BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG I HỌC CÔNG NGHI TH C HẨM T HCM KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN  BÁO CÁO TH C HÀNH CÔNG NGH SẢN XUẤT Ồ HỘP THỦY SẢN GVHD: LỚP: SVTH: Nhóm TP.HCM, tháng năm Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản DANH SÁCH NHỐM HỌ TÊN SVTH: Nhóm MSSV PHÂN CÔNG Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản MỤC LỤC BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ 1.1 Quy trình công nghệ 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.2.1 Nhận xét .8 1.2.2 Sự cố biện pháp khắc phục BÀI SẢN XUẤT Ồ HỘ CÁ NỤC CÓ GIA VỊ 11 2.1 Qui trình công nghệ 11 2.2 Cách tiến hành 12 2.3 Yêu cầu thành phẩm 14 2.4 Nhận xét 15 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA 16 3.1 Qui trình công nghệ 16 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ .17 BÀI 4: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ TRÍCH NGÂM DẦU 23 4.1 Quy Trình 23 4.2.Thuyết Minh Quy Trinh .24 Khó khăn, biện pháp khắc phục 26 Bài 5: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NGHÊU (không gia vị) 27 5.1 Quy trình công nghệ: 27 5.2 Thuyết minh quy trình .27 SVTH: Nhóm Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 1.1 BÀI 1: CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ Quy trình công nghệ Nguyên liệu Phân loại/cỡ Xử lí Rửa Ướp muối Hấp Làm Vào hộp Rót sốt Chuẩn bị dịch sốt Bài khí, ghép mí Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị SVTH: Nhóm Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ Bước : Nguyên liệu Cá ngừ : 1,5 kg Hộp : Nguyên liệu cá ngừ phải tươi, mắt trong, không bong tróc da, bụng không bị bể Bước : Phân cỡ /loại - Chuẩn bị : Rổ, thau - Đổ lên bàn, tiến hành phân cỡ theo số kg con, thấy có nghi ngờ phải kiểm tra lại cân đồng hồ - Cá ngừ phân cỡ theo số kg/con cụ thể là: Bảng 1.2 Cỡ cá ngừ Kg/con Kg/con  1.0 – 1,799 1,8 – 2,499 2,5 – 3,499 3,5 – 4,999 5,0 – up - Yêu cầu : phân cỡ /loại phải nhanh phải đảm bảo cỡ, loại Bước 3: Xử lý Chuẩn bị : Rổ, thau, thớt Cách thực : - Cá cắt vây, lưng, bụng, cắt đuôi mổ bụng bỏ hết nội tạng - Đặt dao sát phần vây bụng cắt ngang phần đầu lìa khỏi - Chú ý : cỡ cá lớn 1,5Kg nên rạch đường thân hai bên thân để giúp cá mau chín hấp + Cá có cỡ : (2,5 ÷ 3,499) rạch hai bên thân, chiều dài vết rạch khoảng 15cm + Cá có cỡ : (3,5 ÷ 4,999) cắt đôi (một mảnh lưng mảnh bụng ) + Cá có cỡ 5,0 - up cắt đôi không để lẫn cỡ 3,5 Yêu cầu : Sau xử lý, bán thành phẩm phải vẩy, nội tạng, vết cắt đầu phải đẹp Bước 4: Rửa Mục đích: tiếp tục làm nguyên liệu tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu chất nhớt tiết Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rửa  10°C, nhiệt độ cá  10°C SVTH: Nhóm Báo cáo thực hành Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản Cách thực hiện: khay nguyên liệu cá sau xử lý cho vào thau nước rửa Trong thời gian rửa, nhiệt độ nước rửa trì  10°C Bước 5: Ướp muối (Chỉ áp dụng với nguyên liệu cá tươi cá cấp đông không ướp muối ) Mục đích: Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ vi sinh vật, tránh hỏng cá Làm kết cấu cá vững chắc, sản phẩm cá đóng hộp bị vỡ nát Làm cho cá có vị ngon Cách thực hiện: Pha dung dịch muối có nồng độ 10% cho cá vào ngâm 20 phút nhiệt độ phòng Bước 6: Hấp cá Chuẩn bị : Nồi hấp Mục đích : làm chín cá, loại bỏ vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lạng da ca công đoạn sau Cách thực : Xếp cá vào khay đem hấp Cách xếp : + Cách xếp:  Cá có cỡ: