Đang tải... (xem toàn văn)
HƯỚNG DẨN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC LOẠI TRÀ - CÀ PHÊ - CA CAOTRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. GIÚP CHO NGƯỜI KIỂM TRA HIỂU RÕ VỀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦNG NHƯ CÁC THỨC THỰC HIỆN KIỂM TRA MỘT CÁCH CHI TIẾT NHẤT
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN: KCS THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ: KCS TRÀ, CÀ PHÊ GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH LỚP: KCS 23B NHÓM : PHAN SA TÔ TRẦN THÁI THU VI LÊ THÀNH PHÁT TPHCM THÁNG 8/ 2015 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: MỤC LỤC GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU Xác định độ ẩm Sử dụng phương pháp đo độ ẩm máy xác định độ ẩm nhanh 1.1 Nguyên tắc Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước nguyên liệu (độ ẩm) Hiển thị độ dẫn điện, suy độ ẩm của hạt 1.2 Dụng cụ, hóa chất Máy đo độ ẩm Kett (PM-600) 1.3 Tiến hành - Mở tháo đĩa đựng của thiết bị - Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định - Chọn chế độ hoạt động cho máy, đối với đo độ ẩm chè xanh chọn nút số 71 - Cho trà vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để tránh sai số về ẩm - Bấm nút MEA đợi đến xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ chè vào máy Chú ý đổ đều tay - Làm lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE máy Ghi nhận kết quả đo được Giá trị lần đo Trung bình 1.4 Kết 1.5 Nhận xét GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Để bảo quản chè tốt độ ẩm chè khơ đạt mức từ 1-2%, nhiên, kết nhóm chấp nhận được, lúc vận chuyển bảo quản trà xanh khơ xảy trình hút ẩm Với độ ẩm trung bình mẫu đạt ngưỡng 2,7% nhỏ 7,5% (vì ngưỡng 7,5% độ ẩm tốt vi sinh vật phát triển) Xác định hàm lượng bồm, cọng, tạp chất, chè cám, chè vụn, chè nguyên 2.1 Nguyên lý Trong trình chế biến chè, sau q trình vị chè, tồn bợ khối búp chè phải dập, dịch chiết bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, làm khơ có màu xanh đen, q trình vị khơng đạt, tế bào phần búp khơng bị vỡ, làm khơ có màu giống cây, cọng cỏ xanh phơi khô Dựa vào khác màu sắc dùng phương pháp cảm quan để phân tích Theo 10 TCN 258 – 96, ta có các thuật ngữ: – Bồm: cánh chè khơng xoăn nhẹ, thường có màu vàng – Chè vụn: mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm lưới 0,4mm – Chè cám: chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm lưới 0,16mm – Cọng (cẫng): phần thân có xơ gỗ đọt chè 2.2 Dụng cụ, thiết bị - Cần có độ xác đến 0,1g - Khay nhựa - Nia, mẹt - Kẹp gắp - Sàng với đường kính lỗ 1mm và 0.3mm (theo nguyên tắc dùng sàng 1mm và 0.4mm không có sàng 0.4mm nên thay thế bằng sàng 0.3mm) 2.3 - Tiến hành xác định Trộn mẫu trung bình, chia theo nguyên tắc đương chéo để lấy khoảng 100g mẫu đem cân (chính xác đến 0,1g) Trãi đều chè khay, tạo hai đường chéo của hình chữ nhật Lấy phần chè của tam giác đối đỉnh nhau, nếu vượt quá 100g thì chia lại và tiến hành đến được khối lượng yêu cầu - Sau có được mẫu ta tiến hành sàng Sàng 1mm để trên, phía dưới là sàng 0.3mm cho chè vào sàng và sàng khoảng phút + Trên sàng 1mm là bờm và cọng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: + Lọt sàng 1mm và sàng 0.3mm là vụn chè + Lọt sàng 0.3mm là cám chè Cân 100g chè Cho chè vào sàng sàng Hình 2: Mẫu chè xanh nguyên liệu Ta thu được cám chè và vụn chè, đem cân (Chính xác đến 0.1g) Mẫu chè - Tiếp đến dùng kẹp gắp nhặt hết để