Đang tải... (xem toàn văn)
Tương là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Đây chính là quá trình lên men đậu nành nhờ hệ enzyme của vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein, tinh bột. Các địa phương xưa kia có nghề làm tương nổi tiếng như: Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà, ( Đông Hà), Nam Đàn ( Nghệ An),….. đã từng làm tương bán khắp các vùng trong nước nhưng nói chung chỉ sản xuất nhỏ, thủ công, sử dụng chủng nấm mốc tự nhiên có trong không khí nên chất lượng sản phẩm không ổn định, tùy vào thời tiết và kinh nghiệm của người làm, nên chất lượng và hương vị của tương ở mỗi địa phương là khác nhau, và bốn múa xuân hạ thu đông là khác nhau.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ Đề Tài : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT Nhóm : thứ tiết 10 – 12 GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG LỚP: 03DHTP1 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ TPHCM THÁNG 3/ 2015 NHÓM THỰC HIỆN : Page GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ MỤC LỤC NHÓM THỰC HIỆN : Page GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG I Lịch sử Nguồn gốc sản phẩm Tương sản phẩm truyền thống người Việt Nam Đây trình lên men đậu nành nhờ hệ enzyme vi sinh vật tham gia trình thủy phân protein, tinh bột Các địa phương xưa có nghề làm tương tiếng như: Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà, ( Đông Hà), Nam Đàn ( Nghệ An),… làm tương bán khắp vùng nước nói chung sản xuất nhỏ, thủ công, sử dụng chủng nấm mốc tự nhiên có không khí nên chất lượng sản phẩm không ổn định, tùy vào thời tiết kinh nghiệm người làm, nên chất lượng hương vị tương địa phương khác nhau, bốn múa xuân hạ thu đông khác NHÓM THỰC HIỆN : Page MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG II Các sản phẩm loại thị trường Hiện thị trường có nhiều sản phẩm tương hạt Tương hột Cholimax Cuối tháng 07/2014, Cholimex Food tung sản phẩm Tương hột Giá bán lẻ 7.200 đồng/hủ 250gr Tương hột Hồng Châu Cơ Sở Sản Xuất Tương Hột Hồng Châu ĐT: 0663.821.751 – 0919.204.210 Đ/c: Số 17, hẻm 7, đường Võ Thị Sáu, P4, KP6, TP Tây Ninh (sau chợ Phường 4) Tương Hột Tương Việt Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,… Quy cách : Bình 1kg/10 bình/bao xốp HSD : tháng GIÁ : 170.000 VND/lố Tương hột Phước Khang - Thành phần: Đậu nành, nước muối, đường phèn, calcium propionate (E282) - Trọng lượng: 200g / hũ ; 500g / hũ - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: + Hàm lượng protein: >5g/100g + Hàm lượng muối: >5g/100g - Xuất xứ: Sản phẩm tiêu biểu Vĩnh Long, Việt Nam NHÓM THỰC HIỆN : Page MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ Giá: 12.000 VND NHÓM THỰC HIỆN : Page GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Tương hột Thanh Hồ Thành Phần sản phẩm : Đường Thốt Nốt , Đậu Nành , Muối , Natri benzoat Qui cách bao bì : 200g , 250g , 400g , 800g , 2.5 kg , hủ sành 210g , hù sành 450g Han sử dụng : tháng Tương Hột Cao Cấp Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,… Đơn vị tính : thùng Quy cách : Hủ 250gram/8 hủ/vỉ/8 vỉ/thùng HSD : tháng Giá : 285.000 VND/thùng Tương Hột Xâu Hoa Sen Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,… Quy cách : Bình 900gram/10 bình/bao xốp HSD : tháng Giá: 160.000 VND/xâu Tương Hột Hoa Sen Bình 6kg Giá : 90.000 VND/bình Tương hột Thanh Tuyền Giá: 14.000/Hũ Tương hột Na Ký NHÓM THỰC HIỆN : Page MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG III Giới thiệu đậu tương Đậu tương Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), loài địa Đông Á Loài giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Cây đậu tương thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu tương sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, tương hạt, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Ngoài ra, đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng suất trồng khác Điều có hoạt động cố định N2 loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh rễ họ Đậu Thành phần hoá học hạt đậu tương Trong hạt đậu tương trọng lượng vỏ chiếm 8%, phôi chiếm 2% lại 90% tử diệp Trong hạt đậu tương có thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-25%), glucid (10-15%); có muối khoángCa, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, D, E, F; enzyme, sáp, nhựa, cellulose Trong đậu tương có genisteine, isoflavones daidzeine ngăn ngừa ung thư A.phytique chống oxy hóa, giảm viêm sung, tiểu đường acid amin isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương coi nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể Các thực phẩm làm từ đậu tương xem loại "thịt không xương" chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, thay cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượng đạm (protein) 100 gr đậu tương tương đương với lượng đạm 800 gr thịt bò Tại quốc gia Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ ngày đậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm chứa đậu tương cao nhiều so với lượng chất đạm chứa loại đậu khác Tình hình trồng đậu tương thế giới Nguồn gốc đậu tương Đông Nam châu Á, 45% diện tích trồng đậu tương 55% sản lượng đậu tương giới nằm Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu đậu tương năm 2000, phần ba xuất Các nước sản xuất đậu tương lớn khác Brasil, Argentina, Trung Quốc Ấn Độ Phần lớn sản lượng đậu tương Mỹ để nuôi gia súc, để xuất khẩu, tiêu thụ đậu NHÓM THỰC HIỆN : Page MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG tương người đất nước tăng lên Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu ăn tiêu thụ Mỹ NHÓM THỰC HIỆN : Page MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG IV Quy trình sản xuất tương hạtĐậu nành Ngâm 6-8h Bóc vỏ Bột mì Để Rang Hấp chín Làm nguội Làm nguội Phối trộn Trộn giống Mốc giống Nuôi mốc Bóp tươi mốc Phơi nắng Ngã tương 34-36 h Nước muối 16% 10-15 ngày Đường Giữ 35-370C (khuấy) Để ngấu (5-7 ngày) Lên men phụ (30-350C) Nấu tan Nước Tương hột NHÓM THỰC HIỆN : Page 10 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG * Thuyết minh quy trình Chuẩn bị xử lý nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu quan trọng thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất lượng tốt nguyên liệu phải tươi tốt, giữ nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…Nguyên liệu trước cấy giống phải xử lý qua công đoạn sau: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu hấp chín Các công đoạn quan trọng trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc hiệu suất thu hồi nguyên liệu phẩm chất tương • Chọn đậu nành nguyên liệu phụ theo tiêu chí sau: * Đối với đậu nành Đậu nành nguyên liệu quy trình sản xuất tương hột Đậu nành lựa chọn cần phải thoả yêu cầu sau: phải giữ màu vàng tự nhiên đặc trưng đậu nành, hạt đậu no tròn, chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe protein, dầu, tinh bột, vitamin đặc biệt vitamin E khoáng chất thiết yếu; mùi vị lạ, không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất rơm rác đặc biệt sạn * Đối với nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ dùng quy trình bột mì Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, dạng bột rắn, khô mịn, không bị ẩm ướt, có mùi thơm không lẫn tạp chất, cát sạn phép chứa lượng tạp chất, nấm mốc, màu sắc lạ Ngâm Ngâm đậu nành chọn theo tiêu chí nước – để hạt đậu nành trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt thành phần dinh dưỡng có hạt đậu nành công đoạn sau Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành nước phần giúp loại bỏ tạp chất đất cát, rơm sạn lẫn đậu nành Ngoài ra, ngâm công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ Sau ngâm xong, cân 350g hạt đậu nành NHÓM THỰC HIỆN : Page 11 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Bóc vỏ Đậu nành sau ngâm nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ Chú ý: vỏ hạt đậu nành dính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh vỏ tách Trong trình đãi bóc vỏ tránh dùng lực mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm Mục đích: khai thác - Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose),tăng khả tiêu hóa - Rút ngắn thời gian gia nhiệt,làm giảm biến tính protein - Làm giảm hàm lượng vi sinh vật có tương hột loại bỏ lượng vi sinh vật bám vỏ đậu * Các biến đổi trình tách vỏ - Vật lý: trình tách vỏ, nhiệt độ nguyên liệu tăng lên đáng kể (95 0C) nhờ không khí nóng Hóa học: tác dụng nhiệt độ, liên kết lớp vỏ mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong trình gia nhiệt, hạt đậu nành đảo trộn liên tục nên phần vỏ tự tách hạt ma sát với Đặc biệt trình này, số hợp chất tạo mùi đặc trưng tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gia nhiệt cao hay thời gian gia nhiệt dài để sản phẩm mùi khét - Hóa lý: xảy trình thoát ẩm từ bên hạt môi trường ngoài, độ ẩm đậu nành 12-13% - Hóa sinh: số protein bị biến tính nhiệt độ cao * Thiết bị: Phương pháp thực hiện: trình tách vỏ đậu nành xử lý qua hai giai đoạn: - Gia nhiệt: thực thiết bị gia nhiệt băng tải không khí nóng + Nhiệt độ không khí :950C + Thời gian gia nhiệt :15 phút + Vận tốc dòng khí: 0.5-1.5 m/s + Vận tốc băng tải: 4-6 m/ph - Tách vỏ: thực thiết bị tách vỏ NHÓM THỰC HIỆN : Page 12 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG * Thiết bị: Thiết bị gia nhiệt băng tải không khí nóng - Cấu tạo: + Hệ thống ba băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều + Buồng gia nhiệt + Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị + Bộ phận lọc không khí + Bộ phận gia nhiệt không khí Nguyên tắc hoạt động: đậu nành sau làm đượng vận chuyển theo hệ thống gầu tải vào cửa nhập liệu thiết bị gia nhiệt Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành vận chuyển hệ thống ba băng tải chuyển động ngược chiều nhau, hết băng tải nguyên liệu rơi xuống băng tải khác đến khỏi thiết bị Không khí qua phận lọc gia nhiệt (950C) trước vào thiết bị Dòng không khí phân phối nhờ hệ thống phân phối đảm bào cho trình gia nhiệt diển đồng Không khí sau trao đổi nhiệt với nguyên liệu thoát theo ống dẫn khí Vận tốc băng tải điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyên liệu gia nhiệt đủ thời gian trước khỏi thiết bị Các thiết bị bóc vỏ Cấu tạo • Phễu nhập liệu • Bộ phận phân phối • Hai trục cán cao su • Quạt để hút vỏ khỏi buồng tách vỏ • Bộ phận điều khiển khoảng cách hai trục cán NHÓM THỰC HIỆN : Page 13 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Nguyên tắc hoạt động: hạt đậu nành sau gia nhiệt làm nứt vỏ chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nhập liệu qua phễu qua phận phân phối vào khe hẹp hai trục, tác dụng dòng không khí, vỏ quạt hút ngoài, nhân không bị hút rơi xuống thu hồi Máy tách vỏ đậu nành thương mại theo Công ty CP ĐT TM XNK Hồng Hưng Cấu tạo: sử dụng đá cối xay đặc biệt để tách vỏ lụa loại đậu Có thể điều chỉnh khe hở theo kích thước loại đậu gia tăng tuổi thọ đá xay Sử dụng gió để tách vỏ đậu + Hiệu suất xát vỏ đạt: 95% + Hiệu suất tách nhân vỏ đạt : 90% + Có loại lớn nhỏ khác theo nhu cầu sản xuất người sử dụng + Sản lượng từ 300kg/h - 1000kg/h NHÓM THỰC HIỆN : Page 14 