Bảo quản và chế biến thịt

Bảo quản và chế biến thịt, các sản phẩm làm từ thịt 1.3.1. Lạnh đông bằng không khí Lạnh đông bằng phương pháp thổi khí được áp dụng như hệ thống tiếp xúc trực tiếp. Không khí lạnh được thổi liên tục với tốc độ cao qua bề mặt sản phẩm trong suốt quá trình đông lạnh. Đây là một trong các phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ lạnh đông thịt. Hiệu quả của thiết bị rất cao khi rào cản của quá trình truyền nhiệt được giới hạn tối đa. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của hệ thống này xảy ra khi thời gian đông lạnh bị hạn chế nhằm mục đích giới hạn sự mất ẩm của nguyên liệu, điều này dẫn đến quá trình lạnh đông xảy ra không hoàn toàn. Lạnh đông nhanh IQF (IndividualQuickFreezing) được áp dụng với nguyên liệu được phân tách nhỏ và tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh. Tuy nhiên, phương pháp IQF thường được ứng dụng trong lạnh đông hải sản hơn lạnh đông thịt. 1.3.2. Lạnh đông bản mỏng Dòng lưu chất lạnh thổi qua nguyên liệu được đặt tiếp xúc trực tiếp với các bản kim loại trong suốt quá trình đông lạnh. Các bản kim loại sẽ phân cách sản phẩm với môi trường làm lạnh, đồng thời bao gói sản phẩm cũng được xem như là rào cản tránh sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm và môi chất. Áp suất được ứng dụng với mục đích làm giảm sự kháng nhiệt và giảm thời gian đông lạnh. Lạnh đông bản mỏng có thể áp dụng liên tục hay gián đoạn. Lạnh đông bằng phiến mỏng đạt được hiệu quả cao nhưng chỉ có thể sử dụng đối với nguyên liệu có hình dáng phù hợp với cấu tạo của bản mỏng. 2. ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ LẠNH ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT 2.1. Vi sinh vật Lạnh đông giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn cản sự phát triển của các vi sinh vật, ngoại trừ các bào tử chịu được nhiệt độ quá thấp. Trong suốt quá trình lạnh đông thịt, khả năng hoạt động của vi sinh vật suy giảm và chết nhờ vào ảnh hưởng của sự sốc lạnh, sự phát triển của tinh thể đá bên trong nội bào và cả sự gia tăng nồng độ chất tan của chất dịch không đóng băng bên ngoài. Nồng độ chất tan tăng là nguyên nhân quan trọng nhất làm các vi sinh vật không thể sống sót do độ hoạt động của nước giảm thấp hơn aw thích nghi của vi sinh vật. 1. CÁC THÀNH PHẦN SỬ DỤNG TRONG SỰ MUỐI THỊT Mặc dù có nhiều thứ khác nhau có thể dùng trong thịt muối nhưng các thành phần cơ bản để muối thịt là: muối, đường hoặc vài chất ngọt khác, nitrit hoặc nitrat. Ngoài ra, phosphat cũng được dùng khá phổ biến trong những hoạt động thương mại. Một số các chất khác đôi khi được dùng ở dạng hỗn hợp như các gia vị khác nhau, soda, sodium erythorbate, các protein thực vật thủy phân và monosodium glutamat (bột ngọt). 1.1. Muối Muối là chất nền của hỗn hợp thịt muối và là thành phần duy nhất không thể thiếu trong sự ướp muối.