng d ng thực phẩm Một số sản phẩm thực phẩm từ tảo quy trình sản xuất CH NG 2: T NG QUAN V T O 2.1 V trí c a t o sinh giới [1] Đa phần Tảo thuộc giới Nguyên... (Pyrrhophyta), Tảo vàng ánh (Chrysophyta), Tảo mắt (Euglenophyta), Tảo silic (Bacillariophyta), Tảo l c (Chlorophyta), Tảo vòng (Charophyta), Tảo nâu (Phaeophyta) Tảo đỏ (Rhodophyta) Trong thư m