Đang tải... (xem toàn văn)
con người có những cảm giác để cảm nhận thế giới xung quanh. Đón nhận các kích thích từ bên ngoài thông qua các giác quan và đánh giá ảnh hưởng của các chất kích thích là bước quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Để nhận biết các cường độ chất kích thích trong đánh giá cảm quan thực phẩm, chúng ta cần xác định các ngưỡng cảm giác xuất hiện khi tiếp xúc với một chất kích thích nhất định. Do còn nhiều sai sót trong quá trình làm bài và tìm tài liệu, bài tiểu luận không tránh khỏi những khuyết điểm, mong cô thông cảm.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI 07 TÌM HIỂU VỀ NGƯỠNG CẢM GIÁC VÀ CƯỜNG ĐỘ CHẤT KÍCH THÍCH Giảng viên: Lê Thùy Linh Nhóm thực hiện: 07 Lớp: Trưa thứ 4, tiết – 8, phòng B302 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 05/2014 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I.CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .4 II.CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC 17 III.NGƯỠNG CẢM GIÁC 19 1.Khái niệm 19 2.Phân loại ngưỡng .19 IV HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC 21 V.Quy luật thích ứng cảm giác 22 2.Mối tương quan cường độkích thích mức độcảm giác 23 3.Nền tâm sinh lý học tâm lý học 24 C LỜI NÓI ĐẦU on người có cảm giác để cảm nhận giới xung quanh Đón nhận kích thích từ bên thông qua giác quan đánh giá ảnh hưởng chất kích thích bước quan trọng đánh giá cảm quan thực phẩm Để nhận biết cường độ chất kích thích đánh giá cảm quan thực phẩm, cần xác định ngưỡng cảm giác xuất tiếp xúc với chất kích thích định Do nhiều sai sót trình làm tìm tài liệu, tiểu luận không tránh khỏi khuyết điểm, mong cô thông cảm Nhóm thực I CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Cảm giác mà người nhận thông qua quan cảm giác Những tác động chất hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác gọi kích thích Cơ thể người nhận biết kích thích hóa học, vật lý hay học thông qua giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác xúc giác Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng giác quan người công cụ phân tích Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo chế hoạt động quan cảm giác sở đánh giá cảm quan Vị vị giác Vị giác giác quan cho phép người có cảm giác vị Vị cảm giác hóa học cảm nhận trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người, trung tâm tập trung chủ yếu bề mặt lưỡi, sau vòm miệng yết hầu, quan chứa phận thụ cảm vị Các phận thụ cảm nằm màng tế bào nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu trúc hình cầu phân lớp gọi chồi vị giác Các chồi vị giác có thời gian sống khoảng – 10 ngày Trên lưỡi, chồi vị giác nằm gai vị giác Có loại gai vị giác phân bố phân khu riêng biệt lưỡi Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu phần đầu lưỡi Các gai hình nấm chứa khoảng vài trăm chồi vị giác Gai hình (foliate papilla) gai hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu bên mép lưỡi Gai hình đài (circumvallate papilla) có kích thước to với số lượng ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo thành hình chữ V Những gai chứa tới 1.000 chồi vị giác Các chồi vị giác có phần vòm họng mềm sau nơi kết thúc phần vòm họng cứng, vốn vùng quan trọng thường không ý trình cảm nhận vị Phần gốc lưỡi phần cổ họng nhạy cảm với vị Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có Người có độ nhạy cảm vị cao có nhiều chồi vị giác hơn.Từ 45 tuổi chồi vị giác bị thoái hóa cách nhanh chóng khiến cho khả cảm nhận vị Hình Cấu tạo vị giác Các trung tâm cảm nhận vị vị giác kích thích tiếp xúc với tác nhân kích thích có chất hóa học chất hòa tan ion dung dịch Các kích thích hệ thống cặp dây thần kinh khác phân bố lưỡi truyền dẫn khuyếch đại tín hiệu lên não tạo cảm giác vị Có hàng trăm cảm giác vị khác Tuy nhiên, có vị coi vị gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua vị đắng Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm vị thứ năm vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường biết đến nước phương Đông Các vị tạo nên tác nhân kích thích khác - Vị : có nhiều chất tạo nn vị ngọt, phần lớn chất hữu đường, - số protein số hợp chất khác aldehit xeton Vị mặn : vị mặn muối phân ly tạo Vị mặn muối khác khác Các ion dương gây cảm giác mặn chính, ion âm vai trò yếu - Vị chua : vị chua axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit - nồng độ ion H+ Nồng độ ion mạnh cảm giác chua nhiều Vị đắng : vị đắng gây nhiều chất, hầu hết chất hữu cơ, có chất mạch dài chứa nitơ alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…) Vị đắng vị nhạy cảm vị Ngưỡng kích thích vị đắng quinin trung bình 0,000008 mol/L Ngưỡng cảm nhận vị hợp chất đắng khác so sánh tương quinine (độ đắng quinin - coi 1) Vị umami : vị umami tạo nên axit amin axit glutamic glutamate (như natri glutamate) Theo nghiên cứu trước đây, vị cảm nhận khu vực khác lưỡi (Hình 1) Vị cảm nhận chủ yếu khu vực đầu lưỡi, vị mặn cảm nhận hai mép lưỡi phía đầu , vị chua hai mép lưỡi phía cuống lưỡi vị đắng cảm nhận chủ yếu phần cuống lưỡi Tuy nhiên, ngày có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho vị số vị nhận biết vùng lưỡi Hình 2: Sơ đồ vị giác cổ điển Ngoài vị bản, vị giác cảm nhận nhiều cảm giác vị khác vị chát, vị cay, vị the, vị tê, vị kim loại, vị béo… Mặc dù hình thành từ tổ hợp khác thành phần vị bản, song cảm giác vị đóngmột vai trò đặc biệt quan trọng đánh giá cảm quan thực phẩm Trong thực hành cảm quan, câu hỏi vị đặt nhiều Cảm nhận vị giúp thể định có tiêu dùng hay không loại thực phẩm, loại trừ thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho thể Mùi khứu giác Khứu giác giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương Mùi cảm giác hóa học tạo tương tác phân tử mang mùi với quan thụ cảm khứu giác Các quan thụ cảm khứu giác nằm mũi Ở vị trí cao khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng – cm2 gọi màng nhày khứu giác Màng nhày có màu vàng – nâu, chứa tiên mao chuyển động hạch tiết nước nhày đặc biệt Ở màng nhàykhứu giác có loại tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ tế bào thể đáy Tổ chức màng nhày thứ cấp tập hợp sợi axon quan thụ cảm thần kinh, từ hình thành nên chùm dây thần kinh khứu giác Trên cánh mũi chứa đến vài triệu quan thụ cảm chúng phủ đầy lông tơ mịn Chức lông tơ tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc phận thụ cảm với tác nhân kích thích Không giống quan thụ cảm vị, quan thụ cảm mùi tế bào thần kinh thật sự, chúng tế bào thần kinh “bấtthường” chúng có khoảng thời gian sống giới hạn Các tế bào chết thay khoảng tháng Một tổn thương xảy có chấn động mạnh đầu làm đứt sợi thần kinh khỏi quan thụ cảm khứu giác Tổn thương tự khắc phục, thường không, khiến cho người bị tổn thương không chức cảm nhận mùi, gọi chứng “mất khứu giác” Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa phép thử khứu giác phép thử nhận biết mùi Cơ chế tác động phân tử mang mùi : Các lông mao khứu giác tạo thành mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón nhận phân tử mang mùi chúng hòa tan dung dịch nhày Với số lượng đông đảo, lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận màng nhày khứu giác Ngoài ra, chúng dao động theo chu trình không đồng nên tăng mạnh khả tiếp cận với phân tử mangmùi Các phân tử mang mùi hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau tiếp xúc với dịch nhày màng khứu giác Ở diễn tách phân tử mùi pha khí vào pha lỏng niêm dịch mũi Các tế bào thụ cảm màng nhày tiếp nhận truyền dẫn tín hiệu đến dây thần kinh khứu giác, truyền thông tin lên não tạo nên cảm giác mùi Hình 3: Cơ quan khứu giác Hình 4: Các tế bào thụ quan khứu giác người Như vậy, chức khứu giác chủ yếu để phân tích hợp chất mang mùi Đối tượng trình phân tích hợp chất bay từ thực phẩm tất phân tử bay có mặt không khí Hầu hết hợp chất vô hay hữu có trọng lượng từ 30 – 300 đvc chất mang mùi Trong trình nếm ngửi, khứu giác nhận biết hợp chất mang mùi đường ngửi trực tiếp từ mũi, cảm nhận hợp chất sau sản phẩm đưa vào miệng qua đường sau mũi, gọi “ngửi sau mũi” Vì vậy, thực tế nhiều người ta thường nhầm lẫn mùi miệng vị mà thực chất khứu giác quan chịu trách nhiệm cảm nhận Ví dụ người ta thường nói “vị chanh” thực tế mùi hợp chất terpen bốc lên từ miệng xông lên khoang mũi theo hướng từ phía sau Có thể nói khứu giác vừa hệ thống cảm giác ngoài, vừa hệ thống cảm giác Trong đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi vị dùng chung để cảm giác mùi – vị Hình 5: Cơ quan khướu giác Hình ảnh thị giác Thị giác giác quan cho phép xác định cảm giác hỉnh ảnh : màu sắc, hình dạng chuyển động Cảm giác màu sắc nhận biết tác động chùm tia sáng lên mắt Đó dòng photon với chất sóng hạt, truyền với vận tốc 3.108 m/s Tác nhân kích thích thị giác có chất vật lý (khác với tác nhân kích thích vị giác khứu giác có chất hóa học) Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi phổ ánh sáng khả kiến) Ngoài giới hạn mắt không nhìn thấy được, vùng tia cực tím với lượng cao (λ < 380 nm) vùng hồng ngoại với lượng thấp (λ > 740 nm) Mắt có cấu tạo gồm lớp màng, màng cứng gọi củng mạc, màng trạch võng mạc Võng mạc chứa tế bào cảm nhận, có loại tế bào tế bào hình nón tế bào hình que Các tế bào chứa sắc tố nhạy cảm với ánh sáng Có loại sắc tố: đỏ, xanh lục xanh lam Các sắc tố nằm đĩa bên tế bào cảm nhận Bởi vậy, ba màu đỏ, lục, lam xem màu chúng sở cho nhìn người Tất màu phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, tạo cách cộng trừ kết hợp khác ba màu Hình 6: Sơ đồ lát cắt ngang mắt người Âm thính giác Hình 10: Tai thú Hình 11: Cấu tạo tai Thính giác giác quan cho phép cảm nhận âm cách phát tiếp nhận dao động sóng âm Sóng âm tiếp nhận tai người, cụ thể màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2 Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng môi trường đàn hồi đồng (như không khí, nước) Con người tiếp nhận âm tần số từ 20 – 20000 Hz Ngoài giới hạn đó, tần số f < 20 Hz gọi hạ âm, f > 20000 Hz gọi sóng âm cao, siêu âm Trong không khí, nhiệt độ áp suất thường, tốc độ truyền âm 332 m/s Các sóng âm tác động lên tai người đặc trưng tần số biên độ Hình 12: Lát cắt ngang qua phần ốc tai quan Corti Hình 13: Cấu tạo thính giác Hệ thống thính giác bao gồm phần : tai ngoài, tai tai Tai : gồm vành tai ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng âm tách âm với âm khác Vành tai có nhiệm vụ nhận hứng âm vào ống tai Ống tai ống thính giác bên ngoài, kéo dài đến màng nhĩ Phía ống tai có chứa sợi nhỏ, có tác dụng ngăn bụi đẩy ráy tai da bong cửa tai Ống tai có chức cộng hưởng âm dẫn âm tới màng nhĩ - - Tai : tai phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục Tai ống hình trụ có đường kích cm, dài – cm, có xương nhỏ : xương búa nối với màng nhĩ xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua xương bàn đạp Hệ thống cho phép lượng âm học truyền từ màng nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi lượng âm học từ màng nhĩ thành lượng - học chuỗi xương nhỏ tăng áp suất âm Tai : “ốc tai” phần nhận truyền thông tin lên não Nó ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch Ốc tai có tế bào long thụ cảm âm nằm màng đáy ốc tai Kích thích âm truyền từ cửa sổ bầu dục vào ốc tai làm rung động dịch ốc tai, tế bào lông màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện Dây thần kinh thính giác mang tín hiệu điện tới não, tạo nên cảm giác âm Ngoài việc truyền âm không khí vào tai có truyền qua hộp xương sọ trực tiếp vào ốc tai Chính kiểu truyền âm mà người nghe thấy tiếng nhai vật giòn mở miệng khác với không mở miệng Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm dùng, nhiên ý phân tích “độ giòn” sản phẩm Trạng thái xúc giác Hình 14: Cơ quan xúc giác cấu tạo da Xúc giác giác quan cho phép cảm nhận trạng thái Xúc giác không nằm phận cụ thể thể mà phân bố khắp thể Sự phân bố không đồng đều, có vùng thể nhạy cảm vùng khác Các tế bào thụ cảm xúc giác tế bào thần kinh, nằm da, màng nhày cơ, gân dây chằng Nhưng phần lớn tế bào thụ cảm nằm da Các nhân tố kích thích xúc giác có chất học, nhiệt hóa học - Cơ học : tiếp xúc với vật, quan xúc giác nhận biết - cảm giác hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn… Nhiệt : nhân tố kích thích mang đến cho xúc giác cảm giác - nóng, lạnh Hóa học : số nhân tố hóa học thể kích thích tế bào thần kinh da, miệng, mũi tạo cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh cảm giác se Ví dụ như: piperine hạt tiêu, capsaicin ớt, CO2 đồ uống có ga, chất làm mát sữa tắm, hợp chất làm ấm nóng dầu xoa bóp tannin rượu vang Xúc giác dùng phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu trúc sản phẩm Khi vật tiếp xúc với da, tế bào thần kinh da bị co nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm vật Nhưng đa số sản phẩm đánh giá miệng Ở miệng, tính chất cấu trúc sản phẩm phân tích nhờ nguồn thông tin Thứ nguồn cảm giác bề mặt da lưỡi phần xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước tính chất bề mặt sản phẩm Thứ hai nguồn cảm giác đến từ việc nhai Các quan thụ cảm nằm hệ dây chằng gắn với rang (số lượng khoảng 2000 với chân răng) Các quan cho biết cường độ hướng lực nén lên nhai Cảm nhận cấu trúc phức tạp Những thông tin nhận từ xúcgiác có chất khác nhau, chia thành nhóm sau : - Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn… Các đặc tính học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ… Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy… Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh… Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích… Cần ý số tính chất cấu trúc cảm nhận nhờ xúc giác qua giác quan khác Ví dụ số tính chất bề mặt cảm nhận thị giác số đặc tính học nhận biết thính giác Vai trò chức quan cảm giác đánh giá cảm quan Có thể nói đánh giá cảm quan phương pháp sử dụng giác quan để phân tích, đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm Các giác quan đóng vai trò công cụ phân tích Vì vậy, tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc phải có giác quan bình thường Trong trình đánh giá cảm quan hay thử nếm tất giác quan tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá Trước đưa sản phẩm vào miệng, thị giác có cảm nhận màu sắc, cấu trúc, khứu giác làm việc để đưa cảm giác mùi ta sờ vào sản phẩm xúc giác cho cảm nhận tính chất bề mặt hay nhiệt độ Từ người có định từ chối hay chấp nhận chờ đợi việc nếm Khi đưa sản phẩm vào miệng, quan thụ cảm xúc giác môi cho thông tin cấu trúc độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn… Tiếp theo, vị giác cho cảm giác vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác hương theo đường ngửi sau mũi Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp thông tin cấu trúc tiếp xúc với lưỡi, nhai sau nhai xong, đồng thời ta nhai, thính giác cảm nhận cảm giác độ giòn Như vậy, giác quan có vai trò chức định trình thử nếm, đánh giá cảm quan Tất thông tin từ giác quan não xử lý giúp người thử đưa định II CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC Định nghĩa cảm giác Cảm giác qúa trình tâm lý phản ánh thuộc tính riêng lẻ vật tượng chúng tác động trực tiếp vào giác quan ta Đặc điểm cảm giác Là trình tâm lý, có kích thích thân vật tượng thực khách quan - Chỉ phản ánh thuộc tính riêng lẻ vật tượng - Phản ánh thực khách quan cách trực tiếp trạng thái bên thể Bản chất xã hội cảm giác - Đối tượng phản ánh cảm giác vật tượng có tự nhiên mà bao gồm sản phẩm lao động người tạo - Cơ chế sinh lý cảm giác người không giới hạn hệ thống tín hiệu - thứ mà hệ thống tín hiệu thứ hai Cảm giác người phát triển mạnh mẽ phong phú ảnh - hưởng hoạt động giáo dục Cảm giác người chịu ảnh hưởng nhiều tượng tâm lý cao - cấp Vai trò cảm giác: Hình thức định hướng người thực khách quan Cung cấp nguyên liệu cần thiết cho hình thức nhận thức cao Điều kiện đảm bảo trạng thái họat động vỏ não, nhờ mà họat động tinh - thần người bình thường Con đường nhận thức thực khách quan đặc biệt quan trọng người bị khuyết tật Các loại cảm giác - Cảm giác nhìn (Thị giác): biết hình thù, khố lượng, độ sáng, màu sắc vật Nó giữ vai trò nhận thức giới bên ngòai người nảy sinh sóng điện từ dài từ 380 đến 770 mi-li-mi-crông tác động - vào mắt Cảm giác nghe (thính giác):biết âm thanh, tiếng nói, nảy sinh chuyển động sóng âm từ 16 đến 20.000 hec ( tần số giao động - giây) tác động vào màng tai Cảm giác ngoài: cảm giác ngửi : Cho biết thuộc tính mùi đối tượng Cảm giác nếm: Cho biết thuộc tính vị đối tượng có lọai: Cảm giác ngọt, cảm giác chua, mặn đắng Cảm giác da : Cho biết đụng chạm, sức ép vật vào da nhiệt độ vật Cảm giác da gồm loại: Cảm giác đụng chạm, cảm trí phận thân thể phản ánh độ co duỗi cơ, dây chằng, khớp xương thân thể • Cảm giác thăng : Cho biết vị trí phương hướng chuyển động đầu ta so với phương trọng lực - giác nén, cảm giác nóng, cảm giác lạnh, cảm giác đau Cảm giác bên trong: • Cảm giác vận động: (cảm giác khớp) : Là cảm giác vận động vị Cơ quan cảm giác thăng nằm thành ba ống bán khuyên tai liên quan chặt chẽ với nội quan • Cảm giác thể: Cho biết biến đổi họat động quan nội tạng gồm cảm giác đói, no, khát, buồn nôn, cảm giác khác liên quan đến hô hấp tuần hòan • Cảm giác rung: Do dao động không khí tác động lên bề mặt thân thể tạo nên Nó phản ánh rung động vật III NGƯỠNG CẢM GIÁC Khái niệm Ngưỡng cảm giác khái niệm lý thuyết dùng vật lý học thần kinh Một kích thích dội ngưỡng cảm giác không tạo cảm giác Không phải kích thích gây cảm giác: kích thích yếu hay mạnh không gây cảm giác Giới hạn cường độ mà kích thích gây cảm giác gọi ngưỡng cảm giác Khi thử nếm, mức kích thích cho ta cảm giác khác Thí dụ nếm chè ướp hương nhài nồng độ hương thấp, biết có ướp hương chưa dám khẳng định hương nhài hay hương sen Khi nồng độ hương cao hơn, nhận cường độ hương lớn phải cần cường độ đủ lớn để phân biệt với cường độ thơm trước Mỗi mức cảm giác nhận gọi ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác giá trị kích thích cảm giác cần thiết để đạt cảm giác đặc trưng Đối với mùi vị, giá trị ngưỡng đo nồng độ chất kích thích chất mang Phân loại ngưỡng Như trình bày phần đầu chương, kích thích tác động chất hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác Tuy nhiên, cường độ kích thích thể bắt đầu nhận cảm giác Mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác biểu diễn hình 15 Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ kích thích mức cảmgiác chia t hành vùng : - Vùng khơi mào : đây, cảm giác chưa hình thành rõ không bền - Cảm giác nằm vùng « nhiễu » khó tách nhiễu Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét.Mức - cảm giác vùng nói chung yếu Vùng khơi mào : vùng cảm giác trở nên thật rõ nét Mức - cảm giác tăng nhanh tăng cường độ kích thích Vùng bão hòa : vùng cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ kích thích Từ mối quan hệ cường độ kích thích mức cảm giác, người ta định nghĩa loại ngưỡng cảm giác : - Ngưỡng phát (hay gọi ngưỡng cảm nhận) : giá trị cường độ kích - thích cần thiết để gợi lên cảm giác Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : giá trị cường độ kích thích nhỏ - xác định chất cảm giác Ngưỡng phân biệt : khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ phát - Ngưỡng bão hòa : cường độ kích thích mà từ tăng cường độ kích thích không làm tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác với loại kích thích khác Có người nhạy cảm với kích thích lại nhạy cảm với kích thích khác Ngưỡng cảm giác thay đổi từ cá nhân đến cá nhân khác Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố : sinh lý, di chuyền, thói quen, độ tuổi, giới tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác thay đổi kích thích liên tục lặp lại, gọi tượng thích nghi IV HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC Cảm giác mà ta nhận thử nếm thức ăn, đồ uống tổng hợp loại cảm giác mà ta nói phần Nhưng không tổng hợp đơn mà có tương tác loại cảm giác Mùi vị thường tương tác với miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà ta khó phân biệt tách rời Điều dẫn đến nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị Các tác nhân tạo mùi vị kích thích khoang miệng triệt tiêu tăng cường cảm giác nồng độ chất kích thích không đổi Với nồng độ chất tạo mùi kết hợp với vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) mức cảm giác mùi giảm đi, kết hợp với vị dễ chịu (như vị ngọt) mức cảm giác mùi tăng lên Với hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) tăng nồng độ đường cường độ thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên cường độ thuộc tính mùi khó chịu giảm Ngược lại, chất tạo mùi ảnh hưởng đến cảm giác vị Ví dụ vị tăng lên mùi dâu, không tăng kết hợp với mùi bơ đậu phộng Những nghiên cứu gần cho thấy tác dụng ức chế vị mặn muối NaCl hợp chất mùi Sự kết hợp vị mùi caramen dẫn đến hiệu ứng tăng cường Trong loại cảm giác có tương tác lẫn Ví dụ vị làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát Hoặc mùi kìm hãm tăng cường lẫn Cảm giác mùi, vị bị ảnh hưởng tác nhân kích thích hóa học tạo cảm giác xúc giác Ví dụ so sánh nước soda có ga nước soda không ga nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi khí CO2 nước có ga gây làm thay đổi cân mùi vị Với nồng độ đường nước soda không ga nước soda có ga Rượu champagne không ga có mùi vị Một ví dụ khác ta ăn loại gia vị cay nóng ớt, chất capsaicin ớt gây cảm giác nóng bỏng triệt tiêu cảm giác mùi vị miệng, chí làm chai cảm giác với nồng độ cao chưa quen Tuy nhiên, cung cấp capsaicin theo trình tự liên tục kích thích tăng dần theo lần thử Ngược lại, vị vị ngọt, vị chua vị mặn làm giảm bớt cảm giác cay nồng ớt Một tác động lên cảm giác mùi vị ngoại hình sản phẩm Thông thường sản phẩm có ngoại hình đẹp hay ăn trình bày đẹp thường đánh giá cao mùi vị Một ví dụ ảnh hưởng thị giác lên cảm giác mùi vị đánh giá vị béo sữa gầy sữa 2% béo, hầu hết cảm nhận hàm lượng béo bị chi phối ngoại hình Nhưng lấy tín hiệu thị giác cách thử nếm sữa lạnh bóng tối phân biệt sữa gầy sữa 2% béo rơi xuống mức xác suất ngẫu nhiên Như vậy, ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích tổng thể cảm giác thường xảy tượng « chồng cảm giác » Tuy nhiên, tương tác cảm giác biến đổi theo hướng dẫn cho người thử Những hướng dẫn đưa cho người thử tác động sâu sắc đến kết đánh giá thực phương pháp cảm quan khác Ví dụ đánh giá hỗn hợp mùi citral – saccharose hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị phép thử tam giác, kết cho thấy khác biệt cặp mẫu phép thử tam giác lại khác nhiều độ cho điểm thuộc tính riêng biệt Như vậy, người thử hướng dẫn hướng trực tiếp ý đến thuộc tính cụ thể, họ thấy sản phẩm khác biệt nhiều đánh giá khác biệt tổng thể, không cụ thể Như nói trên, mùi dâu làm tăng cường độ dung dịch đường – dâu Nhưng người thử hướng dẫn đánh giá ước lượng cường độ tổng quát sau chia nhỏ chúng thành thành phần không thấy có tăng ý nghĩa cường độ mùi dâu gây Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt phân tích mô tả cần ý đến tượng tương tác cảm giac để đưa cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp V Quy luật thích ứng cảm giác Đó khả thay đổi độ nhạy cảm cho phù hợp vơí cường độ kích thích Có nhiều kiểu thích ứng cảm giác: Cảm giác hòan toàn trình kích thích kéo dài Khi cường độ kích thích tăng giảm độ nhạy cảm Ví dụ: Từ chỗ tối bước qua chỗ sáng , phải qua thời gian đợi cho tính nhạy cảm khí quan phân tích giảm xuống ta phân biệt vật chung quanh - Khi cường độ kích thích giảm độ nhạy cảm tăng Ví dụ : Từ nơi sáng bước vào bóng tối Quy luật tác động qua lại cảm giác Thay đổi tính nhạy cảm cảm giác ảnh hưởng cảm giác Diễn theo quy luật chung sau: kích thích yếu làm tăng độ nhạy cảm cảm giác Sự kích thích mạnh làm giảm độ nhạy cảm cảm giác Ví dụ: • Những âm nhẹ làm tăng thêm tình nhạy cảm nhìn • Một mùi thơm dễ chịu làm cho mắt ta nhìn tinh • Lúc bệnh ăn không cảm thây ngon • Khi uống cốc nước đường nóng cảm thấy uống cốc nước đường để nguội Như vậy, nhiệt giác ảnh hưởng đến vị giác Mối tương quan cường độkích thích mức độcảm giác Nghiên cứu vềsựtương quan cường độkích thích mức độcảm giác, Weber (1831) đưa công thức sau: K =dI /I Trong đó: • I cường độkích thích ban đầu • dI cường độkích thích tăng lên giảm bớt Theo Weber, sựthay đổi (tăng giảm) cường độ kích thích gây khác biệt cảm giác (nhận biết được) đạt tới giá trị tối thiểu K xác định loại thụ quan Ví dụ: thụ quan áp lực da bàn tay người, K = 0,03, nghĩa cầm vật nặng 100g mà muốn gây nhận biết nặng vật tương tự, vật phải tăng thêm 100g ×0,03=3g Vật ban đầu 200g tăng thêm 6g, 600g tăng thêm 18g Công thức với thụ quan khác thính giác, thịgiác Tuy nhiên công thức phạm vi giới hạn thu nhận kích thích tế bào thụ cảm mà Những kích thích yếu mạnh (ngoài giới hạn) không áp dụng Trong trạng thái thích nghi quan thụ cảm, công thức không xác Về sau Fechner tiếp tục nghiên cứu mối tương quan nhận thấy cường độ kích thích tăng theo cấp sốnhân cảm giác chỉtăng theo cấp số cộng Do ông nêu "cảm giác log kích thích" tức là: S = a ×logR +b Trong đó: • S trị số cảm giác • R cường độkích thích • a,b số đặc trưng cho loại thụ quan (Qui luật toán học: trị số tăng theo cấp số cộng, log tăng theo cấp số nhân) Nền tâm sinh lý học tâm lý học Tâm vật lý học xem phần nhánh xưa tâm lý học thực phẩm, môn học nghiên cứu mối quan hệ kích thích vật lý ( physical stimuli) kinh nghiệm cảm giác ( senstory experience) a E.H.Weber ( 1795-1878) nhà sinh lý học người Đức kỉ XIX, xem người đưa học thuyết tâm vật lý học Weber ghi nhận lượng vật chất mà kích thích vật lý cần để tạo nên khác biệt nhận biết tỉ số xác định Định luật Weber sau: Trong đó: • : lượng tăng lên kích thích vật lý cần thiết để tạo khác biệt nhận biết • I: mức bắt đầu kích thích Quan hệ quy định đặc tính vận hành hệ thống cảm giác Các phương pháp xác định ngưỡng phân biệt khác biệt nhỏ nhận thất ( Just-Noticeable-Difference-JND) trở thành “vũ khí “ nhà nghiên cứu tâm lý học thuở ban đầu Ví dụ ông tìm ngưỡng sai biệt ngưỡng trọng lượng ( cảm giác ép len bề mặt da 1/10 ; cảm giác ánh sáng 1/100; cảm giác nghe 1/10 b G.T.Fechner ( 1801-1887) nhận thấy khác biệt nhỏ cảm nhận (JND) dùng đơn vị đo việc cộng thêm vào JND, người xây dựng nên quan hệ tâm sinh lý cường độ kích thích vật lý cường độ cảm giác S= klogI Trong đó: • S: cường độ cảm giác • I: cường độ kích thích vật lý c Đo đạc kích thích liên tục , định luật Stevens: S=KIn Hay LogS = nlogI + logK Trong đó: • n –số mũ tiểu biểu • k- số tỷ lệ xác định đơn vị đo Câu hỏi nghiên cứu phương pháp tâm sinh lý học đánh giá cảm cảm quan Câu hỏi Ở cường độ cường Nghiên cứu tâm sinh lý Phương pháp đo ngưỡng Ví dụ đánh cảm quan Các nghiên cứu ngưỡng, độ kích thích bị phát ? phân biệt hư hỏng thực phẩm, ảnh Ở mức cường độ hai hưởng mùi vị, pha loãng Kiểm định khác biệt Phương pháp đo ngưỡng khác biệt hay khác biệt nhỏ nhận biết Qua hệ cường độ vật lý TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo - Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm Trang Web http://text.123doc.vn/document/710506-phan-tich-cam-quan.htm - - http://laban.vn/search-image.html?q=%C4%90%E1%BB%93%20th%E1%BB %8B%20bi%E1%BB%83u%20di%E1%BB%85n%20m%E1%BB%91i %20quan%20h%E1%BB%87%20gi%E1%BB%AFa%20c%C6%B0%E1%BB %9Dng%20%C4%91%E1%BB%99%20k%C3%ADch%20th%C3%ADch %20v%C3%A0%20m%E1%BB%A9c%20c%E1%BA%A3m%20gi%C3%A1c %20trong%20%C4%91%C3%A1nh%20gi%C3%A1%20c%E1%BA%A3m %20quan https://www.google.com.vn/search?q=ng%C6%B0%E1%BB%A1ng+c %E1%BA%A3m+gi%C3%A1c+trong+%C4%91%C3%A1nh+gi%C3%A1+c %E1%BA%A3m+quan+th%E1%BB%B1c+ph%E1%BA %A9m&newwindow=1&ei=yyWGU6uCEI_r8AXCrYKAAQ&start=20&sa=N &biw=1440&bih=732 - [...]... tăng cường độ kích thích Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ kích thích Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa các loại ngưỡng cảm giác : - Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ kích - thích cần thiết để gợi lên một cảm giác Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích. .. bản chất cảm giác là gì Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có thể 2 phát hiện được - Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích thích cũng không làm tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau Có những người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích thích khác Ngưỡng cảm giác. .. chương, kích thích là những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác Tuy nhiên, ở cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác Mối quan hệ giữa cường độ kích 2 thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 15 Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích. .. để nguội Như vậy, nhiệt giác đã ảnh hưởng đến vị giác 2 Mối tương quan giữa cường đ kích thích và mức độcảm giác Nghiên cứu vềsựtương quan giữa cường đ kích thích và mức độcảm giác, Weber (1831) đã đưa ra công thức sau: K =dI /I Trong đó: • I là cường đ kích thích ban đầu • dI là cường đ kích thích tăng lên hoặc giảm bớt Theo Weber, một sựthay đổi (tăng hoặc giảm) cường độ kích thích sẽ chỉ gây ra được... được cường độ hương càng lớn nhưng phải cần một cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó với cường độ thơm trước đó Mỗi một mức cảm giác nhận được đó gọi là ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được cảm giác đặc trưng nào đó Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất kích thích trên một chất mang nào đó 2 Phân loại các ngưỡng. .. kích thích là ít dữ dội hơn ngưỡng cảm giác sẽ không tạo ra cảm giác nào Không phải mọi kích thích nào cũng gây ra cảm giác: kích thích yếu hay quá mạnh đều không gây ra cảm giác Giới hạn của cường độ mà ở đó kích thích gây ra cảm giác thì gọi là ngưỡng của cảm giác Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một cảm giác khác nhau Thí dụ khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ hương rất thấp, chúng ta chỉ... tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách rời Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị Các tác nhân tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng cường cảm giác kia mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi Với cùng một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về mùi... cảm cho phù hợp vơí cường độ kích thích Có nhiều kiểu thích ứng của cảm giác: Cảm giác hòan toàn mất đi khi quá trình kích thích kéo dài Khi cường độ kích thích tăng thì giảm độ nhạy cảm Ví dụ: Từ chỗ tối bước qua chỗ sáng , phải qua một thời gian đợi cho tính nhạy cảm của khí quan phân tích giảm xuống ta mới phân biệt được các vật chung quanh - Khi cường độ kích thích giảm thì độ nhạy cảm tăng Ví... gồm cảm giác đói, no, khát, buồn nôn, và các cảm giác khác liên quan đến hô hấp và tuần hòan • Cảm giác rung: Do các dao động của không khí tác động lên bề mặt thân thể tạo nên Nó phản ánh sự rung động của các sự vật III NGƯỠNG CẢM GIÁC 1 Khái niệm Ngưỡng cảm giác là khái niệm lý thuyết được dùng trong vật lý học thần kinh Một kích thích là ít dữ dội hơn ngưỡng cảm giác sẽ không tạo ra cảm giác nào... thân thể • Cảm giác thăng bằng : Cho biết vị trí và phương hướng chuyển động của đầu ta so với phương của trọng lực 2 - giác nén, cảm giác nóng, cảm giác lạnh, cảm giác đau Cảm giác bên trong: • Cảm giác vận động: (cảm giác cơ khớp) : Là cảm giác về vận động và vị Cơ quan của cảm giác thăng bằng nằm ở thành ba của ống bán khuyên ở tai trong và liên quan chặt chẽ với nội quan • Cảm giác cơ thể: Cho ... Một kích thích dội ngưỡng cảm giác không tạo cảm giác Không phải kích thích gây cảm giác: kích thích yếu hay mạnh không gây cảm giác Giới hạn cường độ mà kích thích gây cảm giác gọi ngưỡng cảm giác. .. hòa : cường độ kích thích mà từ tăng cường độ kích thích không làm tăng cảm giác Các ngưỡng cảm giác khác với loại kích thích khác Có người nhạy cảm với kích thích lại nhạy cảm với kích thích. .. đến vị giác Mối tương quan cường đ kích thích mức đ cảm giác Nghiên cứu vềsựtương quan cường đ kích thích mức đ cảm giác, Weber (1831) đưa công thức sau: K =dI /I Trong đó: • I cường đ kích thích