Đang tải... (xem toàn văn)
Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. CO2 được tạo ra bằng cách lên men tự nhiên hoặc bằng cách bơm vào rượu.
MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .1 1.1 Giới thiệu .1 1.1.1 Khái niệm .1 1.1.2 Phân loại rượu vang có gas 1.1.3 Thành phần rượu vang có gas 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả nho 1.2.2 Nước .4 1.2.3 Đường 1.2.4 Nấm men .4 1.3 Cơ chế trình lên men rượu vang .8 1.3.1 Lên men ethanol 1.3.2 Lên men malo-lactic .9 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .10 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CÓ GAS 11 2.1 Quá trình thu hoạch nho chín 13 2.2 Quá trình xé dập ép dịch nho 15 2.3 Quá trình tách cặn nước nho 15 2.4 Qúa trình lên men 16 2.5 Quá trình lên men lần tạo CO2 .21 2.5.1 Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise) 21 2.5.2 Phương pháp lên men bồn (Charmat Method) 22 2.5.3 Phương pháp kết hợp (Transfer Method) 23 2.5.4 Phương pháp nạp CO2 24 2.5.5 Phương pháp transversage 25 2.5.6 Phương pháp liên tục 25 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Khái niệm Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất CO tạo cách lên men tự nhiên cách bơm vào rượu 1.1.2 Phân loại rượu vang có gas Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO2: Phương pháp truyền thống: lên men chai Phương pháp lên men bồn (tank) Phương pháp kết hợp lên men bồn lên men chai Phương pháp nạp CO2… Phân loại dựa theo độ ngọt: Brut: ÷15 g đường/L (rất khô) Sec: 17 ÷ 35 g đường/L (hơi ngọt) Demi-sec: 33 ÷ 50 g đường/L (ngọt) Doux: 50 g đường/L (rất ngọt) 1.1.3 Thành phần rượu vang có gas Ethanol: độ cồn từ 10 – 14 Đường: Chủ yếu fructose glucose Các loại acid: pH rượu vào khoảng – Các loại muối: hàm lượng thấp, làm tăng hương vị rượu Vitamin loại: B1, B2, B6, PP, Biotin… Nồng độ CO2: Tùy thuộc loại rượu 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả nho Hình dạng: hình tròn hình bầu dục Màu sắc: đen, xanh, đỏ Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho thể, chống mệt mỏi, đau nhức… Các loại nho chủ yếu dùng rượu vang có gas: Hình 1.1: Nho Chardonnay Loại nho vỏ xanh tạo loại rượu vang trắng Hình 1.2: Nho Pinot Noir Tạo rượu vang đỏ Hình 1.3: Nho Pinot Meunier Tạo rượu vang đỏ Hình 1.4: Nho Chenin Blanc Nho vỏ xanh Hình 1.5: Nho Pinot Blanc Tạo rượu vang trắng 1.2.2 Nước Nước loại nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng Các muối khoáng nước tham gia phản ứng với muối photphat, acid hữu dịch đường, làm thay đổi độ acid, độ pH ý muốn Các anion NO 3-, NO2- nồng độ lớn 0.02% ức chế hoạt động nấm men nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống Độ cứng nên nằm giới hạn từ trung bình đến mềm (0 – 12 ppm), không phép có khí gây mùi như: Cl2, H2S Nước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống phải đảm bảo yêu cầu sau: Nước suốt, không màu, mùi, vị lạ Không chứa ccác loại vi sinh vật Độ cứng nằm giới hạn:0-12 ppm Hàm lượng muối, kim loại nằm giới hạn cho phép 1.2.3 Đường Nước trích thường không đủ độ đường để lên men Đường saccaro bổ xung vào nước nhằm nâng độ cồn CO2 lên men Bảng 1.1: Chỉ tiêu đường sử dụng sản xuất rượu vang Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường RE Hàm lượng saccaro % >99 65 Độ ẩm % < 07 Hàm lượng đường khử % < 15 Hàm lượng tro % < 1.2.4 Nấm men Nấm men tác nhân trình lên men rượu Nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hoá đường thành etanol CO2 Dựa vào đặc tính trình lên men mà nấm men chia làm hai loại chính: nấm men nấm men chìm + Nấm men nổi: gây lên men nhiệt độ cao từ 20 =>28 0C Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều bọt Nấm men bề mặt lơ lững dịch lên men lắng xuống bình thành lớp xốp lên men kết thúc + Nấm men chìm: Gây len men chậm, lặng lẽ nhiệt độ tương đối thấp từ => 100C Trong trình lên men, nấm men nằm đáy bình, có khả lên men đường rafinoraza Quá trình trao đổi chất nấm men xảy tác dụng enzim nội bào ngoại bào Nước môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng vào tế bào thải sản phẩm trao đổi chất môi trường, màng tế bào nấm men có tác dụng màng bán thấm sinh học, thu nhận đường chất dinh dưỡng Etanol CO2 hình thành khỏi tế bào tích tụ môi trường Việc di chuyển CO2 môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh thúc đẩy trình lên men triệt để Một số loại nấm men thường sử dụng sản xuất rượu vang: Saccharomycesae cerevisiae: thuộc loại nấm men nổi, sử dụng rộng rãi công nghệ sản xuất rượu bia, bánh mì Hình 1.6: Saccharomycesae cerevisiae Tế bào hình cầu, hình bầu dục, elip, kích thước (5-7) x (8-10) micromet, sinh sản theo lói nảy chồi Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu protein hidratcacbon: Protein: 45 => 60% Hidratcacbon: 25 => 35% Chất béo: => 7% Chất khoáng: =>9% Ngoài tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt B1, B6 nhiều enzym Nấm men Saccharomycesae cerevisiae có khả lên men nhiệt độ cao từ 28 => 32oC, lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh hoàn toàn Sau lên men nấm men lắng chậm Saccharomyces vini: Đa số tế bào loại có dạng hình ôvan, kích thước (3-8) x (5-12) micromet, sinh sản theo lối nảy chồi tạo thành bào tử Có khả tạo cồn, chịu sulfit tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp khác tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Khả kết lắng loài phụ thuộc vào nòi, tạo thành dạng sợi Hình 1.7: Saccharomyces vini Saccharomycesae oviormis: có hình dạng giống Saccharomycesae vini, có khả chịu dược nồng độ đường cồn cao, có khả lên men kiệt đường Các nòi chuẩn giống lên men dịch có hàm lượng đường cao Hình 1.8: Saccharomycesae oviormis Saccharomycesae oviormis lên men glucose, fructose, manose, saccharose, maltose 1/3 rafinose không lên men lactose pentose Giống nấm men rượu vang cần phải đạt yêu cầu: Chủng khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt vi sinh vật kí sinh Có lực lên men cao nước quả, chuyển hoá sâu sắc loại đường Kết lắng nhanh triệt để, dịch rượu nhanh Bền vững với rượu, acid chất sát trùng Phải ổn định đặc tính suốt trình sử dụng Saccharomycesae uvarum: nấm men phân lập từ nước nho, rượu nước phúc bồn từ lên men tự nhiên Về hình thái, không khác với loài khác Có thể lên men đạt 12 – 13 độ cồn dịch nước nho Hình 1.9: Saccharomycesae uvarum Ngoài có số loại như: Saccharomycesae pombe 1.3 Cơ chế trình lên men rượu vang 1.3.1 Lên men ethanol Lên men rượu trình phức tạp ngiên cứu từ lâu chất trình lên men Kết cuối trình lên men tinh bột rượu ethanol Thực chất trình lên men trình ôxy hóa khử sinh học cung cấp lượng cho vi sinh vật Trong lên men rượu, Etanol CO sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, nhiều sản phẩm phụ khác acid, este, alderhit, rượu cao phân tử Nấm men tác nhân trình lên men, đường chất chủ yếu Quá trình lên men rượu liên quan mật thiết đến trình phosphoryl hoá hợp chất hữu Hình 1.10: Quá trình lên men ethanol Sơ lược quy trình lên men rượu Phương trình tổng quát trình lên men rượu C6H12O6+ H3PO4+ ADP C2H5OH+ CO2+ ATP Đường chất dinh dưỡng khác nấm men hấp thụ sau đươc chuyển hóa đường EMP Nấm men phát triển tốt môi trường hiếu khí gặp điều kiện kị khí bắt đầu lên men Đường chất dinh dưỡng đựoc nấm men hấp thụ qua màng tế bào Trong tế bào đường chuyển pyruvat Piruvat điều kiện yếm khí, tác dụng E piruvat decarbonxidase bị khủ thành acetaldehyl CO Sau acetaldehyl tác dụng E ancodehydrogenase có nấm men chuyển hoá thành rượu etylic Etylic CO2 hinh thành thoát khỏi tế bào, khuyếch tán nhanh vao môi trường xung quanh Nhiệt độ tối ưu cho lên men 20-3oC Quá trình lên men rượu yếm khí xảy môi trường acid trải qua hai giai đoạn:thời kỳ cảm ứng thời kỳ tĩnh Thời kỳ cảm ứng: H2 chuyển từ NADH đến glyceraldehyd-3 phosphat Dưới tác dụng E phosphotase chất bị chuyển hoá thành glyceryl, acetaldehid CO2 Thời kỳ tĩnh: lượng acetaldehyd nấm men chuyển hoá thành etanol Hình 1.11: Chu trinh EMP 1.3.2 Lên men malo-lactic Ngoài trình ủ vang lên men rượu, đồng thời xảy trình lên men khác lên men malo-lactic Tác nhân gây lên men malo-lactic vi khuẩn lactic Quá trình xảy đại thể sau: CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CÓ GAS 11 Nho SO2 Bentonit Rửa, phân loại Nho hư Xé, tách cuống Cuống Sulfit hóa Ép Bã Lắng Cặn Syrup Nhân giống Nấm men Lên men Lắng Cặn Tàng trữ Rót chai Lên men phụ Tách cặn Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas 12 Hình 2.2: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas – Băng tải rửa nho – Bồn lên men – Thiết bị nghiền xé,tách cuống – Thiết bị Tàng trữ – Thiết bị ép – Thiết bị Lọc khung – Bồn trung gian 10 – Tank lên men phụ – Thiết bị sulfit hóa 11 – Thiết bị Rót chai,đóng nắp – Thiết bị Phối trộn 12 – Thiết bị Dán nhãn A – Bơm 2.1 Quá trình thu hoạch nho chín Những nho tươi chín điều nguyên liệu thích hợp cho trình làm rượu vùng khí hậu thấp Tuy nhiên nơi nhiệt độ không đủ nho chín muồi Nho chưa đạt độ chín muồi nên lượng đường nho thấp, 13 đưa vào làm rượu, để khắc phục tượng cách cho thêm đường dung dịch nước nho vào Nho làm rượu thu hoạch thời điểm đạt độ chín kĩ thuật, thời điểm trái nho phải có lượng đường acid theo tỉ lệ cân đối thích hợp cho mục đích sản xuất vang nho Có nho chín trực tiếp cây, phần bị khô ánh sáng mặt trời sau thu hoạch có số chùm nho bị dập nát, nên việc tách xử lí riêng chùm nho bị dập cần thiết, để đảm bảo cho sảm phẩm có chất lượng cao Hình 2.3: Quá trinh thu hoạch nho tay Nho chín sau thu hoạch chuyển đến nhà máy Nguyên liệu tiến hành cân, phân loại theo loại giống nho, loai nho (nho chín kĩ thuật, nho chưa chín nho chín) Mỗi loại giống nho cho sản phẩm có hương vị riêng biệt, mang dấu hiệu cảm quan cho giống nho Để cho hương vị hài hòa ta thường kết hợp hai hay ba loại giống nho khác để tạo sản phẩm ý, hấp dẫn Kết trình thu hoạch vội vàng suất thấp Thu hoạch kĩ rượu có lượng cồn cao lượng acid thấp, ta cần phải lấy mẫu, ép tách nước xác định hàm lượng đường acid có nguyên liệu Ghi nhận chuyển kết mẫu cho bước Tại xưởng rượu nho, nho để trực tiếp vào máy nghiền đưa vào hầm chứa để từ chuyển tới máy nghiền băng chuyền Nho sử dụng làm nguyên liệu cho rượu vang chín