Đang tải... (xem toàn văn)
Rau quả là nguồn nguyên liệu rất phổ biến ở nước ta, đặc biệt nó thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày ở các gia đình. Rau quả cung cấp cho cơ thể con người nhiều vitamin và các chất khoáng quan trọng, ngoài ra còn có thể giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Ở nước ta thì tình hình phát triển về công nghiệp rau quả có triển vọng rất cao, đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà. Do điều kiện thuận lợi về khí hậu, thổ nhưỡng nên rất đa dạng các loại rau quả. Để đạt hiệu quả cao hơn nữa thì phải cần chú trọng đến phần mặt bằng nhà máy rau quả với các máy móc và diện tích cho phù hợp để nâng cao được năng suất hoạt động nhằm thu được lợi nhuận cao hơn ở thị trường trong nước và cả thể giới.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT NẤM ĐÓNG HỘP GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm thực hiện: nhóm 18 Lớp thứ tiết -4 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 LỜI MỞ ĐẦU Rau nguồn nguyên liệu phổ biến nước ta, đặc biệt thành phần thiếu bữa ăn ngày gia đình Rau cung cấp cho thể người nhiều vitamin chất khoáng quan trọng, giải độc tố phát sinh trình tiêu hóa thức ăn thể Ở nước ta tình hình phát triển công nghiệp rau có triển vọng cao, đem lại hiệu kinh tế cao cho kinh tế nước nhà Do điều kiện thuận lợi khí hậu, thổ nhưỡng nên đa dạng loại rau Để đạt hiệu cao phải cần trọng đến phần mặt nhà máy rau với máy móc diện tích cho phù hợp để nâng cao suất hoạt động nhằm thu lợi nhuận cao thị trường nước thể giới Trên sở đó, Nhóm 18 chúng em xin trình bày bảng thiết kế tổng mặt rau sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 MỤC LỤC Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi đặt vấn đề xây dựng nhà máy vấn đề cần quan tâm nhiều tính khả thi tính kinh tế Một nhà máy thực phẩm muốn tồn phát triển thid sản phẩm nhà máy sản xuất phải đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, phải đáp ứng thị trường chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Đề sản xuất thực phẩm đạt yêu cầu đó, việc có dây chuyền sản xuất với máy móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kỹ sư công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý tổ chức sản xuất hợp lý việc chọn địa điểm xây dụng yếu tố quan trọng Địa điểm xây dựng hợp lý góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm phù hợp với quy hoạch chung Nhà nước, qua gơp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm,tăng hiệu kinh tế Những nguyên tắc chủ yếu chọn lựa địa điểm xây dựng: - Gần nguyên liệu Gần nguồn cung cấp lượng Gần nguồn nước Gần nguồn cung cấp nhân lực Gần nơi tiêu thụ sản phẩm Giao thông thuận tiện Phù hợp với quy hoạch phát triển chung quốc gia Tuy nhiên thực tế chọn địa điểm đáp ứng tất tiêu chuẩn trên, với nhà máy cụ thể cần xác định yêu cầu đưa đia điểm xây dựng đáp ứng tương đối hợp lý yêu cầu ưu tiên yêu cầu quan trọng Qua phân tích tổng hợp cho thấy nên chọn việc xây dựng nhà máy Lai Vung, Đồng Tháp 1.1 Nguyên liệu: Nấm rơm thu mua quanh năm, có nhiều tỉnh đồng Sông Cửu Long Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Nấm rơm trồng quanh năm Mùa Đông Xuân, giáp Tết Nguyên đán, có gió lạnh phải chắn gió, giữ ấm làm mô nấm lớn Mùa mưa cần làm mái che tủ rơm dầy để giảm độ ẩm, làm mô cao để tránh ngập úng Ở nơi có nhiều gió, gió mạnh cần làm rào chắn gió, bố trí mô nấm thẳng góc với hướng gió 1.2 Nguồn lượng nước: Điện: lấy từ mạng lưới điện quốc gia cấp cho tỉnh Đồng Tháp Nước: giếng khoan sử dụng trạm bơm nước sinh hoạt tỉnh Đồng Tháp 1.3 Giao thông vận tải: Có hệ thống đường quốc lộ 1A quốc lộ 30, kết hợp với đường thủy tỉnh Đồng Tháp nẳm vị trí đầu nguồn sông Tiền 1.4 Nguồn nhân lực: Lực lượng công nhân lao động công nhân kỹ thuật – kỹ sư tuyển từ Cần Thơ, Đồng Tháp tỉnh lân cận… 1.5 Địa điểm phù hợp với quy hoạch chung quốc gia: Đồng Tháp 13 tỉnh vùng đồng sông Cửu Long, nằm đầu nguồn sông Tiền, lãnh thổ tỉnh Đồng Tháp nằm giới hạn tọa độ 10°07’ - 10°58’ vĩ độ Bắc 105°12’ - 105°56’ kinh độ Đông Phía Bắc giáp với tỉnh Long An, phía tây bắc giáp tỉnh Preyveng thuộc Campuchia, phía nam giáp An Giang Cần Thơ Diện tích 3.378,8 km² Đất chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp trồng trọt hoa màu nên việc quy hoạch để xây dựng nhà máy nhanh Bên cạnh Lai Vung gần khu công nghiệp Sa Đéc, ngang khu công nghiệp Trà Nóc… khả thi cao cho việc xây nhà máy Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 1.6 Thực trạng sản xuất nấm rơm đóng hộp nay: 1.6.1 Trong nước: Vấn đề nghiên cứu nấm ăn phát triển Việt Nam từ năm 70 kỷ XX 1984: Trung tâm nghiên cứu nấm ăn thành lập thuộc Đại học tổng hợp Hà Nội 1985: tỏ chức Nông Lâm Liên Hợp Quốc FAO tài trợ Ủy Ban nhân dân Thành Phố Hà Nội định thành lập Trung tâm sản xuất giống Nấm Tương Mai Hà Nội Một số đơn vị có xuất nhập nấm: o Tổng công ty rau Việt Nam (Vegetexco) o Tổng công ty xuất nhập máy (Technoimport) o Unimex Hà Nội o Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh o Xí nghiệp đặc sản rừng số I công ty Mây tre đan Hà Nội o Công ty liên doanh Chế biến thực phẩm MeKong Cần Thơ 1.6.2 Thế giới: Các nước giới tập trung nghiên cứu sản xuất nấm mỡ, nấm rơm, nấm hương chủ yếu Khu vực Bắc Mỹ Châu Âu trồng nấm theo quy mô công nghiệp Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái chế biến máy móc thực Khuc vực Châu Á triển khai trồng nấm theo quy mô trang trại vừa nhỏ, đặc biệt Trung Quốc nghề trồng nấm vào hộ gia đình Thị trường tiêu thụ nấm lớn Mỹ, Nhật Bản nước Châu Âu… Hàng năm nước nhập nấm từ Trung Quốc nước khó khăn nguyên liệu giá lao động đắt nên người trồng nấm kinh doanh mặt chuyển Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 dịch sang nước chậm phát triển để thu mua nguyên liệu ddaaud tư sản xuất, chế biến chỗ 1.6.3 Tiềm phát triển nghề trồng nấm: Nước ta nước có tiềm phát triển ngành trồng nấm Do có: • Nguồn nguyên liệu để trồng nấm rơm rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía,… loại nguyên liệu phế liệu sau thu hoạch giàu cellulose • Lực lượng lao động dồi dào, giá thuê nhân công rẻ • Điều kiện tự nhiên phù hợp cho nấm thích nghi Cả loại nấm ưa nhiệt cao nhiệt thấp • Vốn đầu tư • Kỹ thuật không phức tạp • Thị trường tiêu thụ rộng rãi phát triển chung xã hội dân số PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu nấm rơm: Nấm rơm có tên khoa học Volvariella volvavea, thuộc họ Pluteaceae, Agaricales Đặc điểm hình thái bên ngoài: Bao gốc: dài cao, lúc nhỏ, bao lấy tai nấm Khi có tai nấm trưởng thành, lại phần trùm lấy gốc chân cuống bao nấm hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo màu đen bao gốc Màu bao gốc đậm nhạt tùy vào ánh sáng Ánh sáng nhiều bao gốc đen Chức bao gốc là: o Chống tia tử ngoại mặt trời o Ngăn cản phá hoại môi trường o Giữ nước ngăn thoát nước quan bên Từ bảo vệ thành phần dinh dưỡng bao gốc Cuống nấm: bó sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm Khi non mềm giòn, già xơ lại khó bẻ gãy Nhiệm vụ cuống nấm: o Đưa mũ nấm lên cao đê phát tán bào tử xa Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 o Vận chuyển dinh dưỡng cung cấp cho mũ nấm bào tử chín vai trò vận chuyển không Mũ nấm: hình nón, có chứa melanin, hạt dần từ trung tâm rìa mép Bên có 280 – 300 phiến Xếp theo hình tia kiểu vòng tròn đồng tâm Mỗi phiến có khoảng 2500000 bào tử Mũ nấm hệ sợ tơ đan chéo nhau, giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản Được trồng nhiều vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Ở Việt Nam, nấm rơm trồng từ nhiều loại nguyên liệu khác lục bình, bã mía, rơm rạ… chủ yếu sử dụng nhiều rơm Nấm rơm loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao 2,66 – 5,05% 19 acid amine, không làm tăng lượng cholesterol máu Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm cung cấp lượng chất xơ tương đối cao thành phần lipid thấp nên ngăn ngừa bệnh huyết áp, chống béo phì… Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Nấm rơm trồng quanh năm 10 – 14 ngày thu hoạch chủ động đươc nguồn nguyên liệu sản xuất 1.2 Nguyên liệu phụ: Muối để hòa tan muối ăn theo TCVN Hóa chất bảo quản: acid benzoate natri benzoate theo TCVN CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên: 2.1.1 Giới thiệu mặt hàng: Đây mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu xử lý học để làm tạp chất gọt rửa để tạo hình dáng đẹp, sau đóng hộp nước muối đem bảo quản Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Do có nồng độ muối cao nên kìm hãm trình hô hấp rau hạn chế vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp Khi sử dụng người tiêu dùng việc mua chế biến loại rau tươi bình thường để ăn tiện lợi Vào mùa vụ, sản lượng thu hoạch nấm cao so với nhu cầu tiêu dùng nấm đóng hộp nhằm bảo quản lâu Ngoài sống ngày phát triển, thời gian nội trợ ngày đòi hỏi vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao, siêu thị mọc lên nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Do đó, sản phẩm đồ hộp tự nhiên tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Nấm rơm loại rau thị trường ưa chuộng cho suất cao, nhiên nhanh hư hỏng Do sản xuất nấm đóng hộp tự nhiên cần thiết để giữ cho tươi lâu phục vụ người tiêu dùng 2.1.2 Quy trình sản xuất: 2.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 10 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Mục đích: tiêu diệt toàn vi sinh vật, bào tử xâm nhập trogn trình chế biến enzyme có nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phương pháp: chế độ trùng Trong đó: Thời gian nâng nhiệt 10 phút Thời gian giữ nhiệt 12 phút Thời gian hạ nhiệt 15 phút Thời gian đưa giỏ vào lấy giỏ 10 phút Thời gian chờ vào nồi trùng với mối hộp tối đá 30 phút 2.1.3.10 Bảo ôn Sau trùng hộp chuyển vè kho thành phẩm, hộp quét dầu bao phủ xếp kho Thời gian bảo ôn khoảng – 15 ngày nhằm phát tỷ lệ hu hỏng lô sản xuất, hộp có tượng phồng hộp, đục dịch, lắng cặn, nứt hộp bị loại bỏ, tỷ lệ hư hỏng > 5% toàn lô hàng bị hủy 2.1.3.11 Hoàn thiện Sau bảo ôn hộp dán nhãn, in ngày sản xuất đóng gói vào thùng carton đem bảo quản Quy trình pha nước muối Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 13 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Quy trình pha dịch nước muối Hòa tan, đun nóng: pha muối với nước theo tỷ lệ khuấy sau bơm sang nồi vỏ để nâng nhiệt lên 1000C cho muối tan Lọc dùng vải cho bụi cát, sạn CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT 3.1 Thu nhận nguyên liệu: Sau ủ rơm 10-14 ngày thu hoạch: thời gian thu hái nấm, tùy loại meo cách ủ Nấm rộ vào ngày thứ 12-15; sau 7-8 ngày tiếp đợt thu hái 3-4 ngày kết thúc vụ trồng nấm ( 25-30 ngày) Thời điểm hái nấm: Thu hái ngày lần Lần thứ vào sáng sớm trước Thu hái lần thứ vào khoảng 14-15 chiều Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 14 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Chọn nấm đủ tiêu chuẩn để hái: Nấm rơm phát triển liên tục nhiều dính vào Cần phải chọn lựa để hái búp, nhọn đầu Cách hái, xoay nhẹ nấm, tách khỏi mô Không nên để sót chân nấm mô, phần chân nấm thối rữa, làm hư nụ nấm kế bên Sau hái xong, đậy kỹ áo mô lại Thời gian thu hoạch nấm thường 7-10 ngày Năng suất trung bình 1,5kg nấm tươi 1m liếp nấm Nấm sau thu hái cần tiêu thụ 2-3 Nếu muốn để ngày hôm sau cần bảo quản nhiệt độ từ 10-15 độ C 3.2 Nhu cầu nguyên liệu: STT Công đoạn Tỷ lệ hao phí % Nguyên liệu Rửa 3 Chọn lựa, phân loại, làm 20 Rửa Chần Vào hộp Rót dịch Ghép nắp Thanh trùng 10 Bảo ôn 0,5 11 Hoàn thiện 12 Thành phẩm Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 15 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Bảng 1: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm Sản phẩm thành phẩm có khối lượng tịnh 500g mà tỷ lệ nước 6/4 nên: - Nấm: 300g - Nước muối: 200g 1000kg thành phẩm có 600kg nấm Lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1000kg thành phẩm: Thời gian làm việc ca nên ta chọn trung bình suất nấm rơm đóng hộp tự nhiên 2,4 tấn/h Vậy lượng nguyên liệu cần cho sản xuất 833,8 x 2,4 = 2001,12 kg/h STT Công đoạn Nguyên liệu vào Hao phí (kg/h) % Kg/h Nguyên liệu 2001,12 0 Rửa 2001,12 60,3 Chọn lựa, phân 194,1 20 388,22 loại, làm Rửa 1552,87 15,53 Chần 1537,34 15,37 Vào hộp 1521,97 15,22 Rót dịch 1506,75 51,03 Ghép nắp 2461,03 24,61 Thanh trùng 2436,41 24,36 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 16 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 10 Bảo ôn 2412,05 0,5 12,06 11 Hoàn thiện 2400 0 12 Thành phẩm 2400 0 Số hộp cần cho sản xuất: 1521,97 / 0,3 = 5074 hộp/h Nồng độ muối cần bổ sung, với nồng độ muối thành phẩm 1,5 % Gọi nồng độ nước muối cần bổ sung a% 60 x 0% + 40 x a% = 100 x 1,5% a = 3,75% Lượng nguyên liệu cần cho rót dịch 1506,75 kg ( 60%) nên dịch nước muối cần 1004,5 (40%) Lượng muối phối chế để có nồng độ 