Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm ĐỀ TÀI : THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT VỚI NĂNG SUẤT TẤN/CA Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực Vũ Thị Hoan Nguyễn Đức Minh Triết Trần Nguyễn Phước Hưng Lê Thị Mỹ Duyên Vũ Lê Khánh Linh Trần Khánh Huyền 12010991 12017421 12014681 12017771 12140331 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1.1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng .6 1.1.1.1 Vị trí : 1.1.1.2 Địa hình: 1.1.1.3 Khí hậu: .6 1.1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu .7 1.1.3 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 1.1.4 Vấn đề nước thải nhà máy 1.1.5 Nguồn cung cấp nhân công 1.1.6 Giao thông vận tải: 1.2 So sánh KCN Tân Đức với khu công nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 13 2.1 Tổng quan sản phẩm 13 2.1.1 Nguồn gốc 13 2.1.2 Phân loại 14 2.1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm bánh bánh Biscuit 15 Các tiêu lý hóa bánh 15 Các tiêu cảm quan bánh 15 Chỉ tiêu vi sinh 16 2.2 Tổng quan nguyên liệu 16 2.2.1 Bột mì .16 2.2.1.1 Tổng quan 16 a Protid 17 b Glucid 18 c Lipid 19 d Vitamin 19 e Hệ enzyme 19 2.2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá bột mì .20 2.2.2 Đường .21 2.2.2.1 Tổng quan 21 2.2.2.2 Các tiêu đánh giá đường .23 Bảng 2.2.2.2 tiêu đánh giá đường 23 2.2.3 Chất béo 23 2.2.3.1 Tổng quan 23 2.2.3.2 Các tiêu đánh giá chất béo 24 Bảng tiêu đánh giá chất béo 24 2.2.4 Trứng 25 2.2.4.1 Tổng quan 25 2.2.4.2 Các tiêu đánh giá chất lượng trứng .25 Bảng 2.2.4.2 tiêu đánh giá chất lượng trứng 25 2.2.5 Bột nở .26 2.2.5.1 Tổng quan 26 2.2.5.2 Các tiêu đánh giá chất lượng bột nở .27 Bảng tiêu đánh giá bột nở .27 2.2.6 Muối 27 2.2.7 Vani 27 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 29 3.2 Thuyết minh quy trình 32 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32 3.2.1.1 Bột mỳ 32 3.2.1.2 Đường 32 3.2.1.3 Sữa bột 32 3.2.1.4 Chất làm nở 32 3.2.1.5 Bơ 32 3.2.1.6 Trứng .33 3.2.2 Chuẩn bị nhũ tương 33 3.2.3 Nhào bột .33 3.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng trình nhào bột .33 3.2.3.2 Thông số kỹ thuật: 38 3.2.4 Tạo hình 38 3.2.5 Nướng bánh 39 3.2.5.1 Biến đổi 39 3.2.5.2 Thông số kỹ thuật 40 3.2.6 Làm nguội .40  Thông số kỹ thuật: 41 3.2.7 Phân loại .41 3.2.8 Bao gói 41 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT .42 4.1 Bảng kế hoạch sản xuất 42 4.2 Thành phần mẻ bột nhào .42 4.3 Tính tổng nguyên liệu cho mẻ 42 4.3.1 Lượng chất khô cho mẻ bột nhào .42 4.3.2 Lượng chất khô bán thành phẩm theo mẻ bột nhào kể tiêu hao 43 4.3.3 Lượng bánh thu từ mẻ nhào 44 4.3.4 Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất thành phẩm biscuit 45 4.3.5 Tính lượng chất khô nguyên liệu đẻ sản xuất thành phẩm 45 4.3.6 Tính bán thành phẩm 46 4.3.6.1 Lượng chất khô bán thành phẩm sau công đoạn để sản xuất sản phẩm 46 4.3.6.2 Khối lượng bán thành phẩm sauu côn đoạn để sản xuất thành phẩm 47 CHƯƠNG : MÁY THIẾT BỊ .49 5.1 Máy rây bột 49 5.2 Thiết bị đánh trứng 50 5.3 Máy nghiền đường 50 5.4 Thiết bị đun nóng chất béo 51 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 52 5.6 Thiết bị nhào bột 53 5.7 Thiết bị phân 53 5.8 Thiết bị tạo hình 54 5.9 Thiết bị nướng .55 5.10 Thiết bị phết dầu lên bánh .56 5.11 Máy xếp bánh 57 5.12 Thiết bị bao gói .57 CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC 59 6.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 59 6.2 Cán làm việc hành 59 6.3 Số công nhân 60 6.3.1 Số công nhân trực tiếp 60 6.3.2 Số công nhân lao động gián tiếp .62 6.4 Số công nhân viên làm việc ngày 62 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .63 7.1 Tính kích thước công trình 63 7.1.1 Phân xưởng sản xuất .63 7.1.2 Tính kho nguyên liệu 63 7.1.3 Tính kho thành phẩm 64 7.2 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt .65 7.2.1 Nhà hành hội trường 65 7.2.2 Nhà ăn .66 7.2.4 Phòng thay quần áo 66 7.2.5 Nhà vệ sinh .66 7.2.6 Nhà bảo vệ 67 7.3 Các công trình phụ trợ 67 7.3.1 Phân xưởng điện 67 7.3.2 Phân xưởng lò .67 7.3.3 Đài nước 67 7.3.4 Trạm điện máy phát điện dự phòng 67 7.3.5 Khu chứa nước thải 68 7.3.6 Khu xử lý nước 68 7.4 Diện tích đất xây dựng 69 CHƯƠNG CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 70 8.1 Tính nồi 70 8.1.1 Lượng dùng cho sản xuất 70 8.1.2 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn 71 8.1.3 Tổng lượng cần thiết 71 8.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò 71 8.2 Tính nhiên liệu 71 8.2.1 Dầu DO cho lò 71 8.2.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 72 8.2.3 Lượng xăng, dầu sử dụng cho xe nhà máy 72 8.3 Tính nước 73 8.3.1 Lượng nước dùng cho sản xuất ngày 73 8.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 73 8.3.3 Lượng nước dùng cho lò .73 8.3.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác .73 8.3.5 Tính đài nước 74 8.4 Tính điện .75 8.4.1 Điện dùng máy móc, thiết bị 75 8.4.2 Điện dùng chiếu sáng 75 8.4.2.1 Thông số kỹ thuật: .75 8.4.2.2 Xác định điện dùng cho chiều sáng khu vực .76 a) Phân xưởng sản xuất 76 b) Kho chứa nguyên liệu 76 c) Kho chứa thành phẩm 76 d) Nhà hành hội trường 77 e) Nhà ăn 77 f) Nhà vệ sinh 78 g) Phòng thay quần áo 78 h) Nhà bảo vệ (2 nhà) .78 i) Xưởng điện 79 j) Lò 79 k) Trạm biến áp 80 l) Khu xử lí chất thải rắn 80 m) Khu xử lí nước chất thải 81 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 84 9.1 Lương cán làm việc hành 84 9.2 Lương công nhân lao động trực tiếp 85 9.3 Lương công nhân lao động gián tiếp .87 PHỤ LỤC .88 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo phát triển chung kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu Qua trình khảo sát đánh giá SWOT Chúng định chọn vị trí đặt nhà máy tại: 1.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Cho thang điểm Nhân tố Giá trị Triết Linh Duyên Hưng Huyền HSGT trung bình Nguyên liệu 4 5 21% 4.6 4 19% 4 17% 3.6 5 16% 3.4 3 15% 3.2 3 2 12% 19 21 20 22 25 Khu đất Cơ sở hạ tầng Lực lượng lao động Thị trường Quan hệ xã hội 2.6 Tổng 21.6 Cho thang điểm Đặc điểm Duyên Linh Hưng Huyền 5 4 4.6 40% 4 3.8 32% 3 3.4 28% khu đất Đặc điểm địa hình khu đất Giá khu đất Độ lớn khu đất Trung Triết bình HSGT Cấu trúc 1.5% Khả ngập lụt Nhân tố ảnh hưởng : tổng giá trị 100% Đặc điểm địa hình Đặc điểm khu đất khu đất 7.6% 19% Hạ tầng kỹ thuật 17% 1.7% Độ phẳng 1.9% Khí hậu 0.76% Hình dáng hướng khu đất 1.74% Giá khu đất 6.1% Độ lớn khu đất 5.3% Cấp nước từ cộng đồng Cấp nước 5.1% Giao thông 3.4% 3.6% Cấp nước từ giếng khoan riêng 1.5% Vị trí mạng lưới đường 0.68% Tiếp nối với đường 1.36% Tiếp nối đường sắt SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông Mức đánh tiếp nối với đường sắt” giá Điểm Chưa rõ Chưa có hệ thống đường tiếp nối hư hỏng, xuống cấp Có thể triển khai xây dựng đường Thuận lợi tiếp nối dễ dàng