Đang tải... (xem toàn văn)
Một số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sảnMột số kỹ thuật chế biến một số mặt hàng thủy sản
Kỹ thuật chế biến số mặt hàngTrình thủy sản bày: Lê Duy Hùng Chuyên viên -Trung Tâm Khuyến Ngư Thanh Hoá Jump to first page Kỹ thuật chế biếnchượp nước mắm Jump to first page Kỹ thuật chế biến nước mắm Quá trình chế biến nước mắm dựa vào men cá để phân giải Prôtít thịt cá cá bể chượp Bằng cách cá trộn với muối từ đầu cho muối nhiều lần sau cho vào thùng sau thời gian hình thành chượp nước mắm Jump to first page I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Nguyên liệu + Cá tươi: Nước mắm chế biến từ loài cá có hàm lượng đạm cao, nhiều thịt xương, cá cơm, cá nục, cá tríchhoặc loài cá có hương thơm cá: lầm hương, trích , ve, cá có vị dịu phèn đỏ.Nguyên liệu phải tươi tốt, không ươn, không vụn nát + Muối khô, sạch, nhỏ hạt, bảo quản tháng cho chảy ót + Thính: Bằng gạo rang kỹ, cháy, giã nhỏ Jump to first page I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Dụng cụ - Thùng chứa: Dùng thùng gỗ, bể xi măng, thùng inốc, chum, vại Sức chứa tuỳ theo khả Các thùng, bể phải có nắp che đậy - Sát đáy thùng, bể đặt 1,2,3 lù (việc đặt tuỳ bể lớn hay nhỏ) để tháo nước (còn cá bị giữ lại ) - Trước chế biến phải đắp lù Lù ống hình trụ gỗ, thông từ bể ngoài, có nút Lù đựơc đóng chặt vào bể, không để nước dò rĩ Jump to first page I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - Đắp lù: Dùng tre dày 0,4 - 0,5 cm; dài 0,8 1,2 mét, phơi khô, buộc thành bó đường kính 20 cm để lấp kín miệng lù Rải sỏi (loại hạt nhỏ) kín khắp bó tre dày khoảng 10 - 15 cm Trên phủ lớp phên lớp mành (như đăng chắn), xong dùng đá dằn chặt - Vĩ (liếp) đan nứa có diện tích diện tích bể chứa, dùng để ngăn không cho cá lên mặt Dùng - gỗ cài vào bể, giữ cho cá liếp ngập nước Jump to first page I Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Chum Lỗ Lù Ga - Ga thùng trổ đặt lù để hứng nước bể chảy lúc náo đảo kéo rút Jump to first page II quy trình Chế biến Tóm tắt quy trình Jump to first page 2.Giải thích quy trình 2.1 Xử lý nguyên liệu: Cá tươi, chất lượng tốt Nhặt hết tạp chất, Rửa để nước Jump to first page 2.Giải thích quy trình 2.2 Uớp muối - Tỷ lệ muối khoảng 25% so với cá - Trộn cá với muối Rải lớp muối mỏng đáy dụng cụ, xong đổ cá vầo Lúc gần đầy cách mặt khoảng 25-30cm, cho lớp muối dày 0,5-1cm Rải liếp lên cá, che kín toàn bề mặt dùng gỗ chèn lại ( Không chèn chặt mà để lỏng cách tự cho nước dể lưu thông bể) Jump to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : Nguyên nhân: + Do tạp chất bùn đất mang, nhớt bên mà nội tạng, nhiều loài cá sống tầng đáy Do sắc tố phổ biến loại sắc tố có da, thịt nội tạng cá Lutein, Astaxanthin, Taraxanthin dẫn xuất khác Caroten, Sepiamelanin Trong trình chế biến, tiếp xúc với chất khử sắc tố tồn tương đối lâu, tiếp súc với chất Oxy hoá bị phá huỷ nên màu mấtJumpđi.to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : + Do phân huỷ số chất : Khi trộn muối không đều, chỗ thiếu muối có tượng thối rữa, biến đen, loại cá ướp đá trước muối xả không hết đá gây tượng đen cục bộ, sau lây lan thùng Hiện tượng biến đen thường kèm theo thối, qúa trình diễn biến thối rữa gây biến đen Qúa trình biến đen 1,2 hay nguyên nhân gây Biết rõ nguyên nhân ta có biện pháp phòng chống tốt Jump to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : Cách phòng chữa : Trường hợp 1: Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rữa bùn nhớt, đất cát - Nếu bị đen bùn đất dùng nước muối rữa cá phơi riêng phần nước để lăng lấy phần cho vào thùng trở lại - Hay người ta dùng lượng phèn chua < Al(SO4)3 (NH4)2 SO4 > để kéo phần đen lăng xuống loại Jump to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : Trường hợp : Nếu bị đen sắc tố không làm cho cá vỡ bụng sớm cá chưa đủ muối Nếu cá có lẫn nhiều mực nhặt để riêng - Cho số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, khoảng sau tháng màu chượp bị đen trở lại tương đối tốt Jump to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : - Hay dùng chất giàu oxy vào KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hoá chất đen màu đen nhanh chóng Khi dùng H2O2 với nồng độ cao có mùi Ôzôn (O3) với nồng độ 0,01 - 0,001% mùi - Nhưng kinh tế vẫy đánh đảo phơi nắng để phá vỡ sắc tố thực chất tiến hành phản ứng Oxy hoá Jump to first page II Hiện tượng chượp đen cách phòng chữa : Trường hợp : Nếu đen phá hủy số chất bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt cho nước đun sôi sản vật tạo màu đen bị phân huỷ, bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho thêm muối vào để khống chế phân huỷ hay dùng H2O2 để chữa Jump to first page III Hiện tượng chựơp thối cách phòng chữa: Hiện tượng : Trong trình chế biến tượng biến đen thường liền với tượng thối Vì chượp bị thối đen ngược lại chưa đen nguyên liệu muối lẫn mực cá nguyên nhân khác Jump to first page III Hiện tượng chựơp thối cách phòng chữa: Nguyên nhân : Chủ yếu cho muối nhạt sau cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế hoạt động vi sinh vật, kết vi sinh vật bị phân huỷ hợp chất có đạm mà chủ yếu axit amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Những sản phẩm trình phân huỷ dễ bay hơi, có mùi thối có tính độc Jump to first page III Hiện tượng chựơp thối cách phòng chữa: Cách phòng chữa : Chượp thối khó chữa Cách phòng tốt xử lý nguyên liệu tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải không để chượp nơi ẩm thấp bẩn thỉu Phải nghiêm túc áp dụng kỹ thuật chế biến Nếu chượp bị thối cho muối vào mặn quy định, có điều kiện trộn với chượp khác đem nấu cho đậm thối bay Nếu bị nước mưa núc riêng phần ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cường phơi nắng, náo trộn Jump to first page III Hiện tượng chựơp thối cách phòng chữa: Để tránh tượng thối chượp cần phải nắm vững tư ợng cá đòi muối Nguyên nhân sinh tượng cá đòi muối :Lúc muối cá ta bỏ vào lượng muối định để kìm chế hoạt động vi sinh vật phát huy hoạt động men Ban đầu nồng độ muối bên cá mặn, trình khuyếch tán thẩm thấu diễn ra, muối vào cá, nước từ cá thoất ngoài, nồng độ muối giảm xuống, nhanh giai đoạn đầu, cộng vào qua trình phân giải làm cho tế bào thịt cá bị rách ra, thịt mềm mại, lại thiếu muối, tạo điều kiệm tốt cho vi sinh vật hoạt động mạnh Jump to first page IV Hiện tượng nước mắm thối cách phòng chữa: Hiện tượng : Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, mặt nước lên bọt nhỏ, nước đục có mầu nâu xám xanh, xông lên mùi hôi thối Jump to first page IV Hiện tượng nước mắm thối cách phòng chữa: Nguyên nhân : (do nhiều nguyên nhân sau) - Chượp chưa chín, phân giải đến sản vật trung gian dễ đông vón, keo tụ đen kéo rút - Nước mắm lọc không trong, đục - Nước hâm dối nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển - Bể, thùng lọc, ang, chum chứa đựng thành phẩm vệ sinh kém, có lẫn chượp sống vào - Nước mắn bị mưa hay bị nước lã đổ vào Jump to first page IV Hiện tượng nước mắm thối cách phòng chữa: Cách phòng chữa : - Để phòng thối tốt cần nên tránh cá nguyên nhân - Khi nước mắm thối cách chữa gần phải qua nhiệt để làm bay mùi hôi thối tiêu diệt vi sinh vật Khi đun tuỳ theo nguyên nhân điều kiện dụng cụ, nguyên liệu mà kết hợp chữa nước mắm trở lại thêm ngon Jump to first page IV Hiện tượng nước mắm thối cách phòng chữa: Thí dụ : Lấy 100 lít nước mắm thối + 10 lít nước lã đem đun sôi vớt hết bọt đen , - Thêm vào lít chượp tốt vào đun sôi vớt hết bọt đen, tới bọt trắng vàng lên , - Thêm Kg muối nữa, đun tới không thấy bọt lên - Nấu xong đem lọc đến Jump to first page Cám ơn bạn ý lắng nghe ! Chúc bạn thành công Jump to first page [...]... trình ***Chú ý: - Qúa trình sản xuất bất kỳ giai đoạn nào từ khâu chế biến chượp đến khi thành phẩm, phải duy trì độ mặn khoảng 22 - 24 oBe đảm bảo cho sản phẩm không bị thối - Các dụng cụ chế biến như thùng trổ, thùng chứa, bơm, ống dẫn sử dụng trong khâu thành phẩn, không được dùng chung với quá trình chế biến chượp Jump to first page các hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến chượp và nước mắm Jump... đen và cách phòng chữa : + Do sự phân huỷ của một số chất : Khi trộn muối không đều, ở chỗ thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa, biến đen, các loại cá ướp đá trước khi muối do xả không hết đá cũng gây hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng Hiện tượng biến đen này thường kèm theo thối, do qúa trình diễn biến của thối rữa gây ra biến đen Qúa trình biến đen này có thể do 1,2 hay cả 3 nguyên nhân... gam đạm của nước mắm), chuyển sang bể số 6( có thêm nước cốt) đạm tăng lên 7 - 8gN Mỗi lần qua 1 bể lượng đạm (gN) và hương tăng thêm, và cứ như vậy khi nước chảy qua bể đã rút nước cốt, thì có tới 22 - 24 gN Khi bể số 7 đã kiệt đạm, thì bỏ ra và đưa bể mới rút nước cốt vào rồi lại hình thành dây chuyền mới Lúc đó bể số 6 trở thành bể số 7 và bể số 5 trở thành bể số 6 Có xí nghiệp, mỗi bể kéo mất 7 ngày... hành chế biến chượp Jump to first page I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa ****Lưu ý: Trong thực tế nếu chượp bị chua thì cách chữa thông thường nhất là tăng cường náo đảo, trộn phơi nắng Còn đứng về mặt lý thuyết ta có thể dùng thính, rượu để chữa nhưng cần tính toán về mặt kinh tế Jump to first page II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa : 1 Hiện tượng : Chượp bị đen là quá trình diễn biến. .. phơi.(tiếp theo) - Hàng ngày tiếp tục phơi nắng, không cần náo đảo Vớt hết các váng nổi trên mặt nước - Sau khoảng 5 -6 tháng, nước cốt trên mặt trong và đã "đứng nước", có màu nâu nhạt là chượp đã gần chín(ương), đậy nắp bể lại không phơi nắng nữa ở những vùng nắng nóng quanh năm, để giữ cho nước mắm sau này không bị sẩm màu chỉ cần mở nắp phơi nắng khoảng 2 -3 tháng kể ntừ khi bắt đầu chế biến - Chừng... chất bùn đất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà còn ngay cả trong nội tạng, nhiều nhất là các loài cá sống ở tầng đáy Do sắc tố và phổ biến nhất là 3 loại sắc tố có trong da, thịt và nội tạng cá như Lutein, Astaxanthin, Taraxanthin và nhưng dẫn xuất khác của Caroten, Sepiamelanin Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu, nhưng nếu tiếp súc với chất Oxy hoá... phòng chữa : 1 Hiện tượng : ở chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám ngoài ra còn đượm mùi tanh, thối khó chịu Nếu chua vì mặn đầu toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mặt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn chìm xuống đáy Jump to first page I hiện tượng chượp chua và cách phòng chữa 2 Nguyên nhân: a Chua vì mặn đầu : Lúc đầu chế biến chượp ta cho vào lượng muối quá nhiều, lớp muối... cho vào bể số 7 kéo 2 lần, sau đó chuyền sang bể số 6 kéo 2 vòng và cứ tiếp tục kéo như vậy cho đến bể cuối cùng là bể mới rút nước cốt - Mỗi lần qua 1 bể, nước kéo rút lại tăng thêm 1 đạm và thêm hương Lúc kéo rút, cho nước chảy qua túi thính ( được buộc trong 2 lớp vải) để tăng hương và giảm mùi tanh Jump to first page 2.Giải thích quy trình 2.6 Nước kéo dở dang: Từ nước muối ban đầu bể số 7 trở thành... page II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa : Trường hợp 2 : Nếu bị đen do sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ muối Nếu cá có lẫn nhiều mực thì nhặt để riêng - Cho một số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, như vậy khoảng sau 1 tháng màu của chượp bị đen sẽ trở lại tương đối tốt Jump to first page II Hiện tượng chượp đen và cách phòng chữa :... xương, không tanh Jump to first page 2.Giải thích quy trình 2.5 Kéo rút Tất cả nước kéo rút đưa vào tập trung ở các ô, bể trong một nhà riêng, ta gọi là nhà thành phẩm -Rút nước cốt: Mở nút lù, điều chỉnh cho nó chảy thành từng dòng nhỏ Khoảng 2 ngày thì nước cốt chảy xuống ngang mặt vỉ của bể chứa 4 tấn chượp Đổ nước này vào thùng trở lại rồi rút ra như trên, ta có nước trong vừa thơm, đó là nước cốt .. .Kỹ thuật chế biếnchượp nước mắm Jump to first page Kỹ thuật chế biến nước mắm Quá trình chế biến nước mắm dựa vào men cá để phân giải Prôtít thịt... ***Chú ý: - Qúa trình sản xuất giai đoạn từ khâu chế biến chượp đến thành phẩm, phải trì độ mặn khoảng 22 - 24 oBe đảm bảo cho sản phẩm không bị thối - Các dụng cụ chế biến thùng trổ, thùng chứa,... bể rút nước cốt, có tới 22 - 24 gN Khi bể số kiệt đạm, bỏ đưa bể rút nước cốt vào lại hình thành dây chuyền Lúc bể số trở thành bể số bể số trở thành bể số Có xí nghiệp, bể kéo ngày qua long, 49