ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ LỰU Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ TÔM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Phạm Thị Thu Hiền ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày khóa luận chưa công bố nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Lựu ii LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP giảng dạy hướng dẫn để có kiến thức tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thới ThS Phạm Thị Thu Hiền tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành khóa luận Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc cô, anh chị Công ty TNHH sản xuất thương mại thủy sản Quảng Ninh tạo điều kiện tốt để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lưu Hồng Sơn nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, xin bày tỏ tình cảm lòng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập, thực khóa luận tốt nghiệp để có kết ngày hôm Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Lựu iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại tôm sú Bảng 2.2: Thành phần % khối lượng tôm sú so với số loại tôm khác .4 Bảng 2.3: Hàm lượng dinh dưỡng tính theo % tôm sú số loại tôm khác Bảng 2.4: Thành phần axit amin tôm sú (% so với thành phần khối lượng) Bảng 2.5: Các loại lipit 100g thịt tôm Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin thịt tôm Bảng 2.7: Thành phần số chất khoáng thịt tôm Bảng 2.8: Sản lượng tôm sú giới năm 2001 17 Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan 26 Bảng 3.2: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm 27 Bảng 3.3: Thang phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 .28 Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan chả tôm sau rã đông thời gian khác .29 Bảng 4.2: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ polyphotphat khác 31 Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ mỡ heo khác .32 Bảng 4.4: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ bột bắp khác 34 Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ muối khác 35 Bảng 4.6: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ mì khác 37 Bảng 4.7: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau bổ sung tỷ lệ đường khác .38 Bảng 4.8: Chất lượng cảm quan chả tôm bán thành phẩm sau xay thời Bảng 4.9: Bảng 4.10: Bảng 4.11: Bảng 4.12: Bảng 4.13: gian khác 40 Bảng công thức phụ gia gia vị sản xuất chả tôm 44 Thành phần hóa học chả tôm .46 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm chả tôm 46 Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm cuối cùng 46 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu phụ 47 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Tôm sú Hình 4.1: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức rã đông 30 Hình 4.2: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung polyphotphat .31 Hình 4.3: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung mỡ heo 33 Hình 4.4: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung bột bắp 34 Hình 4.5: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung muối 36 Hình 4.6: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung mì 37 Hình 4.7: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức bổ sung đường 39 Hình 4.8: Biểu đồ thể giá trị cảm quan công thức xay thời gian khác 41 v KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (Food and Agriculture Organization) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NTTS Nuôi trồng thủy sản vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích 1.4 Yêu cầu đề tài 1.5 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu chung tôm 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ cho vào sản phẩm chả tôm 10 2.1.3 Khả tạo gel protein 14 2.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 2.2.1 Tình hình nghiên cứu giới 16 2.2.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng vật liệu, dụng cụ phạm vi nghiên cứu .19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 19 3.2.1 Địa điểm 19 3.2.2 Thời gian 19 3.3 Nội dung nghiên cứu .19 3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến 21 3.5 Bố trí thí nghiệm 22 3.5.1 Thí nghiệm 22 3.5.2 Thí nghiệm 22 vii 3.5.3 Thí nghiệm 23 3.5.4 Thí nghiệm 23 3.5.5 Thí nghiệm 23 3.5.6 Thí nghiệm 24 3.5.7 Thí nghiệm 24 3.5.8 Thí nghiệm 24 3.6 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 25 3.6.1 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm 25 3.6.2.Các phương pháp phân tích hóa học 28 3.6.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994 .28 3.6.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian rã đông nguyên liệu .29 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia gia vị 30 4.2.1 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung vào sản phẩm .30 4.2.2 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mỡ heo bổ sung vào sản phẩm 32 4.2.3 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ bột bắp bổ sung vào sản phẩm 33 4.2.4 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ muối bổ sung vào sản phẩm .35 4.2.5 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ mì bổ sung vào sản phẩm 36 4.2.6 Kết nghiên cứu xác định thời tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm 38 4.3 Kết nghiên cứu xác định thời gian xay hỗn hợp nguyên liệu .40 4.4 Quy trình công nghệ chế biến chả tôm 42 4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm 42 4.4.2 Thuyết minh quy trình 43 4.5 Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 45 4.6 Kết đánh giá sơ giá thành sản phẩm 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Vùng biển Việt Nam có nhiều loài tôm tôm sắt, tôm hùm, tôm sú, tôm xanh, tôm thẻ chân trắng…là loại thủy sản có giá trị kinh tế lớn Tôm sú nguồn thực phẩm phổ biến, ăn ưa thích nhiều người có mặt nhiều bữa ăn gia đình Trong nhà hàng, trung tâm tiệc cưới, khu du lịch, quán ăn, tôm sú ăn sang trọng có doanh số tiêu thụ lớn Các sản phẩm từ tôm sú có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có yiuoxu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ tôm với hình thức khác ngày tăng Chả tôm sản phẩm thủy sản sản xuất cách xay phối trộn thịt tôm chất phụ gia, gia vị để có độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt Đặc điểm chung chả tôm dính, dai, đàn hồi liên kết protein thịt tôm với khả tạo gel phụ gia với protein phối trộn điều kiện thích hợp Khả tạo gel sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, hàm lượng protein… yếu tố đóng vai trò quan trọng hình thành mạng lưới liên kết sản phẩm cần kiểm soát trình chế biến Tỉ lệ nguyên liệu, cách phối trộn quy trình chế biến ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính ví mà tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến chả tôm 1.3 Mục đích Xây dựng quy trình chế biến chả tôm có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, đa dạng hóa sản phẩm, áp dụng nghiên cứu vào sản xuất 1.4 Yêu cầu đề tài - Nghiên cứu thời gian rã đông nguyên liệu - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia cho mục đích tạo sản phẩm chả tôm - Nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến chả tôm - Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm - Xác định sơ giá thành sản phẩm 1.5 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.5.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học nghiên cứu khoa học - Biết phương pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học , xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo cáo khoa học - Kết nghiên cứu đề tài góp phần bổ sung sở khoa học thực tiễn việc mở rộng ngành chế biến sản phẩm từ thủy sản 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn Ứng dụng mở rộng sản xuất mặt hàng hải sản có giá trị cao đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng nước xuất Sig 5 3,8000 ,147 3,8000 4,6000 ,058 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 2,950 3,600 6,550 Mean Square ,983 16 ,225 19 F Sig 4,370 ,020 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 4,0000 ,075 4,0000 4,4000 ,201 Kết nghiên cứu tỷ lệ bột bắp a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,200 3,600 8,800 Mean Square 16 ,225 19 1,733 F Sig 7,704 ,002 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,0000 5 3,4000 3,6000 4,4000 1,000 ,075 b Màu ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 5,800 4,400 10,200 df Mean Square 16 ,275 19 1,933 F Sig 7,030 ,003 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,4000 3,6000 4,6000 1,000 ,270 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 3,800 4,400 8,200 df Mean Square 16 ,275 19 1,267 F Sig 4,606 ,017 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,6000 3,6000 ,270 4,4000 1,000 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,750 4,000 9,750 Mean Square 16 ,250 19 1,917 F Sig 7,667 ,002 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,4000 3,8000 4,6000 1,000 ,090 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ muối a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,200 3,600 5,800 df Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 3,350 4,400 7,750 df Mean Square 16 ,275 19 1,117 F Sig 4,061 ,025 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,4000 3,8000 ,270 3,8000 4,4000 ,089 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,150 4,400 8,550 Mean Square 16 ,275 19 1,383 F Sig 5,030 ,012 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,8000 4,6000 1,000 ,270 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 6,550 4,000 10,550 df Mean Square 16 ,250 19 2,183 F Sig 8,733 ,001 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,2000 3,6000 4,6000 1,000 ,248 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ mì a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 6,550 4,000 10,550 df Mean Square 16 ,250 19 2,183 F Sig 8,733 ,001 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,2000 Sig 5 3,2000 3,6000 ,248 4,6000 1,000 b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 2,200 3,600 5,800 Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,6000 Sig 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 4,400 4,800 9,200 df Mean Square 16 ,300 19 1,467 F Sig 4,889 ,013 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,6000 4,6000 1,000 ,593 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,950 4,800 7,750 df Mean Square ,983 16 ,300 19 F Sig 3,278 ,048 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,6000 ,593 4,4000 1,000 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,958 3,200 9,158 Mean Square 15 ,213 18 1,986 F Sig 9,309 ,001 b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 7,000 3,200 10,200 Mean Square 16 ,200 19 2,333 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana 3,0000 3,4000 5 Sig 3,4000 3,8000 4,6000 ,176 ,176 1,000 F Sig 11,667 ,000 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 6,950 3,600 10,550 Mean Square 16 ,225 19 2,317 F Sig 10,296 ,001 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,0000 3,4000 3,6000 Sig 4,6000 ,075 1,000 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 4,950 3,600 8,550 df Mean Square 16 ,225 19 1,650 F Sig 7,333 ,003 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,0000 3,6000 3,6000 Sig 4,4000 ,075 1,000 Kết nghiên cứu thời gian xay nhuyễn a Trạng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,550 4,400 8,950 Mean Square 16 ,275 19 1,517 F Sig 5,515 ,009 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 4 3,0000 3,6000 5 Sig 3,6000 3,8000 4,6000 ,065 ,517 1,000 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 ,555 3,6000 4,2000 ,089 4,2000 4,6000 ,245 b Màu sắc ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,200 5,600 9,800 Mean Square 16 ,350 19 1,400 F Sig 4,000 ,027 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 4,0000 ,147 4,0000 4,6000 ,128 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,200 3,600 5,800 df Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 d Vị ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 7,000 3,200 10,200 Mean Square 16 ,200 19 2,333 F Sig 11,667 ,000 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,0000 5 3,4000 ,176 3,4000 3,8000 ,176 4,6000 1,000 CHỮ KÝ GVHD CHỮ KÝ GVPB ThS Lƣu Hồng Sơn TS Trần Văn Chí