1 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ NGUYỆN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 – 2015 Thái Nguyên, 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG THỊ NGUYỆN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K43-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH & CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằ ng số liê ̣u và kế t quả nghiên cƣ́u báo cáo này là trung thƣ̣c và chƣa đƣơ ̣c công bố các công bố khoa ho ̣c nào trƣớc Tôi xin cam đoan rằ ng , sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣơ ̣c cảm ơn và các thông tin đƣơ ̣c trích dẫn đã đƣơ ̣c ghi rõ nguồ n gố c Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2015 Sinh viên Hoàng Thị Nguyện ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tố t khóa luâ ̣n tố t nghiê ̣p , ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp Tôi nhâ ̣n đƣơ ̣c nhiề u lời đô ̣ng viên và sƣ̣ giúp đỡ tâ ̣n tình của nhiề u tâp̣ thể và cá nhân: Em xin bày tỏ lòng biế t ơn sâu sắ c tới ThS Nguyễn Văn Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trƣờng Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , đã tâ ̣n tình giúp đỡ , hƣớng dẫn và ta ̣o điề u kiê ̣n tố t nhấ t cho thƣ̣c hiê ̣n và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Tôi xin chân thành cảm ơn sƣ̣ giúp đỡ của các thầ y cô khoa CNSH & CNTP – Trƣờng Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , các cán bộ Bô ̣ môn Bảo quản chế biế n – Viê ̣n khoa ho ̣c và sự sống đã giúp đỡ quá trình thực hiện đề tài Cuố i cùng, xin chân thành cảm ơn gia điǹ h và ba ̣n bè đã đô ̣ng viên giúp đỡ suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2015 Sinh viên Hoàng thị Nguyện , iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các nguyên tố vô hạt muồng Bảng 3.1 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u xác đinh ̣ nhiê ̣t đô ̣ ảnh hƣởng đế n thời gian và chấ t lƣơ ̣ng nguyên liê ̣u 25 Bảng 3.2 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u xác đinh ̣ kích thƣớc nguyên liê ̣u ảnh hƣởng tới khả hòa tan của sản phẩm 26 Bảng 3.3 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u tỷ lê ̣ phố i trô ̣n các nguyên liê ̣u bổ sung 27 Bảng 3.4 Công thƣ́c thí nghiê ̣m nghiên cƣ́u lƣ̣a cho ̣n bao bì bảo quản sản phẩ m 28 Bảng 3.5 Thang điể m đánh giá chấ t lƣơ ̣ng cảm quan sản phẩ m[6] 34 Bảng 4.1.Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và thành phần 35 dinh dƣỡng 35 Bảng 4.2.Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấ y đến chất lƣợng cảm quan 36 Bảng 4.3.Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến khả thu nhận hàm lƣợng chất khô hòa tan và hàm lƣợng tanin 37 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến chất lƣợng cảm quan của nguyên liê ̣u 38 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Ha ̣t muồ ng /cam thảo/hoa hòe đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng 39 Bảng 4.6 Ảnh hƣ ởng của bao bì đến chất lƣợng dinh dƣỡng và độ ẩm sản phẩ m chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng sau thời gian 30 ngày bảo quản 40 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của bao bì đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chè tùi lọc Hạt muồng thời gian bảo quản 41 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây muồ ng Hình 2.2: Công thƣ́c Anthraquinon tƣ̀ ̣t muồ ng Hình 2.3 Trà giảm béo Slimutea 13 Hình 2.4 Viên an thầ n Trasleepy 15 Hình 2.5 Hoa hòe 15 Hình 2.6 Cam thảo 17 Hình 3.1 Quy trình sản xuấ t chè túi lo ̣c ̣t muồ ng 24 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CKHT CT TB TL : Chất khô hòa tan : Công thƣ́c : Trung biǹ h : Trọng lƣợng vi MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu của đề tài 1.4 Ý nghĩa của đề tài 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổ ng quan về muồ ng 2.1.1 Nguồ n gố c, đă ̣c điể m hình thái và phân bố của cấ y muồ ng 2.1.2.Thành phần hóa học của hạt muồng 2.1.3 Tác dụng của hạt muồng đối với sức khỏe ngƣời 11 2.1.4 Các sản phẩm từ hạt muồng và chè túi lo ̣c ̣t muồ ng 13 2.2 Tổng quan về các nguyên liệu bổ sung 15 2.2.1.Hoa hòe 15 2.3 Tình hình nghiên cƣ́u ̣t muồ ng thế giới và nƣớc 19 2.3.1 Tình hình nghiên cứu hạt muồng giới 19 2.3.2 Tình hình nghiên cứu hạt muồng nƣớc 20 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tƣợng nghiên cƣ́u 22 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cƣ́u 22 3.3 Dụng cụ, hóa chất 22 3.3.1 Dụng cụ 22 3.3.2 Hóa chất 23 3.4 Nội dung nghiên cứu 23 vii 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu và các tiêu theo dõi 24 3.5.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 3.5.2 Phƣơng pháp phân tích 28 PHẦN 35 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1.Kế t quả n ghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và chất lƣợng nguyên liệu 35 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến khả hòa tan 37 4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn đƣợc tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm chè túi lọc 39 4.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp bảo quản sản phẩm 40 4.5 Quy trình chế biến sản phẩm chè túi lọc 42 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại hiện nay, đời sống ngày càng phát triển thì sức khỏe là vấn đề đƣợc đặt lên hàng đầu Bên cạnh việc thƣởng thức món ăn ngon, đầy đủ chất dinh dƣỡng thì việc giải khát cần thiết và đƣợc ngƣời quan tâm Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên với các hoạt chất chức có tác dụng cải thiện sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật hiện đƣợc ƣa chuộng ở quốc gia giới, tính chất sử dụng đơn giản và có thể phòng ngừa bệnh tật sớm chƣa cần bác sĩ khám, kê đơn Từ các nghiên cứu chuyên sâu của các nhà khoa học Đức cho thấy hạt muồng có cáchợp chất anthraquinon có lợi cho thể tăng sự co bóp của ruột, kích thích tiêu hóa, ngoài còn có tác dụng diệt khuẩn điều trị bệnh hắc lào, nấm ở ngoài da nhƣ chàm trẻ em [3] Theo y học cổ truyền hạt muồng còn có tên gọi khác là thảo minh có nhiều công dụng hữu ích, tố t cho sƣ́c khỏe ngƣời dùng ̣t muồ ng có vị mặn, tính bình vào hai kinh can và thận, có tác dụng can, ích thận, khử phong sáng mắt, nhuận tràng thông tiện Dùng chữa mắt đỏ, nhiều nƣớc mắt, đau nhức, đại tiện, táo bón [2], [7] Việt Nam là nƣớc có sản lƣợng hạt muồng tƣơng đối lớn khả thích nghi tốt và tốn công chăm sóc, đƣợc ngƣời nông dân sử dụng nhiều làm chè uống, làm thuốc chữa bệnh…vv Vì nghiên cứu này có tiềm lớn cả về nguyên liệu và khả ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến các loại đồ uống từ hạt muồng đó có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, 49 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XƢ̉ LÝ SỐ LIỆU Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến thời gian và chất lƣợng của nguyên liê ̣u ANOVA Lip protein Tanin Sum of Squares Df Mean Square F Sig Between Groups ,027 ,009 216,733 ,000 Within Groups ,000 ,000 Total ,027 11 Between Groups 15,950 5,317 638,000 ,000 Within Groups ,067 ,008 Total 16,017 11 Between Groups ,166 ,055 39,888 ,000 Within Groups ,011 ,001 Total ,177 11 Protein Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 2,10000 3 3 Sig 3,40000 4,50000 5,13333 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1,000 50 Lipid Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N ,12000 3 3 ,18333 ,22000 ,24667 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tanin Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N ,59667 3 ,63333 ,81667 ,87333 Sig ,262 ,099 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 51 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣơ ̣ng cảm quan của nguyên liê ̣u ANOVA Sum of Squares Mau Between Groups 1,169 Within Groups Mui 1,369 Between Groups 1,096 TT 15,589 ,001 ,365 10,194 ,004 ,036 Total 1,382 Between Groups 2,209 11 ,736 ,213 27,615 ,000 ,027 2,422 11 Between Groups ,443 ,148 Within Groups ,113 ,014 Total ,557 10,431 ,004 11 Mau Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3,4333 3,6000 3 3,9667 4,2333 Sig ,233 ,073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig 11 ,287 Total F ,025 Total Within Groups Mean Square ,390 ,200 Within Groups Vi Df 52 Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3,5333 3,6333 3 4,0667 4,2667 Sig ,536 ,232 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3 3 4,1000 4,2667 Sig 3,2000 3,5333 1,000 1,000 ,247 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 53 TT Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 3 2,9333 3 3,0333 3,1000 Sig 2,6000 1,000 ,139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến khả hòa tan của sản phẩm ANOVA CKHT Tanin Sum of Squares Df Mean Square F Sig Between Groups ,191 ,064 23,462 ,000 Within Groups ,022 ,003 Total ,212 11 Between Groups ,016 ,005 104,611 ,000 Within Groups ,000 ,000 Total ,016 11 54 CKHT Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N 1,1667 3 1,4667 1,4833 Sig 1,3667 1,000 1,000 ,705 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tanin Duncan Subset for alpha = 0.05 Ct N ,61333 3 ,69667 ,70000 Sig ,64667 1,000 1,000 ,580 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 55 Ảnh hƣởng của kích thƣớc đến chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu ANOVA Sum of Squares mau Between Groups 1,989 Between Groups 2,647 2,687 Between Groups 2,516 ,882 ,839 2,609 11 Between Groups ,082 ,027 Within Groups ,027 ,003 Total ,109 11 Duncan Subset for alpha = 0.05 3,1333 3 4,0667 4,1667 3,8000 1,000 71,881 ,000 ,012 Mau Sig 176,444 ,000 11 ,093 129,944 ,000 ,005 Total N Sig 11 ,040 Total ct F ,005 Total Within Groups tt ,650 ,040 Within Groups vi Mean Square 1,949 Within Groups mui Df 1,000 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 8,250 ,008 56 Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3 3 4,3000 4,3333 Sig 3,1667 3,9333 1,000 1,000 ,580 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3 3 4,0667 4,1667 Sig 3,0000 3,8000 1,000 1,000 ,290 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 57 Tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 2,8667 2,9667 3,0667 3 3,0667 Sig ,067 2,9667 ,076 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Ảnh hƣởng của tỷ lệ Ha ̣t muồ ng /cam thảo /hoa hòe đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồ ng ANOVA Sum of Squares mau Between Groups Within Groups mui Between Groups 2,577 ,047 2,624 Between Groups 3,357 ,047 Sig 76,500 ,000 14 ,644 138,071 ,000 14 ,839 179,857 ,000 10 ,005 Total 3,404 Between Groups 1,227 Total ,561 F 10 ,005 Total Within Groups Mean Square 10 ,007 2,317 Within Groups tt ,073 Total Within Groups vi 2,244 Df ,047 14 ,307 10 ,005 1,273 14 65,714 ,000 58 Mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3,5000 3,5333 3 4,3000 3 4,4333 Sig 3,8000 ,644 1,000 ,086 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3 3 4,4333 3 4,5000 Sig 3,4667 3,6667 3,8333 1,000 1,000 1,000 ,260 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 59 Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3 3,3667 3,4667 3 4,4333 3 4,5000 Sig 3,8333 ,103 1,000 ,260 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 3,4000 3,4667 3 4,0667 3 4,0667 Sig 3,8333 ,260 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 60 Ảnh hƣởng của bao bì đến chất lƣợng dinh dƣỡng và độ ẩm sản phẩm chè túi lọc Hạt muồng sau thời gian 30 ngày bảo quản ANOVA Lipid Protein Tanin Sum of Squares Df Mean Square F Sig Between Groups ,002 ,001 15,000 ,005 Within Groups ,000 ,000 Total ,002 Between Groups ,140 ,070 60,779 ,000 Within Groups ,007 ,001 Total ,147 Between Groups ,002 ,001 26,333 ,001 Within Groups ,000 ,000 Total ,002 Protein Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 4,17000 3 Sig 4,25333 4,46667 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 61 Lipid Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N ,16000 3 3 ,17667 ,19333 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tanin Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 ,75333 ,76333 3 Sig ,78667 ,078 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 62 Ảnh hƣởng của bao bì đế n chấ t lƣơ ̣ng cảm quan của sản phẩ m chè tùi lo ̣c Ha ̣t muồ ng thời gian bảo quản ANOVA Sum of Squares mau mui vi tt Df Mean Square Between Groups ,216 ,108 Within Groups ,040 ,007 Total ,256 Between Groups ,747 ,373 Within Groups ,033 ,006 Total ,780 Between Groups ,576 ,288 Within Groups ,033 ,006 Total ,609 Between Groups 2,602 Within Groups ,013 Total ,002 2,616 mau Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 3,3667 3,4667 3 Sig 3,7333 ,184 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F Sig 16,167 ,004 67,200 ,000 51,800 ,000 1,301 585,500 ,000 63 mui Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 3,5000 3,6333 3 Sig 4,1667 ,071 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Vi Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 3 3 Sig 3,6333 3,8000 4,2333 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Tt Duncan Subset for alpha = 0.05 ct N 1 3 3 Sig 2,5333 3,0000 3,8333 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed