BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG I HỌC CÔNG NGHI TH C HẨ T HC KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG  BÁO CÁO TH C HÀNH CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN GIÁ TRỊ GIA TĂNG GVHD: LỚP: SVTH: Nhóm TP.HCM, tháng 11 năm 2015 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN MSSV PHÂN CÔNG SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu surimi 1.2 Nguyên liệu TH C HÀNH 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 11 HÌNH ẢNH .12 BÀI 2: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM 13 TỔNG QUAN 13 1.1 Giới thiệu sản phẩm tôm mô từ surimi 13 1.2 Nguyên liệu 14 TH C HÀNH 16 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 16 2.2 Thuyết minh quy trình .17 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 18 HÌNH ẢNH .19 BÀI 3: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ CÁ 20 TỔNG QUAN 20 1.1 Giới thiệu sản phẩm 20 1.2 Nguyên liệu 20 TH C HÀNH 20 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20 2.2 Thuyết minh quy trình .21 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 22 HÌNH ẢNH .23 BÀI 4: CÔNG NGH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HẢI SẢN 26 TỔNG QUAN 26 1.1 Giới thiệu chả giò hải sản 26 1.2 Nguyên liệu 26 TH C HÀNH 27 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27 SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2 Thuyết minh quy trình .28 HÌNH ẢNH .32 BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM 34 MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU 34 1.1 Mục đích 34 1.2 Yêu cầu 34 TỔNG QUAN 34 2.1 Nguyên liệu 34 TH C HÀNH 38 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 38 3.2 Thuyết minh quy trình .39 ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 44 SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng BÀI 1: CÔNG NGH SẢN XUẤT SURIMI TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu surimi 1.1.1 Surimi Surimi sản phẩm truyền thống Nhật Bản xuất lần vào kỉ thứ 11, giống cá xay nhiều nước chả cá Việt Nam Các sản phẩm surimi thường có công thức đơn giản: thịt cà phi lê xay nhuyễn, rửa sạch, ướp gia vị vá tạo bánh nhỏ, sau đem hấp Surimi đặc biệt chỗ tận dụng lượng lớn thịt cá vụn ướp lạnh màu sắc, mùi đặc trưng Ở Nhật Bản từ năm 1100, surimi sử dụng phổ biến dạng xúc xích cá Kombokeo, người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” làm cá viên, sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt nhiều công thức chế biến ăn vùng Đông Nam Á Hiện nay, từ surimi người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua nghêu, cho vào bột làm bánh 1.1.2 Các tiêu phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng surimi Chỉ tiêu cảm quan CHỈ TIÊU Các vật lạ surimi Màu sắc Mùi YÊU CẦU Không có Màu nhạt đến không màu Không mùi Vị Không vị có vị đặc trưng nhẹ Trạng thái Liên kết bền chặt, dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát Surimi sau hấp chín, cắt thành lát 10*5*1cm, gấp đôi lại vết nứt không 2/3 chiều dài nếp gấp đạt Chỉ tiêu hóa học Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo 1% Người tiêu dùng biết đến surimi nguồn cung cấp protein, chất khoáng, vitamin, đồng thời surimi dùng phổ biến thức ăn kiêng Nó đánh giá tốt cho sức khỏe hàm lượng chất béo thấp SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng THÀNH PHẦN TỶ L Protein 16% Lipid 0.2% Gluxit 0% Cholesterol 0% pH 6.5-7.5 Độ ẩm 70-80% Chỉ tiêu vi sinh  Yêu cầu vi sinh giống với sản phẩm đông lạnh  Để đánh giá chất lượng surimi, người ta sử dụng số thiết bị, dụng cụ kiểm tra đại