Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.1 Khái niệm 1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm 1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 1.2 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP 1.2.1 Giới thiệu HACCP 1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 1.2.3 Khái niệm HACCP 1.2.4 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 1.2.4.1 Đối với quan quản lý chất lượng 1.2.4.2 Đối với doanh nghiệp xuất 1.2.4.3 Đối với thị trường nước 1.2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP 1.2.6 Các nguyên tắc để hình thành HACCP 1.2.7 Các bước thực HACCP 1.3 Tìm hiểu chung công ty Nutifood 1.3.1 Tổng quan công ty Nutifood 1.3.2 Lịch sử hình thành 1.3.3 Cơ cấu tổ chức 1.3.3.1 Sơ đồ mặt nhà máy 1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức 1.3.4 Quá trình xử lý nước 1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất nước sinh hoạt 1.3.4.2 Xử lý nước thải 1.3.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.3.5.1 An toàn lao động Đồ án tốt nghiệp 1.3.5.2 Phòng cháy chữa cháy 1.3.6 Một số sản phẩm công ty 1.3.6.1 Nhóm sữa bột 1.3.6.2 Nhóm sữa nước 1.3.6.3 Sản phẩm khác Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Vai trò 2.1.2 Đường 2.1.2.1 Giới thiệu 2.1.2.2 Vai trò 2.1.3 Nước 2.1.3.1 Giới thiệu 2.1.3.2 Vai trò 2.1.4 Bơ AMF 2.1.4.1 Giới thiệu 2.1.4.2 Vai trò 2.1.5 Chất ổn định 2.1.5.1 Giới thiệu 2.1.5.2 Vai trò 2.1.6 Dầu cọ 2.1.6.1 Vai trò 2.1.7 Hương liệu 2.1.7.1 Vai trò 2.1.8 Chất tạo màu 2.1.8.1 Vai trò 2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng Đồ án tốt nghiệp 2.1.9 Bột ca cao 2.1.10 Vitamin A 2.2 Quy trình sản xuất 2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita 2.2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.2.2 Phối trộn 2.2.2.3 Phối hương 2.2.2.4 Lọc 2.2.2.5 Làm lạnh 2.2.2.6 Gia nhiệt sơ 2.2.2.7 Đồng hoá 2.2.2.8 Tiệt trùng 2.2.2.9 Trữ vô trùng 2.2.2.10 Rót hộp 2.2.2.11 Dán ống hút 2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co 2.2.2.13 Đóng thùng 2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP 3.1 Chương trình tiên để xây dựng HACCP 3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP 3.2.1 Khái niệm GMP 3.2.2 Phạm vi GMP 3.2.3 Yêu cầu nhà xưởng phương tiện sản xuất 3.2.3.1 Yêu cầu chung 3.2.3.2 Khu vực sản xuất 3.2.3.3 Phương tiện vệ sinh 3.2.3.4 Phương tiện chiếu sáng Đồ án tốt nghiệp 3.2.3.5 Thông gió 3.2.3.6 Thiết bị dụng cụ 3.2.3.7 Hệ thống an toàn 3.2.4 Yêu cầu người 3.2.4.1 Điều kiện người 3.2.4.2 Cách ly nguồn lây nhiễm 3.2.4.3 Chế độ vệ sinh 3.2.4.4 Giáo dục đào tạo đầu tư 3.2.4.5 Kiểm tra, giám sát 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng GMP 1: Chuẩn bị nguyên liệu Sữa bột gầy Đường Bơ AMF Các phụ gia khác Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 3: Phối trộn Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 2: Phối hương Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 4: Lọc 1.Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ Đồ án tốt nghiệp GMP 5: Làm lạnh Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 6: Gia nhiệt sơ Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 7: Đồng hoá Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 8: Tiệt trùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 9: Trữ vô trùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 10: Rót hộp Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 11: Dán ống hút-In date-Dán màng co-Vô thùng Quy trình Giải thích lý Các thủ tục cần tuân thủ GMP 12: Lưu kho Đồ án tốt nghiệp 3.3.8.1 Quy trình 3.3.8.2 Giải thích lý 3.3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ 3.4 Chương trình quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 3.4.1 Định nghĩa 3.4.2 Tầm quan trọng việc áp dụng SSOP 3.4.3 Phạm vi SSOP 3.4.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 3.4.3.2 SSOP 2: Vệ sinh hệ thống cấp nước chứa nước 3.4.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 3.4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 3.4.2.5 SSOP 5: Kiểm soát vệ sinh cá nhân 3.4.2.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 3.4.2.7 SSOP 7: Bảo quản sử dụng cách hoá chất 3.4.2.8 SSOP 8: Kiểm tra sức khoẻ công nhân 3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại 3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 3.5 Hình thức, nội dung SSOP GMP 3.6 Tổ chức thực SSOP GMP Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 4.1 Thành lập đội HACCP 4.1.1 Phân công trách nhiệm 4.2 Mô tả sản phẩm 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ 4.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 4.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP Đồ án tốt nghiệp 4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita 4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP 101 4.9.1 Mục đích 101 4.9.2 Phạm vi áp dụng .101 4.9.3 Phương pháp thẩm tra .101 4.9.4 Thẩm tra tái thẩm tra 101 4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ .101 4.9.4.2 Nội dung thẩm tra điểm CCP 102 4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 103 4.9.5.1 Mục đích 103 4.9.5.2 Phạm vi áp dụng 103 4.9.5.3 Định nghĩa thuật ngữ 103 4.9.5.4 Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa .103 Kết luận kiến nghị 106 Kết luận .106 Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo 108 Phụ lục 1.Biểu mẫu phiếu yêu cầu hành động phòng ngừa khắc phục Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng Biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa Biểu mẫu ghi chép CCP công đoạn tiệt trùng bao bì Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn phố trộn Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ lạnh 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp Đồ án tốt nghiệp 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa 14 Biểu mẫu báo cáo giám sat vệ sinh nhà xưởng 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày xvii 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ trách nhiệm thành viên đội HACCP Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita Bảng 4.5: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng Nutivita Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita 100 Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 102 Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra điểm CCP 103 Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Sơ đồ định Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt nhà máy Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức nhân Sơ đồ 1.4: Sơ đồ xử lý nước sản xuất, nước sinh hoạt Sơ đồ 1.5: Sơ đồ xử lý nước thải Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita Sơ đồ 3.1: Sơ đồ mối liên quan thành phần hệ thống quản lý chất lượng Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trính công nghệ áp dụng GMP Sơ đồ 4.1: Sơ đồ bước xây dựng hệ thống HACCP Sơ đồ 4.2: Sơ đồ thành lập đội HACCP công ty Nutifood 10 Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ LẠNH Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt gian vận gian bắt ban đầu gian kết cố thực động hành đầu thúc Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn đồng hóa: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thời gian Nhiệt độ Thời gian hoạt động bắt đầu ban đầu kết thúc Các cố Người thực Ngày….tháng… năm 20… Người phê duyệt Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết bị Thao tác Thời Nhiệt độ Thời Các Người hoạt vận hành gian bắt ban đầu gian kết cố thực động đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 10 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn trữ vô trùng: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TRỮ VÔ TRÙNG Ngày : Tên nhân viên giám sát: Tên sản phẩm: Thiết Thao Nhiệt Thời Thời bị vận tác độ điểm hành vận hành Sự cố Cách Người Người điểm khắc thực giám bắt kết phục sát đầu thúc Ngày… tháng… năm 20… Người phê duyệt 11 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn rót hộp: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÓT HỘP Ngày: Mẻ số Thời Thời Nhiệt Áp suất Nhận Người thực Người gian gian độ giao lăn xét giám sát kiểm sản khí tra phẩm băng chuyền Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 12 Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn thành phẩm: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN THÀNH PHẨM Ngày: Lô số Thời Tình trạng bao điểm bì, ghi nhãn Tình trạng xếp Nhiệt hàng kho độ kho kiểm bảo tra quản Đ K Đ Nhận Người xét giám sát K Ngày ….tháng….năm 20… Người phê duyệt 13 Biểu mẫu báo cáo giám sát hành động sửa chữa: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Đạt Không Sự cố Biện pháp khắc phục Tình trạng hệ thống Thời điểm vệ sinh Ngày Mô tả cố: Hành động sửa chữa: Sự cố giải quyết: Hiện trạng: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 14 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng: Tên công ty: Địa công ty: Hạng mục Thiết bị dụng cụ Điều kiện vệ sinh (Đ/K) Thời điểm kiểm tra sản Tình trạng bảo trì xuất Làm vệ sinh khử trùng Làm sản phẩm sót lại sản xuất ngừng sản xuất Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nồng độ chất khử trùng Nhà xưởng Tình trạng bảo trì Làm vệ sinh khử trùng Nồng độ cồn khử trùng Phế liệu Dụng cụ làm khử trùng Vận chuyển lưu trữ nơi quy định Kho chứa Chế độ làm việc nguyên liệu Kho Chế độ làm vệ sinh chứa Chế độ vệ sinh thành phẩm Cách bảo quản lưu trữ quy cách Sự cố: Hành động sửa chữa: Đạt Không Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 15 Biểu mẫu báo cáo giám sát ngăn ngừa nhiễm chéo: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Stt Hạng mục Thời điểm Hành động kiểm tra sữa chữa Đạt Không Sự cố đạt Bảo hộ lao động vệ sinh Các thiết bị, bề mặt chế biến phải vệ sinh cách Có hệ thống thông gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn côn trùng Hoá chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 16 Biểu mẫu báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Stt Hạng mục Thời điểm kiểm tra Đ Bảo hộ lao động: Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ công nhân: Không có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh: Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc… Phòng thay bảo hộ lao động, phòng giặc: Sạch bảo trì tốt Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch bảo trì tốt Sạch có dụng cụ làm khô Khu vực vệ sinh công nhân: Sạch bảo trì tốt K Sự cố Hành động sửa chữa Thiết bị rửa khử trùng tay phải đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: 17 Biểu mẫu báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hóa chất độc hại: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Tên Hạn sử Thời Tình trạng bảo Tình trạng sử Biện hoá dụng điểm quản dụng pháp chất kiểm tra Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: xử lý Đ K 18 Biểu mẫu báo cáo giám sát động vật gây hại xông trùng nhà máy: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO GIÁM SÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI VÀ XÔNG TRÙNG NHÀ MÁY Ngày tháng năm Thời điểm Tên hoá Số lượng Phun thuốc Phun thuốc kiểm tra chất sử hoá chất diệt côn diệt côn trùng dụng sử dụng trùng gây gây hại hại phân xưởng phân xưởng Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Sự cố Hành động sửa chữa 19 Biểu mẫu báo cáo tình hình kiểm soát nước thải: Tên công ty: Địa công ty: BÁO CÁO TÌNH HÌNH KIỂM SOÁT NƯỚC THẢI Hạng mục Thời gian Tình hình xử Biện pháp xử Người thực kiểm tra kiểm tra lý nước thải lý Hệ thống cống rãnh Dụng cụ chứa phế liệu Hệ thống xử lý nước thải Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: ... tả sản phẩm sữa Nutivita Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát mối nguy cho sữa tiệt trùng Nutivita. .. 1.3.6 Một số sản phẩm công ty 1.3.6.1 Nhóm sữa bột 1.3.6.2 Nhóm sữa nước 1.3.6.3 Sản phẩm khác Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG NUTIVITA 2.1... trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm trung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm Stt Đặc điểm Tên sản phẩm