ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢƠNG THỊ TỨ “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHUỐI ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢƠNG THỊ TỨ “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHUỐI ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn : Chính quy : Công nghệ Sau thu hoạch : CNSH - CNTP : K43 - CNSTH : 2011 - 2015 : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Tuyết Mai Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Kết thúc bốn năm học tập, nghiên cứu rèn luyện mái trường Đại học, thân em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích chuyên môn khoa học Trong đợt thực tập tốt nghiệp em tiến hành nghiên cứu viết đề tài với tiêu đề: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối” Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tính giúp đỡ hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH - CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo giúp đỡ làm khóa luận Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ động viên nhiều lúc gặp khó khăn Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý thầy cô khoa CNSH - CNTP thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp hoàn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 10 tháng 05 năm 2015 Sinh viên Lƣơng Thị Tứ ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chuối (trong 100g) Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác Bảng 2.3: Thành phần hóa học chuối theo thời gian thu hoạch Bảng 2.4: Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối Bảng 2.5: Diện tích sản lượng chuối nước ta giai đoạn 2010 – 2013 13 Bảng Chất lượng cảm quan bột chuối tiêu bột chuối tây sau sấy 33 Bảng 4.2 Thành phần hóa học chủ yếu bột chuối sấy 34 Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan bột chuối độ chín khác 35 Bảng 4.4 Thành phần hóa học chủ yếu bột chuối sấy 36 Bảng 4.5 Chất lượng bột chuối sử dụng acid citric acid ascorbic 37 Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan bột chuối xử lý nồng độ Acid ascorbic khác 39 Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan bột chuối ủ nồng độ enzyme khác 41 Bảng 4.8 Thành phần hóa học chủ yếu bột chuối ủ nồng độ enzym khác 42 Bảng 4.9 Chất lượng cảm quan bột chuối nhiệt độ ủ enzyme khác 44 Bảng 4.10 Thành phần hóa học chủ yếu bột chuối 45 Bảng 4.11 Chất lượng cảm quan bột chuối thời gian ủ enzyme khác 46 Bảng 4.12 Thành phần hóa học chủ yêu bột chuối thời gian ủ enzyme khác 47 Bảng 4.13 Chất lượng bột sấy phương pháp khác 48 Bảng 4.14: Chất lượng bột chuối sấy nhiệt độ khác 50 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 : Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin Hình 2.2 : Cơ chế tạo gel Higher ester pectin Hình 2.3: Cơ chế tạo gel Lower ester pectin Hình 2.4: Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT Công thức DT Diện tích ĐC Đối chứng PCI Peel Colour Index PO Enzyme Polyphenol oxydase PG Enzyme Polygalaturonose SL Sản lượng TE Transeliminase v MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chuối 2.1.1.Các giống chuối trồng nước ta 2.1.2 Thành phần hóa học chuối 2.1.3 Độ chín chuối 2.1.4 Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản chế biến chuối 10 2.2 Quy trình sản xuất bột chuối 16 2.3 Một số phụ gia sử dụng công nghiệp thực phẩm 17 2.4 Một số enzyme pectinase sử dụng công nghiệp thực phẩm19 2.5 Các phương pháp sấy sản phẩm dạng bột sử dụng thực phẩm 20 2.5.1 Sấy chân không 20 2.5.2 Sấy đối lưu 20 2.5.3 Sấy phun 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất nghiên cứu 23 3.3.1 Thiết bị nghiên cứu 23 3.3.2 Dụng cụ nghiên cứu 23 3.3.3 Hóa chất nghiên cứu 23 3.4 Nội dung nghiên cứu 23 3.5 Phương pháp nghiên cứu 24 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 vi 3.5.2 Phương pháp phân tích 28 3.5.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 31 3.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 32 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết nghiên cứu xác định giống độ chín phù hợp cho mục đích chế biến 33 4.1.1 Kết xác định giống chuối phù hợp 33 4.1.2 Kết nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật phù hợp 35 4.2 Kết nghiên cứu ổn định màu sắc dịch chuối trình chế biến 37 4.2.1 Nghiên cứu xác định loại phụ gia phù hợp 37 4.2.2 Nghiên cứu xác định nồng độ phụ gia phù hợp 38 4.3 Kết nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultral SP-L nhằm nâng cao chất lượngbột chuối 40 4.3.1 Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme 40 4.3.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ ủ enzyme 43 4.3.3 Nghiên cứu xác định thời gian ủ enzyme 45 4.4 Kết nghiên cứu phương pháp nhiệt độ sấy thích hợp 48 4.4.1 Xác định phương pháp sấy 48 4.4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy 49 4.5 Xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất bột chuối 50 4.5.1 Sơ đồ quy trình 51 4.5.2 Thuyết minh quy trình 52 PHẦN KẾT LUẬN VẦ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Hiện nay, chất lượng sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống quan tâm nhiều Xu hướng ăn uống ngon mà phải đảm bảo đủ dinh dưỡng cung cấp cho thể Chuối loại trái trồng Việt Nam với diện tích cao khoảng 126100 với sản lượng 189100 triệu tấn, chiếm khoảng 19% tổng diện tích ăn nước ta [9] Theo số liệu The Econnic, Việt Nam nằm top 15 nước có sản lượng chuối lớn giới Chuối mặt hàng có triển vọng xuất nước ta Nhưng với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng Chính chuối cần chế biến thành dạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Do bột chuối giải pháp hữu ích vừa giải vấn đề vừa tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng bảo quản thời gian dài Tuy nhiên, với hàm lượng pectin cao có mặt thịt lại nguyên nhân gây cản trở cho số công đoạn chế biến đạt hiệu thấp do: Sự có mặt pectin tạo cho nước có độ nhớt cao nguyên nhân gây khó khăn cho trình sản xuất bột, pectin hoà tan tạo cấu tử bền khiến cho bột không tan hoàn toàn pha thành nước [2] Những yếu tố khiến cho trình sản xuất bột trở nên khó khăn, chi phí sản xuất tăng, giảm lượng thu hồi, tất yếu tố làm cho giá thành sản phẩm cao chất lượng bột không cao, chưa thị trường tiêu thụ chấp nhận Từ lý cho thấy việc nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase vào quy trình sản xuất bột chuối có ý nghĩa thực tế, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa phát triển sản phẩm bột nói riêng sản phẩm chế biến từ chuối nói chung Xuất phát từ thực tiễn đó, tiến hành:“ Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase” 1.2 Mục đích đề tài - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bột chuối 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định tiêu chuẩn nguyên liệu cho mục đích chế biến bột chuối - Xác định số thông số công nghệ trình chế biến bột chuối từ nguyên liệu chuối tươi - Xây dựng quy trình công nghệ chế biến bột chuối từ chuối 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học: Xác định thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo sản phẩm bột chuối có chất lượng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu kinh tế - Ý nghĩa thực tiễn: Tạo sản phẩm bột chuối nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường đồng thời tạo sản phẩm mang tính tiện dụng cao, góp phần gia tăng giá trị chuối, tạo đầu ổn định cho loại nông sản (quả chuối) chủ lực miền bắc nước ta 54 PHẦN KẾT LUẬN VẦ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực đề tài khóa luận tốt nghiệp thực tập Bộ môn Bảo Quản Chế Biến – Viện Nghiên Cứu Rau Quả em rút số kết luận sau: - Lựa chọn loại nguyên liệu thích hợp cho trình sản xuất bột chuối chuối tiêu độ chín PCI - Nguyên liệu xử lý chống biến màu cách bổ sung acid ascorbic nồng độ 0,08% - Sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với nồng độ 0,06% ủ thời gian 1,5 nhiệt độ 35oC - Lựa chọn phương pháp sấy phun để tạo bột chuối có chất lượng tốt nhất, nhiệt độ dòng khí đầu 1250C với lưu lượng nhập liệu 1000ml/giờ đến sản phẩm có độ ẩm 8%±1 - Xây dựng quy trình sản xuất bột chuối với thông số kỹ thuật nghiên cứu 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực khóa luận có hạn nên trình thực đề tài nhiều thiếu sót mong quý thầy cô thông qua bổ sung thêm để đề tài hoàn thiện Sau kết nghiên cứu đạt được, để nâng cao chất lượng sản phẩm xin đưa số đề nghị sau: - Nghiên cứu loại bao bì thích hợp cho sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản - Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bột chuối quy mô lớn để thương mại hóa sản phẩm - Tiếp tục nghiên cứu biện pháp kỹ thuật để cải thiện chất lượng bột chuối thành phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Nguyễn Bin (2005), Các trình thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Giang Thế Bính, Đỗ Thị Giang (1998), Enzyme công nghệ nước quả, NXB Viện Công nghiệp thực phẩm Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Xuân Hàn Dương Thị Vân Đoan (1978), Cây Chuối NXB Nông Nghiệp Hoàng Thị Lệ Hằng (2012), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bột uống liền từ dịch trích ly dâu tằm (Morus ulba L.) Việt Nam, Viện nghiên cứu rau Lê Mỹ Hồng (2005), Sử dụng enzyme chế biến nước chuối Hội thảo quốc gia có múi, xoài khóm Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Hoài Hương, Bùi Văn Thế Minh (2009), Tài liệu thực hành hóa sinh Nguyễn Mạnh Khải (2006), Giáo trình công nghệ bao gói thực phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Đinh Thế Lộc cộng (1997), Giáo trình lương thực, tập 1, Cây mầu, NXB Nông Nghiệp 10.Nguyễn Văn Luật (2008), Chuối đu đủ, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội 11 Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Vũ Thị Thư (2001), Giáo trình thực tập sinh, Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 12 Nguyễn Văn Mùi (2000), Giáo trình thực hành hóa sinh, Nxb Quốc gia 13.Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp (2006), Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây, Tạp chí phát triển khoa học công nghệ 14 Nguyễn Xuân Phương – TSKH,Nguyễn Văn Thoa (2007), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục 15 Trần Văn Phú (2008), Kỹ thuật sấy, NXB Giáo dục 16 Nguyễn Quang Tâm (2002), Nghiên cứu số enzyme pectinase hòa tan pectinase cố định thu nhận từ chủng nấm mốc, Luận văn Thạc Sĩ Khoa học sinh học, Trường Đại Học khoa học tự nhiên TP.HCM 17 Lê Thị Kim Thanh (2002), khảo sát khả sử dụng Enzyme chế biến nước chuối, Đại học Cần Thơ 18 Nguyễn Duy Thịnh, Giáo trình phụ gia thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 19 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương, Nhữ Thị Nhung (2007), Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Hà Nội 20 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1997), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 21 Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quản thực phẩm”, NXB khoa học kỹ thuật II Tài liệu Tiếng Anh 22 Alkorta I, Gabirsu C, Lhama MJ, Serra JL (1998), Industrial applications of pectic enzymes, Proc Biochem 23 Angayarkanni J, Palaniswamy M, Murugesan S, Swaminathan K (2002) Improvement of tea leaves fermentation with Aspergillus spp Pectinase, J.Biosci Bioeng 24 Arun S, Iva Filkova (2002), Handbook of industrial Drying volume 1, Part II: Indultrial splay Drying systems, P 263 – 305 25 Soares MMCN, da Silva R, Carmona EC, Gomes E (2001) Pectinolytic enzyme production by Bacillus species and their potential application on juice extraction, J Microbiol Biotechnol PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Hình 1: Nguyên liệu chuối độ chín PCI Hình 2: Thu đƣợc pure sau xay Hình 3: Thí nghiệm ủ enzyme Hình 4: Sản phẩm bột chuối Hình 5: : Thiết bị cô chân không sau sấy phun Hình : Thiết bị sấy phun PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất Bột chuối” Họ tên: Tuổi: Giới tính: Địa chỉ: Ngày thử: Mẫu thí nghiệm: Bạn cho điểm theo mức độ ưu thích bận tiêu sản phẩm theo điểm từ 1-9 điểm cách đánh dấu  vào số bạn chọn Ghi chú: Cực kỳ chán Tương đối thích Rất chán Thích Chán Rất thích Tương đối chán Cực kỳ thích Bình thường Mức độ ƣu thích Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mức độ ưu thích chung Xin chân thành cảm ơn ! PHỤ LỤC Xử lý số liệu theo phần mền spss 16.0 Thí nghiệm xác định độ chín kỹ thuật ảnh hƣởng đến hàm lƣợng tinh bột, đƣờng, acid, tanin ANOVA Sum of Squares tinhbot Between Groups 9,855 Within Groups tanin 9,857 14 9751,335 ,003 9751,338 2,464 9,476E3 ,000 2437,834 8,707E6 ,000 14 Between Groups ,003 ,001 Within Groups ,002 10 ,000 Total ,004 14 Between Groups 1,252 Within Groups Sig 10 ,000 Total acid F 10 ,000 Between Groups Within Groups Mean Square ,003 Total duong df 4,413 ,026 ,313 ,002 1,523E3 ,000 ,000 Total 1,254 13 Homogeneous Subsets tinhbot Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 3 3 3 2,3500 Sig 2,6733 3,4567 3,9733 4,5500 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 1,000 duong Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 1 3 3 3 9,5367 22,3200 49,2200 71,8133 72,2333 Sig 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 acid Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N 3 ,3100 ,3100 ,3133 ,3367 ,3400 Sig ,760 ,748 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 tanin Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncana N ,3250 3 3 1,0367 1,0633 Sig ,4200 ,6467 1,000 1,000 1,000 ,058 1,000 Thí nghiệm xác định nòng độ enzyme ảnh hƣởng đến pectin, acid, Vitamin C ANOVA Sum of Squares pectin Between Groups ,002 F 3,466 Sig 2,079E4 ,000 10 ,000 Total VTMC Mean Square 13,863 Within Groups acid df 13,865 14 Between Groups ,001 ,000 Within Groups ,000 10 ,000 Total ,001 14 Between Groups ,153 ,038 Within Groups ,047 ,005 Total ,200 5,875 ,011 7,393 ,006 13 pectin Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3 3 Sig 3,9300 4,0067 4,7233 5,5667 6,4533 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 acid Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N ,3133 ,3133 ,3233 ,3233 3 ,3233 ,3233 ,3300 Sig ,051 ,162 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 VTMC Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 13,3667 3 13,4333 13,4333 13,5000 13,5000 3 Sig 13,5333 13,5333 13,6667 ,068 ,155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,727 ,059 Thí nghiệm xác định thời gian ủ enzyme ảnh hƣởng tới hàm lƣợng pectin, Vitamin C, hàm lƣợng chất khô hòa tan ANOVA Sum of Squares pectin Between Groups 1,923 11 11,917 ,081 3,660E3 ,000 3,972 394,284 ,000 ,010 Total 11,998 11 Between Groups ,197 ,066 Within Groups ,080 ,010 Total ,277 6,556 ,015 11 pectin Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 3 3 Sig ,000 Between Groups Within Groups F ,640 ,001 Total Bx Mean Square 1,921 Within Groups VTMC df 3,4533 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 3,9100 4,0333 4,5767 VTMC Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 3 3 3 9,9900 11,2333 11,8333 12,7333 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Bx Subset for alpha = 0.05 cthuc Tukey Ba N 18,5333 18,6667 18,8000 3 18,8667 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 18,6667 Thí nghiệm xác định nhiệt độ ủ enzyme ảnh hƣởng đến nhiệt độ ủ enzyme ANOVA Sum of Squares pectin Between Groups 3,081 14 12,456 ,187 8,798 ,003 3,114 166,762 ,000 10 ,019 Total bx 12,643 14 Between Groups ,002 ,000 Within Groups ,001 10 ,000 Total ,003 14 Between Groups ,049 ,012 Within Groups ,040 10 ,004 Total ,089 14 6,136 ,009 3,083 ,068 pectin Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3,4233 3,7200 3 3 Sig Sig 10 ,068 Between Groups Within Groups F ,600 ,682 Total acid Mean Square 2,399 Within Groups vtmC df 3,7200 4,0167 4,0167 4,2367 4,2367 4,5767 ,194 ,194 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 vtmC ,326 ,142 Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 3 3 3 12,1333 12,7333 13,1667 13,6333 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 acid Subset for alpha = 0.05 cthuc Duncan N 3 ,3033 ,3133 ,3133 ,3167 Sig ,3367 ,106 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 bx Subset for alpha = 0.05 cthuc a Duncan N 18,6333 18,7000 18,7000 18,7333 18,7333 3 18,7667 18,8000 Sig 11,0033 Sig a ,094 ,101 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1,000 [...]... sắc vỏ chuối 10 2.1.4 Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối 2.1.4.1 Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối trên thế giới Chuối được chế biến thành nhiều sản phẩm như chuối sấy hoặc chuối bột thô, bột mịn, chíp, nước quả, pure, mứt v.v… Chuối nghiền và pure chuối hiện nay là sản phẩm chiếm sản lượng lớn nhất Trong những năm 1980 sản phẩm chuối sấy và sản phẩm ướt... đích chế biến bột chuối 24 - Xác định giống chuối phù hợp - Xác định độ chín kỹ thuật cho mục đích chế biến bột chuối 2 Nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến - Xác định loại phụ gia phù hợp - Xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp 3 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultral-SPL nhằm nâng cao chất lượngbột chuối - Xác định nồng độ enzyme - Xác định nhiệt độ ủ enzyme. .. tây Sản phẩm chuối miếng trong xi rô loãng được sản xuất ở Honduras, Philippines và Thái Lan với số lượng nhỏ Sản phẩm tinh bột chuối được sử dụng như tinh bột sắn ở vùng Nam Mỹ và là thức ăn chính của người tây Samoa và nhiều nơi khác như ở Puerto Rico Hàng năm nhu cầu chuối của thế giới khá lớn, đạt hàng chục triệu tấn chuối dùng để ăn tươi, xuất khẩu và chế biến các sản phẩm khác [3] Sản phẩm bột chuối. .. khác [3] Sản phẩm bột chuối được sản xuất từ chuối chín và sử dụng làm đồ uống và thực phẩm khác, đặc biệt dành cho trẻ em và người có tuổi Các quốc gia dẫn đầu về sản xuất chuối bột là Ecuador, Colombia, Canada Tuy nhiên, sản lượng bột chuối còn hạn chế Độ chín của nguyên liệu chuối cho quá trình sản xuất bột là phải thật chín, vỏ có màu vàng đến trứng quốc, ruột chuối mềm nhưng chưa nũn, không có... hạn chế biến màu sản phẩm 26 3.5.1.3 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultral-SPL nhằm nâng cao chất lượng bột chuối Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tác dụng của enzyme, tuy nhiên trong khuôn khổ đề tài tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng chính đến tác dụng của chế phẩm enzym Pectinex Ultra SP-L, đó là: Nhiệt độ, nồng độ và thời gian ủ enzyme - Thí nghiệm 5: Nghiên cứu. .. Long Cả nước (Nguồn: http://fsiu.mard.gov.vn/data/trongtrot.htm)  Tình hình chế biến chuối ở Việt Nam Chuối là loại trái cây thông dụng ở Việt Nam, từ quả chuối, hoa chuối, thân chuối Có thể chế biến ra nhiều món ăn như chuối khô, chuối sấy, mứt chuối, rượu chuối, nước cốt chuối, bột chuối, Chuối khô: Chuối chín tới hoặc chuối xanh bóc vỏ, thái lát, trải lên khay có các lỗ thông thoáng và ráo nước,... định thời gian ủ enzyme 4 Nghiên cứu ổn định màu sắc của dịch chuối trong quá trình chế biến - Xác định loại phụ gia phù hợp - Xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp 5 Nghiên cứu phương pháp và nhiệt sấy thích hợp - Xác định phương pháp sấy - Xác định nhiệt độ sấy 5 Xây dựng quy trình sản xuất bột chuối 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.5.1.1 Nghiên cứu xác định giống... tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm + Thời gian bảo quản thường kéo dài + Chi phí bảo quản và vận chuyển thấp + Bổ sung bột chuối vào bột dinh dưỡng để tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm + Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị đặc trưng 16 2.2 Quy trình sản xuất bột chuối [14] Chuối nguyên liệu Chọn lựa Rửa Tách vỏ tước xơ Xay Xử lý hóa chất Xử lý Enzyme Sấy Sản phẩm Phụ gia... chỉ tiêu chất lượng của các mẫu sản phẩm sau sấy, từ đó lựa chọn được các thông số kỹ thuật sấy thích hợp cho sản phẩm 3.5.1.5 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối Dựa các thí nghiệm đã được nghiên cứu trên, từ đó lựa chọn các thông số kỹ thuật thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất bột chuối có chất lượng tốt 3.5.2 Phương pháp phân tích ... từ đó xác định được giống chuối phù hợp cho mục đích chế biến bột chuối 25 - Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định độ chín kỹ thuật cho mục đích chế biến bột chuối Sử dụng giống chuối (là kết quả của thí nghiệm 1) ở 3 độ chín khác nhau + CT1: Chuối ở độ 5 PCI ( vỏ vàng, 2 đầu xanh) + CT 2: Chuối ở độ 6 PCI (vỏ vàng hoàn toàn) + CT 3: Chuối ở độ 7 PCI (vỏ vàng trứng cuốc) Các mẫu chuối được bóc vỏ rồi nghiền