Đang tải... (xem toàn văn)
Slide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngonSlide kỹ thuật chế biến mắm tôm ngon
kỹ thuật chế biến mắm tôm Trung tâm khuyến Ng Thanh Hoá Mắm tôm hay gọi mắm ruốc thờng đợc chế biến từ (moi biển, ruốc)ở dạng: +Dạng sệt +Dạng lỏng Có nhiều cách chế biến mắm tôm khác nhng chơng trình xin giới thiệu cách chế biến thờng đạt tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thuỷ sản trải qua bớc sau đây: I chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ: 1, Nguyên liệu moi: Mắm tôm đợc chế biến từ moi ( tép biển, ruốc) Trong trình khai thác thu mua nguyên liệu đợc kiểm soát, quản lý chặt chẻ, không sử dụng chất kháng sinh danh mục cấm vào bảo quản vận chuyển sở chế biến 1, Nguyên liệu moi(tiếp theo): Yêu cầu: Moi phải tơi sạch, không mang trứng nớc moi đầu vụ - Không có tạp chất nh: cát, sạn, mùn ,lá cây, mảnh gỗ mục - Moi thu hoạch lới đáy có sản lợng lớn nhng lẫn nhiều tạp chất, khó nhặt không nên sử dụng làm mắm tôm Muối; Muối khô sạch, hạt nhỏ, bảo quản tháng cho chảy hết nớc ót cát sạn có lãn muối điều đáng ý chế biến mắm tôm, nên phải dùng muối cát sạn, chẳng hạn muối nấu lọc cát sạn Nên kiểm tra chất lợng muối trớc mua, tìm hiểu vùng nguyên liệu muối đợc sản xuất để tránh muối thu mua phải muối có chất lợng không đảm bảo.( chế biến vùng nuớc có môi trờng không tốt, gần khu ô nhiểm ) Dụng cụ chứa: * Ang: Dùng Ang sành thờng dùng cỡ từ 100 - 200 lít ( tuỳ theo điều kiện gia đình mà chế biến để có cỡ ang khác nhau.) * Bể Tròn,vuông, chum (bằng Ximăng): Nên ý cần phải đợc láng nhẫn kiểm tra độ nhẵn bóng bể trớc đa vào chế biến nhằm mục đích tránh cát sạn qua trình chế biến bể có chất lợng không tốt tan vào sản phẩm mắm sau Tất dụng cụ phải có nắp đậy mái che vật liệu chống làm ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm tốt dùng mái tôn lạnh Nong: Dùng nong dày khít, cỡ nhỏ, đờng kính từ - 1,2 mét Đạt chất lợng vệ sinh thực phẩm nên dùng loại đợc chế biến lới Inox cỡ mắt nhỏ Máy xay: Máy xay kiểu ép trục vít đờng kính mắt sàng 6mm Máy đánh quậy Máy đánh quậy lại máy dạng chân vịt có trục dày khoảng 1,5m, chân vịt cánh khuấy II Chế biến mắm tôm lỏng: *Tóm tắt sơ đồ quy trình: Chuẩn bị dụng cụ, nguyên, phụ liệu Xử lý nguyên liệu Ướp muối sơ ủ lần (tiếp theo) Xay (trà)+ muối Cho vào ang, chum, bể , thùng Phơi nắng Tiêu chuẩn sản phẩm Bảo quản, đóng gói 10 Cho vào ang, chum, bể , thùng: Sau moi xay xong ta tiến hành cho vào ang, chum nên phủ lớp muối mặt mỏng khoảng % Chú ý trớc cho vào cần phải kiểm tra lại dụng cụ chế biến đợc chuẩn bị khô cha, cha cần phải vệ sinh laị cho moi vào - Trên miệng ang, chum cần phải bịt vải để tránh ròi bọ 15 Phơi nắng: - Đặt ang trời phơi nắng.( Trên miệng ang, chum cần phải bịt vải để tránh ròi bọ.) nên phơi nắng nhiệt độ 40 - 45 0C - Hằng ngày quấy đảo - lần cho moi muối đồng mắm không bị khô cháy bề mặt - Phơi khoảng 25 ngày mắm chín 16 Tiêu chuẩn sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan dựa Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58 TCN -74: - Màu sắc : Hồng sẩm, đến tím sẩm, không đen - Mùi: Thơm tự nhiên mắm tôm chín, không tanh, không ủng, mùi lạ khác - Vị: Đậm, dịu, không xẳng, không chát - Trạng thái: Đều cánh không lỗn nhổn không vun thành đống đợc, không lẫn tạp chất hải sản khác nh cá, tôm, cua, ốc giòi bọ 17 Tiêu chuẩn hoá học dựa Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58TCN -74: 1.H lơng nitơ (đạm) toàn phần : g/kg sp không d ới 2.H.lơng nitơ dới dạng amoniac(đạm thối): g/kg sp không 3.H.lợng Muối(NaCl): 250 g/kg sp không 4.Hàm lợng nớc : 700 g/kg sp không 5.Cát sạn: 1,5 g/kg sp không 18 Chỉ tiêu vệ sinh: Theo quy định Bộ y tế 19 Bảo quản, đóng gói: - Đa vào nhà để bảo quản thành phẩm ang, chum sành, để nơi thoáng mát, tránh nớc ma, nhiệt độ cao - Đóng gói sản phẩm chai, lọ thuỷ tinh hay sành sứ nhng phải chắn, sẽ, không rò rỉ có nắp đậy kín, bao bì không đợc ảnh hởng đến chất lợng mắm tôm - Ghi nhãn theo tiêu chuẩn ngành 58 TCN 18 74 20 II Chế biến mắm tôm sệt: - Các khâu xử lý, ớp muối sơ bộ, ủ lần 1( nh mắm tôm lỏng) Xay lần + Muối: - Moi sau qua ngày ủ, đem say máy trục vít, vừa xay vừa cho thêm muối, để muối phân bố đồng Tỷ lệ cho thêm muối - kg muối cho 100 kg moi - Chỉ xay lần 21 ủ lần 2: - Moi xay cho đủ muối ta tiến hành vun thành đống ủ - Dới có hố ga thu nớc giữ lại để trộn vào moi Không để moi tiếp xúc nhiều với không khí, dễ bị đen, kháng Nên dùng vải nhựa PE để che phủ - Thời gian ủ ngày 22 Xay lần 2: - Moi đợc xay lần cho nhuyễn mịn, đồng muối moi - Nhặt bỏ hết cá tạp chất sót lại 23 Phơi nắng: - Phơi nong, dàn thành lớp mỏng không cm trình phơi phải đảo trộn muối moi để bề mặt không bị khô xác - Thời gian phơi khoảng ngày 24 Cho vào chum, ang: - Moi kiệt nớc, cho vào chum ang, với nớc thoát ủ lần 2, đánh phơi tiếp Miệng ang đợc bịt vải để tránh ròi côn trùng rơi vào - Hàng ngày đánh đảo khoảng 25 - 30 ngày mắm chín 25 Tiêu chuẩn sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan dựa Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58TCN -74: - Màu sắc :Hồng xám đến Hồng sẩm, không đen - Mùi: Thơm tự nhiên mắm tôm chín, không tanh, không ủng, mùi lạ khác - Vị: Mịn, không muối hạt, sệt vun thành đống có ngọn, sau xẹp dần - Trạng thái: Đều cánh không lỗn nhổn không vun thành đống đợc, không lẫn tạp chất hải sản khác nh cá, tôm, cua, ốc ròi bọ 26 Tiêu chuẩn hoá học dựa Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58TCN -74: 1.Hàm lơng nitơ ( đạm) toàn phần : 20 g/kg sản phẩm không dới 2.Hàm lơng nitơ dới dạng amoniac(đạm thối): g/kg sản phẩm không 3.Hàm lợng Muối(NaCl): 300 g/kg sản phẩm không 4.Hàm lợng nớc : 600 g/kg sản phẩm không 5.Cát sạn: 2,0 g/kg sản phẩm không 27 Chỉ tiêu vệ sinh: Theo quy định Bộ y tế 28 Bảo quản: - Đa vào nhà để bảo quản thành phẩm ang, chum sành, để nơi thoáng mát, tránh nớc ma, nhiệt độ cao - Đóng gói sản phẩm chai, lọ thuỷ tinh hay sành sứ Chú ý : trình chế biến, không đ ợc để mắm bị nớc ma hay nớc lã rơi vào mắm dễ gây thối 29 [...]... các chai, lọ thuỷ tinh hay sành sứ nhng phải chắc chắn, sạch sẽ, không rò rỉ và có nắp đậy kín, bao bì không đợc ảnh hởng đến chất lợng mắm tôm - Ghi nhãn theo tiêu chuẩn ngành 58 TCN 18 74 20 II Chế biến mắm tôm sệt: - Các khâu xử lý, ớp muối sơ bộ, ủ lần 1( nh mắm tôm lỏng) 1 Xay lần 1 + Muối: - Moi sau khi đã qua 1 ngày ủ, đem say bằng máy trục vít, vừa xay vừa cho thêm muối, để muối phân bố đồng... ngày là mắm chín 16 7 Tiêu chuẩn sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan dựa trên Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58 TCN 8 -74: - Màu sắc : Hồng sẩm, đến tím sẩm, không đen - Mùi: Thơm tự nhiên của mắm tôm chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ khác - Vị: Đậm, ngọt dịu, không xẳng, không chát - Trạng thái: Đều cánh không lỗn nhổn không vun thành đống đợc, không lẫn tạp chất và hải sản khác nh cá, tôm, cua,... quản thành phẩm trong ang, chum sành, để nơi thoáng mát, tránh nớc ma, nhiệt độ cao - Đóng gói sản phẩm trong các chai, lọ thuỷ tinh hay sành sứ Chú ý : trong quá trình chế biến, không đ ợc để mắm bị nớc ma hay nớc lã rơi vào mắm dễ gây thối 29 ... tiếp Miệng ang đợc bịt bằng vải màn để tránh ròi và côn trùng rơi vào - Hàng ngày đánh đảo khoảng 25 - 30 ngày là mắm chín 25 6 Tiêu chuẩn sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan dựa trên Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58TCN 8 -74: - Màu sắc :Hồng xám đến Hồng sẩm, không đen - Mùi: Thơm tự nhiên của mắm tôm chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ khác - Vị: Mịn, không còn muối hạt, sệt có thể vun thành đống... lại dụng cụ chế biến đã đợc chuẩn bị sạch sẽ khô ráo cha, nếu cha sạch cần phải vệ sinh sạch laị rồi mới cho moi vào - Trên miệng ang, chum cần phải bịt vải màn để tránh ròi bọ 15 6 Phơi nắng: - Đặt ang ngoài trời phơi nắng.( Trên miệng ang, chum cần phải bịt vải màn để tránh ròi bọ.) nên phơi nắng ở nhiệt độ 40 - 45 0C - Hằng ngày quấy đảo 1 - 2 lần cho moi và muối đồng đều và để cho mắm không bị... mùi lạ khác - Vị: Mịn, không còn muối hạt, sệt có thể vun thành đống có ngọn, sau đó xẹp dần - Trạng thái: Đều cánh không lỗn nhổn không vun thành đống đợc, không lẫn tạp chất và hải sản khác nh cá, tôm, cua, ốc không có ròi bọ 26 Tiêu chuẩn hoá học dựa trên Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 58TCN 8 -74: 1.Hàm lơng nitơ ( đạm) toàn phần : 20 g/kg sản phẩm không dới 2.Hàm lơng nitơ dới dạng amoniac(đạm thối): ... xay vừa cho th m muối, để muối phân bố đồng Tỷ lệ cho th m muối - kg muối cho 100 kg moi - Chỉ xay lần 21 ủ lần 2: - Moi xay cho đủ muối ta tiến hành vun th nh đống ủ - Dới có hố ga thu nớc giữ... lợng vệ sinh an toàn thuỷ sản trải qua bớc sau đây: I chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ: 1, Nguyên liệu moi: Mắm tôm đợc chế biến từ moi ( tép biển, ruốc) Trong trình khai th c thu mua nguyên liệu... muối thu mua phải muối có chất lợng không đảm bảo.( chế biến vùng nuớc có môi trờng không tốt, gần khu ô nhiểm ) Dụng cụ chứa: * Ang: Dùng Ang sành th ng dùng cỡ từ 100 - 200 lít ( tuỳ theo