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Hấp chín Sau vo bóc vỏ hạt đậu nành ta thu hạt đậu nành nguyên hạt, bụi bẩn, cát, sạn, có độ trương nở tốt Ta tiến hành hấp hạt đậu nành hạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm Sau đó, đổ đậu rổ cho nước • Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt khô, thường hàm ẩm vào khoảng 40 – 50% tốt • Sau hấp, hạt đậu phải chuyển màu nâu, không nên để đậm màu Bột mì: Bột mì đem rang chín (có màu vàng nhạt), tiến hành làm nguội Mục đích: làm biến tính protein đồng thời tăng màu, mùi cho sản phẩm sau ( quy trình thủ công truyền thống : Bột mì rang, đem trộn với đậu vừa hấp theo tỉ lệ 1015% so với đậu nành Vì giống nấm mốc nên không tiến hành nuôi mốc mà phải ủ mốc tự nhiên) Trộn giống Bột mì sau rang chín có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho Lấy nấm mốc khoảng 1,3g Sau phối trộn với đậu nành (đã hấp chín làm tơi mục đích: thu nhiều ezyme amilase protease có hoạt lực cao để chuyển hóa nguyên liệu thành tương, để nguội đến 35 –37 o C) Trải nguyên liệu đậu nành, bột mì nấm mốc dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn) Ở sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc Bột mì sau rang Mốc giống Phối trộn Hỗn hợp sau trộn * Sản xuất tương hột công nghiệp phải sử dụng loại nấm mốc chủng Các nghiên cứu tương hột cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng sản xuất tương hột nấm mốc Aspergillus Giới thiệu nấm mốc Aspergillus oryzae Aspergillus gồm 185 loài khoảng 20 loài, tác nhân gây nhiễm trùng dụng, dùng để sản xuất thực phẩm, hóa chất enzyme Trong đó, Aspergillus fumigatus phổ biến nhất, Asp.flavus, Asp.niger, Asp.clavatus, Asp.glaucus, Asp.terreus, Asp.oryae, NHÓM THỰC HIỆN : Page 15 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Asp oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 5-7 μm, phân nhánh nhiều có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ) Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thằng gọi cuống đính bào tử, có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử đính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau… Đặc điểm giống Asp.oryzae giàu enzyme thủy phân nội bào ngoại bào ( amylase, protease, pectinasa,… ), ta hay gặp chúng kho nguyên liệu, thùng chứa đựng bột, gạo… hết không rửa sạch, cặn bã bia, bã rượu, lỏi ngô, bã sắn… Chúng mọc phát triển có thành lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu bào tử già có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió bay xa rơi vào đâu gặp điều kiện thuận lợi mọc thành mốc Nấm mốc Asp.oryzae sinh enzyme amylase, invertase, maltoase, protease catalase có khả phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Điều kiện sinh trưởng nấm mốc Asp.oryzae Độ ẩm (%) 45-55 pH môi trường 5,5-6,5 Độ ẩm không khí (%) 85-95 Nhiệt độ nuôi (0C) 27-30 Thời gian (h) 30-36 Quy trình sản xuất nấm mốc giống Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống: Mục đích: tạo lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao Đồng thời giống nấm mốc phải khiết chủng loại Giai đoạn tiến hành gồm ba bước: Nuôi cấy môi trường thạch nghiêng hay giữ giống ống nghiệm Ống giống nấm mốc Asp.oryzae lấy từ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang không dùng trực tiếp mà phải cấy truyền sang ông nghiệm khác Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống nghiệm thạch nghiêng khác, giống vừa dùng để bảo quản giống vừa dùng vào sản xuất, ống giống phải tuyệt đối bảo đảm khiết không lẫn loại vi sinh vật khác Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ chất dinh dưỡng Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở nên rắn) chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng) NHÓM THỰC HIỆN : Page 16 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Cách làm môi trường thạch nghiêng: Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8-12h, vớt đem hấp đồ xôi Gạo nếp hấp 1-1,5h, gạo tẻ nấu cơm không nhão hay khô Nấu xong cơm hay xôi có W: 48-55% Bóp tươi, để nguội 400C, cấy mốc giống Asp.oryzae vào, tỷ lệ 1-2% Trộn rải sang thành lớp 2-2,5cm, phủ lớp vải ướt, nuôi 30-32 0C, độ ẩm 80-100%, thời gian 3642 Sau lấy mốc làm mát, cho nước đun sôi để nguội 65-70 0C Cứ 1kg nguyên liệu cho 2,5-3 lít nước, khuấy đều, giữ 55-60 0C 3-5 để đường hóa, thử iot không xanh đem lọc, lấy nước gọi nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ 8-10% Nước malt: cân 250g malt thóc mầm nghiền nhỏ, trộn vào lít nước đun sôi để nguội 650C, khuấy giữ 55-580C, thời gian 4-5 để đường hóa, thử iot Lọc điều chỉnh nồng độ đường 7% Lấy nước nấm vàng nước malt ½ loại, thêm 2-3% thạch, đun cách thủy, lọc, đổ vào ông nghiệm, hấp trùng 1200C 30 phút Dùng que cấy lấy bào tử Assp.orzae từ ông giống gốc cấy sang mặt nghiêng khác, nuôi 30-320C 5-6 ngày Ống giống giữ 4-50C 2-3 tháng, bảo quản nhiệt độ phòng dùng khoảng 20-30 ngày sau cấy lại Nuôi cấy nấm mốc bình tam giác (nhân giống nhỏ) Nuôi cấy giống mốc bình tam giác phương pháp nhân giống khâu sản xuất, từ nhân giống khay, mành dụng cụ cần thiết khác Thường sử dụng bình tam giác có dung tích 0,3-0,5 lít có cổ rộng giai đoạn Có thể dùng gạo tẻ loại tốt không mốc không mọt Tiến hành nấu cơm bình thường, hạt com chín không bị nhão đồng thời không khô Độ ẩm khoảng 45-48% Lấy để nguội bóp rời hạt, cho vào bình tam giác thành lớp dày 1cm đem khử trùng 1at 45-60 phút Sau chuẩn bị môi trường bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh vật Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào ống nghiệm Sau đổ nước vô trùng cho bào tử hòa vào nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác Trung bình ống cấy truyền thành 2-3 bình tam giác, có dung tích khoảng lít Lắc cho giống phân bố môi trường tiến hành nuôi chúng nhiệt độ thích ứng 30-320C Nuôi khoảng 5-6 ngày Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng đục hay vàng nâu Yêu câu giai đoạn đảm bảo tạo nhiều bào tử phát triển mạnh mẽ Trường hợp thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ Nhân giống mốc mành, sàng ( nhân giống lớn) Đây giai đoạn cuối trình nhân giống mốc Môi trường dùng để nhân giống giai đoạn ngô mảnh Cũng dùng số dạng môi trường khác thay Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3-4 Nếu dùng gạo thời gian hấp nhanh Nguyên liệu sau hấp xong phải chín không bết khô Độ ẩm lại 45-50% vừa NHÓM THỰC HIỆN : Page 17 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Sau hấp nguyên liệu xong, tiến hành làm nguội nhanh đến 36-38 0C tiến hành trộn mốc giống vào với tỷ lệ 0,5-1% cao Để tiến hành cho điều ta tiến hành lượng môi trường đem trùng trước với mốc giống, sau từ lượng đem trộn vào khối môi trường Hoặc ta dùng nước vô trùng cho vào bình tam giác đánh cho thật đem trộn với môi trường trùng Sau trộn đem rải mành, khay thành khối có chiều dày 0,3m để môi trường đỡ bị khô khay, mành đặt vào phòng hòa nhiệt độ 30-32 0C, độ ẩm 85-100% Thời gian ủ khoảng 6-8 Sau 3-4 giờ, trộn lần để điều hòa nhiệt độ không khí, sau 6-8 tiến hành trải mỏng với lớp dày 1,5-2cm Sau nuôi 34-36 giờ, nhiệt độ khối bắt đầu giảm cần phải điều chỉnh nhiệt lên 34-350C để trì hình thành bào tử nấm mốc Thời gian nuôi khay, mành thường kéo dài 60 giờ, thấy mốc hình thành bào tử chậm kéo dài thời gian 70-72 Sau nuôi giống xong sử dụng mốc để sản xuất sấy khô tới độ ẩm 8% đem bảo quản để dùng dần cung cấp cho nơi sản xuất Chú ý trình sấy nâng nhiệt độ lên 40 0C Sau sấy xong cho mốc giống vào bọc nylon để chống ẩm Chú ý tránh nhiễm bảo tử loài khác Bảo quản giống mốc nơi khô ráo, tránh ánh nắng Cũng bảo quản lạnh 4-5 0C Ta bảo quản giống mốc khoảng 1-2 tháng Nuôi mốc Quá trình nuôi mốc khâu quan trọng quy trình sản xuất tương nhiệm vụ chủ yếu khâu nuôi mốc sản xuất cho mốc tích tụ nhiều enzyme amylase protease, đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho trình chuyển đổi đậu nành thành tương Sau trải nguyên liệu, đậu nành bột mì hộp nuôi mốc ta bắt đầu cấy mốc • Mười hai sau cấy mốc, đậu nành bắt đầu chuyển sang màu vàng đậm mọng nước Trong thời gian nhu cầu oxy chưa nhiều nên ủ đống hộp nuôi mốc có nhiệt độ 28 – 32 o C, độ ẩm 85 – 95% Với nhiệt độ độ ẩm mốc tương phát triển tốt có khả ức chế tạp khuẩn Từ thứ 16 đậu nành bắt đầu xuất tơ trắng lúc nhiệt độ bắt đầu tăng lên Giờ thứ 24 đậu nành bắt đầu kết bánh Nhiệt độ độ ẩm hộp nuôi lúc có tác dụng lớn Nhiệt độ định tốc độ phát triển, độ ẩm định chất lượng mốc Nhiệt độ tốt 30 – 32 o C không lớn 36 oC không nhỏ 30 oC, độ ẩm 90 –95% Đến 36 mốc phát triển đều, bắt đầu xuất bào tử màu vàng chuẩn bị lấy ngả tương Ngả tương Tiến hành lấy mốc khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ, tơi trộn với nước muối 16% với tỷ lệ đậu : nước muối ( đun cho tan, để nguội lọc cặn bỏ), cho vào hộp cho đậu ngập sâu nước muối Đem phơi nắng 10 – 15 ngày nhằm mục đích lợi dụng nhiệt độ ánh sáng mặt trời để tiêu diệt số vi sinh vật tạp nhiễm hỗn hợp, bảo vệ không cho hỗn hợp bị hư hỏng, đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm Nhiệt độ giữ 35 – 37 o C, ngày đem khuấy đảo trộn Bóp tơi mốc Nước muối 16% Phối trộn Phơi nắng Để ngấu Nấu đường vàng cho tan để nguội: nấu nước đun sôi cho tan đường Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng – ngày 30 – 35 o C sử dụng Mục đích trình đậu nành sót lại chưa lên men hết chuyển hết NHÓM THỰC HIỆN : Page 18 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG thành tương, tạo lượng tương tối đa Một phần việc sử dụng đường vàng tạo màu cho sản phẩm tương Sau trải qua trình để ngấu, ta thu sản phẩm tương hột có đặc tính cảm quan đặc trưng riêng Cho chất bảo quản natri benzoat 0,1% để chống mốc Tương bảo quản tự nhiên năm chế biến tốt Hiện tượng tương bị váng mặt gặp ủ tương nhiệt độ thấp ([...]... 0C Ta có thể bảo quản giống mốc trong khoảng 1-2 tháng 5 Nuôi mốc Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương vì nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc sản xuất là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều enzyme amylase và protease, đồng thời có hoạt lực cao đủ cần thiết cho quá trình chuyển đổi đậu nành thành tương Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc... 35 o C là có thể sử dụng Mục đích của quá trình này để cho đậu nành còn sót lại chưa lên men hết sẽ chuyển hết NHÓM THỰC HIỆN : 4 Page 18 MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG thành tương, tạo lượng tương tối đa Một phần việc sử dụng đường vàng cũng tạo màu cho sản phẩm tương Sau khi trải qua quá trình để ngấu, ta thu được sản phẩm tương hột có các đặc tính cảm quan đặc trưng... (h) 30-36 Quy trình sản xuất nấm mốc giống Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống: Mục đích: tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại Giai đoạn này được tiến hành gồm ba bước: Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm Ống giống nấm mốc Asp.oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang... Cho chất bảo quản natri benzoat 0,1% để chống mốc Tương có thể bảo quản tự nhiên trong một năm nếu chế biến tốt Hiện tượng tương bị nổi váng trên mặt chỉ gặp khi ủ tương ở nhiệt độ quá thấp (