tươi hoàn thiện Tuỳ theo điều kiện khí hậu môi trường mà nho có lượng đường acid không 14 đạt yêu cầu người ta bổ sung thêm đường hay phơi nho ánh mặt trời để nâng cao lượng đường Nho thu hoạch nhanh chóng đưa nhà máy sản xuất rượu vang, sau nho xử lý sơ lược phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chín tới, nho qua chín, nho dập…) Quá trình phân loại theo giống nho quan trọng giống nho riêng biệt cho sản phẩm vang có hương vị riêng biệt mang dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giống Sau nho lấy mẫu ép tách nước nho xác định hàm lượng đường acid nguyên liệu, ghi nhận chuyển kết phân tích cho bước 2.2 Quá trình xé dập ép dịch nho Nho sau tiếp nhận kiểm tra mẫu cần nhanh chóng đưa sang máy xé dập tránh kéo dài thời gian lưu giữ nơi tiếp nhận(bởi dẫn đến tượng lên men tự phát đặc biệt nhiệt độ môi trường 30C) Nho cho vào máy xé dập cần ý đến việc tránh tối đa bằm qua nát cuống chùm nho trái nho, không làm dập hạt hạn chế việc gia tăng chất chát dịch nước nho (bởi điều làm giảm chất lượng sản phẩm) đồng thời cần xé nhuyễn phần thịt nho ta thu nhiều dịch nước nho Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu vang nói chung, người ta thường xử dụng thiết bị xé, ép nho đại, vừa đảm bảo không làm dập nát phần gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu xuất thu dịch nước nho cao Sau xé dập ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chống tách khỏi phần bã (gồm cuống, vỏ, hạt nho), ngặn chặn lên men tự phát xảy 2.3 Quá trình tách cặn nước nho Dịch nước nho sau sau ép song thường có thường đục phân tử bị dập từ cuống, vỏ, hạt phần thịt chưa bị ép kiệt… Do để có trình lên men tốt sản phẩm có chất lượng cao cần phải làm dịch nước nho Có nhiều phương pháp làm nước nho khác nhau: 15 + Phương pháp tách cặn tự nhiên: bơm dịch nho vào bôn lên men thi ta bơm từ đáy bồn đến đầy Khi trình lên men xảy ra, CO sinh có xu hướng lên bề mạt bồn len men, đồng thời kéo theo phân tử cặn cuống, vỏ, hạt bị dập Ở thời điểm lên men mạnh nhất, CO2 sinh nhiều tạo thành lưới bọt phần lớn cặn loại theo bọt + Phương pháp dùng máy li tâm: tách cặn hiệu nhung có nhiều khuyết điểm làm cho dịch nước nho dẽ bị ôxi hoá, không loại nhiều vi sinh vật dại dễ dẫn tới trình lên men tự phát + Phương pháp sunfit hoá nước nho trước lên men:quá trình thường kéo dài từ 12-24h tiến hành sau tách nứơc nho khỏi bã Lượng SO thường dùng vào 1lít dịch nho 15-30mg dạng lỏng muối sunfit Trong vòng 12-24h phân tử cặn từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho bên lớp cặn Phần cặn chia làm lớp: lớp cặn nhẹ nằm gồm chủ yếu hợp chất pectin ; lớp cặn nặng nằm gồm cuống dập, vỏ qủa nho hạt nho Phương pháp sử dụng phổ biến Sau nghiền nước nho dẫn bên máy ép nho, vào thùng có hai đáy đặt cạnh nhau, nước nho chảy xuống ngăn dưới, thời gian chảy nho phải đảm bảo nước nho không bị chua không vỏ Thông thường máy ép đặt bên máy nghiền Những máy ép truyền thống dần thay máy ép nằm ngang đại, áp dụng sức ép hai phía, thay ép liên tục Loại máy ép Willmes sử dụng rộng rãi việc sản xuất nước nho, gồm hai trụ tròn đứng rỗng giữa, nho ép đưa vào trụ nén lai, nước nho chảy qua lỗ lỗ thủng đục sẵn, việc điều khiển trình đòi hỏi phải tốn nhiêu lao động Để giảm thời gian nước nho thường sử dụng chất hấp phụ chất bột trợ lắng, sử dụng polyacrylamic gelatin, tamin, chế phẩm enzym pectinase… 2.4 Qúa trình lên men Sau xử lý cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch sang bồn lên men (cần lưu ý tránh làm xáo động lớp cặn nằm đáy bồn) Song song với 16 việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men lượng tanin tinh khiết hoà tan với nước nóng nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin 100 lít dịch nước nho Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có nước, giúp cho tự rượu vang tương lai dễ dàng hiệu Ngoài tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp rượu vang với tên gọi “bệnh nghèo tanin”, thể qua tượng đục sản phẩm Khi hoàn tất việc bơm dịch nho tanin hoá dịch nho bồn lên men, ta tiếp men giống theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho Quá trình lên men vang nho tiến hành bồn gỗ, bê tông cốt thép, thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác Cần lưu ý trình lên men vang nho tiến hành chế độ nhiệt độ ổn định (tốt từ 18 => 22 o C) chất lượng vang tốt, điều kiện khách quan phải nhắm đến mục tiêu đạt chế độ nhiệt độ lên men tối ưu thật ổn định Thông thường sau tiếp giống men vào bồn lên men, khoảng 12h xuất dấu hiệu trình lên men, bọt khí CO bám thành bồn lên men từ từ hình thành “ốc đảo” bọt bề mặt nước nho, “ốc đảo” bọt lớn dần bao phủ bề mặt Quá trình lên men mạnh dần lên Thông qua việc theo dõi tiếng động nhiệt độ, lượng CO thoát ra, độ dày màu sắc lớp bọt tốc độ giảm dần hàm lượng đường Ta xác định thời điểm cực đại trình lên men vang Sau trình lên men yếu dần kết thúc trình lên men (đồng nghĩa với trình lên men phụ hay gọi lên men tĩnh) Một chu kỳ lên men dài từ => 10 ngày Trong trình lên men cần ý tiêu quan trọng hàm lượng đường, nhiệt độ bồn lên men, cần phải kiểm tra ngày, ngày hai lân vào buổi sáng chiều Ngoài phảilấy mẫu kiểm tra vi sinh vậtđể xác định chất lượng nấm men giống với thông số: -Tổng lượng tế bào nấm men có 1ml dịch lên men -Tỉ lệ tế bào sống tổng số tế bào đếm -Tỉ lệ tế bào nấm men nảy chồi tổng số tế bào nấm men sống 17 -Phát vi sinh vật dại nhiệm dịch lên men Một vài kiểu bồn lên men vang nho hệ mới: Hình 2.4: Bồn lên men vang nho kiểu “universal” 1-Động nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 6- Cửa nạp liệu 2-Van tháo rượu non 7-Cơ cấu phun cho dịch nho 3-Thân bồn lên men 8-Cơ cấu tháo bã 4-Bơm để hoàn lưu 9-Cửa tháo bã 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho Bơm (4) có suất từ 0, 14-0, 56 dm 3/s tuỳ theo thể tích bồn, vòng tuần lưu 5-10 phút Quá trình bơm hoàn lưu kéo dài tư 2-4 Thông thường bồn lên men kiểu tích từ 50-100 m3 18 Hình 2.5: Bồn lên men vang nho kiểu hình trụ đáy nghiêng 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 7- Các phận thông với khí 2- Các vị trí chụi tải bê tong 11- Các cửa lớn để nhập liệu tháo bã 4- Vị trí chịu tải kim loại 10- Van tháo rượu non 9- Sàn phục vụ cho thao tác 12- Van xả đáy 6- Nắp Hình 2.6: Hệ thống bồn lên men liên tiếp 19 Hình 2.7: Bồn lên men kép kiểu “erika” 20 2.5 Quá trình lên men lần tạo CO2 2.5.1 Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise) Chuẩn bị: Hạ nhiệt độ dịch sau lên men lần để loại bỏ tinh thể acid tartaric Bổ sung hỗn hợp rượu, đường, nấm men, chất dinh dưỡng khác vào dịch sau lên men lần Hỗn hợp sau rót chai, đóng nắp tàng trữ Hình 2.8: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp truyền thống Quá trình tàng trữ (ít 15 tháng) chia làm giai đoạn: Giai đoạn tạo CO2: 4g đường/l tạo CO2 với áp suất bar 20 oC → để đạt áp suất bar (11 g CO2/l) cần 24 g đường/l Thông thường bổ sung 20 – 26 g đường 16 8g đường/l tạo 1% cồn (v/v) → 24g đường/lit tạo 5% cồn Rượu sau lên men lần đạt 11% cồn, sản phẩm có 12 5% cồn Giai đoạn tạo hương vị: xảy trình tự phân nấm men → tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lắc đảo chai trình tàng trữ: thủ công tự động 21 Hình 2.9: Quy trình lắc đảo chai Sau tàng trữ ta lấy xác nấm men khỏi chai, bổ sung lượng rượu bị mất, điều chỉnh độ phương pháp: thủ công tự động Đối với phương pháp thủ công ta ngâm chai rượu sau tàng trữ vào nước -35 đến -25 0C, sau bật nút chai tách xác nấm men 2.5.2 Phương pháp lên men bồn (Charmat Method) Sau áp suất đạt khoảng atm, rượu làm lạnh, lọc điều chỉnh độ trước đóng chai 22 Hình 2.10: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp lên men bồn So sánh với phương pháp truyền thống Ưu điểm Tiết kiệm nhân công, chất lượng ổn định Phù hợp với quy mô công nghiệp Nhược điểm Ít hương vị tạo từ amino acid nấm men Bồn lên men áp suất cao máy rót đắt tiền 2.5.3 Phương pháp kết hợp (Transfer Method) Tương tự phương pháp truyền thống (lên men lần chai) Thời gian tàng trữ tháng Sự khác biệt so với phương pháp truyền thống: Không có trình lắc đảo lấy xác nấm men khỏi chai Áp suất CO2 đạt atm 23 Hình 2.11: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp kết hợp 2.5.4 Phương pháp nạp CO2 CO2 nạp vào rượu Áp suất CO2 chai đạt khoảng atm Phương pháp đơn giản rẻ tiền nhiên chất lượng rượu tạo thành không cao (bong bóng CO2 tạo nhỏ trước chạm tới bề mặt, làm cản trở hương tỏa ra) Hình 2.12: Sơ đồ trình lên men lần theo phương pháp nạp CO2 24 2.5.5 Phương pháp transversage Tương tự phương pháp truyền thống (lên men lần 2, lắc đảo lấy xác nấm men khỏi chai chai) đưa rượu vào bồn trước điều chỉnh độ → Dùng để sản xuất chai tích lớn 2.5.6 Phương pháp liên tục Sử dụng bồn lên men liên tục – tuần Bồn 1: Bổ sung rượu, đường, nấm men Bồn chứa gỗ sồi Bồn không chứa nấm men Hình 2.13 : Hệ thống bồn lên men sử dụng phương pháp liên tục 25 [...]... rượu vang còn chịu ảnh hưởng của: hàm lượng O 2, hàm lượng CO2, ảnh hưởng của SO2, Nito và etanol… 10 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CÓ GAS 11 Nho SO2 Bentonit Rửa, phân loại Nho hư Xé, tách cuống Cuống Sulfit hóa Ép Bã Lắng trong Cặn Syrup Nhân giống Nấm men Lên men Lắng trong Cặn Tàng trữ Rót chai Lên men phụ Tách cặn Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu. .. Bã Lắng trong Cặn Syrup Nhân giống Nấm men Lên men Lắng trong Cặn Tàng trữ Rót chai Lên men phụ Tách cặn Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas 12 Hình 2.2: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas 1 – Băng tải rửa nho 7 – Bồn lên men chính 2 – Thiết bị nghiền xé,tách cuống 8 – Thiết bị Tàng trữ 3 – Thiết bị ép 9 – Thiết bị Lọc khung bản 4 – Bồn trung gian 10... nho Ngày nay, trong công nghệ sản xuất rượu vang nói chung, người ta thường xử dụng những thiết bị xé, ép nho hiện đại, vừa đảm bảo không làm dập nát những phần gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu xuất thu được dịch nước nho cũng rất cao Sau khi xé dập hoặc ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chống được tách ra khỏi phần bã (gồm cuống, vỏ, hạt nho), ngặn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra 2.3 Quá... trời để nâng cao lượng đường Nho được thu hoạch nhanh chóng được đưa về nhà máy sản xuất rượu vang, sau đó nho được xử lý sơ lược và phân loại theo giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chín tới, nho qua chín, nho dập…) Quá trình phân loại theo giống nho rất quan trọng bởi vì mỗi giống nho riêng biệt cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt và sẽ mang những dấu hiệu cảm quan đặc trưng cho giống... đường có trong dịch nho cần phải được tiêu thụ hết, vì nếu môi trường còn nhiều đường khử thì các vi sinh vật khác dễ dàng phát triển, làm hỏng rượu Nồng độ đường thích hợp để lên men rượu vang trong khoảng 18-25% Nhiệt độ: Đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình lên men vì nó quyết định chất lượng sản phẩm Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp trong bồn lên men dẫn đến du thừa đường sót trong rượu vang. .. nóng, với liều lượng 10g tanin trong 100 lít dịch nước nho Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một một loại bệnh thường gặp ở rượu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hoá... 5% cồn Rượu sau lên men lần 1 đạt 11% cồn, sản phẩm sẽ có 12 5% cồn Giai đoạn tạo hương vị: xảy ra quá trình tự phân nấm men → tạo hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm Quá trình lắc đảo chai trong quá trình tàng trữ: thủ công hoặc tự động 21 Hình 2.9: Quy trình lắc đảo chai Sau khi tàng trữ ta lấy xác nấm men ra khỏi chai, bổ sung lượng rượu bị mất, điều chỉnh độ ngọt bằng phương pháp: thủ công hoặc... những sản phẩm có hương vị riêng biệt, mang những dấu hiệu cảm quan cho những giống nho đó Để cho hương vị hài hòa hơn ta thường kết hợp hai hay ba loại giống nho khác nhau để tạo ra một sản phẩm như ý, hấp dẫn Kết quả của quá trình thu hoạch vội vàng là năng suất thấp Thu hoạch kĩ thì rượu sẽ có lượng cồn cao và lượng acid thấp, ta cần phải lấy mẫu, ép tách nước và xác định hàm lượng đường và acid có. .. cho bước tiếp theo Tại các xưởng rượu nho, nho được để trực tiếp vào máy nghiền hoặc đưa vào hầm chứa để từ đó chuyển tới máy nghiền bằng các băng chuyền Nho được sử dụng làm nguyên liệu cho rượu vang là những quả chín tươi và hoàn thiện Tuỳ theo điều kiện khí hậu và môi trường mà nho có lượng đường và acid không 14 đạt yêu cầu người ta có thể bổ sung thêm đường hay có thể phơi nho dưới ánh mặt trời... lượng đường và acid theo một tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích sản xuất vang nho Có những quả nho chín trực tiếp trên cây, những phần bị khô đi bởi ánh sáng mặt trời hoặc là sau khi thu hoạch có một số chùm và quả nho bị dập nát, nên việc tách và xử lí riêng những chùm và quả nho bị dập là cần thiết, để đảm bảo cho sảm phẩm có chất lượng cao Hình 2.3: Quá trinh thu hoạch nho bằng tay Nho chín ... chai Lên men phụ Tách cặn Hoàn thiện Sản phẩm Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas 12 Hình 2.2: Quy trình thiết bị sản xuất rượu vang có gas – Băng tải rửa nho – Bồn lên men... Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn sản xuất phương pháp lên men từ loại trái không qua chưng cất CO tạo cách lên men tự nhiên cách bơm vào rượu 1.1.2 Phân loại rượu vang có. .. 4-6 Ngoài trình lên men rượu vang chịu ảnh hưởng của: hàm lượng O 2, hàm lượng CO2, ảnh hưởng SO2, Nito etanol… 10 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG CÓ GAS 11 Nho SO2 Bentonit