riêng loại bồm, cọng, tạp chất đựng đem cân (chính xác đến 0,1g) Dùng kẹp gắp nhặt bồm, cọng, tạp chất phân riêng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHĨM: (Bồm chè xanh: chè khơng xoăn, màu xanh khô, khác màu xanh đen chè xanh Cọng: cuống chè sau chế biến không thành chè, màu khác với màu xanh đen chè xanh, thường có màu cỏ khơ) Hàm lượng bờm, cọng, tạp chất, vụn chè, cám chè được tính theo công thức sau: X= m1 ×100 m2 (%) Trong đó: m1: khối lượng bồm hoặc cọng hoặc tạp chất hoặc vụn chè hoặc cám chè (g) m2: khối lượng mẫu chè (g) 2.4 Kết KL bồm KL cọng KL vụn chè KL cám chè Sau tiến hành ta thu kết sau: Khối lượng (g) Phần trăm theo khối lượng (%) Khối lượng mẫu (m) 100,06 100 Khối lượng bồm (m1) 5,10 5,0969 Khối lượng cọng (m2) 2,36 2,3586 Không đáng kể 5,98 5,9764 Khối lượng tạp chất (m3) Chè cám (m4) GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Chè vụn (m5) NHÓM: 0,67 0,6696 2.5 Nhận xét Trà đem phân tích có lượng chè ngun chiếm khoảng 80% Lượng tạp chất khơng đáng kể, xem chè Tuy nhiên, lượng bồm, cọng, vụn chè cám chè chiếm tương đối lớn, cho thấy chất lượng chè khơng cao, chấp nhận GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH NGUYÊN LIỆU Xác định hàm lượng tanin chè 1.1 - Nguyên tắc Tanin dễ bị oxy hóa KMnO4 môi trường acid với chất thị Indigocarmin tạo thành CO2 H2O, đồng thời làm màu xanh Indigocarmin - Q trình biểu diễn sơ đồ phản ứng: Tanin + KMnO4 1.2 Indigocarmin, H2SO4 CO2 + H2O Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ - Cân phân tích - Burret - Cốc thủy tinh - Phễu lọc - Bếp điện - Pipet - Bình tam giác - Bình định mức 250 ml Hóa chất - Dd KMnO4 - Dd Indigocarmin 0,1% 1.3 Tiến hành - Cân khoảng (g) chè khô cho vào cốc thủy tinh - Thêm vào 40-50 ml nước cất đun sơi - Ngâm chè cho chè trương nở - Đun cách thủy chất hòa tan vào nước - Lấy để yên phút - Lọc thu dịch lọc cho vào bình định mức 250ml - Tiếp tục chiết 3-4 lần dịch lọc - Dùng nước cất định mức đến vạch 250ml Tiến hành song song mẫu: mẫu chính và mẫu đối chứng GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Cân mẫu NHĨM: Trích ly mẫu Lọc dung dịch Bình thí nghiệm (bình mẫu chính) - Hút 10ml mẫu dịch lọc cho vào bình tam giác - Cho thêm vào 75ml nước cất đun sôi, 25ml Indigocarmin 0,1% - Chuẩn độ KMnO4 0,1N màu xanh, chuyển qua màu vàng rơm Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Ở bình đối chứng: - Cho vào bình tam giác 10ml nước cất, thêm vào 75ml nước cất nóng + 25 ml dung dịch Indigocarmin 0,1%, chuẩn độ KMnO4 0,1N Chuẩn bị mẫu Chuẩn độ Mẫu sau chuẩn độ - Ghi lại thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ Kết hàm lượng tanin chè tính theo cơng thức sau: X (%) = (a − b) × V × k × 100 v×c Trong đó: GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 10 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: X hàm lượng tanin xác định khối lượng chất khô (%) a lượng KMnO4 chuẩn độ bình mẫu chính b lượng KMnO4 chuẩn độ bình mẫu đối chứng V thể tích tồn dịch chiết v thể tích dịch chiết dùng để phân tích c khối lượng mẫu đem phân tích k hệ số tanin = 0,00487 1.4 Kết - Thể tích KMnO4 tiêu tốn: Thể tích KMnO4 Bình mẫu chính Bình mẫu đối tiêu tốn (ml) 5,55 chứng - 0,8 Hàm lượng tanin chè tính theo công thức sau: X (%) = ( a − b) × VĐM × K × 100 (5,55 − 0,8) × 250 × 0,00487 ×100 = = 29,06% Vmâu × m 10 ×1,99 1.5 Nhận xét - Hàm lượng tannin chè xanh mà nhóm tính khoảng 29,06%, thấp Mẫu chè xanh đem phân tích chưa đạt yêu cầu về hàm lượng tanin - Tuy nhiên quá trình phân tích vẫn mắc phải một số sai sớ: + Do q trình thực chưa chiết hết dịch + KMnO4 để lâu không khí bị oxy hóa, dẫn đến bị sai số Xác định hàm lượng nước hòa tan 2.1 Nguyên tắc Xác định hàm lượng chất hòa tan mẫu chè phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 2.2 Cách tiến hành GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 11 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ - NHÓM: Chén sấy rửa sạch, cho vào tủ sấy nhiệt độ khoảng 105 0C khoảng 30 phút, lấy cân, cân đến khối lượng khơng đổi, ta có m1 (g) - Chén sấy sau cân đến khối lượng khơng đổi cho vào 2ml (V hút) dịch chiết trên, tiến hành sấy 1050C khoảng 30 phút, sấy đến khối lượng không đổi, ta m2 (g) - Hàm lượng chất hòa tan chè xanh tính theo cơng thức sau X= (m2 − m1 ) × Vđm × 100 m × Vhut (%) KL mẫu KL chén sấy KL chén + mẫu sau sấy 2.3 Kết - Khối lượng dung dịch mẫu mang sấy m = 1,9725g - Khối lượng chén sấy khơng có chè m1 = 17,1398 g - Khối lượng chén sấy có chè m2 = 17,1458 g Vậy hàm lượng chất hòa tan chè là: X= (17,1458 − 17,1398) × 250 ×100 = 38,0228% 1,9725 × 2.4 Nhận xét Hàm lượng chất hòa tan chè chiếm 38,0228% thấp Cho thấy mẫu chè đem kiểm tra cịn có nhiều lượng bồm, cọng Cảm quan nước pha chè - Cảm quan nước pha chè màu sắc, mùi vị, độ trong, trạng thái… đồng thời cảm quan bã pha chè Từ phần biết chất lượng chè 3.1 Dụng cụ, hóa chất - Bếp điện - Bộ chén pha trà 3.2 Tiến hành Cảm quan chè xanh: - Cân khoảng 2(g) mẫu cho vào ấm pha trà chén pha trà - Cho 100ml nước sôi vào Ngâm trà chén pha trà phút GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 12 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: - Mở nắp đánh giá hương thơm - Tách thành phần: • Phần bã: màu, mùi • Phần nước: màu, mùi, độ trong, độ đục, vị Cảm quan trà Lipton: ‒ Cho túi lọc trà Lipton vào chén pha trà ‒ Cho 100 ml nước sôi vào Ngâm trà chén trà phút ‒ Đánh giá hương thơm, vị trà 3.3 Kết Chè xanh: - Sau mở nắp ấm trà sau phút ngâm trà: ngửi thấy mùi thơm - Phần bã: màu vàng xanh, bã trà nở - Phần nước: màu xanh vàng, mùi thơm trà, khơng có cặn tạp chất có phần cặn nhỏ cám trà, khơng bị đục, Nếm thử thấy vị trà chát, nếm thêm chút hồi sau thấy có - Vậy chè đem phân tích chè có chất lượng tốt Chè đen (chè Lipton) - Sau mở nắp ấm trà sau phút ngâm trà: ngửi thấy mùi thơm - Phần bã: mùi thơm dịu, chát Phần nước: mùi thơm, màu đỏ sẫm, - khơng bị đục, nếm có vị ngọt, đắng, chát chè xanh GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 13 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU Cà phê chè Đánh giá cảm quan - Mùi: khơng có mùi mốc, mùi lạ, mùi ẩm - Màu sắc: nhìn tổng thể có màu xanh - Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt dài Một số hạt trịn Phân tích lý tính Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử 2.1 2.1.1 Nguyên tắc Thông qua độ dẫn điện thành phần nước nguyên liệu (độ ẩm) Hiển thị độ dẫn điện tử, suy độ ẩm cà phê 2.1.2 Dụng cụ Dùng máy kiểm tra nhanh, máy đo độ ẩm dạng hạt Kett 2.1.3 Tiến hành – Mở tháo đĩa đựng của thiết bị Bật máy lên, để yên 30s cho máy ổn định – Chọn chế độ hoạt động cho máy – Cho cà phê vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để tránh sai số về ẩm – Bấm nút MEA đợi đến xuất hiện dòng Pour nhấp nháy mới đổ cà phê vào máy Chú ý đổ đều tay – Làm lần lấy kết quả trung bình bằng cách bấm nút AVE máy Ghi nhận kết quả đo được 2.1.4 Kết GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 14 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Đo độ ẩm máy kiểm tra nhanh thu số liệu máy đọc sau: Lần Lần Lần 14,2% 13,5% 14,2% Trung bình 14,0% 2.1.5 Nhận xét Theo TCVN 4193 : 2012 yêu cầu độ ẩm nhân cà phê nhỏ 12,5 % Vậy độ ẩm cà phê chè 14,0% vượt giới hạn quy định Độ ẩm cà phê chè tăng lên khối hạt bị hút ẩm trình bảo quản vận chuyển 2.2 ‒ Xác định khối lượng 100 hạt Lấy mẫu trung bình, trộn khối hạt thóc nhiều lần, dàn khay ‒ Dùng que gạt vạch hai đường chéo ‒ Đếm xác tam giác thứ 25 hạt gộp lại với 25 hạt tam giác đối đỉnh, đem cân khối lượng 50 hạt m1 (g) ‒ Làm tương tự với hai tam giác đối đỉnh lại, ta m2 (g) ‒ Nếu chênh lệch kết mẫu 50 hạt không vượt 5% chấp nhận, GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 15 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: vượt 5% phải tiến hành làm lại ‒ Khối lượng của 100 hạt bằng m1 và m2 gộp lại ‒ Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại lần Kết quả: P100( gam) = ∑ khối lượng lần cân/ (gam) Lần Lần Lần Trung bình m1 13,49 13,24 12,64 13,12 m2 12,91 13,18 13,35 13,15 m1 + m2 26,40 26,44 26,99 26,27 Kết thí nghiệm tiến hành lặp lại lần sau (g): Nhận xét Thông thường, khối lượng 100 hạt cà phê chè thấp phải đạt 18g, theo kết kiểm tra, khối hạt cà phê chè mang kiểm tra có kích cỡ lớn (tổng khối lượng 100 hạt đạt 26,27g) Xác định tỷ lệ hạt bi 2.3 - Cân khoảng 150g mẫu - Dàn mẫu mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi cân khối lượng hạt bi Kết quả: % hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100% Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi m = 150,01g GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 16 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHĨM: Khối lượng hạt bi có 150,01g mẫu cà phê mhạt bi = 9,42 g Khối lượng hạt bi có 300g mẫu cà phê mhạt bi = 9,42×2= 18,84 g (Do khơng đủ khới lượng nên chỉ lấy ½ so với u cầu) Vậy % hạt bi có 300 g mẫu là: 18,84 × 100 300 X= = 6,28 % Ta thấy lượng hạt bi có mẫu Thơng thường % hạt bi lớn tốt hạt bi có dạng hình trịn q trình gia nhiệt, nhiệt thấm từ ngồi vào tâm hạt cà phê hơn, khuấy trộn gia nhiệt hơn, khả nghiền tăng lên làm cho trình trích ly chất hịa tan tốt chất lượng cà phê tốt Phân tích lỗi 2.4 Lỗi thuật ngữ mua bán cà phê, dùng để hạt hỏng, hạt khuyết tật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê khơng có nguồn gốc từ cà phê) có mẫu cà phê nhân (300g) 2.4.1 Thiết bị ‒ Cân kỹ thuật xác ‒ Khay chứa hạt ‒ Kẹp gắp hạt ‒ Mặt bàn màu tối 2.4.2 Tiến hành ‒ Cân 300g mẫu ‒ Cho phần tử nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại riêng từ phần có lỗi đánh giá chúng qua thang điểm lỗi 2.4.3 Kết Tiến hành phân tích lỗi 300g mẫu hạt cà phê cân ta thu kết sau: Khay Lỗi/nhân tố Số nhân tố 0,1 557 GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH 0,2 67 0,5 TRANG 17 34 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ Điểm lỗi/khay 55,7 NHÓM: 13,4 0,5 34 0 Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 103,6 điểm 2.4.4 Nhận xét: Với kết số lỗi lớn (103,6 điểm), cà phê mang kiểm tra có chất lượng khơng cao, q trình mua người mua khơng thể kiểm sốt tình trạng hư lỗi loại cà phê chè GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 18 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHĨM: Cà phê với II Hình 18: Mẩu cà phê vối I Đánh giá cảm quan ‒ Mùi: hăng, khơng có mùi thơm, khơng có mùi mốc, mùi lạ ‒ Màu sắc: nhìn tổng thể có màu nghiêng về vàng, có số hạt có màu vàng nâu ‒ Ngoại hình: có hạt có hình oval, có hạt dài Một số hạt trịn II Phân tích lý tính 2.1 Xác định độ ẩm bằng máy đo điện tử Tiến hành tương tự với cà phê chè Dùng máy kiểm tra nhanh Kết quả: Đo độ ẩm máy số liệu máy đọc sau: Lần 14,7 Lần 14,6 Lần 14,6 Trung bình 14,6 Vậy độ ẩm cà phê vối là: 14,6% Nhận xét: Theo TCVN 4193:2012 yêu cầu độ ẩm nhân cà phê nhỏ 12,5% GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 19 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Vậy độ ẩm cà phê vối 14,6% cho thấy khả bảo quản không tốt, làm độ ẩm khối hạt tăng lên Xác định khối lượng 100 hạt 2.2 Tiến hành tương tự với cà phê chè Đếm 100 nhân đem cân – lặp lại lần Hình 20: Vạch thành đường chéo Kết quả: P100 (gam) = ∑ khối lượng lần cân/ (gam) Kết thí nghiệm tiến hành lặp lại lần sau: m1 m2 m1 + m2 Lần 10,51 10,61 21,12 Lần 10,73 10,36 21,09 Lần 10,50 10,56 21,08 Trung bình 10,60 10,50 21,10 Nhận xét: Khối lượng 100 hạt cà phê vối đạt 21,10g, cho thấy khối hạt gồm hạt to, mảy Vì khối lượng 100 hạt cà phê vối nhỏ phải đạt 16g Vậy tiêu nay, lượng hạt cà phê đạt tiêu chuẩn, có hạt nhỏ Xác định tỷ lệ hạt bi 2.3 - Cân 150g mẫu - Cân mẫu mặt bàn, dùng tay chọn hạt bi cân khối lượng hạt bi GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 20 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Kết quả: % hạt bi = ( khối lượng hạt bi/ khối lượng mẫu) x 100% Khối lượng mẫu cân để xác định khối lượng hạt bi m = 150,10g Khối lượng hạt bi có 150,10ng mẫu cà phê mhạt bi = 5,28 g Khối lượng hạt bi có 300g mẫu cà phê mhạt bi = 5,78×2= 11,56 g Vậy % hạt bi có 300,2 g mẫu là: X = 11,56 ×100 300,2 = 3,85 % Ta thấy lượng hạt bi có mẫu Thơng thường % hạt bi lớn tốt hạt bi có dạng hình trịn q trình gia nhiệt, nhiệt thấm từ vào tâm hạt cà phê hơn, khuấy trộn gia nhiệt hơn, chất lượng cà phê tốt 2.4 Phân tích lỗi Tiến hành phân tích lỗi 300g mẫu hạt cà phê cân ta thu kết sau: Khay Lỗi/nhân tố Số nhân tố Điểm lỗi/khay 0,1 52 5,2 0,2 70 14 0,5 19 9,5 66 66 0 0 Vậy điểm tổng số lỗi / 300 (g) = 94,7 điểm III Nhận xét: Tỷ lệ hạt bi loại cà phê chè cà phê vối tương đối thấp Độ ẩm loại cà phê không đạt tiêu chuẩn bảo quản Tuy nhiên, số lỗi loại cà phê cao GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 21 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG Chuẩn bị mẫu - Sử dụng nhân cà phê sau đã được loại bỏ những hạt bị lỗi (ở bài trước) - Cà phê mang rang phải loại, nghĩa không rang loại cà phê khác lần - Hạt cà phê phải đồng khích thước trọng lượng - Khơng có lẫn tạp chất hay hạt hư hỏng cà phê mang rang để tránh ảnh hưởng tới chất lượng cà phê Rang cà phê 2.1 Nguyên tắc Là trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên biến đổi sâu sắc hạt, hình thành nên tính chất đặc trưng cho cà phê màu, mùi vị thông qua biến đổi màu sắc, cấu trúc thành phần hóa học hạt - Tiến hành rang cà phê ở nhiệt độ 240oC – 280oC - Thời gian rang từ 5-8 phút, tùy theo mức độ rang Những biến đổi quá trình rang cà phê - Biến đổi hóa học xảy các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo sản phẩm mới, sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ với dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin xảy ra, ngoài còn có phản ứng dehydro - Biến đổi vật lí + Cà phê trở nên giòn, xốp, dễ nghiền + Thể tích khối hạt cà phê tăng 70-80% so với thể tích ban đầu + Hàm ẩm