ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PHÒNG VÀ HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƢỜNG TỪ THÓC NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa : Chính quy : Cơng nghệ sau thu hoạch : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÀNH THỊ ÁNH TUYẾT Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PHỊNG VÀ HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ BỆNH TIỂU ĐƢỜNG TỪ THÓC NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa Giảng viên hƣớng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ sau thu hoạch : K43 - CNSTH : CNSH - CNTP : 2011 - 2015 : TS Trần Văn Chí Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong suất trình thực tập viện khoa học sống - trường đại học Nơng Lâm, để hồn thành đợt tốt nghiệp ngồi nỗ lực thân nhận giúp đỡ tận tình thầy cô trong khoa CNSH & CNTP Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Trần Văn Chí giảng viên khoa CNSH & CNTP tận tình bảo giúp đỡ tơi làm khóa luận Đồng thời tơi xin cản ơn Thầy, Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho tơi thực tập tận tình giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, cho tơi xin cảm ơn gia đình bạn giúp đỡ động viên lúc gặp khó khăn Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tơi khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong Thầy, Cô hội đồng thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tơi hồn thiện Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày…tháng…năm Sinh viên Lành Thị Ánh Tuyết ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Các hệ số quan trọng tiêu 28 Bảng 3.2 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 28 Bảng 3.3 Bảng điểm mô tả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.1: Kết điều kiện ủ đến tỷ lệ nảy mầm hạt 30 Bảng 4.2 Bảng kết nghiên cứu tính chất hóa sinh dịch lúa nảy mầm dịch lúa tự phân.(mg/ 100ml mẫu) 32 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng dịch sau tự phân 33 Bảng 4.4: Kết xác định khả tăng sinh khối 35 iii MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT VSV : Vi sinh vật CT : Công thức TPCN : Thực phẩm chức VTM : Vitamin iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG .ii MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT iii MỤC LỤC iv Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, mục tiêu yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.3 Yêu cầu đề tài Error! Bookmark not defined Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan thóc nảy mầm 2.1.1 Các hoạt chất sinh học có thóc nảy mầm 2.1.1.1 Hợp chất GABA ( - amynobutyric acid) 2.1.1.2 Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs) 2.1.2 Các vitamin có thóc nảy mầm 2.1.2.1 Vitamim B1(Thiamin) 2.1.2.2 Vitamin B6(Pyridoxine) 2.1.2.3 Vitamin PP(Niacin) 2.1.3 Một số sản phẩm từ thóc nảy mầm 2.2 Giới thiệu thực phẩm chức 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Vai trò thực phẩm chức sức khỏe người 2.2.3 Sự khác thực phẩm chức với thực phẩm truyền thống thuốc 10 2.2.3.1 Phân biệt TPCN với Thực phẩm truyền thống 10 v 2.2.3.2 Phân biệt thực phẩm chức với thuốc 11 2.3 Giới thiệu nấm men 12 2.3.1 Vai trò nấm men sản xuất thực phẩm chức 12 2.3.2 Vai trò nấm men sản xuất protein đơn bào 12 2.4 Giới thiệu Probiotic 13 2.4.1 Định nghĩa Probiotic 13 2.4.2 Vai trò probiotic 14 2.4.2.1 Tác động lợi ích dinh dưỡng 14 2.4.2.2 Tăng khả tiêu hóa nhờ hệ thống enzyme 14 2.4.2.3 Trung hòa độc tố phân hủy số độc chất 14 2.4.2.4 Giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, giảm cholesterol máu 15 2.4.2.5 Kích thích hệ thống miễn dịch 15 2.4.3 Ứng dụng probiotic thực phẩm chức 15 2.4.4 Tiêu chuẩn lựa chọn chủng vi sinh vật 16 2.4.5 Cơ chế hoạt động probiotic 17 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 17 2.5.1 Tình hình nghiên cứu TPCN từ thóc nảy mầm giới 17 2.5.2 tình hình nghiên cứu TPCN từ thóc nảy mần Việt Nam 18 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Hóa chất,dung cụ sử dụng nghiên cứu 19 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 19 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 vi 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 20 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 21 3.4.1.3 Các thí nghiện cho nội dung 21 3.4.1.4 Các thí nghiệm cho nội dung 21 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 22 3.4.2.1 Xác định độ ẩm 22 3.4.2.2 Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjeldahl 23 3.4.2.3 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp Bertrand 23 3.4.2.4 Xác định hoạt tính enzyme: amylase, protese 25 3.4.2.5 Xác định hàm lượng vitamin B1, B6, PP phương pháp HPLC (phương pháp sắc ký lớp mỏng hiệu suất cao) 26 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 29 Xử lý số liệu phần mền isritstar 29 Phần4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết nghiên cứu điều kiện ủ đến chiều dài tỷ lệ nảy mầm hạt 30 4.2 Kết nghiên cứu tính chất hóa sinh dịch lúa nảy mầm dịch tự phân 31 4.3 Kết nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng dịch sau tự phân 33 4.4 Kết nghiên cứu khả tăng sinh khối 34 4.5 Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức từ thóc nảy mầm 37 4.5.1 Nguyên liệu 38 4.5.2 Ngâm 38 4.5.3 Ủ thóc 38 4.5.3.1 Nghiền thóc mầm 38 4.5.3.2 Tự phân 38 vii 4.5.3.3 Lọc dịch 38 4.5.3.4 Lên men 38 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt II Tài liệu nước Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày không phủ nhận tầm quan trọng cơng nghệ sinh học kinh tế nước ta nói riêng giới nói chung Thế kỷ 21 coi kỷ ngành công nghệ sinh học Cùng với khẳng định vượt trội ngành khoa học này, sức khỏe người cải thiện cách đáng kinh ngạc [1] Sức khỏe khơng đơn khơng có bệnh mà cịn phải có tình trạng thoải mái tinh thần, thể chất xã hội Sức khỏe tài sản quý giá người nguồn động lực cho phát triển xã hội “Có sức khỏe có tất cả”[1] Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng(TPCN) phát triển nhanh chóng tồn giới Chúng ta biết, phát tác dụng sinh lượng vai trò thành phần dinh dưỡng thiết yếu giúp loài người bước hiểu giá trị dinh dưỡng kiểm soát nhiều bệnh tật vấn đề sức khỏe liên quan Thực phẩm nay, người sử dụng chúng hàng ngày chưa hiểu biết đầy đủ thành phần, chất dinh dưỡng có thực phẩm, tác dụng thực phẩm tới chức sinh lý người Người ta thấy rằng, chế độ ăn uống có vai trò quan trọng việc phòng ngừa xử lý nhiều chứng bệnh mãn tính Một bệnh quan tâm nhiều sử dụng loại sản phẩm chức để hỗ trợ bệnh tiểu đường 31 Thóc nảy mầm tốt hạt độ ẩm thích hợp (35- 40%)[2] Trong q trình ngâm q trình ủ hạt khơng thể tránh khỏi hao hụt chất dinh dưỡng, enzyme hạt kích hoạt Nếu thóc ngâm khơng đủ thời gian để hạt hút ẩm thời gian để hạt nảy mầm diễn chậm, tỷ lệ nảy mầm thấp Thời gian ngâm thóc lâu, độ ẩm bên thóc cao dẫn đến protein, vitamin bị hịa tan ngồi, lúc chất dinh dưỡng bị hao hụt làm giảm chất lượng dinh dưỡng sản phẩm, bên cạnh độ ẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển tỷ lệ nảy mầm thấp Dựa vào kết làm thí nghiệm thể bảng bảng 4.1 thấy điều kiện để hạt nảy mầm tốt có tỷ lệ nảy mầm cao 300C ngâm thời gian 48h, độ dài mầm đạt 0.54(cm) tỷ lệ nảy mầm đạt 98,33% 4.2 Kết nghiên cứu tính chất hóa sinh dịch lúa nảy mầm dịch tự phân Các tiêu hóa sinh nghiên cứu gồm: hàm lượng đường khử, protein, vitamin, hoạt tính enzyme amylase protease Chúng tiến hành nghiên cứu các tiêu hóa sinh, kết trình nghiên cứu trình bày bảng 4.2 32 Bảng 4.2 Bảng kết nghiên cứu tính chất hóa sinh dịch lúa nảy mầm dịch lúa tự phân.(mg/ 100ml mẫu) Dịch mẫu Dịch nảy mầm Dich tự phân 15, 64(mg/100ml) 17,62(mg/100ml) 12,14(mg/l) 15,18(mg/l) B1 0, 25(mg/100ml) 0,27(mg/100ml) B6 0, 34(mg/100ml) 0,35(mg/100ml) PP 0, 87(mg/100ml) 0.88(mg/100ml) Chỉ tiêu Đương khử Protein Vitamin Enzyme amylase (D-d) 19(mm) 26(mm) Enzyme protease (D-d) 44(mm) 49(mm) Dựa vào kết trình bày bảng 4.3.Cho thấy hàm lượng đường khử tăng từ 15,64(mg/100ml) lên 17,62(mg/100ml) tăng lên 1,98(mg/100ml) Lượng protein bị tăng lên hoạt động enzyme protease thủy phân protein thành acid amin, nhiên đơng thời với q trình q trình đồng hóa diễn ra, tức từ chất đơn giản giàu C, N, O nội hạt tổng hợp nên protein phát triển thành mầm Sau trình thủy phân lượng protein tăng từ 12,14 (mg/l) lên 15,18(mg/l), tăng khoảng 3-4 (mg/l) Các hàm lượng vitamin tăng không đáng kể cụ thể: - Hàm lượng vitamin B1 tăng từ 0,25(mg/100ml) lên 0,27(mg/100ml), tăng 0,02(mg/100ml) - Hàm lượng vitamin B6 tăng từ 0,34(mg/100ml) lên 0,35(mg/100ml), tăng lên 0,01(mg/100ml) - Hàm lượng vitamin pp tăng từ 0,87(mg/100ml) lên 0,88(mg/100ml), tăng lên 0,01(mg/100ml) Kết bảng 4.3 cho thấy hoạt tính enzyme dịch thủy phân mạnh dịch chưa tự phân gấp khoảng - 6mm 33 4.3 Kết nghiên cứu kích thƣớc màng lọc đến chất lƣợng dịch sau tự phân Sau thực trình nẩy mầm, hạt nghiền nhỏ pha loãng dạng dịch Dịch đem thủy phân mức nhiệt độ khác khoảng thời gian 05 Sau thủy phân ta thu dịch (tạm gọi dịch tự phân) thấy dịch chứa nhiều vỏ trấu, mày gạo, cám số tạp chất khác, để nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm cần thiết phải phải tiến hành lọc dịch qua lưới với kích thước lỗ khác Kết trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu kích thƣớc màng lọc đến chất lƣợng dịch sau tự phân Kích thƣớc(m) 400 450 500 Trạng thái 5,6 6.9 4,3 Màu 2,5 2,9 2,3 Mùi 3,3 3,4 2,8 Vị 4,3 5,5 4.3 Tổng điểm có lượng 15,7 18,7 13,7 Chỉ tiêu Dựa vào thí nghiệm thực trình bày bảng 4.3 ta chọn màng lọc có kích thước 450 m cho ta chất lượng dịch tốt Theo kết trình bày bảng 4.3 cho thấy qua kết đánh giá cảm quan tổng điểm dùng màng lọc kích thước 450 m có kết cao Theo kết phân tích chất lượng dịch lọc thể tiêu: - Trạng thái: Dịch lọc trạng thái đồng nhất, mịn sánh 34 - Màu: Có màu trắng đục đặc trưng với màu gạo - Mùi: Có mùi thơm gạo - Vị: Có vị hài hịa mầm thóc Nếu màng lọc có kích thước 400 m, q trình lọc hạt tinh bột bị giữ lại làm cho sản phẩm có độ sánh kém, bị phân lớp, q trình lọc diễn lâu, khơng thích hợp dùng để lọc Màng lọc dùng q trình lọc có kích thước 500 m, kích thước màng lọc lớn, q trình lọc khơng loại bỏ hết vỏ trấu nhỏ, tạp chất lẫn dịch 4.4 Kết nghiên cứu khả tăng sinh khối Trong trình sản xuất protein đơn bào nấm men đối tượng nghiên cứu Nhưng ngày nấm men không sử dụng cho lên men để dùng chế biến bia, bánh mỳ protein đơn bào, mà dùng sản xuất thực phẩm chức Hiện sản phẩm sữa chua thị trường bổ sung chủng vi khuẩn lactic có sản phẩm bổ sung nấm men có vai trị probiotic Để đánh giá khả tăng sinh khối nấm men môi trường: Dịch thóc nảy mầm, dịch sau tự phân dịch thóc chưa nảy mầm Chúng tơi tiến hành làm thí nghiệm ni cấy nấm men mơi trường có nồng độ chất khác từ môi trường có nồng độ chất 1% đến mơi trường có nồng độ chất 10% 35 Số lượng tế bào nấm men theo thời gian ni cấy trình bày bảng 4.4 Bảng 4.4: Kết xác định khả tăng sinh khối Số lƣợng tế bào sau lần đếm(số tế bào/1ml) Cơng thức Dịch thóc nảy mầm Dịch sau tự phân Dịch thóc chƣa nảy mầm 0h 9h 18h 27h 36h 45h 0h 9h 18h 27h 36h 45h 0h 9h 18h 27h 36h 45h 1% 23 41 63 47 30 34 68 83 72 60 22 39 56 43 31 2% 24 40 65 56 42 32 65 83 74 59 20 38 54 42 29 3% 25 38 57 49 36 35 67 85 74 68 23 40 57 44 31 4% 25 42 67 58 39 34 67 87 76 69 25 42 61 48 37 5% 27 49 72 61 52 36 70 93 81 77 22 39 55 41 35 6% 29 57 80 78 73 33 69 91 80 74 26 47 71 69 62 7% 26 54 78 76 71 41 85 134 130 127 25 46 70 68 65 8% 32 66 97 96 92 38 75 123 119 115 25 44 73 70 67 9% 30 58 81 78 74 38 76 124 118 114 28 56 89 86 84 10% 29 57 81 78 75 37 73 120 116 110 27 56 80 76 73 40 89 132 131 127 Mt hansen 36 Theo kết bảng 4.4 cho thấy mơi trường có nồng độ chất khác nấm men có khả tăng sinh khối với thời gian ni cấy khác Qua thí nghiệm kết bảng 4.4 cho thấy sau 27h nuôi cấy số lượng tế bào nấm men đạt tới giá trị cân động Tại thời điểm giá trị số lượng tế bào nấm men đạt giá trị lớn khác công thức cụ thể: - Đối với dịch thóc nảy mầm hàm lượng mẫu tốt dịch sau nghiền 8g/100ml (tương đương nồng độ 8%), sau 27h nuôi cấy số lượng tế bào đạt 97tb/1ml - Đối với dịch thóc chưa nảy mầm hàm lượng mẫu tốt 9g/100ml sau nghiền (tương đương nồng độ 9%), sau 27h nuôi cấy số lượng tế bào đạt 89tb/1ml - Đối với dịch thóc nảy mầm sau tự phân hàm lượng mẫu tốt 7g/100ml (tương đương nồng độ 7%), sau 27h nuôi cấy số lượng tế bao đạt 134tb/1ml So với môi trường từ hạt chưa nảy mầm mơi trường từ hạt nảy mầm môi trường từ dịch hạt nảy mầm sau tự phân cho khả sinh khối tế bào nấm men lớn nhất, mơi trường dịch tự phân có nhiều dưỡng chất để đồng hóa (đường đơn, acid amin, vitamin…), nên tạo điều kiện cho nấm men hấp thụ tốt phát triển mạnh môi trường khác Nếu so sánh với môi trường đối trứng (Hansen) thấy rằng: Rõ ràng khả tăng sinh loại môi trường tương đương.Vậy nên nghiên cứu khác hồn tồn sử dụng mơi trường từ dịch tự phân hạt thóc nảy mầm làm môi trường thay cho môi trường Hansen.Và khuân khổ đề tài chọn mơi trường dịch tự phân thóc nảy mầm làm chất để tiến hành sản xuất (lên men) Thực phẩm chức 37 4.5 Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức từ thóc nảy mầm Dựa vào kết nghiên cứu đưa quy trình sản xuất thực phẩm chức từ thóc nảy mầm sau: Nguyên liệu Ngâm ủ Nghiền Bỏ sung chủng nấm men Chủng Pichia anomala 9a Chủng Pichia anomala 9a Tự phân Lọc Lên men Sản phẩm 38 4.5.1 Nguyên liệu Trong phạm vi nghiên cứu đề tài nguên liệu chúng tối sử dụng giống thóc tám thơm 4.5.2 Ngâm Thóc nảy mầm tốt đạt độ ẩm từ 350C - 400C Sau thóc làm loại bỏ tạp chất, ta tiến hành ngâm thóc điều kiện phịng(27 - 300C), q trình ngâm thóc phải thường xun kiểm tra độ ẩm thóc, đến thóc đạt độ ẩm ta tiến hành q trình ủ 4.5.3 Ủ thóc Sau thóc đạt độ ẩm thích hợp ta tiến hành ủ thóc nhiệt độ 300C ủ 48h, để có tỷ lệ nảy mầm tốt 4.5.3.1 Nghiền thóc mầm Dùng máy xay sinh tố để nghiền nhỏ, kích thước hạt tinh bột đạt từ 435 - 450m 4.5.3.2 Tự phân Ta tiến hành trình tự phân dịch mức nhiệt độ khác 400C, 500C, 600C , 700C 800C 4.5.3.3 Lọc dịch Sau dịch thủy phân xong ta tiến hành lọc với màng lọc có kích thước lỗ lọc 450m 4.5.3.4 Lên men Ta tiến hành cấy nấm men vào dịch, chủng nấm men cấy vào Chủng Pichia anomala 9a, Thời gian lên men 27 giờ, nhiệt độ lên men: 30oC, tồn thời gian ni cấy cần sục khí 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành,chúng tơi có kết luận sau: Xác định phương pháp ủ để thóc có tỷ lệ nảy mầm tốt với chế độ xử lý sau: - Thời gian ủ: 48h - Nhiệt độ ủ: 300C Xác định hàm lượng chất dinh dưỡng thóc nảy mầm dịch sau tự phân Chỉ tiêu Dịch thóc nảy mầm Dịch thóc tự phâm Đường khử 15,64(mg/100ml) 17,62(mg/100ml) Protein 12,14(mg/l) 15,18(mg/l) B1 0,25(mg/100ml) 0,27(mg/100ml) B6 0,34(mg/100ml) 0,35(mg/100ml) PP 0,87(mg/100ml) 0,88(mg/100ml) Hoạt tính Amylase (D-d) 19mm 26mm Hoạt tính Protease (D-d) 44mm 49mm Vitamin Xác định kích thước màng lọc tối ưu để dịch lọc có chất lượng tốt - Màng lọc có kích thước: 450m Xác định khả tăng sinh khối nấm men môi trường hạt - Môi trường tốt môi trường dịch sau tự phân, sau 27h nuôi cấy số lượng tế bào 134 tế bào/ml 40 - Môi trường dịch tự phân thóc nảy mầm mơi trường thay cho môi trường tăng sinh nấm men (Hansen) - Môi trường dịch tự phân thóc nảy mầm chọn làm nguyên liệu để sản xuất Thực phẩm chức Đưa quy trình sản xuất thực phẩm chức từ thóc nảy mầm 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiêu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên đề tài cịn nhiều thiếu sót Do tơi xin đề xuất số ý kiến sau: - Cần nghiên cứu bổ sung nấm men vào sản phẩm thực phẩm chức để đạt trạng thái tốt cho sản phẩm - Cần tiếp tục nghiên cứu nấm men sinh prbiotic để thu chế phẩm khiết, thích hợp, bổ sung vào thực phẩm chức để nâng cao chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu thêm giá trị chức thóc nảy mầm Định tính, định lượng chất  - aminobutyric acid (GABA) Acylated steryl glucoside (ASGs) TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Th.S Nguyễn Quang Bẩy Hướng dẫn điều trị bệnh đái tháo đường, Tạp chí sức khỏe đời sống 2.Trần Văn Chí Cơng nghệ Sinh Học Thực Phẩm, NXB Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 3.GS.TS Trần Đáng Thực phẩm chức năng, Hiệp hội thực phẩm chức Việt Nam.Nhà xuất Hà Nội 4.Vũ Thị Hạnh (2013) Kỹ thuật bảo quản chế biến lương thực, NXB Đại học Nơng Lâm,Thái Ngun Lã Văn Kính(1998) Những tiến khoa học kỹ thuật công nghệ sản xuất thức ăn gia súc vai trò probiotic động vật, Báo cáo khoa học, Trung tâm Thông tin khoa học công nghệ, Sở khoa học công nghệ môi trường TPHCM 6.Trần Thị Lý Thực phẩm chức - thực phẩm truyền thống, Nhà xuất Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Quang Tuyên(2004) Giáo tình vi sinh vật học đại cương,Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 8.PGS TS Lê Tanh Mai (chủ biên), GS TS Nguyễn Thị Hiền, PGS TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Thị Lan Chi (2009) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB khoa họcvà kỹ thuật, Hà Nội Lê Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008) Thí nghiệm vi sinh vật học phân tử, Đại học Quốc Gia Tp.HCM 10.Trần Thi Thu Thủy (2003) Khảo sát tác dụng thay kháng sinh Probiotic phòng ngừa tiêu chảy E coli heo, Luận văn thạc sĩ, khoa chăn nuôi - Thú y, trường Đại học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh 11 Phạm Xuân Vương(2007), Kiểm tra chất lượng sản phẩm, Nxb hà Nội 12 Cao Thị Yến, 2010 Ttổng quan thực phẩm probiotic, Đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ sinh học 13 Bài giảng cơng nghệ sản xuất mía đường bánh kẹo, NXB Đại học nông lâm thái nguyên 14 Bài giảng dinh dưỡng hoc, Bộ gái dục đào tạo, đại học nông lam thái Nguyên 15 Nguồn: Viện thực phẩm chức VDIS II Tài liệu nƣớc 16 Tannock, 1997 Probiotic properties of lactic acid bacteria: plenty of scope for fundamental R&D.Trends in Biotechnology 17 Saarela et al, 2000 Probiotic bacteria: safety, functional and technology properties Journal of biotechnology 18 Anuchita Moongngarm, Nattawat Saetung, Department of Food Technology and Nutrition, Faculty of Technology, Mahasarakham University, Muang, Mahasarakham, Thailand 19 BAU-N, L C., E P PALMIANO, C M PEREZ, AND B JUTLIANO 1970 Enzymes of starch metabolism in the developing rice grain, Plant Physiol 20 Hagiwara, H., T Seki, and T Ariga 2004 The effect of pregerminated brown rice intake on blood glucose and PAI-1 levels in streptozotocininduced diabetic rats, Biosci Biotechnol Biochem 21 Ito, Y., A Mizukuchi, M Kise, H Aoto, S Yamamoto, R Yoshihara, And J.Yokoyama.2005.Postprandial blood glucose and insulin responsestopregerminated brown rice in healthy subjects, J Med Invest 22 Saikusa, T., T Horino, and Y Mori 1994 Distribution of free aminoacids in the rice kernel and kernel fractions and the effect of water soaking on the distribution,J Agric Food Chem PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH LÀM THÍ NGHIỆM Nguyên liệu thóc nảy mầm Dịch sau tự phân Dịch sau lọc Hoạt tính protein tease Hoạt tính amylase Phụ lục 2: Một số file xử lý số liệu phần mền irristat File 1: độ dài mầm BALANCED ANOVA FOR VARIATE DAI MAM FILE HAM 29/ 5/15 23:52 :PAGE VARIATE V003 DAI MAM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= T 187800 234750E-01 72.54 0.000 R 888890E-04 444445E-04 0.14 0.873 * RESIDUAL 16 517779E-02 323612E-03 * TOTAL (CORRECTED) 26 193067 742564E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HAM 29/ 5/15 23:52 :PAGE MEANS FOR EFFECT T T NOS 3 3 3 3 DAI MAM 0.306667 0.323333 0.300000 0.473333 0.503333 0.540000 0.446667 0.453333 0.413333 SE(N= 3) 0.103861E-01 5%LSD 16DF 0.311376E-01 MEANS FOR EFFECT R R NOS 9 DAI MAM 0.420000 0.415556 0.417778 SE(N= 9) 0.599641E-02 5%LSD 16DF 0.179773E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HAM 29/ 5/15 23:52 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |T |R | (N= 27) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | DAI MAM 27 0.41778 0.86172E-010.17989E-01 4.3 0.0000 0.8728 File 2: tỷ lệ nảy mầm BALANCED ANOVA FOR VARIATE NAY MAM FILE HAM 29/ 5/15 23:54 :PAGE VARIATE V003 NAY MAM MAM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= T 5.62963 703704 2.05 0.105 R 518519 259259 0.76 0.489 * RESIDUAL 16 5.48148 342593 * TOTAL (CORRECTED) 26 11.6296 447293 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HAM 29/ 5/15 23:54 :PAGE MEANS FOR EFFECT T T NOS 3 3 3 3 NAY MAM 97.3333 97.3333 97.0000 98.3333 97.6667 98.3333 98.0000 98.0000 97.3333 SE(N= 3) 0.337931 5%LSD 16DF 1.01312 MEANS FOR EFFECT R R NOS 9 NAY MAM 97.6667 97.8889 97.5556 SE(N= 9) 0.195105 5%LSD 16DF 0.584927 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HAM 29/ 5/15 23:54 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |T |R (N= 27) SD/MEAN | | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | NAY MAM 27 97.704 0.66880 0.58531 0.6 0.1047 0.4889 |