Đang tải... (xem toàn văn)
tinh toán và chạy thử nghiệm các thành phần trong quá trình nghiên cứu công thức nước lèo cho hủ tiếu một cách khái quát, giúp cho quá trình đơn giản nhất, nhanh nhất để có được công thức của nước lèo một cách ngon nhất và nhanh nhất
BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: TỐI ƯU HÓA CÔNG THỨC NẤU NƯỚC LÈO HỦ TIẾU GVHD:Mạc Xuân Hòa Lớp: T3 Tiết 1-3, T5 Tiết 7-9 Danh sách nhóm MSSV Võ Đình Long Lê Nhật Tam Nguyễn Ngọc Trang Nhi Phan Sa Tô Thành phố Hồ Chí Minh 2016 2005120113 2005120070 2005120032 2005120085 MỤC LỤC Nguyên liệu Nước CHƯƠNG 1: VÀ QUY TRÌNH Xương heo Bột 1.1 Nguyên Bột nêm nước lèo cho Muối Đường phèn Củ cải trắng Khối lượng 80 lít 8kg 1kg 50g 0.5kg 0.5kg 0.5kg NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC LÈO liệu dự kiến nấu 150 tô hủ tiếu gõ 1.2 Quy trình sản xuất nước lèo hủ tiếu gõ 1.2.1 Sơ đồ quy trình Gia vị Xương heo Củ cải trắng Xử lý Xử lý Đun sôi Cắt khoanh Phối trộn Nước lèo 1.2.2 Thuyết minh quy trình Xử lý nguyên liệu Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau 1.2.2.1 Cách tiến hành: Xương heo: Rửa sạch, bắc nước ngập xương cho vào vài thìa canh muối bọt, nấu sôi, đổ đi, cho lại vào nước lạnh rửa Thịt nạt: rửa sạch, cắt miếng Củ cải trắng: gọt vỏ, rửa cắt khanh dày khoảng 1-1.5 cm Đun sôi Mục đích: làm chín thịt, hầm để lấy nước từ xương 1.2.2.2 Cách tiến hành: Cho xương xử lý vào nồi sau cho 80 lit nước vào Cho them thìa canh muối vào, nấu cho sôi lên, vớt bọt Phối trộn: Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm 1.2.2.3 Cách tiến hành: Cho 1kg bột ngọt, 50g bột nêm, 0.5kg muối, 0.5kg đường phèn vào nồi nước hầm xương sôi, khuấy Cho tiếp 0.5kg củ cải trắng vào nồi, nấu đến sôi vớt bọt Hết bọt, bớt nhỏ lửa lại nấu khoảng tiếng Sản phẩm ( nước lèo): Màu sắc: nước 1.2.2.4 Mùi : mùi thơm đặc trưng nước lèo Vị: có vị xương đường phèn CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM TỐI ƯU HÓA 2.1 Thí nghiệm 1: Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian hầm xương ảnh hưởng lên độ nước lèo Thực cho đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Theo thang điểm Mỗi thí nghiệm thực lần: Bảng Bảng thang điểm cảm quan thí nghiệm 1-2 Không Hơi Ngọt Rất Cực kỳ Bảng 2 Bảng thời gian khảo sát hầm xương Thời gian nấu 2h30 2h30 2h30 3h 3h 3h 3h30 3h30 3h30 Độ Chạy phần mềm JMP 2.2 Thí nghiệm 2: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng xương ảnh hưởng lên hương vị nước lèo Thực cho đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Theo thang điểm Bảng 2.1 Có 15 người thử, mổi ngưởi thử mẫu 5% 7% 10% (so với khối lượng rong biển) Mỗi mẫu thử lần Bảng Bảng khối lượng xương khảo sát Khối lượng xương (kg) Điểm cảm quan 7 7 8 8 9 9 Chạy phần mềm JMP 2.3 Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ muối cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị nước lèo Thực cho đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm Theo thang điểm sau: Bảng Bảng thang điểm cảm quan thí nghiệm Cực kỳ mặn Rất mặn Mặn Hơi mặn Không mặn không nhạt Hơi nhạt Nhạt Rất nhạt Cực kì nhạt Có 15 người thử, mổi ngưởi thử mẫu Mỗi mẫu thử lần Bảng Bảng tỉ lệ muối khảo sát Tỷ lệ muối Điểm cảm quan 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 0.7% 0.7% 0.7% 0.7% 0.7% 1% 1% 1% 1% 1% Chạy phần mềm JMP Thành phần % Khối lượng (%) Bột 45 – 55 Bột nêm 2–3 Muối 20 – 30 Đường phèn 20 – 30 2.4 Thí nghiệm 4: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gia vị cho vào nước lèo ảnh hưởng đến vị nước lèo Bảng Bảng phối trộn gia vị 10 Chạy phần mềm JMP 2.5 Thí nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng củ cải ảnh hưởng lên hương vị nước lèo Bảng Bảng thang điểm cảm quan thí nghiệm Không Hơi Ngọt Rất Cực kỳ Chạy phần mềm JMP 11 2.6 Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan nước lèo Bảng Bảng thang điểm cảm quan thí nghiệm Không ngon Tạm Ngon Rất ngon Cực kỳ ngon Bảng Bảng tỉ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu dự kiến Thành phần % khối lượng Nước 80 - 89,5 Xương 8–9 Gia vị 2–3 Củ cải 0,5 - 0,6 12 Chạy phần mềm JMP 13 [...]... nghiệm 5: Thiết kế thí nghiệm khảo sát lượng củ cải ảnh hưởng lên hương vị của nước lèo Bảng 2 7 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 5 1 Không ngọt 2 Hơi ngọt 3 Ngọt 4 Rất ngọt 5 Cực kỳ ngọt Chạy phần mềm JMP 11 2.6 Thí nghiệm 6: Thiết kế thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của nước lèo Bảng 2 8 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 6 1 Không ngon 2 Tạm... lèo Bảng 2 8 Bảng thang điểm cảm quan của thí nghiệm 6 1 Không ngon 2 Tạm được 3 Ngon 4 Rất ngon 5 Cực kỳ ngon Bảng 2 9 Bảng tỉ lệ phối trộn thành phần các nguyên liệu dự kiến Thành phần % khối lượng Nước 80 - 89,5 Xương 8–9 Gia vị 2–3 Củ cải 0,5 - 0,6 12 Chạy phần mềm JMP 13