3,75% cho là: 1004,5 x 3,75% = 37,67 kg STT Công đoạn Tỷ lệ hao phí % Nguyên liệu Hòa tan Đun nóng Lọc Nước muối Bảng 2: Tỷ lệ hao phí trình hòa tan nước muối Lượng muối cho sản xuất: Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 17 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 CHƯƠNG 4: CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Rửa Chọn máy thổi khí Liên Xô với suất 3000 kg/h Số máy = 2001,12 / 3000 = 0,6 chọn máy 4.2 Chọ n lựa, phân loại làm Bàn làm việc kích thước x x 0,75 m Định mức 250 kg/h/ công nhân Số công nhân = 1941,1 / 250 = 7,76 cần công nhân Định mức bàn có công nhân Số bàn = / = 1,3 cần bàn 4.3 Rửa Chọn máy rửa khí thổi Liên Xô với suất 3000kg/h Số máy = 1552,87 / 3000 = 0,5 chọn máy 4.4 Chầ n Chọn máy chần nước có công suất 2000 kg/h, tiêu tốn 10 kg hơi/ h Số máy = 1537,34 / 2000 = 0,7 chọn máy 4.5 Vào hộp Bàn có kích thước x 0,75 m Định mức công nhân/ bàn Định mức 350 hộp/ h / công nhân Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 18 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Số công nhân = 5074 / 350 = 14,4 Số bàn = 15/6 = 2,5 chọn 15 người chọn bàn 4.6 Rót dịch Năng suất công đoạn 5074 hộp/h nên chọn máy rót dịch có suất 7200 hộp/h Số máy = 5074/ 7200 = 0,7 chọn máy 4.7 Ghé p nắp Năng suất công đoạn 5074 hộp/ h nên chọn máy ghép nắp có công suất 7200 hộp/ h Số máy = 5074/7200 = 0,7 chọn máy 4.8 Tha nh trùng Sản phẩm nấm rơm đóng hộp thủy tinh 500g có: Đường kính 102,5 mm Chiều cao 81,4 mm Thể tích 565 ml Chọn thiết bị trùng Autoclave Kích thước 2080 x 1340 x 2275 mm Số giỏ Đường kính giỏ 946 mm Chiều cao giỏ 700 mm Áp suất atm Số hộp chứa nồi trùng: Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 19 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Trong đó: d1 đường kính giỏ = 946 mm d2 đường kính hộp = 102,5 mm z số giỏ thiết bị = K hệ số xếp đầy = 0,8 a số lớp hộp xếp giỏ, a < (chiều cao giỏ / chiều cao hộp) a < 700 / 81,4 = 8,6 nên chọn a = Thay vào công thức ta được: n = 856 hộp Chế độ trùng: Chọn thời gian để lấy cho vào 10 phút Kết luận thời gian cho mẻ trùng 10 + 12 + 15 + 10 = 47 phút Năng suất thiết bị: Số nồi trùng cần thiết: 5074 / 1093 = 4,6 chọn nồi trùng CHƯƠNG : TÍNH XÂY DỰNG Đặc điểm khu đất : Ngoài yêu cầu nhiên, nguyên, vật liệu,đường giao thông, nguồn lao động … Việc lựa chọn địa điểm đặt nhà máy phải tuân theo yêu cầu sau: - Địa hình : Mặt phải phẳng, độ dốc không %, khu đất không trũng để tránh đọng gây ngập nước mùa mưa, lũ Có kích thước hình dáng thích hợp cho việc mở rộng tương lai Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 20 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền - Nhóm 18 Địa chất : Khu đất cần phải tốt, không cần đến biện pháp gia cố đất Yêu cầu đất có độ chịu lực 2,5 KG/cm2 trở lên, nên xây dựng nhà máy vùng đất đồi có mực nước ngầm thấp, tránh khu vực có khoáng sản phía - Vệ sinh công nghiệp : Khu xây dựng nhà máy phải cuối hướng gió chủ đạo để không ảnh hưởng đến khu dân cư, khoảng cách từ nhà máy đến khu dân cư thích hợp để hoạt động nhà máy ảnh hưởng đến sinh hoạt người dân Cần trồng xanh để tạo bóng mát, giảm bụi, điều hoà không khí, đảm bảo sức khỏe cán công nhân viên lao động nhà máy Chọn diện tích tổng nhà máy Thiết kế tổng mặt nhà máy ta xây dựng sau: • Vùng 1: vùng sản xuất nằm giữa, đằng sau nhà phụ trợ sản xuất bao bì, chế biến phế liệu… • Vùng 2: vùng hành chính, nhà sinh hoạt, nhà ăn nằm phía trước nhà máy, đầu hướng gió • Vùng 3: kho nguyên liệu kho thành phẩm nằm hai đầu nhà sản xuất • Vùng 4: công trình sân than, bãi xỉ, nồi hơi, bể xử lí nước thải nằm cuối hướng gió • Vùng 5: khu đất trống dự trữ trường hợp nhà máy muốn mở rộng diện tích sản xuất 5.1 Kho nguyên liệu chính: Để đảm bảo yeu cầu nguyên liệu cho sản xuất cần xây dựng kho bảo quản nguyên liệu ngắn ngày gần phân xưởng để thuận lợi cho việc vận chuyển, tiết kiệm nhân lực Yêu cầu kho nguyên liệu phải thông thoáng, tránh ánh nắng, cách ẩm, diện tích đủ rộng Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 21 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Diện tích bảo quản nấm: Số ngày bảo quản: ngày Số ca làm việc: ca / ngày Năng suất dây chuyền 16008,96 kg/ ca Tiêu chuẩn xếp hộp: 500g Diện tích : 16008,96 x / 500= 64 m2 Diện tích lối đi: 32m2 Vậy tổng diện tích kho nguyên liệu 64 + 32 = 96 m2 5.2 Kho chứa bao bì đóng gói: Diện tích 40m2 Kích thước x x 4,5 m 5.3 Kho chứa sản phẩm: Kho bảo ôn: Năng suất thành phẩm nấm hộp tự nhiên 5074 hộp /h Vậy ngày chứa số hộp 5074 x x = 81184 hộp/ ngày Mà tiêu chuẩn xếp hộp kho hộp 500g : 1493 hộp / m2 Diện tích ngày : S = 81184 x 5% / 1493 = 2,7 m2 / ngày Mặc khác sản phẩm giữ 10 ngày nên kho phải chứa số hộp cho 10 ngày: 2,7 x 10 = 27 m2 Kho hoàn thiện sản phẩm: Thường chọn 1,5 lần kho chứa bảo ôn = 27 x 1,5 = 10,5 m2 Kho thành phẩm: chứa đủ cho ngày sản xuất Mỗi thường chứa 12 hộp Số lượng thùng (5074 / 12) x = 1269 thùng Kích thước thùng 0,205 x 0,155 x 0,285 m m2 xếp 240 thùng chia tầng nên S = 1269 / 240 = 5,3 ~ 5,5 m2 5.4 Phân xưởng Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 22 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Theo yêu cầu công nghệ, kích thước máy móc chọn, chiều dài chiều cao dây chuyền theo cách tính xây dựng ta có kích thước phân xưởng : Kiểu nhà công nghiệp tầng Kích thước nhà: 45m x 15m x 11m Diện tích : 675 m2 5.5 Phân xưởng lò Được bố trí phân xưởng điện gần bãi xỉ than Nhà nồi tạo khí độc cần đặt cuối hướng gió chủ đạo Chọn diện tích : 250 m2 Kích thước :20m x 12,5m x 5,4 m 5.6 Nhà tắm – nhà vệ sinh Được tính cho 60% công nhân ca lúc đông nhất, tính người có vòi tắm Số vòi tắm: 150x60%/7 = 12,8571 => 13 vòi Mỗi buồng tắm có kích thước : 0,9 x 0,9 x m Tổng diện tích phòng tắm: 13 x 0,9 x 0,9 = 10,53 => 11m2 Diện tích lối khu nhà tắm: 14 m2 Tổng diện tích khu nhà tắm: 14 +11 = 24 m2 Kích thước: x x 3m Số buồng vệ sinh ¼ số nhà tắm Số buồng vệ sinh: 13 /4 = 3,25 => buồng vệ sinh Kích thước buồng: 1,2 x 0,9 x m Tổng kích thước buồng: 1,2 0,9 = 4,32 => 4,5 m2 Diện tích lối : 7,5 m2 Tổng kích thước khu nhà vệ sinh: 7,5 + 4,5 = 12 m2 Kích thước : x x m 5.7 Nhà hành Phòng Diện tích m2 Phòng Giám đốc 20 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 23 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Phòng Phó Giám đốc 20 Phòng Tổ chức 20 Phòng Marketing 20 Phòng vật tư 20 Phòng y tế 20 Phòng khách 20 Phòng công đoàn 20 Phòng kỹ thuật 20 Phòng kế toán 20 Hành lang 40 Cầu thang 20 Hội trường câu lạc 220 Tổng diện tích 480 Xây dựng nhà hành có tầng mà tổng diên tích cần 480 m nên ta có mặt 480/2 = 240 m2 Kích thước: 20m x 12m x 11 m 5.8 Phòng nghỉ, phòng y tế Xây dựng phòng y tế có kích thước 10 x x5,4 m Diện tích phòng y tế: 50 m2 5.9 Nhà xe Lượng xe tính cho 2/3 lượng công nhân ca Lượng xe : 2/3 x 150 = 100 công nhân Diện tích trung bình cho xe: 0,9 m2 Diện tích xe chiếm : 0,9m x 100m = 90 m2 Diện tích lối đi: 90 m2 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 24 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Diện tích nhà xe: 18m x 10m x 3m = 180 m2 5.10 Phân xưởng khí: Yêu cầu phải đủ điều kiện để công nhân sửa chữa máy móc thiết bị, hàn tiện,… phục vụ cho sản xuất Dựa theo diện tích lựa chọn thông thường thực tế 100 m ta chọn diện tích : 100m2 Kích thước :10m x 10m x 5,4 m 5.11 Phòng kỹ thuật: Phòng có kích thước: 10 x x 5,4 m Diện tích: 50 m2 5.12 Phòng bảo vệ: Phòng bảo vệ đặt sát cổng nhà máy phía bên cổng Kích thước : 4m x 2m x 4,5 m Diện tích : m2 5.13 Kho bảo quản lạnh: Kích thước : 10m x 10m x 4,5 m Diện tích : 100 m2 5.14 Đường nội bộ: Đường giao thông nội nhà máy rộng 10m Đường giao thông rộng 2m Khoảng cách phân xưởng khu vực khác xung quanh 8m 5.15 Nhà ăn: Chọn diện tích 100 m2 Kích thước: 10m x 10m x m 5.16 Bảng thống kê diện tích tổng mặt nhà máy nấm rơm đóng hộp STT Tên mặt Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Diện tích Kích thước ( m ) 25 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 Kho nguyên liệu 96 12 x x 4,5 Kho chứa bao bì đóng gói 40 x x 4,5 Kho chứa bảo ôn sản phẩm 27 x x 4,5 Kho hoàn thiện 10,5 3,5 x x 4,5 Kho thành phẩm 5,5 2,5 x 2,2 x 4,5 Phân xưởng 675 45 x 15 x 11 Phân xưởng lò 250 20 x 12,5 x 5,4 Nhà tắm – nhà vệ sinh 12 4x3x3 Nhà hành 240 20 x 12 x 11 10 Phòng nghỉ - phòng y tế 50 10 x x 5,4 11 Nhà xe 180 18 x 10 x 12 Phân xưởng khí 100 10 x 10 x 5,4 13 Phòng kỹ thuật 50 10 x x 5,4 14 Phòng bảo vệ 4x2x4 15 Kho bảo quản lạnh 100 10 x 10 x 4,5 16 Nhà ăn 100 10 x 10 x4 Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 26 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Quyền, Bài giảng Thiết kế nhà công nghệ nhà máy thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2014 [2] Thiết kế nhà máy sản xuất rau : http://luanvan365.com/luan-van/do-an-thiet-ke-nha-may-san-xuat-do-hop-rau-qua-namhop-tu-nhien-nuoc-tao-ep-pure-chuoi-22084/ Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 27 ... xin trình bày bảng thiết kế tổng mặt rau sản phẩm nấm rơm đóng hộp tự nhiên Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nhóm 18 MỤC LỤC Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm GVHD:... cán công nhân viên lao động nhà máy Chọn diện tích tổng nhà máy Thiết kế tổng mặt nhà máy ta xây dựng sau: • Vùng 1: vùng sản xuất nằm giữa, đằng sau nhà phụ trợ sản xuất bao bì, chế biến phế liệu…... vụ người tiêu dùng 2.1.2 Quy trình sản xuất: 2.1.3 Thuyết minh quy trình sản xuất: Sơ đồ quy trình sản xuất nấm rơm đóng hộp tự nhiên Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 10 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền