BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa STT HỌ VÀ TÊN Trình độ chun mơn Kỹ sư chế biến Chức vụ công tác Chức vụ đội HACCP Đội trưởng Nguyễn Hoài Đại Khuất Thị Mỹ Linh Kỹ sư chế biến Phan Thị Ngọc Ánh Kỹ sư chế biến Cán QC Đội viên Nguyễn Thị Hồng Duyên Kỹ sư chế biến Cán QC Đội viên Phan ThịLinh Kỹ sư chế biến Cán phòng vi sinh Đội viên Phan Thị Nghĩa Kỹ sư chế biến Cán phòng vi sinh Đội viên Nguyễn Hoài Bão Kỹ sư điện Đội trưởng Đội viên điện Nguyễn Trường Xuân Kỹ Nhân viên điện Đội viên Nguyễn Thị Chinh Kỹ sư chế Quản đốc Đội viên Phó giám đốc kỹ thuật, cố vấn vi sinh Đội trưởng Đội phó QC NHIỆN VỤ TRONG ĐỘ HACCP Chỉ dạo hoạt động tro HACCP, thẩm tra toàn hoạch HACCP Tư vấn n vấn đề vi sinh vật Tư vấn vấn đề nghệ chế biến Triển khai thực kế hoạch HAC xí nghiệp Tư vấn vấn đề nghệ chế biến Tổ chức g việc thực SSOP Tư vấn vấn đề nghệ chế biến Tổ chức g kế hoạch HACCP Tư vấn vấn đề vật thực phẩm Tha xây dựng giám sát thự GMP SSOP Tư vấn vấn đề vật thực phẩm Tha xây dựng giám sát thự GMP SSOP Tư vấn vấn đề thiết bị, giám sát việc vận bảo dưỡng máy móc t phân xưởng Tư vấn vấn đề thiết bị, giám sát việc vận bảo dưỡng máy móc t phân xưởng Tư vấn vấn đề biến phân xưởng nghệ, tham gia xây dựng giám sát việc thực G SSOP TÊN XÍ NGHIỆP: CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐỒN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hịa BẢNG 2: BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM (Desscription of Product) STT Đặc Điểm Tên sản phẩm Tên nguyên liệu (tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Mô tả Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh blook Tôm sú (Penaeus monodon) - Nguyên liệu thu mua vùng khai thác, ni trồng qua đại lí Ướp đá bảo quản thùng nhựa nhiệt độ - 40C vận chuyển công ty xe đông lạnh, thời gian vận chuyển không 10h - Một số đưa cơng ty, QC kiểm tra tình trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa đựng, cách thức bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất mùi lạ - Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu rửa Nếu chưa chế biến bảo quản thùng chứa theo qui định với tỉ lệ đá thích hợp Khu vực khai thác nguyên liệu - Mô tả tóm tắc quy cách thành phẩm - - Thành phần khác (ngồi ngun liệu) Các cơng đoạn chế biến Cơ sở ni trồng cơng ty tại: Ninh Hịa, Vũng Tàu Các sở ni trồng tại: Khánh Hịa, Bình Thuận, Vũng Tàu Cỡ tơm sản phẩm phải đồng Trọng lượng tôm phân cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ( số thân tôm/Kg ) Cân theo cỡ, khuôn cân 1.8-2 kg Yêu cầu mạ băng 10 % so với khối lượng bánh tơm Sản phẩm sau dị kim loại cho vào túi PE để hút chân khơng hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngồi thùng phải ghi đầy đủ thơng tin Khơng có Tiếp nhận ngun liệu Phân cỡ - phân loại Rửa1 Bảo quản nguyên liệu Rửa2 Xử lí vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa Cân, xếp khuôn, châm nước Cấp đơng Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 10 11 12 13 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm Các yêu cầu dán nhãn 14 15 16 Các điều kiên đặc biệt Phương thức sử dụng Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần phải tuân thủ Ngày lập kế hoạch Rạ đơng tách khn - Mạ băng Dị kim loại bao gói sản phẩm Bảo quản thành phẩm - Bao gói túi PE để hút chân khơng hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngồi thùng phải ghi đầy đủ thông tin sản xuất - xếp vào thùng carton, thùng khoảng 12 hộp dán băng keo lại mang nẹp đai (2 ngang dọc) Nhiệt độ kho bảo quản trì T0 ≤-180C Vận tốc khơng khí khoảng m/s Thời gian bảo quan không tháng Sản phẩm phân phối vận chuyển xe container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C 12 tháng kể từ ngày sản xuất Khơng quy định Trên thùng có ghi: Tên xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, trọng lượng tịnh, ngày, nơi sản xuất, ký- mã hiệu sản phẩm bên Khơng Nấu chín trước sử dụng Sử dụng đại trà Trừ người bị bệnh hen suyễn TCVN 5289 – 1992, TCVN 5836 – 1994 Qui định FDA Yêu cầu khách hàng Các qui định liên quan đến luật lệ nước nhập mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia Ngày thẩm tra: Khánh hòa, ngày tháng năm Khánh hòa, ngày .tháng .năm Người lập kế hoạch Người thẩm tra Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại, phân cỡ Rửa lần Bảo quản nguyên liệu Rửa lần Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa lần GMP2.1 GMP2.2 GMP2.3 GMP2.4 GMP2.5 GMP2.6 GMP2.7 XÂY DỰNG Cân, xếp khn, châm nước.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ GMP2.8 Cấp đông GMP2.9 Rạ đông, tách khuôn mạ băng Dị kim loại Bao gói sản phẩm Bảo quản thành phẩm GMP2.10 GMP2.11 GMP2.12 GMP2.13 BẢNG 4: BẢNG MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hịa Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐƠNG BLOCK Cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu Thông số - Nhiệt độ – 50C - Nước pha clorin 100ppm Mô tả Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải xe chuyên dùng làm vệ sinh trước sau vận chuyển ln có nhiệt độ ổn định từ – 50C Tiếp nhận nguyên liệu đầu vào nhà máy chế biến nên bố trí xếp hợp lý dụng cụ, phương tiện tiếp nhận sơ chế sơ khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng Trước tiếp nhận nguyên liệu tất khu vực tiếp Phân loại, phân cỡ Trọng lượng tôm phân cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ( số thân tôm/Kg ) Số lượng phân cỡ: 5kg Tơm phân phải có phủ đá xay tơm:1 đá Tôm đổ lên bàn khoảng 5-10kg Áp dụng cho tơm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 cỡ khó nhận dạng xác Trên bàn phân cỡ 100-200; 200-300; 300500; cỡ 91- nhận phải làm vệ sinh nước pha clorin 100ppm Những thùng bảo quản tôm bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp sàn Không nên trữ tôm thùng chứa nặng để hai người vận chuyển thùng dễ dàng Nếu tơm muối xóa xe tải, dùng cào bới tôm dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa cần xế để đưa xuống xe đẩy chuyển vào khu tiếp nhận Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên xe để giảm nhẹ thao tác giải phóng xe nhanh Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát ngun liệu tơm vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ Trong trình bốc dỡ ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào xưởng sản xuất Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ nguyên liệu Tôm sau rửa đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm tính theo số thân tơm, cỡ khác cho vào thau riêng có đánh số kí hiệu Nhằm tạo sản phẩm có có kích thước đồng với cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo sở cho việc định mức giá thành sản phẩm Trọng lượng tôm phân cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ( số thân tôm/Kg ) Tôm đổ lên bàn trước mặt người phân cụm khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên Tôm phân phải có phủ đá xay tơm:1 đá Phía trước cạnh tôm thau hay rổ nhỏ để chứa cỡ hạng tôm phân Tay trái ban tôm lùa tôm cho tay phải phân nhặt tôm ném vào thau rổ phía trước Tùy thuộc vào tay nghề cơng nhân cách bố trí sản xuất áp dụng hai cách phân loại: phân cá nhân phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền) Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm đổ lên bàn khoảng 5-10kg người Người phân vài ba cỡ lớn đùa tôm cỡ nhỏ sang người thứ hai Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ đùa cỡ nhỏ cho người thứ ba Cứ lô tôm phân hết cỡ-hạng Kiểu phân theo dây chuyền thường 100 Rửa lần Nồng độ chlorine 10 ppm Khối lượng rửa khoảng 2-3kg Khoảng 20kg thay nước, chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể thay (bể 1) trở thành bể thứ 3, bể thứ trở thành bể Thời gian để nước từ 2-5 phút Nhiệt độ nước rửa T0 = 10C, thời gian rửa khoảng phút Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg Bảo quản lớp đá nguyên liệu lớp tôm, bề mặt có phủ lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản – 50C Thời gian bảo quản < 24h áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 cỡ khó nhận dạng xác Người thứ phân cỡ xong phân hạng 1, hạng Người thứ hai, thứ ba … phân cỡ, hạng đồng thời Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa rửa qua bể nước có pha chlorine nồng độ 10 ppm  Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất nước dịch  Bể 2: Nhằm rửa nước dịch  Bể 3: Nhằm diệt trùng Thực tốt thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt loại bỏ vi sinh vật bề mặt nguyên liệu, giảm khả lây nhiễm bẩn Dùng rổ có mắt thưa xúc rổ khoảng 2-3kg nhúng ngập rổ vào bể Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất khỏi khối tơm qua mắt rổ, để tạp chất lên mặt nước gạn khỏi rổ, rửa hết bể thứ nhất, thứ hai, thứ ba Bể hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt Cứ sau đợt khoảng 20kg thay nước, chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể thay (bể 1) trở thành bể thứ 3, bể thứ trở thành bể Các rổ tôm sau rửa xong đặt lên bàn có gờ cao để nghiêng cho nước tơm hết Thời gian để nước từ 2-5 phút Nước sử dụng để rửa phải nước T0 = 10C, thời gian phút Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg định kỳ thay nước Nguyên liệu sau rửa lần đem bảo quản phương pháp ướp đá Dụng cụ bảo quản thùng cứng, lớp đá lớp tôm, bề mặt có phủ lớp đá dày Nhiệt độ bảo quản – 50C, thời gian < 24h Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm phát triển vi sinh vật giống giảm chất lượng nguyên liệu Điều hòa nguyên liệu trình sản xuất Rửa lần Chlorine giảm xuống lại khoảng ppm Nhiệt độ – 5oc Lý : sau bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá bám bề mặt nguyên liệu, làm cho nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho trình xử lý dễ dàng hơn, ngun liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu bị rã Yêu cầu nước rửa :  Thành phần nước rửa giống rửa lần nồng độ Chlorine giảm xuống lại khoảng ppm  Nhiệt độ – 5oc  Thao tác rửa nhanh Nước rửa có T0 = – 50C Khối lượng tôm xử lý 10kg Nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ vận chuyển đến khu xử lý Ở tôm vặt đầu, rút thực thau nước có T0 = – 50C Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng đầu tơm nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh vật tạp chất gây hại để phần lại nguyên liệu bảo vệ tốt làm tăng trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm Vặt đầu: Tại nhà máy tôm đổ cụm 10kg bàn phủ đá vặt đầu tôm tôm băng chuyền chuyển tơm đến bàn chế biến Vịi nước lạnh trước mặt công nhân thao tác mở ra, chảy theo tia nhỏ, tôm làm tia nước này.Có thể sử dụng thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh Việc vặt đầu cần thao tác cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ nơi tiếp giáp đầu thân Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tơm cịn bám vào đầu khơng tróc phần thịt đầu bị xác xơ, mỹ quan Thao tác thường tiến hành sau: tay trái cầm ngửa tơm với lịng bàn tay phía bụng tơm Tay phải cầm đầu tơm, ngón tay phải dựa đỉnh mai đầu ức hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tơm, ấn ngón tay phía để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên ngón tay trỏ phải móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu vỏ ức, đồng thời mai đầu ức bật ln, nội tạng gạch dính đầu mép thịt   Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng Rửa lần Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C Nhiệt độ châm Cân, xếp nước 0÷50C khn, châm nước Khố lượng bán thành phẩm 1.8-2 kg + phụ trội Rút chỉ: Ở đường sống lưng tơm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi lưng tôm Chỉ lưng tôm gân máu ruột tôm, nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tơm, cần rút lưng Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng lộ đầu đốt rút nhẹ Phải uốn nhẹ lưng tôm cho thẳng để rút hết, tránh cịn sót lại thân tơm Ở mép vỏ phía bụng thường bám màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt vỏ cạo nhẹ nhúng vào nước để màng đen rơi Cuối dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy nước để cát, đất rơi Loại bỏ nhược điểm hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ sản phẩm Đáp ứng yêu cầu khách hàng Tôm sau xử lý rửa nước Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C Sau sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ bị nhiễm tạp chất vi sinh vật nên cần phải rửa trước bước vào giai đoạn Tôm rửa để ráo, đem cân, xếp khn châm nước Nhiệt độ châm nước 0÷50C Cân phải xác cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo cỡ Tuy nhiên trình giảm trọng lượng q trình cấp đơng bảo quản đơng, cần gia thêm lượng phụ trội Lượng phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông thời gian trữ đông Tôm Phụ trội khoảng tươi, cỡ lớn, tốc độ làm đông chậm thời 2,5% đến 10% gian trữ đơng dài phụ trội nhiều Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g tức cân thêm đến 250g cho đơn vị sản phẩm 2kg 50g đến 250g Cân để đảm bảo sản phẩm sau rã đông đạt trọng cho đơn vị lượng theo yêu cầu Xếp khuôn, châm nước xác định sản phẩm 2kg lượng bán thành phẩm cho khuôn tôm tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng tôm Dung dịch clorin dùng rửa Các quy tắc cần tuân thủ: Cân: khuôn 100ppm  Từng rổ tôm chuyển đến kiểm định Nước châm có cỡ trước cân nồng độ  Cân theo cỡ, khuôn cân 1.8-2 kg phụ trội chlorine ppm,  Thường xuyên kiểm tra độ xác nhiệt độ nước CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC DỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHỊNG NGỪA BẢNG 5: BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên xý nghiệp: Công ty cổ phần thủy sản Phát Đạt Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hịa Thành phần cơng đoạn chế biến Tên sản phẩm: Tôm vỏ bỏ đầu đông blook Cách bảo quản: bảo quản tháng Cách sử dụng: nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: sản phẩm sử dụng đại trà Trừ người bị bệnh hen suyễn Xác định mối nguy Có mối nguy an Diển giải cho Biện pháp phịng Giai đoạn có tiềm ẩn xâm nhập toàn thực phẩm định cột (3) ngừa áp phải điểm kiểm vào kiểm sốt đáng kể khơng dụng để phịng sốt tới hạn không tăng lên C/K ngừa mối nguy C/K (1) Tiếp nhận nguyên liệu công đoạn (2) Vật lý Các tạp chất có nguyên liệu: đất cát, vỏ trấu, rác (3) K (4) Được kiểm sốt GMP2-1 Hóa học -Dư lượng kháng sinh CAP (chloramfenicol) C Dư lượng (chloramfenicol) thường có tơm q trình ni trồng Dư lượng kháng sinh gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng (gây thiếu máu) Dư lượng kháng sinh (trifluralin) C Dư lượng (trifluralin) thường có tơm q trình ni trồng Dư lượng (trifluralin) gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến đáng kể (5) (6) Kiểm soát CCP giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có (chloramfenicol) nguyên liệu Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có trifluralin ngun liệu CCP Dư lượng kháng sinh (nitrofurans) C Kim loại nặng: Cd, As, Pb, Hg, C -Thuốc trừ sâu C Sinh học sức khỏe người tiêu dùng Dư lượng (nitrofurans) thường có tơm q trình ni trồng Dư lượng (nitrofurans) gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Mơi trường sống tơm thường có kim loại nặng Kim loại nặng gâu ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoae người tiêu dùng Trong môi trường nước thường có dư lượng thuốc trừ sâu Thuốc trừ sâu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏa người tiêu dùng Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khảng định khơng có nitrofurans ngun liệu Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có kim loại nặng ngun liệu Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có dư lượng thuốc trừ sâu tơm - - VSV nhiễm vào nguyên liệu VSV gây bệnh hữu Được kiểm soát GMP2-1 C Thức ăn ni tơm bị mốc Độc tố nấm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học VSV lây nhiễm K VSV phát triển K Vật lý: Còn tạp chất: vỏ trấu, rác K Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP 2-2 Được kiểm soát GMP2-3 Độc tố vi nấm: Aflatoxin Phân loại-phân cỡ Rửa C Kiểm sốt SSOP VSV thường có nguyên liệu VSV thường gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng K - VSV phát triển K Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có VSV hữu ngun liệu Kiểm soát giấy chứng nhận nhà cung cấp khẳng định khơng có độc tố vi nấm ngun liệu CCP Hóa học: Dư lượng chlorime K Được kiểm sốt GMP2-3, SSOP Sinh học: VSV lây nhiễm K Được kiểm soát SSOP K Được kiểm soát GMP2-3 K Được kiểm soát GMP2-4 K Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP2-4 VSV phát triển Bảo quản nguyên liệu Rửa Vật lý: Còn lẫn tạp chất: vỏ trấu, rác Hóa học: khơng Sinh học: VSV lây nhiễm VSV phát triển K Vật lý: Còn lẫn tạp chất: vỏ trấu, rác K Được kiểm soát GMP2-5 K Được kiểm sốt GMP2-5, SSOP Hóa học Dư lượng chlorime Xử lý vặt đầu bỏ nội tạng Rửa Cân-Xếp khuôn, châm nước Sinh học VSV lây nhiễm K VSV phát triển K Vật lý: Chỉ lưng K Được kiểm sốt GMP2-6 Hóa học: khơng Sinh học VSV lây nhiễm K VSV phát triển K Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP2-6 Vật lý: Còn lẫn tạp chất: vỏ trấu, rác, râu tơm Được kiểm sốt SSOP Được kiểm sốt GMP2-5 K Được kiểm sốt GMP2-7 Hóa học: khơng VSV lây nhiễm K VSV phát triển K Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP2-7 Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học VSV lây nhiễm K Được kiểm sốt SSOP Cấp đơng Tách khn-mạ băng Dị kim loại Bao gói Bảo quản VSV phát triển K Được kiểm sốt GMP2-8 Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: khơng Vật lý: khơng Hóa học: không Sinh học: không Vật lý Mảnh kim loại C Các mảnh kim loại thường nhiễm vào bán thành phẩm trình chế biến Mảnh kim loại gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Hóa học: không Sinh học VSV lây nhiễm K Được kiểm sốt SSOP Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: khơng Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sử dụng máy dò kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại CCP Sinh học: khơng CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa BẢNG 6: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Mối nguy đáng kể CCP (Công đoạn) Giới hạn tới hạn Giám sát Dư lượng Trifluralin Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có dư lượng Trifluralin ngun liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có dư lượng Triflurali n Dư lượng chloramfen icol Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp dư lượng chloramfeni col nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có dư lượng chloramfe nicol Cái gì? Hành động sửa chửa Hồ sơ Thẩm tra Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm tra dư lượng Trifluralin Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu Cách nào? Xem giấy cam kết Tần suất? Theo lô nguy ên liệu Ai? QC công đoạn tiếp nhận ngu n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh Trifluralin Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh Trifluralin Xem giấy cam kết Theo lô nguy ên liệu QC công đoạn tiếp nhận nguyê n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh chloramfenicol Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh chloramfenicol ngun liệu Dư lượng nitrofurans Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có dư lượng nitrofurans nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có dư lượng nitrofuran s ngun liệu Xem giấy cam kết Theo lô nguy ên liệu QC công đoạn tiếp nhận nguyê n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh nitrofurans Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết dư lượng kháng sinh nitrofurans Kim loại nặng: Cd, As, Pb, Hg, Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có kim loại ngun liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có kim loại nguyên liệu Xem giấy cam kết Theo lô nguy ên liệu QC công đoạn tiếp nhận ngu n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng kháng sinh kim loại nặng: Cd, As, Pb, Hg, Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết khơng có dư lượng kim loại nặng: Cd, As, Pb, Hg, Thuốc trừ Tiếp Giấy cam Giấy cam Xem Theo QC Chỉ nhận Hồ sơ giám sát để kiểm dư lượng chloramfenic ol Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm dư lượng nitrofurans Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm ta hàm lượng kim loại nặng: Cd, As, Pb, Hg, Hàng tuần sâu nhận nguyên liệu kết nhà cung cấp khơng có dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu kết nhà cung cấp dư lượng thuốc trừ sâu nguyên liệu giấy cam kết lô nguy ên liệu công đoạn tiếp nhận ngu n liệu lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng thuốc trừ sâu cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết khơng có dư thuốc trừ sâu VSV gây bệnh hữu Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có VSV gây bệnh hữu nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp VSV gây bệnh hữu nguyên liệu Xem giấy cam kết Theo lô nguy ên liệu QC công đoạn tiếp nhận nguyê n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có dư lượng VSV gây bệnh hữu Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết khơng có VSV gây bệnh hữu Độc tố vi nấm: Aflatoxin Tiếp nhận nguyên liệu Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có Độc tố vi nấm: Aflatoxin Giấy cam kết nhà cung cấp khơng có Độc tố vi nấm: Xem giấy cam kết Theo lô nguy ên liệu QC công đoạn tiếp nhận nguyê n liệu Chỉ nhận lơ ngun liệu có giấy cam kết khơng có Độc tố vi nấm: Aflatoxin Hồ sơ giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Kiểm ta giấy cam kết Độc tố vi nấm: thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm dư lượng thuốc trừ sâu Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm tra VSV gây bệnh hữu Hàng tuần thẩm tra hố sơ khâu tiếp nhận nguyên liệu Mảnh kim loại Dò kim loại nguyên liệu Aflatoxin nguyên liệu Sử dụng máy dị tìm kim loại để loại bỏ mảnh kim loại có kích thước lớn 1,2mm Sử dụng máy dị tìm kim loại để loại bỏ mảnh kim loại có kích thước lớn 1,2mm Sử dụng máy dị kim loại Dị tìm sản phẩm Cơng nhân điều khiển máy dị tìm kim loại -Cơ lập sản phẩm qua máy thời gian xảy cố -Tiến hành dò lại máy dò hoạt động tốt, tái chế sản phẩm lỗi -Ngừng máy, tiến hành kiểm tra phục hồi hoạt động máy dò kim loại Aflatoxin -Định kỳ tháng/lần lấy mẫu tôm nguyên liệu để kiểm tra độc tố vi nấm: Aflatoxin - Nhật ký vận hành máy dò kim loại - Báo cáo kêt kiểm tra có mặt mảnh kim loại thành phẩm có kích thước lớn 1,2mm - Báo cáo công đoạn kiểm tra dị kim loại - Báo cáo kiểm tra độ xác máy dò kim loại - Thẩm tra độ xác thiết bị dị kim loại Đầu ca sản xuất 2h/lần kiểm tra độ xác maysdof kim loại cách: + cho mảnh kim loại sắt có kích thước lớn 1,2mm qua máy + Cho mảnh nơng sắt có kích thước lớn 1,2mm -Lấy mẫu thành phẩm kiểm tra mảnh kim loại có kích thước lớn 1,2mm -Xem xét đánh giá biểu mẫu dò kim loại ... phân xưởng nghệ, tham gia xây dựng giám sát việc thực G SSOP TÊN XÍ NGHIỆP: CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa BẢNG 2: BẢNG MÔ TẢ SẢN... GMP2.12 GMP2.13 BẢNG 4: BẢNG MƠ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hịa Sản phẩm: TƠM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐƠNG BLOCK Công đoạn... Sinh học: khơng CƠNG TY CỔ PHẦN TẬP ĐOÀN THỦY SẢN PHÁT ĐẠT Địa Chỉ: 32 Đường số 7- Cam Thành Bắc-Cam Lâm-Khánh Hòa BẢNG 6: BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Mối nguy đáng kể CCP (Công đoạn) Giới hạn