ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - TRẦN THỊ NGẦN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM TỪ RƢỢU MEN LÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà Khoa CNSH- CNTP - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên - 2015 i LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, học hỏi thêm nhiều kiến thức chuyên môn kỹ thực hành, làm việc Để có kiến thức kết ngày hôm nay, trước tiên xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH&CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Đặc biệt xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới ThS Bùi Tuấn Hà - Giảng viên khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên giúp đỡ hướng dẫn suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp đại học Tôi xin chân thành cảm ơn: Các thầy cô phòng thí nghiệm vi sinh vật khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm dạy nhiều kiến thức phòng thí nghiệm kỹ thực hành để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh cạch đó, giúp đỡ gia đình, bạn bè chỗ dựa tinh thần vững để học tập tốt Trong trình thực tập viết khóa luận, kinh nghiệm hạn chế nên không tránh khỏi sai sót Vì vậy, mong nhận đóng góp ý kiến thầy, cô giáo để khóa luận hoàn thiệt Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 06 năm 2015 Sinh viên Trần Thị Ngần ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 29 Bảng 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 29 Bảng 3.3 Thành phần lít môi trường MPA .30 Bảng 3.4 Thành phần lít môi trường ethanol - cao nấm men 30 Bảng 3.5 Thành phần 500 ml môi trường lên men 31 Bảng 4.1 Các chủng phân lập từ mẫu mẻ dấm 38 Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc chủng phân lập .39 Bảng 4.3 Hàm lượng acid tổng môi trường nuôi cấy chủng 41 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên tăng trưởng chủng .42 Bảng 4.5 Ảnh hưởng pH lên tăng trưởng chủng 44 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian lên sử tăng trưởng chủng 45 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian đối tạo thành acid tổng chủng 46 iii DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 2.1 Quá trình oxy hóa rượu thành acid axetic .8 Hình 2.2 Quy trình lên men giấm từ rượu men 11 Hình 2.3 Sơ đồ Phương pháp lên men chậm 12 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất men xã Bằng Phúc - huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 17 Hình 4.1 Kết nhuộm xanh metylen chủng vi khuẩn acetic AA2, AA5, AA8 kính hiển vi điển tử .38 Hình 4.2 Mẫu AA2 sau 24 nuôi cấy môi trường MPA 39 Hình 4.3 Khả tạo acid acetic chủng phân lập .41 Biểu đồ 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ lên tăng trưởng chủng t 43 Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng pH lên tăng trưởng chủng 44 Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên sử tăng trưởng chủng .45 Biểu đồ 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng acid acetic lên sử tăng trưởng chủng 46 iv MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề .2 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiến 1.3.1 Ý nghĩa khoa học .2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiến .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan dấm 2.1.1 Nguồn gốc dấm [10] 2.1.2 Sơ lược dấm 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng [1] .5 2.1.4 Lên men dấm .7 2.1.5 Ảnh hưởng điều kiện môi trường dinh dưỡng tới trình lên men 2.1.6 Quy trình sản xuất dấm [12] 11 2.1.7 Các phương pháp lên men .11 2.1.8 Biến đổi sinh hóa trình lên men 14 2.1.9 Một số dạng hư hỏng thường gặp trình lên men .14 2.1.10 Các tiêu sản xuất dấm 15 2.1.11 Ứng dụng acid acetic sản xuất dấm 16 2.2 Tổng quan rượu men 16 2.2.1 Khái niệm rượu .16 2.2.2 Men 17 2.2.3 Hệ vi sinh vật men .18 2.2.4 Thành phần đặc điểm rượu men 22 2.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất dấm Việt Nam nước giới 24 2.3.1 Tình hình sản xuất dấm giới 24 v 2.3.2 Tình hình sản xuất dấm nước 25 2.4 Vi khuẩn lên men acetic .26 2.4.1 Đặc điểm sinh học vi khuẩn acetic 26 2.4.2 Phân loại vi khuẩn acetic .27 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 29 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 29 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 29 3.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 29 3.2 Môi trường sử dụng 30 3.2.1 Môi trường nuôi cấy phân lập sử dụng môi trường MPA 30 3.2.2 Khả oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic sử dụng môi trường Ethanol - Cao nấm men 30 3.2.3 Lên men acetic từ rượu men sử dụng môi trường lên men 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp phân lập vi khuẩn acetic 31 3.4.2 Một số đặc tính sinh lý, sinh hóa chủng .33 3.4.3 Một số điều kiện ảnh hưởng đến lên men 34 3.4.4 Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động 36 3.4.5 Phương pháp thu thập thông tin 37 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu .37 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Phân lập vi khuẩn acetic .38 4.1.1 Phân lập 38 4.1.2 Một số đặc điểm phân loại mẫu 38 4.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng 41 4.2 Một số điều kiện ảnh hưởng đến lên men .42 vi 4.2.1 Chọn giống 42 4.2.2 Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian) tới trình lên men dấm từ rượu men .42 4.3 Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị .48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Dấm loại thực phẩm người biết đến từ hàng ngàn năm ngày trở thành văn hóa ẩm thực thiếu bữa ăn gia đình nhịp quan trọng ngày lễ tết nhiều quốc gia Trong loại thực phẩm lên men dấm ăn loại gia vị, dấm sử dụng chế biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực phẩm Ngoài dấm sử dụng loại dầu, kem làm trắng da sử dụng rộng rãi phát triển theo nhu cầu ngày cao người Dấm dùng vị thuốc phòng trừ cao huyết áp, sơ cứng động mạch, tăng cường tiết thận, phòng ngừa sỏi thận thể… Trong trình lên men, rượu đường bị oxy hóa không hoàn toàn tạo acid acetic Bên cạnh trình lên men tạo acid acetic có trình chuyển hóa thành phần khác môi trường tạo nên sản phẩm phụ acid hữu cơ, vitamin,…rất tốt cho sức khỏe Các sản phẩm phụ làm cho dấm lên men có vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học Ở Việt Nam, trình “lên men” acetic quen thuộc với nhân dân thông qua việc nuôi dấm gia đình Dấm tạo phương pháp lên men dân gian từ nguyên liệu chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái Tuy nhiên địa phương khác có cách lựa chọn sử dụng loại nguyên liệu khác để lên men dấm Do hiệu suất lên men dấm chất lượng dấm chưa ổn định Một số nguyên nhân gây nên không ổn định yếu tố, điều kiện trình lên men như: Nhiệt độ, nồng độ rượu, thời gian…Vì cần hoàn thiện điều kiện trình lên men dấm cách điều chỉnh yếu tố tác động cho phù hợp Do thực đề tài “Nghiên cứu trình lên men dấm từ rượu men lá” từ lên men dấm mang đậm hương vị truyền thống có hiệu suất cao 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề 1.2.1 Mục tiêu - Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện lên men tới trình lên men dấm từ rượu men lá, tạo sản phẩm dấm đặc trưng cho miền núi phía bắc 1.2.2 Yêu cầu - Phân lập vi khuẩn acetic lên men dấm - Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian…) tới trình lên men dấm từ rượu men - Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiến 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học nghiên cứu khoa học - Biết phương pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học - Việc nghiên cứu trình lên men dấm từ rượu men sở cho nghiên cứu để ứng dụng rộng rãi 1.3.2 Ý nghĩa thực tiến - Nghiên cứu trình lên men dấm từ rượu men để ứng dụng vào thực tiến sản xuất PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dấm 2.1.1 Nguồn gốc dấm [10] Ứng dụng dấm làm gia vị hàng kỷ Dấm dùng vị thuốc, tác nhân phá hủy chất bảo quản Vào thời trung nguyên, nhà luyện kim đổ dấm lên chì để tạo chì axetate Thời kì phục hưng, làm dấm nghề đem lại lợi nhuận Pháp Nước sản xuất gần 150 loại dấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa mâm sôi Sản xuất dấm phát triển Anh, sinh lời năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế dấm - bia Vào thời kì đầu Mỹ, sản xuất dấm rượu táo tảng nông nghiệp kinh tế hộ gia đình, giá gấp lần rượu táo thô truyền thống Sự chuyển từ rượu hay nước trái sang dấm trình hóa học rượu ethylic bị oxy hóa tạo acid acetic Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác dùng để tạo dấm Ở phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt nhiệt độ phòng Suốt khoảng vài tháng, nước trái lên men thành rượu sau bị oxy hóa thành acid acetic Phương pháp Orleans (Pháp) gọi phương pháp liên tục Nước trái thêm định kì vào mẻ dấm nhỏ trữ thùng gỗ Cả phương pháp chậm liên tục đòi hỏi vài tháng để sản xuất dấm Trong sản xuất dấm thương mại nay, phương pháp thông thường phương pháp lên men chìm ứng dụng Những phương pháp dựa mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức vào sản phẩm rượu 2.1.2 Sơ lược dấm 2.1.2.1 Khái niệm dấm Dấm chất lỏng có tính acid sản xuất từ lên men ethanol, dấm làm từ lên men chất có chứa tinh bột đường, ethanol kết trình lên men đường sau bị oxy hóa thành acid acetic vi khuẩn acid acetic 41 4.1.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng 4.1.3.1 Định tính acid acetic Trong trình phân lập, môi trường có nguồn carbon ethanol tuyển chọn chủng có vòng phân giải CaCO3, tức chủng có khả oxy hóa ethanol thành acetic Để kiểm chứng điều này, tiến hành định tính acid acetic tạo thành môi trường nuôi cấy chủng phương pháp dùng dung dịch Fe2(SO4)3 5% Kết có chủng có khả tạo acetic acid Thể hình 4.3 AA2 AA5 AA8 Hình 4.3 Khả tạo acid acetic chủng phân lập 4.1.3.1 Xác định acid tổng số phương pháp chuẩn độ Sau định tính acid acetic môi trường tăng sinh, tiếp tục thử nghiệm tiếp môi trường lên men Sau ngày định lượng acid acetic tạo theo phương pháp xác định acid tổng Kết trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Hàm lƣợng acid tổng môi trƣờng nuôi cấy chủng Chủng vi khuẩn Hàm lƣợng acid tổng (%) AA2 2,04 AA5 1,82 AA8 1,90 42 Kết nghiên cứu thể bảng 4.3 cho ta thầy chủng AA2, AA5, AA8, có hàm lượng acid acetic cao có chủng AA2 có hàm lượng acid acetic 2,04%, chủng AA8 có hàm lượng acid acetic 1,90% lại chủng AA5 có hàm lượng acid acetic 1,82% Do chất trình lên men acetic trình oxy hóa rượu thành acid acetic với tham gia oxy phân tử Như tăng hàm lượng rượu hàm lượng acid acetic tăng tăng đến mức giới hạn Rượu ethylic nồng độ cao chất sát khuẩn nên môi trường có hàm lượng rượu cao làm ức chế hoạt động vi khuẩn acetic lên men dấm cần có nồng độ rượu khoảng thời gian định Ở thí nghiệm điều kiện lên men chọn chủng tiếp tục khảo sát 4.2 Một số điều kiện ảnh hƣởng đến lên men 4.2.1 Chọn giống Trong trình lên men địch tính acid acetic tạo xác định chủng tạo acid acetic cao AA2, AA5 AA8 Do thí nghiệm sau định chủng để nghiên cứu tiếp 4.2.2 Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian) tới trình lên men dấm từ rượu men 4.2.2.1 Nghiên cứu điều kiện nhiệt độ tới trình lên men dấm tử rượu men Nuôi cấy chủng môi trường lên men thay đổi nhiệt độ nuôi: 15, 20, 28, 30, 35, 37, 40, 45 48 giờ, đo OD bước sóng 590 nm thu kết trình bày bảng 4.4 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên tăng trƣởng chủng Nhiệt độ 150C 200C 280C 300C 350C 370C 400C 450C AA2 0,028 0,034 0,100 0,183 0,215 0,297 0,270 0,267 AA5 0,027 0,030 0,085 0,154 0,208 0,276 0,243 0,241 AA8 0,027 0,031 0,088 0,154 0,212 0,286 0,252 0,247 Chủng Giá trị ghi bảng giá trị trung bình lần lặp lại 43 Biểu 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên tăng trƣởng chủng Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến trình sinh trưởng phát triển vi khuẩn acetic Nhiệt độ thấp làm trình lên men xảy chậm Mặt khác nhiệt độ cao ức chế hoạt động đến mức độ đình sinh sản tế bào làm tăng tổn thất cho vi khuẩn hiệu suất trình lên men giảm bay acid acetic rượu etylic việc tìm nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn acetic phát triển tốt tăng hiệu suất lên men quan trọng Qua kết qủa thu tối nhận thấy khoảng nhiệt độ để chủng tăng trưởng 25 - 370C Nhiệt độ tối thích 370C Từ bảng 4.4 biểu đồ 4.2 Cho ta thấy nhiệt độ khác chủng acetic sinh trưởng phát triển khác nhau, tiến hành đo giá trị OD chủng khác chủng AA2 đạt giá trị OD cao 0,297 nhiệt độ 370C, thí nghiệm sau sử dụng nhiệt độ để lên men 4.2.2.2 Nghiên cứu điều kiện pH tới trình lên men dấm tử rượu men Nuôi cấy chủng môi trường lên men với điều kiện pH khác nhau: pH 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5 nuôi 370C 48 giờ, đo bước sóng 590 nm thu kết trình bày bảng 4.5 44 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng pH lên tăng trƣởng chủng pH 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 AA2 0,032 0,073 0,157 0,182 0,255 0,284 0,315 0,284 0,256 AA5 0,030 0,063 0,156 0,173 0,251 0,273 0,292 0,273 0,252 AA8 0,031 0,065 0,156 0,174 0,254 0,274 0,295 0,274 0,254 Chủng Giá trị nghi bảng giá trị trung bình lần lặp lại Biểu đồ 4.3 Ảnh hƣởng pH lên tăng trƣởng chủng pH môi trường lên men hay môi trường vi sinh vật nói chung với chủng hay nhóm vi sinh vật có khoảng pH khác tối thích cho sử sinh trưởng phát triển Đối với vi khuẩn acetic có pH tối thích khác Kết nghiên cứu ảnh hưởng pH đến khả sinh trưởng phát triển chủng vi khuẩn acetic thể qua bảng 4.5 biểu đồ 4.3 Qua bảng kết cho thấy pH khác chủng vi khuẩn acetic sinh trưởng phát triển khác nhau, chủng AA2 với pH = 5,5 đạt giá trị OD cao 0,315 pH thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi khuẩn acetic, thí nghiêm sau sử dung pH để lên men 45 4.2.2.3 Nghiên cứu điều kiện thời gian tới trình lên men dấm từ rượu men Nuôi cấy chủng môi trường lên men với điều kiện thời gian khác nhau: 24, 48, 72, 96, 120, 144 nuôi 370C, đo bước sóng 590 nm thu kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hƣởng thời gian lên tăng trƣởng chủng Thời gian 24 48 72 96 120 144 AA2 0,083 0,102 0,153 0,211 0,196 0,195 AA5 0,072 0,093 0,144 0,192 0,183 0,182 AA8 0,076 0,096 0,152 0,203 0,193 0,192 Chủng Giá trị ghi bảng giá trị trung bình lần lặp lại Biểu đồ 4.4 Ảnh hƣởng thời gian lên tăng trƣởng chủng Qua biểu đồ 4.4 Cho thấy thời gian để lên men khác nhau: Giá trị đo OD tăng dần thời gian tăng dần từ - 96 giảm dần xuống Điều giải thích: Do qúa trình lên men vi khuẩn acetic loài hiếu khí bắt buộc nên có nhiều oxy oxy hóa ethanol thành acid acetic diễn nhanh làm tăng sinh trưởng, phát triển vi khuẩn acetic Do giá trị OD tăng dần từ lúc bắt đầu nuôi cấy 96 sau bắt đầu giảm dần, nguyên nhân vi khuẩn chuyển hóa hết ethanol, sau xảy trình oxy hóa 46 Kết thể qua bảng 4.6 Biểu đồ 4.4 ta thấy thời gian sinh trưởng phát triển vi khuẩn acetic khác giá trị OD khác nhau, chủng AA2 với thời gian 96 đạt giá trị OD cao 0,211 thời gian thích hợp cho sinh trưởng phát triển vi khuẩn acetic, thí nghiệm sau sử dụng thời gian để lên men 4.3 Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phƣơng pháp lên men động Sau phối chế dịch lên men với nồng độ rượu men sung 6%, tiến hành lên men dấm phương pháp lên men động Ta thu nồng độ acid acetic khác từ chủng Bảng 4.7 Ảnh hƣởng hàm lƣợng acid acetic lên tăng trƣởng chủng Hàm lƣợng acid acetic (%) Thời gian Chủng 24 48 72 96 120 144 AA2 1,52 1,68 1,98 2,42 3,04 2,90 2,85 AA5 1,34 1,48 1,76 2,14 2,56 2,48 2,45 AA8 1,42 1,58 1,84 2,22 2,74 2,62 2,57 Biểu đồ 4.5 Ảnh hƣởng hàm lƣợng acid acetic lên tăng trƣởng chủng 47 Qua liên hệ biểu đồ 4.5 cho thấy hiệu lên men acid acetic việc sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động tăng nhanh thể qua hàm lượng acid acetic ban đầu tăng nhanh sau giảm dần nồng độ chất Sau 96 lên men chủng AA2 đạt hàm lượng acid acetic 3,04%, chủng AA5 đạt hàm lượng acid acetic 2,56%, chủng AA8 đạt hàm lượng acid acetic 2,74% Qua cho thấy chủng AA2 có hàm lượng acid acetic cao để làm chủng lên men có hiệu xuất cao Sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động tăng nhanh thời gian tiếp xúc vi khuẩn với dịch lên men tăng, bề mặt tiếp xúc vi khuẩn dấm O2 cao nên vi khuẩn dấm sử dụng chất C2H5OH tạo sản phẩm acid acetic Với phương pháp lên men động sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn vừa có tác dụng thông khí vừa lớp vật liệu để cấy vi khuẩn acetic Qua bảng 4.7 cho thấy sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động tăng cao từ - 96 sau giảm dần Quá trình diễn do: lúc đầu nồng độ chất cao nên hàm lượng acid acetic tăng nhanh, đến 96 nồng độ chất giảm đến 144 nồng độ chất không lúc nồng độ acid cao ức chế hoạt động vi khuẩn nên hàm lượng acid giảm Kết luận: Sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động tối ưu Sản phẩm giấm có nồng độ acid acetic cao Sau 96 ta kết thúc trình lên men thu sản phẩm 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu đề tài đến kết luận sau: - Từ mẫu mẻ dấm thu nhập chợ Thái Nguyên phân lập chủng nấm men AA2, AA5, AA8, tuyển chọn chủng vi khuẩn acetic AA2 có hoạt lực lên men cao Với tiêu hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào, khả oxy hóa ethanol thành acetic, định tính acid acetic, xác định acid tổng số phương pháp chuẩn độ chủng, xác định chủng nấm men phân lập mang đặc trưng Acetobacter - Nghiên cứu điều kiện (nhiệt độ, pH, thời gian) tới trình lên men dấm từ rượu men chủng phân lập + Xác định nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng chủng vi khuẩn acetic 370C + Xác định pH tối ưu cho sinh trưởng chủng vi khuẩn acetic 5,5 + Xác định thời gian tối ưu cho sinh trưởng chủng vi khuẩn acetic 96h - Nghiên cứu sử dụng giá thể phù hợp làm chất mang vi khuẩn cho lên men dấm phương pháp lên men động Kết sản phẩm dấm chủng AA2 có hàm lượng acid acetic cao 3,04 % hiệu suất lên men cao 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập tốt nghiệm có hạn, điều kiện để tìm hiểu yếu tố biến đổi xảy trình lên men phương pháp lên men - Nghiên cứu nồng dộ ethanol thích hợp cho trình lên men - Nghiên cứu mật độ vi khuẩn dịch nhân giống để chuẩn bị lên men - Nghiên cứu phương pháp lên men - Nghiên cứu tiêu đánh giá sản phẩm 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông nghiệp 2004 Võ Thị Anh Thy (2005), Cố định tế bào vi khuẩn Actobacter aceti giá thể Bacterial cellulose để sản xuất acid acetic, khóa luận cử nhân sinh học chuyên ngành vi sinh ĐH Quốc Gia TPHCM Nguyễn Văn Hiệu (1992), Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu Luận án phó tiến sĩ, Hà Nội Nguyễn Đức Lương (2002), Công nghệ vi sinh tập 2, vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM Nguyễn Đức Lương (2003), Công nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại Học Quốc gia TP HCM Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thị Thanh Hằng, Lê Lan Chi (2004) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Thanh Bảo (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến giấm từ dịch ép trái điều, đề tài tốt nghiệp, Trường ĐH Công Nghệ sài Gòn TP Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1997), Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Vu Thị Hồng (2000), Chọn khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng vi khuẩn acetic, Luận án thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh - Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 10 Lương đức phẩm, 1998 Công nghệ vi sinh, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 11 Lương đức phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo Dục 2010 II Tiếng Anh 12 Kersters, K.,Lisdiyanti, P., Komagata, K and Swings, J (2006), The family Acetobacteraceae: the genera Acetobacter, Acidomonas, Asaia 50 Gluconacetobacter, Gluconobacter and Kozakia In: Dworkin, M., Flacow, S., Rosenberg, E., Schleifer, k.- H., Stackebrands, E (Eds), The Procaryotes, 3rd ed., vol 5, Springer, New York III Intenet 13 [ http://giaoan.violet.vn/present/show?entry_id=240185 ] 14 [http://www.madehow.com/Volume-7/Vinegar.html] 15 [http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/BHR92_14 htm] 16 http://ruoumenlatn.com/gioi-thieu/ 17 http://vi.swewe.net/word_show.htm/?1253437_5&Giấm_táo 18 http://ucchau.ndclnh.com/ content&view=article&id=1915:dmgimdm-tadmtaudm-nht-va-con-me PHỤC LỤC Kết xử lý số liệu điều kiện tối ưu ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển chủng vi khuẩn acetic Phục lục 1: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên tăng trƣởng chủng aa2 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 15 0277 20 0337 28 30 35 45 2667 40 2700 37 Sig .1003 1830 2150 2973 518 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 718 1.000 aa5 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 15 0267 20 0303 28 30 35 45 2407 40 2427 37 0847 1537 2080 2757 Sig .119 1.000 1.000 1.000 382 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 aa8 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 15 0273 20 0313 28 30 35 45 40 37 Sig 0883 1540 2123 2470 2523 2863 078 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Phục lục 2: Ảnh hƣởng pH lên sử tăng trƣởng cá chủng aa2 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 3 3 2553 2560 2837 2837 Sig .0320 0730 1570 1817 3150 1.000 1.000 1.000 1.000 672 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 aa5 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 3 3 2510 2520 2727 2733 Sig .0303 0633 1563 1730 2920 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 201 388 1.000 aa8 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 3 3 2540 2543 2737 2740 Sig .0307 0647 1557 1737 2953 1.000 1.000 1.000 1.000 676 676 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phục lục 3: Ảnh hƣởng thời gian lên sử tăng trƣởng chủng aa2 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 24 48 72 144 1950 120 1963 96 Sig .0827 1020 1527 2110 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 207 1.000 1.000 aa5 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 24 48 72 144 120 96 Sig 0717 0930 1437 1817 1833 1917 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 aa8 Subset for alpha = 0.05 chung a Duncan N 24 48 72 144 1917 120 1933 96 Sig 0757 0957 1517 2027 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 064 1.000 1.000 [...]... tiếp xúc lớn, quá trình lên men giảm đạt 5 - 7 ngày, phương pháp lên men chìm thời gian lên men 72 - 96 giờ, nồng độ dấm đạt 7 - 14% [9] 2.1.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ Acetobacter thuộc nhóm vi khuẩn ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 25 - 320C Nhiệt độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng đến quá trình lên men dấm, nhiệt độ thấp quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến quá trình sinh sản... trong quá trình lên men 2.1.9.1 Dấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất dấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: 15 - Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất - Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất Nguyên nhân xảy ra quá trình này do nấm men Mycoderma, A xylinum, A aceti gây ra hiện tượng dấm đục và tạo cặn [9] 2.1.9.2 Bọ dấm Trong... trưởng như pepton, cao nấm men trong môi trường dinh dưỡng còn bộ sung sake, muối đậu nành, acid lactic, glycerine 11 2.1.6 Quy trình sản xuất dấm [12] Rượu men lá Nước Trộn đều Đường Lên men O2 Sản phẩm Giống vi sinh vật Bảo quản Lão hóa Đóng chai Hình 2.2 Quy trình lên men giấm từ rƣợu men lá 2.1.7 Các phương pháp lên men Có 4 phương pháp lên men chính: 2.1.7.1 Phương pháp lên men chìm [12], [20] Phương... vô cơ và chất dinh dưỡng - Dấm vang “Wine vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch rượu vang nho - Dấm gạo “Rice vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch bột gạo đã được chuyển hóa thành đường rồi thành rượu - Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt - Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây... nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu thành acid acetic sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên men Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24 - 370C, thời gian lên men từ 8 - 10 ngày Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng acid acetic thấp, tiến hành tải lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống 14 2.1.8... VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu - Các chủng vi khuẩn acetic được phân lập từ các nguồn vật liệu là mẻ, con dấm - Rượu men lá 3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên - Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 01/12/2014... Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử túi Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn tiếp tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở - Saccharomyces cerrevisine thuộc loại nấm men lên men nổi Trong quá trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập trung trên bề mặt Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên men xảy ra nhanh chóng và mạnh mẽ Lên men. .. sinh bào từ Nhiệt độ phát triển từ 5 - 400C pHopt = 3,2 - 3,45 22 - Chức năng: Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH của môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men Mặt khác nếu trong dịch lên men có mặt... rượu, người Nùng sử dụng phương pháp cất “ba ba”, mà phải “ba ba” làm bằng gỗ mít và ống dẫn rượu được làm bằng tre thì rượu mới ngon Quá trình cất phải đun đều lửa, không cho cháy to quá cũng không nhỏ quá để rượu ra từ từ… rượu men lá trở nên quý cũng vì cách làm kỳ công như thế Sau khi nấu: Nếu đổ vào chum để một thời gian, khi đem uống sẽ êm, cảm thấy vị ngọt nơi đầu lưỡi Cái hay của rượu men lá. .. lên men mãnh liệt và tạo thành một thể huyền phù có pha rắn là Acetobacter và pha lỏng là dịch lên men trong các nồi lên men đặc biệt Trong nồi lên men dịch rượu etylic được chuyển thành acid acetic khá nhanh Để lên men, dịch lên men đưa vào thiết bị gồm 6 - 12% rượu etylic cộng 1 3% acid acetic Thời gian một chu trình sản xuất khoảng 40 - 96 giờ Sản phẩm tạo thành 7 - 13% acid acetic, 0,2 - 0,5% rượu