với phương pháp khoa học nhằm kiểm tra tiêu hóa học cảm quan Bảng Phương pháp đánh giá thiết bị đánh giá surimi Mẫu nghiên cứu Surimi tươi Các số Hàm lượng H2O Am kế hồng ngoại Độ pH pH kế Các vật lạ rơi vào (xương, da) đánh giá mắt theo thang điểm Độ bền  Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực surimi)  Dụng cụ đo máu  Kiểm tra mắt thường (đánh giá theo thang điểm 10)  Đánh giá cảm quan theo thang điểm 10  Kiểm tra mắt thường theo thang điểm 10 Độ trắng Bột nhuyễn surimi hấp chín Độ uốn lát cắt mỏng Độ đông đặc Màu sắc SVTH: Nhóm hƣơng pháp đánh giá thiết bị dùng Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi đa dạng phong phú, từ loài cá sống tầng đáy đến loài cá sống tầng nổi, từ loài cá có kích thước lớn đến loài có kích thước nhỏ,…Nhưng xu hướng chung nói surimi sản xuất từ loài cá giá trị kinh tế, việc sản xuất surimi có ý nghĩa kinh tế xã hội Hiện giới, phần lớn nguyên liệu chủ yếu loại cá thuộc họ cá tuyết Ở nước phát triển khác, surimi sản xuất từ loài cá thuộc họ Micropogon Pseudosiaens Ở Nhật, việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối làm surimi Ở mức có loài cá cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng,… Nguyên liệu sản xuất surimi Mỹ giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi Mỹ cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius Micromesistius, cá đù, cá cát,… số loài cá nước khác nghiên cứu để sản xuất surimi cá mè, cá chép Ở Việt Nam, nguyên liệu sản xuất surimi cá mối, cá đù, bánh đường,…Tỷ lệ sản phẩm thu sản xuất theo quy trình gốc 22-33% so với nguyên liệu 1.2.2 Gia vị, phụ gia Một nhược điểm surimi đông lạnh cấu trúc vốn có Nếu cho Sobitol đường vào giảm giá trị dinh dưỡng trình bảo quản lạnh, giảm tượng thoái hóa cấu trúc Tinh bột cải thiện cấu trúc ổn định khối gel Muối có tác dụng điều vị cho sản phẩm Gelatin có tác dụng tạo gel tốt SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng TH C HÀNH 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu ↓ Phân cỡ, phân loại ↓ Rửa ↓ Fillet ↓ Rửa ↓ Nghiền giã ↓ Rửa 3, tách nước ↓ Rửa 4, tách nước ↓ Rửa 5, tách nước ↓ Phối trộn phụ gia ↓ Nghiền giã ↓ Định hình ↓ Cấp đông ↓ Bảo gói, bảo quản SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên Chọn loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, thịt trắng Cá để làm surimi nhóm chọn cá diêu hồng 500g Cá tươi, mắt trong, mang đỏ tươi, thịt đàn hồi Rửa  Mục địch: Loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu cá trình đánh bắt, vận chuyển  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C Cho nguyên liệu vào thau dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, lấy cá để Fillet  Mục đích: tách rời xương thịt để thu hồi thịt, mỡ cá  Thao tác:  Cá đánh vảy (nếu có), đem rửa để chuẩn bị fillet  Để cá nằm thớt, quay đầu tay nghịch, lưng quay phía người fillet Tay nghịch nắm giữ vây phần đầu cá Tay thuận cầm dao cắt đường xéo từ vay đến hết lườn Cắt đường từ vây đến hết phần thịt đầu, dao nghiêng 450, cắt xuống đụng xương sống Cắt mở đường từ thịt đầu đến hết đuôi, đảo dao ngược lại từ đuôi đến đầu Thao tác tương tự đến hết phần bụng cá, ta miếng cá fillet Úp miếng fillet vào thân cá giống lúc chưa fillet Lật cá lại làm tương tự miếng cá thứ 2, cắt lấy miếng fillet khỏi xương, tương tự lấy miếng thứ  Sau fillet thu miếng fillet, lột da Đặt đuôi miếng fillet nằm bên tay trái, phần da nằm thớt, phần thịt phía trên, dùng dao lột da từ phía đuôi đến đầu miếng fillet, dao tạo với miếng fillet góc 450C vạt dao phía trước Trong trình vạt dao lưỡi dao cách thớt khoảng cách, khoảng cách chiều dày da cá Định mức= Rửa  Mục địch: loại bỏ máu, nhớt tạp chất khác sót lại miếng cá sau fillet  Thao tác: Chuẩn bị thau nước với tỉ lệ nước: nguyên liệu=3:1, thêm đá vào thau để nhiệt độ nước ≤ 100C Cho miếng cá vào thau dùng tay rửa nhẹ bề mặt miếng cá để loại bỏ máu, nhớt chất bẩn bám miếng cá, lấy miếng cá để Nghiền giã SVTH: Nhóm Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Cho miếng cá fillet thu vào máy xay tiến hành xay, phần thịt xay nhỏ sơ Trong trình xay có biến đổi vật lý hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trình nghiền làm cho protein bị biến tính phần Quá trình giúp thực công đoạn sau có hiệu nhờ giảm kích thước nguyên liệu Rửa 3, ép tách nƣớc  Mục đích: khử mùi, màu cho thịt cá loại bớt protein hòa tan, enzyme (protease), lipid chất mang oxy hồng cầu gây nên oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất protein  Chuẩn bị: dùng acid acetic 0,1% để tiến hành rửa, lượng acid sử dụng gấp lần thịt cá  Thao tác:  Cho cá xay thô vào thau nước có acid acetic, dùng đũa khuấy đảo vừa phải đặn, trình rửa phải thực nhanh không 10 phút  Sau lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước khỏi thịt cá, để tự nhiên vài phút, tiếp tục tiến hành lần rửa  Khối lượng thịt cá thu 360g Rửa 4, ép tách nƣớc  Rửa nước muối có nồng độ 1% để tiến hành rửa, tỉ lệ nước rửa: thịt cá=4:1  Cho thịt cá vào thau nước khuấy đảo vừa phải đặn, thời gian rửa không 15 phút  Sau lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước khỏi thịt cá, để tự nhiên vài phút, tiếp tục tiến hành lần rửa  Khối lượng thịt cá thu được: 350g Rửa 5, ép tách nƣớc  Rửa nước thường có nhiệt độ 150C, thời gian rửa 10 phút, tỉ lệ nước rửa: thịt cá= 6:1  Sau lần rửa, dùng vải mùng để tách ép nước khỏi thịt cá, độ ẩm thịt cá sau ép tách 70-80% Nếu ẩm cao phối trộn phụ gia gây nhão thấp gây giòn (do tinh bột)  Khối lượng thịt cá thu được: 310g Phối trộn phụ gia Khối lƣợng (g) Phụ gia Tỷ lệ (%) Tinh bột 0,3 0,93 Gelatin 0,2 0,62 Sobitol 0,2 0,62 SVTH: Nhóm 10 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Chuẩn bị: thau, rổ, dao  Cách tiến hành: + Đối với khoai môn gọt vỏ chúng Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm củ, tay thuận dùng dao bào dọc theo chiều dài củ, sau bào hết phần vỏ cắt đầu củ + Đối với nấm mèo: cắt bỏ phần gốc, phần bị hư hỏng + Đối với hành tây, hành tím: lột bỏ vỏ  Yêu cầu: loại củ phải gọt vỏ không chạm vào lớp thịt củ bên Rửa     Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất bẩn bám bán thành phẩm Chuẩn bị: rổ, thau chứa nước rửa Cách tiến hành: tiến hành rửa củ thau nước, qua lần rửa Yêu cầu: nông sản sau rửa phải tạp chất bẩn Cắt sợi  Mục đích: Giúp cho trình phối trộn dễ dàng đồng tạo điều kiện thuận lợi cho trình định hình  Chuẩn bị: vệ sinh dao, thớt dùng để cắt  Cách tiến hành: Nguyên liệu củ sau kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn tiến hành cắt sợi, chiều dài từ -5cm, dày khoảng 0.3cm Các loại nấm mèo, hành tây, hành tím tiến hành cắt sợi  Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn tạp chất bên ể  Mục đích: làm giảm lượng nước có nguyên liệu  Chuẩn bị: rổ  Cách tiến hành: cho nguyên liệu vào rổ để nước thoát  Yêu cầu: nguyên liệu khô ráo, không chứa nhiều nước  Gia vị (bột ngọt, muối, tiêu)  Mục đích: tạo hương vị cho chả giò  Chuẩn bị:cân  Cách tiến hành: cân gia vị theo khối lượng tính sẵn  Yêu cầu: gia vị có mùi đặc trưng không bị hư hỏng, mốc, đổi màu, không vón cục, không bị chảy nước SVTH: Nhóm 30 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Phối trộn  Mục đích: làm cho thành phần nhân trộn lẫn vào nhau, tạo đồng cho nhân chả giò  Chuẩn bị: thau phải vệ sinh  Cách tiến hành: cho nguyên liệu (thịt tôm, mực, khoai môn, hành tây, hành tím) gia vị (muối, bột ngọt, tiêu) định lượng vào thau  Yêu cầu: nguyên liệu cần trộn đều, tránh gãy vỡ nguyên liệu Khối nhân sau trộn phải đồng  Bánh xốp Tiếp nhận bánh xốp nguyên vẹn không bị rách, nát Độ dày bánh đồng Không có mùi lạ, không dính tạp chất ịnh hình  Mục đích: tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm Xác định khối lượng sản phẩm, định hình nhân cho sản phẩm tạo cảm quan cho sản phẩm  Chuẩn bị: bánh xốp  Cách tiến hành: đặt phần bánh xốp lên bàn đưa bề trái lên sau đặt phần nhân lên Tiếp theo ghép hai mí hai bên phần bánh xốp lại thành hai đường thẳng song song cuộn tròn lại  Yêu cầu: chả giò có chiều dài khoảng 5-6 cm, nặng khoảng 25-27g Các chả giò phải nguyên vẹn, kích thước khối lượng Không để lộ nhân mí bên Chiên  Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật làm chín sản phẩm  Chuẩn bị: dầu, chảo chiên phải vệ sinh  Cách tiến hành: sau định hình xong đặt chả giò lên chảo chiên  Yêu cầu: chả giò chín vàng Làm nguội  Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm để thuận tiện cho việc vô hộp Hạn chế phát triển vi sinh vật chịu nhiệt  Cách tiến hành: sau chiên xong lấy chả giò làm nguội quạt máy đến nhiệt độ phòng (10- 15 phút)  Yêu cầu: sản phẩm phải đạt nhiệt độ làm nguội theo yêu cầu Vào hộp  Mục đích: nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên  Chuẩn bị: hộp nhựa  Cách tiến hành: sau định lượng xong xếp vào hộp nhựa PE đủ số lượng SVTH: Nhóm 31 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Yêu cầu: hộp phải nguyên vẹn Trước xếp chả giò vào hộp, hộp xịt cồn để tiệt trùng vi khuẩn đảm bảo cho chả giò không bị hư hỏng HÌNH ẢNH Nguyên liệu hải sản Mực tôm sau xử lý Nông sản sau cắt sợi SVTH: Nhóm 32 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Định hình Phối trộn Thành phẩm SVTH: Nhóm 33 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng BÀI 5: CÔNG NGH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM TỔ CHIM MỤC ÍCH VÀ YÊU CẦU 1.1 Mục đích Phát triển sản phẩm nhằng nâng cao giá trị kinh tế thủy hải sản, mang đến cho người tiêu dùng thêm lựa chọn cho bữa ăn cua gia đình 1.2 Yêu cầu Phải sản phẩm mới, chưa có mặt thị trường Có giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Tôm Tôm gồm phần sau: đầu, thân đuôi Hình 3.1: Giải phẫu học tôm  Đầu: gồm chân, càng, gai nhọn, râu Thân có sáu đốt (segments), mặt bụng có chân bơi (swimmerets) Đuôi có gai nhọn (telson) cánh đuôi hai bên gai (tail fans) Trong chế biến tôm sau bỏ phần đầu, phần thịt nối với đầu dính lại đốt thứ sáu gọi thịt hàm (hanging meat/ throat meat) Thâm tôm có ống dẫn thực phẩm phân từ đầu sau đuôi thường gọi (vein)  Thịt tôm nằm gần hoàn toàn phần thân (trừ tôm mũ ni thịt đầu) Đây phần kinh tế đối tượng chủ yếu công nghệ chế biến tôm  Toàn tôm bọc lớp vỏ cứng kitin, phần đầu ngực phủ lớp vỏ nguyên, phần thân đốt, bụng màng da Toàn lớp vỏ không sinh trưởng tôm phải lột xác theo chu kỳ sinh trưởng cá thể  Dưới vỏ lớp biểu bì có vai trò định việc lột vỏ cũ hình thành vỏ tôm Trong lớp biểu bì trung bì có chứa sắc tố astasantin SVTH: Nhóm 34 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng lượng nhỏ caroten, sắc tố nguyên nhân hình thành màu sắc cảu tôm lúc tươi ngon lúc ươn thối  Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, trừ lột, lúc lột thịt tôm hết kết cấu, mềm nhũng dễ bị vi dinh vật xâm nhập giập nát va chạm