Không Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông Mức đánh tiếp nối với đường sắt” giá Điểm Chưa rõ Chưa có hệ thống đường tiếp nối Mặt yếu với đường sắt quốc gia hư Xây dựng hỏng, xuống cấp phúc tạp Cơ hội Chưa rõ Đe dọa Xây dựng khó khăn 116 Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông SWOT tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng biển” Mức đánh giá Điểm Giao thông đến cảng cửa sông thuận lợi, đường dẫn đến cảng Mặt mạnh cửa sông rộng rãi, xảy ùn tắc giao thông Cảng lớn, lượng hàng luân chuyển lớn Mặt yếu Cơ hội Đe dọa Hệ thống giao thông có thêm dự án khai Không tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng biển” Mặt mạnh Không Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông SWOT Rất thuận lợi Mức đánh giá Điểm Giao thông đến cảng cửa sông thuận lợi Đường dẫn đến cảng biển sông Mặt yếu chật hẹp, phương tiện di chuyển Thuận lợi đông, dễ bị ùn tắc Cơ hội Chưa rõ Đe dọa Không SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “giao Mức đánh giá Điểm thông nối đến cảng , cửa sông, 117 cảng biển” Mặt mạnh Mặt yếu Có hệ thống giao thông nối đến cảng, cửa sông Đường đến cảng,cửa sông chật hẹp, xuống cấp Cơ hội Đe dọa Không thuận lợi Không Khu vực thường xảy ùn tắc giao thông Thị trường Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm Rất thuận lợi nước” Mặt mạnh Thị trường lớn, nhu cầu tiêu (strengths) thụ sản phẩm cao, giá sản phẩm ổn định Mặt yếu Không có (weaknesses) Cơ hội (opportunities) Thách thức Thị trường khả mở rộng Không có (threats) 118 Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm Thuận lợi nước” Mặt mạnh Thị trường lớn, nhu cầu tiêu thụ sản (strengths) phẩm cao Mặt yếu Giá không ổn định (weaknesses) Cơ hội Thị trường khả mở rộng (opportunities) Thách thức Không có (threats) 119 Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi Mức đánh giá Điểm Không thuận nước” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ rộng rãi (strengths) Mặt yếu Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá không (weaknesses) ổn định Cơ hội Chưa rõ (opportunities) Thách thức Không có (threats) Nhân tố “Thị trường nước” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ rộng rãi (strengths) lợi Mặt yếu Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá không (weaknesses) ổn định Cơ hội Chưa rõ (opportunities) Thách thức Sức ép cạnh tranh lớn 120 (threats) Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm Rất thuận lợi Mức đánh giá Điểm Thuận lợi xuất khẩu” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ đa dạng, nhu cầu (strengths) tiêu thụ sản phẩm cao, giá ổn định Mặt yếu Không có (weaknesses) Cơ hội (opportunities) Thách thức Khả quảng bá thương hiệu sản phẩm, mở rộng thị trường nhiều quốc gia giới Không có (threats) Nhân tố “Thị trường xuất khẩu” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu (strengths) tiêu thụ sản phẩm cao 121 Mặt yếu Nguồn hàng không đáp ứng đủ cho (weaknesses) xuất Cơ hội Khả quảng bá thương hiệu sản phẩm, mở rộng thị trường nhiều (opportunities) quốc gia giới Thách thức (threats) Không có 122 Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi xuất khẩu” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu (strengths) tiêu thụ sản phẩm cao Mặt yếu nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho (weaknesses) xuất khẩu, sản phẩm có khả cạnh tranh Cơ hội Chưa rõ (opportunities) Thách thức Không có (threats) 123 Nhân tố “Thị trường Mức đánh giá Điểm xuất khẩu” Mặt mạnh Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu (strengths) tiêu thụ sản phẩm cao Mặt yếu nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho (weaknesses) xuất khẩu, sản phẩm có khả cạnh tranh Cơ hội Chưa rõ Không thuận lợi (opportunities) Thách thức (threats) Sự cạnh tranh gay găt sản phẩm thị trường giới Lực lượng lao động SWOT Trình độ lao động Mặt mạnh Nguồn lao động có trình độ cao Mặt yếu Điểm Trung bình Nguồn lao động có trình độ cao chưa giàu kinh nghiệm Trình độ lao động ngày nâng Cơ hội Mức đánh giá cao trau dồi lớp đào tạo nghiệp vụ đáp ứng tốt cho trình sản xuất Đe dọa Không 124 SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Cơ hội Nhân tố ảnh hưởng: “lực lượng lao động” Mức đánh giá Điểm Thấp Mức đánh giá Điểm Rất thuận lợi Mức đánh giá Điểm thuận lợi Không có Lao động có trình độ thấp, chưa có kinh nghiệm Chưa rõ Tốn cho trình đào tạo Đe dọa trình độ chuyên môn cho nhân công SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Nhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao động” Nguồn lao động dồi dào, trình độ cao, nhân công rẻ Không có Thu hút nhiều nguồn lao động cho trình sản xuất Không Nhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao động” Nguồn lao động dồi dào, nhân công rẻ 125 Mặt yếu Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Chưa có kinh nghiệm Thu hút nhiều nguồn lao động cho trình sản xuất Không Nhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao động” Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi Nguồn lao động dồi dào, nhân công rẻ Mặt yếu Chưa có kinh nghiệm Cơ hội Chưa rõ Đe dọa Không 126 SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Nhân tố ảnh hưởng “Nguồn lao động" Điểm Không thuận lợi Mức đánh giá Điểm Rất thuận lợi Mức đánh giá Điểm thuận lợi Nguồn lao động dồi Chưa có kinh nghiệm, nhân công đắt Cơ hội Đe dọa Mức đánh giá Chưa rõ Tốn cho trình đào tạo chuyên môn Quan hệ đô thị SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến khu dân cư” Vị trí đến khu dân cư ngắn, Mặt mạnh thuận tiện cho việc lại, sinh hoạt công nhân, vận chuyển trao đổi hàng hóa Mặt yếu Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Không có Hệ thống giao thông ngày nâng cấp, mở rộng Không Nhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến khu dân cư” Vị trí đến khu dân cư ngắn, 127 thuận tiện cho việc lại, sinh hoạt công nhân Mặt yếu Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Khu dân cư thưa thớt, hạn chế cho trình trao đổi hàng hóa Hệ thống giao thông ngày nâng cấp, mở rộng Không Nhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến khu dân cư” Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi Không có Vị trí đến khu dân cư xa, bất tiện cho việc lại, sinh hoạt Cơ hội Chưa rõ Đe dọa Không 128 SWOT Mặt mạnh Nhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến khu dân cư” Mức đánh giá Điểm Không thuận lợi Mức đánh giá Điểm Thuận lợi Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi Không có Vị trí đến khu dân cư xa, bất Mặt yếu tiện cho việc lại, sinh hoạt công nhân Cơ hội Đe dọa SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Chưa rõ Hệ thống giao thông xuống cấp, ùn tắc giao thông Nhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy lân cận” Gần nhà máy cung cấp nguyên liệu, bao bì, phụ gia,… Không có Tạo điều kiện cho nhà máy hỗ trợ lẫn trình Cơ hội sản xuất, tiết kiệm chi phí thu mua, vận chuyển nguyên liệu cho nhà máy Đe dọa SWOT Mặt mạnh Không có Nhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy lân cận” Gần nhà máy cung cấp 129 nguyên liệu, bao bì, phụ gia,… Mặt yếu Không có Cơ hội Chưa rõ Đe dọa Không có SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy Mức đánh giá Điểm Ít thuận lợi lân cận” Mặt mạnh Gần nhà máy cung cấp nguyên liệu, bao bì, phụ gia,… Mặt yếu Chi phí thu mua nguyên liệu, bao bì, phụ gia, đắt Cơ hội Chưa có Đe dọa Các nhà máy lân cận gây ô nhiễm môi trường, đất, nước ảnh hưởng đến trình sản xuất nhà máy 130 [...]... giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong... của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Biên Hoà Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy. .. 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí nghiệp Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với công suất 48.000m3/ngày 1.1.4 Vấn đề nước thải của nhà máy 8 Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong... nước 10 Thị trường xuất khẩu 8.75 3.6 2.2 3.8 3.2 0.36 0.137 0.12 2 3 0.19 0.062 0.08 4 2.8 4.3 Chính sách nhà nước 4.3.1 Vị trí đến khu dân cư 2.5 2.6 3.6 2.4 0.07 0.094 0.08 6 4.4 nhà máy hỗ trợ 10 2 3 1 0.2 0.06 0.03 34.256 08 tổng điểm của nhà máy 21.63 20.6 16 7 Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN Các Mức nhân tố địa điểm đánh giá Địa điểm nhà máy Điểm Tổng số điểm... giá nhà nước Hằng tháng Hằng tháng 4000 VND +Tính bằng 80% nước sạch +Tính bằng 80% nước sạch + Hàng tháng + Hằng tháng 13 Tiêu chuẩn xử lý đầu vào Tiêu chuẩn xử lý đầu ra + Loại B + TCVN + Loại A + TCVN 14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 2.1 Tổng quan về sản phẩm 2.1.1 Nguồn gốc Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh, những chiếc bánh. .. dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí  Tạo hình: Đúc  Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp 2.1.3 Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit Sản phẩm bánh biscuit phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu theo TCVN 5909-1995 16 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4 2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7 3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20 4 Hàm... Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Tên chỉ tiêu 1 Hình dạng bên ngoài 2 Yêu cầu  Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét  Bánh không bị biến dạng, dập nát  Không có bánh sống 2 Mùi vị 3 Trạng thái Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại  Dòn  xốp  mịn mặt 4 Màu sắc  Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh,  Không có vết cháy đen 5 Tạp chất lạ Không có Chỉ... loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi... mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất bánh:  Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt  Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng  Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở  Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng... CFU/g ≤ 104 CFU/g Hóa học đặc 0,1 Hàm lượng chất khô không béo(%) Tổng số vi khuẩn Sinh học hiếu khí Coliform ≤ 10 phẩm vk/g sản ≤ 10 vk/g sản phẩm 26 2.2.4 Trứng 2.2.4.1 Tổng quan Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C) Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần