MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: ThS Trần Văn Hùng NỘI DUNG MÔN HỌC BẢO QUẢN NÔNG SẢN Chương 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BQ VÀ CB Chương 2: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BQ Chương 3: NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BQ Chương 4: HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN Chương 5: KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN Chương 6: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN Chương 7: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM HOA MÀU VÀ RAU QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang Bảo quản nông sản NXB Nông nghiệp 2006 Trần Minh Tâm Bảo quản chế biến sản phẩm sau thu hoạch NXB Nông nghiệp 2006 Lê Bạch Tuyết Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục 1998 Bài giảng “Bảo quản nông sản” CHƯƠNG TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN I MỘT SỐ KHÁI NIỆM Nông sản gì? I MỘT SỐ KHÁI NIỆM Nông sản: danh từ chung để sp nông nghiệp, gồm: - Sp trồng - Sp vật nuôi số sp nuôi trồng đặc biệt Sp trồng: loại: - loại BQ trạng thái khô - Loại BQ trạng thái tươi I MỘT SỐ KHÁI NIỆM Thực phẩm (Foods): thức ăn cho người: - Sp chế biến - Nông sản tươi I MỘT SỐ KHÁI NIỆM Đường TP: Sx nông sản thu hoạch NS xử lý sau thu hoạch vận chuyển Lưu kho chế biến đóng gói Tiếp thị người tiêu dùng I MỘT SỐ KHÁI NIỆM  Sự khác CN sau thu hoạch CN thực phẩm Sản phẩm CN sau thu hoạch CN thực phẩm Trạng thái-chất lượng Ít thay đổi Thay đổi hoàn toàn Sức sống Có sức sống Không Giá trị bao gói Thấp Cao II Tổn thất nông sản sau thu hoạch Tổn thất nông sản: - Tổn thất trước thu hoạch - Tổn thất thu hoạch - Tổn thất sau thu hoạch -> Đánh giá tổn thất: - loại nông sản - khâu suốt trình thu hoạch, vận chuyển, xử lý  2.3 Tổn thất kinh tế (Economic loss): tổng tổn thất số lượng chất lượng quy thành tiền % giá trị ban đầu nông sản  Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định giảm giá nông sản (tính tiền) thời điểm, theo công thức Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu 2.4 Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội… Các hư hỏng thường gặp bảo quản Những biến đổi chủ yếu: Là mát chất lượng nông sản biến đổi chất thành chất lợi cho sử dụng - Protein phân giải thành NH3 A Phosphoric - Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin A béo - Mất mát Vitamin A, C, D Tạo độc tố: - Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin; chất gây ung thư - Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm) Vai trò yêu cầu công tác bảo quản sau thu hoạch • Vai trò: - -Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng - -Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến - - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế - - Sơ chế, bảo quản chỗ điều kiện thực tế vùng sản xuất • Yêu cầu - - Đảm bảo hao hụt trọng lượng thấp - - Hạn chế thay đổi chất lượng - Chi phí, giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản Đặc điểm nông sản có nguồn gốc TV  Phân loại theo đặc điểm hình thái thành phần dinh dưỡng: - Hạt: gồm nhóm hạt chứa nhiều gluxit, protein, dầu - Rau hoa - Thân, lá: chè, thuốc … - Củ: Khoai tây, khoai lang,… Đặc điểm nông sản có nguồn gốc TV • Phân loại theo mục đích sử dụng: - Dùng làm giống - Dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp - Dùng làm thực phẩm MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NÔNG SẢN PHẨM 11 1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu kho 3- Yếu tố vi hậu (trên bề mặt sản phẩm) Giữa yếu tố có tác dụng qua lại với Ảnh hưởng nhiệt độ  Khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi trình vật lý, hóa học sinh học nông sản  Do tính dẫn nhiệt nên nhiệt độ nông sản thay đổi chậm kéo dài  Nhiệt độ tầng khối hạt cao so với nhiệt độ tầng khác  Nhiệt độ kho cao tháng 7-8 thấp vào tháng 1-2  Kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo , bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý nhiệt độ khối hạt tăng nhiệt độ môi trường có giảm Ảnh hưởng độ ẩm không khí  Nếu nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường có độ ẩm cao hàm ẩm nông sản tăng tương ứng  thúc đẩy trình bất lợi xảy  Bề mặt hạt nơi chịu ảnh hưởng môi trường nhiều Điểm khối hạt nơi chịu ảnh hưởng  Sự tăng thủy phần nông sản phụ thuộc vào chất lượng kho hàm ẩm nông sản đưa vào bảo quản Ảnh hưởng thành phần không khí  Oxy không khí thúc đẩy trình hô hấp nông sản  tăng cường trình oxy hóa nông sản  ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị nông sản  Không khí mang theo bụi bẩn mầm bệnh vsv có hại dạng bào tử  Trong vài trường hợp người ta thay đổi thành phần không khí để chống sinh vật hại nông sản gây Ảnh hưởng vsv côn trùng  Các vsv: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn  Côn trùng: Sâu, ngài, mọt,…  Chuột  Yếu tố người: yếu tố quan trọng [...]... thất nông sản sau thu hoạch 2 Các dạng tổn thất nông sản: 2.1 Tổn thất về số lượng, khối lượng: Nguyên nhân: -Vật lý: + Sự thoát hơi nước + Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp… - Sinh học: + Sự hô hấp của nông sản + Sự phát sinh, phát triển của vsv và côn trùng Tổn thất khi vận chuyển Bảng : Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam (Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê... Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin; là một chất gây ung thư - Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm) 2 Vai trò và yêu cầu của công tác bảo quản sau thu hoạch • Vai trò: - -Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng - -Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến - - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế - - Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất • Yêu... 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43 Cộng 15,45 Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội) Phương tiện bảo quản Bao gai Quây cót Thùng phi Sinh vật hại Sâu mọt (1,13%) - Chum vại (47,6%) (8,10%) 2,7 1,2 (34,39%) (8,78%) 4,0 Thùng tôn 3,2 Tổn thất TB 2,8 II Tổn thất nông sản sau thu hoạch 2 Các dạng tổn thất nông sản: 2.2 Tổn thất về chất... liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994) TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%) 1 Thu hoạch 1,3-1,7 2 Đập, tuốt 1,4-1,8 3 Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1 4 Vận chuyển 1,2-1,5 5 Bảo quản 3,2-3,9 (Dao động lớn giữa các khu vực) 6 Xay xát Cộng 4,0-5,0 13,0-16,0 Bảng 2 : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản thóc với các phương tiện khác nhau (Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành... điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng: - Hạt: gồm nhóm hạt chứa nhiều gluxit, protein, dầu - Rau hoa quả - Thân, lá: chè, thu c lá … - Củ: Khoai tây, khoai lang,… 3 Đặc điểm của nông sản có nguồn gốc TV • Phân loại theo mục đích sử dụng: - Dùng làm giống - Dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp - Dùng làm thực phẩm MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NÔNG SẢN PHẨM 11 2 3 1- Yếu tố đại khí hậu (môi... chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản  Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu 2.4 Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề an ninh lương thực,... chậm hơn và kéo dài  Nhiệt độ ở tầng giữa của khối hạt bao giờ cũng cao hơn so với nhiệt độ ở các tầng khác  Nhiệt độ trong kho cao nhất và tháng 7-8 và thấp nhất vào tháng 1-2  Kho có kết cấu kỹ thu t không đảm bảo , bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý thì nhiệt độ khối hạt luôn tăng mặc dù nhiệt độ môi trường có giảm 2 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí  Nếu nông sản tiếp xúc thường xuyên với... tương ứng  thúc đẩy các quá trình bất lợi xảy ra  Bề mặt của hạt là nơi chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều nhất Điểm giữa của khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng ít nhất  Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thu c vào chất lượng của kho và hàm ẩm của nông sản đó khi đưa vào bảo quản 3 Ảnh hưởng của thành phần không khí  Oxy trong không khí thúc đẩy quá trình hô hấp của nông sản  tăng cường quá trình oxy