học vận chuyển (và tiền đề cho trình phân hủy tác dụng enzyme vi sinh vật) Bảng 3.1: Thành phần hóa học tôm ầu tôm (%) Loài tôm Thân tôm (%) Thịt tôm (%) He 61,19 52,05 29,80 10,00 Thẻ 52,95 51,62 28,00 9,00 Sú 61,96 52,84 31,40 8,90 Rằn 58,23 48,60 33,90 10,40 Gân 59,30 41,45 33,14 11,27 Chì 57,71 47,43 31,85 11,07 Bộp 60,32 49,02 31,55 12,15 Rão 58,68 46,94 33,20 12,20 Nghệ 60,25 48,04 31,75 13,07 Sắt 50,47 39,15 42,38 11,62 Càng 40,22 31,61 51,95 8,56 Hùm 28,07 22,20 63,40 5,50 Mũ ni 41,52 30,77 52,02 12,57 SVTH: Nhóm Vỏ tôm (%) 35 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 2.1.2 Rau củ Khoai tây  Khoai tây có chứa vitamin, khoáng chất loạt hóa chất thực vật carotenoit phenol tự nhiên Axít chlorogenic cấu thành đến 90% phenol khoai tây Các hợp chất khác khoai tây axit 4-O-caffeoylquinic (axit crypto-clorogenic), acid 5-O-caffeoyquinic (acid neo-clorogenic), acid 3,4dicaffeoylquinic 3,5-dicaffeoylquinic Trong củ khoai tây vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o,2 mgvitamin B6(10%) lượng nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt kẽm Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbohydrat củ trung bình Các hình thức chủ yếu cacbonhydrat tinh bột Một phần nhỏ có khả chống tiêu hoá từ enzym dày ruột non Tinh bột khoáng coi có hiệu ứng sinh lý lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: chống ung thư ruột kết, tăng khả nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol chất béo trung tính huyết tương, tăng cảm giác no, chí làm giảm chất béo tích trữ thể Cách chế biến khoai tây làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, làm nguội tăng lên 13% Khoai tây xếp vào loại thức ăn có số Glycemic(GI) cao, thường bị loại trừ khỏi chế độ ăn người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp Trong thực tế số GI tùy thuộc loại khoai tây khác khác nhau.[38]  Do chứa nhiều cacbonhydrat, khoai tây cho khiến cho người bị béo phì dư thừa nhiều chất béo Tuy nhiên, nghiên cứu Đại học California, Davis Trung tâm Quốc gia An toàn Thực phẩm Công nghệ, Viện Công nghệ Illinois chứng minh người đưa khoai tây vào chế độ ăn uống họ giảm cân Cà-rốt  Cà rốt sử dụng phổ biến loại thực phẩm cung cấp nhiều dưỡng chất cho thể Cà rốt dùng dạng súp, nước ép ǎn sống trực tiếp Dưới số công dụng tiêu biểu cà rốt Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều loại thực phẩm Beta-carotene thể hoạt động tích cực carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A thực vật Vitamin A giữ vai trò quan trọng thể kích thích tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô Da mắt, bảo vệ máy tiêu hóa tiết niệu tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn Thiếu vitamin A gây triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt Hiện tượng khô mắt dẫn tới đến việc bị mù chất nhầy mắt không sản sinh Trong cà rốt chứa nhiều vitamin B, C, D, E K; canxi, phốt-pho, kali, natri, lượng nhỏ kháng chất protein Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng thành ruột Ngoài ra, cà rốt đóng vai trò chất làm gan Nếu dùng thường xuyên giúp gan tiết chất béo mật Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt người già, giúp bảo vệ Da tác động ánh nắng mặt trời; giảm mụn trứng cá; làm lành vết thương nhỏ; giảm nguy bị bệnh tim, SVTH: Nhóm 36 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng cao huyết áp cải thiện sức khỏe mắt Nước cà rốt thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng vô phong phú Lượng vitamin, khoáng chất enzyme ly nước ép cà rốt với lượng vitamin, khoáng chất enzyme có hai đĩa xà lách trộn Chất dinh dưỡng hấp thụ uống nước ép cà rốt giống ǎn chúng Tuy nhiên biết chất xơ có củ cà rốt yếu tố quan trọng Chất xơ thực phẩm cần thiết cho hệ tiêu hóa thể Do ngày cần ǎn loại thực phẩm giàu chất xơ rau, trái ngũ cốc (không xay nhuyễn) ậu cô-ve  Loại đậu tính ôn, có tác dụng nhuận tràng, bồi bổ nguyên khí Đậu cô ve chứa nhiều nguyên tố vi lượng protein, canxi, sắt, mà có nhiều kali, magie, natri Do thích hợp với người cần phải ăn uống natri bị tim, thận, cao huyết áp Khi ăn cần ý nấu chín, không dễ bị ngộ độc SVTH: Nhóm 37 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng TH C HÀNH 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Rau củ Tôm Xử lý Rửa Rửa Xử lý PTO Cắt sợi Rửa Phối trộn Định hình Hấp Chiên SVTH: Nhóm Sản phẩm 38 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Rau củ Rau củ sau mua gọt vỏ, sau mang rửa nước nhiệt độ thường sau rửa để bào sợi mỏng, nhỏ 3.2.2 Tôm 3.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu a Mục đích: Tôm tiếp nhận phải có giấy xác nhận:  Không sử dụng kháng sinh cấm, dư lượng thuốc kháng sinh trong nguyên liệu  Đảm bảo lô nguyên liệu nuôi vùng kiểm soát đạt yêu cầu dư lượng thước trừ sâu kim loại nặng  Khi tôm xí nghiệp QC kiểm tra để đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ tôm nguyên liệu Nếu đạt đem rửa chuyển vào công đoạn b Yêu cầu:  Vệ sinh dụng cụ Chlorine 100ppm trước sau tiếp nhận nguyên liệu Nước đá để ướp bảo quản nguyên liệu sản xuất từ nguồn nước phải xay nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh trước sau tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu  Tôm nguyên liệu thông qua trạm thu mua đại lý Tôm bảo quản nước đá thùng nhựa thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỉ lệ tôm/ đá, đảm bảo nhiệt độ 40C vận chuyển tàu, xe, ghe thời gian vận chuyển không c Chỉ tiêu cảm quan:  Tôm tươi mùi hôi, không lẫn tạp chất, màu sắc tự nhiên không bị biến đen hay biến đỏ, không trầy xước, không đứt gãy khớp SVTH: Nhóm 39 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng  Nhận xét:Tiếp nhận nguyên liệu khâu quan trọng công đoạn chế biến sau phụ thuộc nhiều vào chất lượng tôm nguyên liệu ban đầu Việc làm nhằm đảm bảo sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất đảm bảo mang lại lợi nhuận cho công ty 3.2.2.2 Rửa Tôm nguyên liệu tiếp nhận phải tiến hành rửa nước có pha Chlorine 50 ppm, nhiệt độ 100C a Mục đích: Rửa nguyên liệu nhằm làm nguyên liệu , loại bỏ tạp chất, vi sinh vật hạn chế tối đa lây nhiễm vi sinh vật b Thao tác: Tôm sau tiếp nhận công nhân cho vào rổ nhựa vệ sinh trước Mỗi rổ khoảng từ – kg tôm, rổ rửa qua hồ nước chứa chlorine có nồng độ 50 ppm Nhúng rỗ ngập vào hồ nước rửa, dùng tay khuấy đảo cách nhẹ nhàng, tránh dập nát tôm Ngoài ra, ta sử dụng thiết bị rửa băng chuyền xích, trống quay,…nhưng việc rửa máy không rửa thủ công Lưu ý: sau 10 – 20 lần rửa thay nước lần c Yêu cầu:  Phải rác bẩn, vật lạ, nguyên liệu tôm không bị dập nát  Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, kỹ thuật 3.2.2.3 Xử lý PTO Khu vực xử lý phải sẽ, thoáng mát Mặt rộng, đủ chỗ cho số công nhân làm việc, cân khâu sau để dây chuyền sản xuất thuận tiện tránh nhiễm chéo a Lột đầu :  Mục đích: Loại bỏ đầu nội tạng đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng đầu) + Chuẩn bị : Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 50C, dao Thái Lan nhỏ + Thao tác: Tay nghịch cầm tôm, cho tôm nằm ngửa lòng bàn tay Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm đẩy nhẹ phần đầu tôm tróc ra, nội tạng SVTH: Nhóm 40 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng gạch dính mép Cho đầu tôm vào thao nước, cạo gạch chất bẩn mép thịt đầu, loại bỏ tôm có Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm Sau cho tôm vào thau nước đá bảo quản + Yêu cầu kỹ thuật:  Tôm sau lột đầu, giữ thịt hàm Việc giữ lại miếng thịt quan trọng giúp cho tôm có hình dáng đẹp làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm) Sau lột, vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác  Đối với tôm vỏ bỏ đầu sau công đoạn lột đầu bán thành phẩm chuyể sang công đoạn rửa  Đối với tôm thịt sau lột đầu bán thành phẩm xử lý tiếp tục sau: b Bóc vỏ Tôm sau lột đầu tiến hành bóc vỏ + Mục đích: Đáp ứng yêu cầu công nghệ + Chuẩn bị: Lấy 2/3 thau nước lột vỏ, 1/3 thau nước đá bảo quản bán thành phẩm, thau đựng bán thành phẩm ướp đá để báo quản Nhiệt độ thau nước chứa bán thành phẩm ≤ 100C + Thao tác:  Tay nghịch cầm úp tôm cho thân tôm nghiêng 60 , phần đầu hướng phía cầm dao; ngón tay, ngón tay trỏ nghịch đặt vị trí đầu đốt để cố định thân tôm  Tay thuận cầm dao, đưa mũi da phần vỏ tôm (phần tiếp xúc thân bụng tôm), xoay dao xung quanh thân tôm đồng thời tay nghịch giữ nguyên để lột hai đốt đầu tôm; tiếp tục thực thao tác để lột 2-3 đốt Giữ lại đốt thứ đuôi tôm  Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo bỏ phần chân bơi  Bán thành phẩm cho vào thau nước đá bảo quản  Vỏ, chân tôm cho vào thau nước xử lý Yêu cầu:  Bán thành phẩm phải nội tạng, tôm  Thân tôm phải giữ phần thịt hàm SVTH: Nhóm 41 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 3.2.2.4 Rửa Tôm sau lột đầu, rút chỉ, tôm rửa nước có pha chlorine 20 ppm Thời gian rửa qua hồ 10-20 giây rổ không 3kg Những lúc bán thành phẩm nhiều sử dụng thiết bị rửa băng chuyền + Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân gạch thoát từ đầu tôm + Thao tác: Cho tôm vào rổ, ngâm rổ hồ thứ có pha chlorine 10 ppm nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa 20 giây + Yêu cầu: Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn thực thao tác tách đá tạp chất 3.2.3 Phối trộn  Mục đích: trộn nguyên liệu với gia vị loại bột nhừm mục đích tạo độ kết dính cho sản phẩm sau định hình, tăng mùi vị giá trị cảm quan sản phẩm  Thao tác: Cân tỉ lệ bột : bột mì 1:3; muối; bột Cho bột gia vị cân sẵn vào tô đổ nước vào sau đánh bột tay cho bột không bị vón cục, đánh tới hi tạo thành hỗn hợp bột lỏng Sau có dung dịch bột tiến hành cho rau củ trộn chung với bột SVTH: Nhóm 42 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng 3.2.4 ịnh hình  Mục đích: tạo hình cho sản phẩm  Thao tác: đặt khuôn hình tròn lên cân, chỉnh cân Sau định lượng lượng rau củ trộn khoảng từ 40-45g, tạo hình cho rau củ theo hình dạng khuôn Cuối đạt tôm lên  Yêu cầu: sản phẩm sau định hình có dạng hình tròn giống tổ chim 3.2.5 Hấp Sau định hình sản phẩm xong mang hấp cách thủy nồi hấp khoảng phút Sản phẩm sau hấp tạo thành khối nhờ kết dihs bột 3.2.6 Chiên Trước sử dụng sản phẩm tôm tổ chim phải chiên ngập dầu nhằm tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm SVTH: Nhóm 43 Báo cáo Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng ÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  Sau nhóm hoàn thành sản phẩm san phẩm khong đạt chất lượng mong muốn Cấu trúc sản phẩm không bền chặt mà rời rạc, san phẩm không đẹp mắt, giá trị cảm quan không cao  Do tỉ lệ bột pha không phù hợp, nhóm tìm cách khắc phục để tạo độ kết dính bột rau củ tốt  Tuy nhiên mùi vị sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng, không gây ngán cho người sử dụng SVTH: Nhóm 44