giảm, làm cho khối lượng cà phê giảm, thông thường 20% so với khối lượng ban đầu - Màu sắc: thông thường: màu xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm - Mùi: có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang 2.2 Dụng cụ - Bếp gas - Nồi inox có nắp - Ca đong có khắc vạch GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 22 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHĨM: 2.3 Tiến hành Do khơng chưa có thiết bị rang chuyên dụng nên tiến hành rang thủ công (rang trực tiếp) - Tiến hành rang loại: cà phê vối và cà phê chè - Cân khoảng 300g cà phê nhân, cho vào ca đong để xác định thể tích, đọc kết quả - Bật lửa lớn làm khô và làm nóng nồi - Sau đó cho cà phê nhân vào, đậy nắp kín và lắc đều nồi làm đảo đều cà phê, giúp cà phê rang được đều + Giai đoạn đầu rang, quá trình bay nước làm khí dễ bay theo, khói có màu trắng đục, bắt đầu ngửi thấy mùi thơm nhẹ của cà phê rang + Sau một lúc quan sát thấy khói chuyển dần sang vàng nhạt Mùi thơm mạnh, đặc trưng + Khói bốc lên nhiều, mùi thơm tỏa mạnh mẽ + Trong quá trình rang phát tiếng nổ bên nồi - Rang khoảng phút (quan sát màu), làm nguội nhanh Chú ý: Không rang cà phê quá lâu làm cháy cà phê, tỏa mùi khét - Tiến hành cân lại khối lượng và đo lại thể tích của cà phê sau rang Cân cà phê chè cà phê vối trước rang Đo thể tích trước rang GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 23 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Theo thời gian rang, màu sắc hạt cà phê chuyển dần từ vàng-nâu nâu nhẹ nâu xậm Mùi thơm cà phê rang nồng đặc trưng theo thời gian Cân cà phê chè cà phê vối sau rang Đo thể tích sau rang 2.4 Kết quả, nhận xét Cà phê chè Trước rang Khối lượng (g) 300 Cà phê vối 300 Thể tích (ml) 450 Sau rang Khối lượng (g) 245 Thể tích (ml) 750 400 225 650 Nhận xét - Sau rang thể tích khối hạt cà phê tăng đúng dự kiến, nhiên cà phê vốì tăng thể tích nhiều cà phê chè - Khối lượng giảm khoảng 20% so với khối lượng ban đầu bốc nước và một số chất dễ bay - Màu sắc: + Cà phê chè: ngả sang màu nâu đậm, có vài hạt không đều màu + Cà phê vối: ngả sang màu nâu (nhạt màu cà phê chè), màu không được đồng đều GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 24 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Cà phê vối Cà phê chè - Cấu trúc: giòn, xốp, dễ bẻ gãy Pha cà phê và cảm quan 3.1 Nguyên tắc Dùng nước nóng trích ly các chất hòa tan có cà phê, tạo nên hương vị và màu sắc đặc trưng của cà phê 3.2 Tiến hành Nghiền sản phẩm nghiền - Cà phê sau rang sẽ được đem xay nhuyễn GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 25 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: Mẫu cà phê Trung Nguyên Cân cà phê nghiền - Cân khoảng 10g mẫu cà phê cho vào cốc pha trà, cho thêm khoảng 100 ml nước đun sôi vào để trích ly chất hịa tan có mẫu Khuấy đều, đậy nắp lại khoảng phút cho cà phê nở thấm - Tiến hành song song là mẫu cà phê Trung Nguyên - Cảm quan và so sánh màu, mùi, vị của hai loại cà phê GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 26 CHUYÊN ĐỀ: TRÀ, CÀ PHÊ NHÓM: 3.3 Kết quả Màu sắc Mùi vị Cà phê Trung Cà phê chè (rang xay) Cà phê với (rang, xay) Có màu nâu nhạt Màu nâu đen Màu nâu đen Vị đắng nhẹ Có vị chua cà phê Vị đắng mạnh Có vị chua Hậu vị ngọt nhẹ Ít có mùi thơm Vị đắng nhẹ Có vị chua nhẹ Hậu vị ngọt nhẹ Có mùi thơm Trung Ngun Có mùi thơm nhẹ Nguyên Nước pha cà phê GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH TRANG 27